Encore un fraisier ! Après le fraisier traditionnel à la crème mousseline, la version pistache, et le fraisier japonais à la chantilly, je vous propose enfin ma version préférée, le fraisier crème diplomate.
Ma recette du fraisier crème diplomate
Contrairement au fraisier traditionnel à la crème mousseline enseigné au CAP Pâtisserie, ce fraisier ne contient pas de beurre. Il est beaucoup plus léger et aérien puisqu’il est garni d’une crème diplomate légère qui n’est autre qu’une crème pâtissière collée à la gélatine à laquelle on ajoute de la crème chantilly.
Pour le biscuit, j’ai conservé la génoise légère et aérienne mais vous pouvez tout à fait opter pour un biscuit joconde aux amandes dont la recette est également sur le blog. Je n’ai pas imbibé la génoise, pour un fraisier, riche en fruits et en crème, je trouve que ce n’est pas nécessaire mais si vous préférez vous pouvez faire un sirop parfumé au kirsh ou au rhum ou un sirop de fraises. Quelques soient les options que vous aurez choisies, ne faites surtout pas l’impasse sur la qualité des fraises. La saison des fraises françaises est plus courte, elles sont plus chères, certes, mais vous ne ferez pas de bon fraisier sans bonnes fraises, cqfd.
Le fraisier crème diplomate : un fraisier léger et aérien
Pour réussir la crème diplomate, vous devrez veiller à ce que la crème pâtissière collée à la gélatine soit à la même température que votre chantilly afin qu’elle s’incorpore parfaitement. Je vous conseille de fouetter la crème pâtissière avant d’incorporer la chantilly afin de lui redonner homogénéité et souplesse ce qui facilitera le mélange. Vous mettrez ainsi toutes les chances de votre côté pour obtenir une crème diplomate légère et onctueuse.
Pour la décoration du fraisier, j’ai opté pour des pistaches hachées tout simplement parce que je ne l’avais jusqu’ici jamais fait. C’est aussi une option de décoration facile et rapide. Vous pouvez, si vous préférez, mettre un disque de pâte d’amandes, couler un nappage à la fraise, mettre du nappage neutre pour la brillance, … Si, comme moi, vous choisissez de mettre des pistaches hachées sur votre fraisier crème diplomate, ne les parsemez sur le gâteau qu’à la dernière minute, avant le service. Les pistaches sont sensibles à l’humidité et si vous les mettez trop tôt sur le gâteau il sera moins joli.
Fraisier crème diplomate
Ingrédients
Pour la génoise
- 4 oeufs
- 125 g de sucre en poudre
- 100 g de farine
- 25 g de maïzena
Pour le sirop d'imbibage (facultatif)
- 100 ml d'eau minérale de préférence
- 50 g de sucre en poudre
- 1 cuillère à soupe de rhum ou de kirsch facultatif
- 1 cuillère à soupe de sirop de fraises facultatif
Pour la crème pâtissière
- 2 feuilles de gélatine
- 40 g de jaunes d'oeufs
- 75 g de sucre en poudre
- 25 g de maïzena
- 1 gousse de vanille
- 250 ml de lait entier
Pour la crème diplomate
- la crème pâtissière collée à la gélatine
- 200 ml de crème liquide entière très froide
- 20 g de sucre glace
Pour le montage et la décoration du fraisier crème diplomate
Instructions
Préparez la génoise
- Préchauffez le four à 180° (th6) et recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
- Fouettez les oeufs en leur ajoutant le sucre en poudre progressivement jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.
- Tamisez la farine et la maïzena sur les oeufs et mélangez délicatement à la maryse pour les incorporer.
- Versez l'appareil à génoise dans une poche à douille et pochez deux disques sur la feuille de papier sulfurisé.
- Enfournez pour 20 minutes de cuisson. Les disques de génoise doivent être dorés et ne plus coller au doigt. À la sortie du four, faites glisser la feuille de papier sulfurisé sur une grille pour laisser les biscuits refroidir à température ambiante.
Préparez le sirop d'imbibage (facultatif)
- Portez à ébullition l'eau et le sucre en poudre.Hors du feu, ajoutez l'alcool ou le sirop, mélangez et réserver.
Préparez la crème pâtissière collée à la gélatine
- Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau très froide.
- Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre pour faire blanchir le mélange.Ajoutez la maïzena et fouettez vivement pour que le mélange soit homogène.
- Faites bouillir le lait avec la graine de vanille fendue et grattée.
- Versez le lait sur les oeufs en fouettant vivement.Retirez la gousse de vanille, reversez le mélange dans la casserole et faites cuire en remuant constamment jusqu'à ébullition.
- Maintenez l'ébullition pendant 3 minutes puis, hors du feu, essorez les feuilles de gélatine et incorporez les dans la crème pâtissière en mélangeant bien.
- Versez la crème pâtissière dans un grand plat propre, filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu'à refroidissement ou au congélateur pour 20 minutes.
Préparez la crème diplomate
- Fouettez la crème liquide entière pour la monter en chantilly.Ajoutez le sucre glace et fouettez à nouveau pour l'incorporer et pour serrer la chantilly.
- Récupérer la crème pâtissière refroidie et fouettez la vivement pour qu'elle retrouve homogénéité et souplesse.
- Incorporez la crème chantilly dans la crème pâtissière, avec une maryse, en mélangeant délicatement.Réservez.
Montage et décoration du fraisier crème diplomate
- Posez un cercle de 20cm de diamètre et 4cm de hauteur sur le plat de service ou un carton or.Chemisez l'intérieur du cercle avec du rhodoïd.
- Équeutez et coupez une douzaine de fraises de même taille dans le sens de la hauteur puis placez les à l'intérieur du cercle, côté coupé contre le cercle.
- Décollez délicatement les disques de génoise du papier sulfurisé et découpez les respectivement à 18cm et 16cm de diamètre.
- Posez la génoise de 18cm de diamètre au fond du cercle, contre les fraises.Imbibez le biscuit avec votre sirop si vous en avez fait un.
- Versez la crème diplomate en poche et pochez un peu de crème entre chaque fraise pour en pas qu'il y ait de manque au décerclage.
- Pochez la moitié de la crème sur le biscuit puis équeutez et coupez les fraises en petits morceaux pour les répartir sur la crème.Conservez quelques fraises entières pour la décoration finale du gâteau.
- Posez le cercle de 16cm sur les fraises et appuyez légèrement.Imbibez le de sirop.
- Pochez le reste de crème diplomate sur le biscuit et lissez la surface du fraisier à la spatule.Réservez 3h au réfrigérateur.
- Quand l'entremets est pris, remontez légèrement le cercle pour le faire dépasser.
- Mixez légèrement les pistaches mondées non salées et répartissez les sur le gâteau.Décorez avec les fraises fraîches restantes.
Nutrition
Ton fraisier est superbe !
merci Sandrine !
Magnifique ,ce gateau ..j’attends les bonnes fraises ..
mais pourquoi 7 photos du gâteau pareil , c’est une mode de toutes celles qui ont un blog de cuisine , répétition de la photo , c’est comme si moi je répétais sans fin pourquoi 7 ou 8 photos
Bonjour Rose et merci pour ce commentaire.
Mon blog est mon espace et jusqu’à preuve du contraire j’y publie ce que je veux. Ainsi si ça me fait plaisir de poser 7 ou 8 photos du même gâteau, je ne m’en prive pas 🙂
Bonne soirée,
Sandra
J’ai testé votre fraisier pour l’anniversaire de mon mari ..j’ai suivi votre recette à la lettre, et tout se présentait bien sauf qu’au découpage du gâteau celui ci c’est effondré !!! La crème diplomate n’avait pas de tenue elle était trop liquide… Ou ai je pu faire une erreur ? Ma crème pâtissière était top j’ai eu un petit doute car je trouvais que ma chantilly n’était pas assez ferme mais mélangé à la crème pâtissière la consistance avait l’air normale …
Par contre le goût y était …seule la présentation n’était pas au rendez vous !!! Dommage
J’ai pris des photos du gâteau effondré dommage que je ne puisse pas vous les partager !!
Je retenterai votre recette mais dans l’intimité de notre foyer !!!
Bonjour,
Si vous avez eu un problème de tenue c’est qu’il y a eu un problème dans l’exécution de la recette.
Avez vous cuit la crème pâtissière jusqu’à ébullition ?
N’avez vous pas oublié la gélatine ? L’avez vous bien dosée ?
Vous pouvez si vous le souhaitez m’envoyer des photos sur la messagerie de mon compte Instagram @encoreungateau
Sandra
J’ai eu le même problème, lors du mélange, délicat bien sûr, des deux crèmes elles se sont liquéfiées. Je ne sais pas si je vais essayer de le démouler ou le manger à la cuillère dans le moule
Bonjour, ce n’est pas normal, il y a forcément eu un problème dans l’exécution de la recette ou dans le choix des ingrédients.
Sandra
Bonjour et merci pour votre recette que je compte essayer très bientôt.
Serait il possible de savoir si je remplace les pistaches par de la pâte d’amande, est-ce-que je dois le mettre directement au contact de la crème ?
Merci de votre réponse.
Bonne journée à vous.
Gilda
Bonjour, oui vous pouvez la mettre directement au contact.
Bonne journée,
Sandra
il est magnifique et à l’air appétissant !!!
Merci beaucoup
Recette merveilleuse comme toujours sur ce site/blog j’ai adoré mon fraisier et pourtant je ne suis pas fan des gâteaux aux fruits de base mais la…. Une tuerie vraiment ! Je recommande la recette à 2000% Par contre j’ai juste changé la déco en faisant un “miroir” à la fraise
Bonjour et merci beaucoup pour vos adorables mots qui me touchent 🙂
Je suis ravie que cette recette vous plaise.
A bientôt,
Sandra
Fait hier, nous nous sommes régalés
Bonjour ! J’ai réalisé votre recette hier, pour un gâteau dégusté ce matin, et franchement topissime ! J’avoue que je me le suis pétée grave au bureau lol. C’était une première pour moi la crème diplomate, et je suis super contente du résultat
J’ai une question : j’ai mis du rhodoïd, et pourtant au démoulage, bien que tout se soit très très bien passé, on voit bien que c’est une texture un peu mousseuse sur les côtés, pas super lisse comme sur votre photo, j’ai juste déroulé le rhodoïd, fallait-il l’enlever autrement ? Ou c’est juste tout à fait normal 🙂 En tout cas, rien n’a dépassé sur les fraises, c’était juste parfait, merci encore !
Bonsoir Catherine et merci beaucoup pour votre retour enthousiaste sur cette recette 🙂 Pour lisser la crème, utilisez une spatule passée sous l’eau chaude et séchée. Cela atténuera les marques que vous ferez obligatoirement en enlevant le rhodoïd. A bientôt, Sandra
Super, merci, je le ferai la prochaine fois 🙂 (oui oui les gens réclament une prochain fois maintenant ^^ )
Le plus beau des compliments ! Bravo et j’espère à bientôt, Sandra
Bonjour,
Je tombe sur votre blog en cherchant une bonne recette de crème diplomate et que de merveilles !!!! j’adore et je sais que je vais vite revenir par ici tester pleins de gateau hummmmm
Mais je me pose une question pour votre fraisier qui au vu de la saison va être transformé en tutti frutti :
– vous ne remettez pas de crème AVANT de déposer le second disque sur vos fruits ? du coup vous compléter tout le pourtout et au dessus du disque avec la crème (je suis pas sure d’être clair rire).
– si je fais un tuttti frutti (pomme poire orange mangue kiwi banane) est ce que je peut malgré tout le faire la veille au soir pour le lendemain midi ? je ne risque pas de produire trop d’eau avec mes fruits ?
Merci pour cette belle découverte !
Bonjour et merci, je suis ravie que mon blog vous plaise 🙂
Je commence par mettre les fraises sur le pourtour du cercle puis le plus grand biscuit au fond, j’imbibe avec le sirop, je poche de la crème y compris dans les interstices du contour, je mets des fraises, puis le deuxième biscuit, j’imbibe à nouveau et je poche le reste de crème. Si vous préférez vous pouvez mettre un peu de crème avant le deuxième disque mais du coup à la découpe ce sera moins joli, la crème ne sera pas également répartie sur les deux biscuits 😉
Pour le tutti frutti, le danger c’est les oranges… Il se peut en effet qu’elles rendent du jus. Je n’en ai jamais fait et en général ce genre de gâteaux se fait avec des fruits au sirop pour justement éviter ce désagrément.
Merci pour votre visite et à bientôt, Sandra
Hoo je n’avais pas vu votre réponse, merci beaucoup pour la rapidité de réponse.
Je ne peut malheureusement pas prendre de fruit au sirop car j’ai une personne au régime sans sel strict mais je vais prendre en compte votre remarque et ne pas mettre d’orange dedans juste à l’extérieur au moment de la déco 😉
Merci pour vos explications j’ai bien compris pourquoi la crème après le second disque et je vais bien suivre vos instructions.
Merci 🙂
Avec plaisir et, si je peux me permettre, les pommes je sais pas si c’est une bonne idée… notamment au niveau de la découpe du gâteau. C’est un fruit à chair ferme et vous risquez de ne pas avoir des parts très nettes au service 😉 A bientôt, Sandra
Merci bcp pour tous ces conseils ! J’ai coupez les fruits en petits morceaux ça a permis de ne pas être embêter avec les fruits
Je reviendrais vite faire une nouvelle recette
Je crois que je vais en chercher une pour paque mais il fait pouvoir la faire 2 jours avant et pas de sel.. dur dur la contrainte mdr
Bonne idée les petits morceaux 😉 Regardez le duo chocolat, il me semble convenir à vos contraintes. A bientôt, Sandra
Testé et approuvé !
J’ai même détourné la recette pour en faire un framboisier avec une touche de myrtilles! Succulent!!
Je me demande quand même s’il ne faudrait pas doubler les quantités de crème pâtissière?!?
Bonjour et merci 🙂
Bonne idée les framboises et les myrtilles ! Enfin on sort des fruits d’hiver !
Ce sont les proportions de la recette cap, elles conviennent à un cercle de 20cm sur 4,5cm de hauteur, quelle était la taille de votre cercle ?
Bonjour j’ai un cercle à mousse de 22cm sur 4cm de haut. Est ce que les quantités sont suffisantes?
Bonjour, j’ai peur qu’il vous manque un peu de crème, il sera un peu moins haut. Sandra
Bonsoir magnifique ce gâteau pouvez vous me précisez le diamètre de votre cercle ?
Bonjour et merci ! 20cm, comme indiqué dans la recette 😉 A bientôt, Sandra
Bonjour, est- ce que c’st un gâteau qui pourrait être préparé à l’avance, par exemple le dimanche pour un mardi soir, merci d’avance
Bonjour, oui mais il faudra le manger intégralement le mardi et ne pas le consommer plus de 48h après sa confection.
merci infiniment pour votre réponse
Bonsoir super recette par contre j ai un moule de 24cm de diamètre est ce qu il y aura assez de crème ou il faut que je rajoute ????
bonjour, oui il va falloir augmenter la quantité de crème qui est prévue pour un cercle de 20cm comme indiqué dans la recette.
Super recette !!!!!
Fait 2 fois en 2 semaines: Un régal.
Le 1er, rond, assez gros et haut (la crème n’a pas tenu parfaitement) j’ai triplé les doses: j’ai pu faire des petites verrines à côté.
Le 2d, plus petit, j’ai pris les proportions de la recette: c’était juste niveau crème.
Pour faire le fraisier finalement, par sécurité au moins doubler les proportions de crème… au pire, vous aurez des petites verrines en plus 🙂
Bonjour et merci beaucoup,
En prenant un cercle de 20cm et 4,5cm de hauteur comme indiqué dans la recette, les proportions sont suffisantes.
Bonne journée,
Sandra
bonsoir, j ai un soucis avec la crème, quand j ai mélangé patissière et chantilly on dirait que ça fait des petits grumeaux dedans , pourtant j ai mis la gélatine dans la patissière juste sortie du gaz , je ne comprend pas , pourriez vous m ‘éclairer svp?
Bonjour, Si vous avez des grumeaux c’est que soit votre pâtissière n’a pas été assez remuée à la cuisson ; soit, elle n’a pas été assez fouettée avant d’incorporer la crème montée. Bonne journée, Sandra
Bonjour, recette déjà testée plusieurs fois et vraiment délicieuse ! J’aimerai faire un essai avec de la pistache. Qu’en pensez vous ? Peut-on ajouter de la pâte de pistache à cette recette ? Si oui, quelles quantités me conseillez vous? Merci d’avance. Belle journée.
Bonjour et merci beaucoup pour ce retour.
Pour un fraisier à la pistache, la recette est ici https://www.encoreungateau.com/fraisier-creme-mousseline-pistache/
et si vous préférez adapter la recette que vous venez de faire, ajoutez la pâte de pistache en quantité suffisante, goûtez et dosez en fonction de l’intensité de goût que vous souhaitez obtenir.
Bonne soirée,
Sandra
Bonjour, J’ai essayé votre recette et c’est un délice!!
J’aurais aimé le réalisé pour un plus grand nombre de personne (à peu près une quinzaines de personne). Je voudrais savoir, la taille des disques de génoises à quelle dimension devrais-je les coupés étant donné que se sera un plus grand gâteau?
Merci d’avance!!
Bonne journée!
Bonjour et merci beaucoup ! Cette recette est pour 8 personnes, montée dans un cercle de 22cm. Pour le double de personnes, doublez toutes les quantités et montez le dans un cercle de 26cm.
Bonne journée,
Sandra
Merci Beaucoup pour votre réponse !!! J’ai hâte de le faire!
N’hésitez pas à revenir me donner vos impressions 🙂
Sandra
Bonjour,
Merci pour votre recette Mon fraisier est pour dimanche midi, puis je faire ma crème diplomate dès aujourd’hui et la conserver au frais ? Je ferai le montage demain
Cordialement
Karine
Bonjour, vous pouvez mais je vous le déconseille.
Elle va se figer avec la gélatine et vous aurez du mal à la couler proprement dans le cercle au moment du montage.
Sandra
Bonjour, petit retour pour les conseils que vous m’aviez donné, la taille du fraisier était parfaite, et puis comme d’habitude cela à été une réussite en bouche grâce à votre recette!!
Merci!!
Bonjour et merci beaucoup d’avoir pris le temps de revenir laisser votre avis sur la recette, les commentaires sont précieux pour moi.
A bientôt,
Sandra
Bonjour,
Mon fils étant allergique à la pistache, par quoi puis-je la remplacer ? amande ?
Bonjour, vous pouvez tout simplement les enlever.
Sandra
bonjour
Votre fraisier est superbe, vos photos magnifiques et le nombre de photos est loin d’etre superflu.
elles permettent des suivre la recette pas à pas.
J’ai voulu essayer et ma genoise est ratée, trop seche et trop plate.
j’avais l’impression de suivre scrupuleusement votre recette , peut etre les oeufs et le sucre n’ont pas ete assez battus, je precise battus au fouet à main!! pouvez vous m’aider?? francoise
Bonjour Françoise et merci beaucoup pour vos encouragements 🙂
Il semblerait qu’en effet ce soit un manque de foisonnement.
Il faut vraiment que le mélange triple de volume et blanchisse. Puis il faut incorporer la farine en soulevant doucement la masse.
A bientôt,
Sandra
Bonjour, je vais essayer de faire le fraisier qui m’a l’air très appétissant,. J’ai une question est il possible de doubler les doses pour en faire un plus grand? Question un peu bête mais je sais pas si la crème diplomate prendra pareil. Merci par avance de votre réponse.
Bonjour, vous pouvez sans problème doubler les doses. La tenue de la crème n’en sera pas affectée.
A bientôt,
Sandra
Bonjour, je vais essayer de faire le fraisier qui m’a l’air très appétissant . J’ai une petite question un peu bête mais peut t’on doubler les doses et le faire dans un cercle de 40 cm? Celà ne va t-il pas changer l’aspect de la crème ? Merci par avance de votre réponse. Bonne journée
Bonjour, vous pouvez doubler les doses sans problème, la tenue de la crème n’en sera pas affectée.
Sandra
Bonsoir,
Je suis novice en pâtisserie mais je vais tenter le fraisier demain.
Suis je obligée de mettre du lait entier? Puis je remplacer par du 1/2 écrémé ?
Merci
Bonjour Anaelle, non, vous pouvez utiliser du lait demi écrémé.
Sandra
Bonjour, quel est le poids de vos feuilles de gélatine, svp? S’agit-il de gélatine 200 bloom? Merci 🙂
Bonjour, il s’agit de feuilles 200 blooms de 2g chacune.
Bonne soirée,
Sandra
J’ai fais cette recette au moins 5x, et a chaque fois c’est un régale! Mon fils adore lorsque je lui fais ce gâteau!
Ma mère m’a carrément demandé de lui en faire un pour l’anniversaire de sa collègue et ils ont tous adoré!
Je recommande cette recette et surtout ce blog, toutes les recettes que je fais sont à chaque reussi !
Je vous rejoins sur cette recette que j’adore également 🙂
Merci beaucoup pour vos gentils mots qui me touchent !
A bientôt,
Sandra
Bonjour, je vais réaliser un fraisier pour ce week-end mais rectangulaire sous le theme de Vaiana, j’ai une question je dois doubler la quantité pour la genoise? En tous cas merci pour cette magnifique recette.
Merci à vous
Bonjour Julie, tout dépend de la taille de votre moule.
Sans cette précision, je ne peux malheureusement pas vous répondre.
Bonne journée,
Sandra
Bonjour
Pour la cuisson de la génoise vous partez sur chaleur tournante ou normal svp?merci
Bonjour, chaleur tournante, quasiment pour tout en pâtisserie 🙂
A bientôt,
Sandra
Bonjour, je voudrais me lancer dans la réalisation d’un fraisier mais mon coeur balance entre toutes les recettes présentes sur le site, il faudrait essentiellement qu’il plaise à des enfants. Me conseillez-vous celui là? J’avais cuisiné le number cake, c’était une merveille avec la crème diplomate. Merci!
Bonjour Clémence et merci beaucoup pour votre retour sur le number cake.
Cette version du fraisier devrait plaire aux enfants, le fraisier japonais également je pense.
A bientôt,
Sandra
Bonjour et merci pour toutes vos recettes, elles sont claires, bien détaillées et super Bonnes. Je ne rate rien
Je souhaite réaliser un fraisier pour les deux ans de mon fils, le mois prochain
Nous serons une trentaine et j’aimerais le faire sur plusieurs jours. Que me conseillez-vous côté organisation ?
Puis je le congeler ?
Merci pour votre aide.
Alicia
Bonjour Alicia et merci pour vos gentils mots 🙂
Il est compliqué de préparer un fraisier à l’avance et je vous déconseille surtout de le congeler.
Le mieux que vous puissiez faire est d’éventuellement préparer le biscuit en amont et le congeler puis la crème pâtissière l’avant veille de la dégustation et enfin la diplomate et le montage la veille.
Bon anniversaire à votre fils et à bientôt,
Sandra