Fraisier crème diplomate

Encore un fraisier ! Après le fraisier traditionnel à la crème mousseline, la version pistache, et le fraisier japonais à la chantilly, je vous propose enfin ma version préférée, le fraisier crème diplomate.

fraisier crème diplomate

Ma recette du fraisier crème diplomate

Contrairement au fraisier traditionnel à la crème mousseline enseigné au CAP Pâtisserie, ce fraisier ne contient pas de beurre. Il est beaucoup plus léger et aérien puisqu’il est garni d’une crème diplomate légère qui n’est autre qu’une crème pâtissière collée à la gélatine à laquelle on ajoute de la crème chantilly.

recette fraisier crème diplomate

Pour le biscuit, j’ai conservé la génoise légère et aérienne mais vous pouvez tout à fait opter pour un biscuit joconde aux amandes dont la recette est également sur le blog. Je n’ai pas imbibé la génoise, pour un fraisier, riche en fruits et en crème, je trouve que ce n’est pas nécessaire mais si vous préférez vous pouvez faire un sirop parfumé au kirsh ou au rhum ou un sirop de fraises. Quelques soient les options que vous aurez choisies, ne faites surtout pas l’impasse sur la qualité des fraises. La saison des fraises françaises est plus courte, elles sont plus chères, certes, mais vous ne ferez pas de bon fraisier sans bonnes fraises, cqfd.

comment faire un fraisier crème diplomate

Le fraisier crème diplomate : un fraisier léger et aérien

Pour réussir la crème diplomate, vous devrez veiller à ce que la crème pâtissière collée à la gélatine soit à la même température que votre chantilly afin qu’elle s’incorpore parfaitement. Je vous conseille de fouetter la crème pâtissière avant d’incorporer la chantilly afin de lui redonner homogénéité et souplesse ce qui facilitera le mélange. Vous mettrez ainsi toutes les chances de votre côté pour obtenir une crème diplomate légère et onctueuse.

fraisier crème diplomate comment le réussir ?

Pour la décoration du fraisier, j’ai opté pour des pistaches hachées tout simplement parce que je ne l’avais jusqu’ici jamais fait. C’est aussi une option de décoration facile et rapide. Vous pouvez, si vous préférez, mettre un disque de pâte d’amandes, couler un nappage à la fraise, mettre du nappage neutre pour la brillance, … Si, comme moi, vous choisissez de mettre des pistaches hachées sur votre fraisier crème diplomate, ne les parsemez sur le gâteau qu’à la dernière minute, avant le service. Les pistaches sont sensibles à l’humidité et si vous les mettez trop tôt sur le gâteau il sera moins joli.

décoration du fraisier crème diplomate

fraisier crème diplomate

Fraisier crème diplomate

Voici ma recette préférée du fraisier, un entremets léger et aérien, riche en fraises, le fraisier crème diplomate. En prime, je vous livre tous mes secrets pour le réussir.
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 1 heure 30 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes
Repos au froid: 3 heures
Temps total: 1 heure 50 minutes
Portions: 6 personnes
Calories: 300kcal

Ingrédients

Pour la génoise

  • 4 oeufs
  • 125 g de sucre en poudre
  • 100 g de farine
  • 25 g de maïzena

Pour le sirop d'imbibage (facultatif)

Pour la crème pâtissière

Pour le montage et la décoration du fraisier crème diplomate

Instructions

Préparez la génoise

  • Préchauffez le four à 180° (th6) et recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
  • Fouettez les oeufs en leur ajoutant le sucre en poudre progressivement jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.
  • Tamisez la farine et la maïzena sur les oeufs et mélangez délicatement à la maryse pour les incorporer.
    préparation génoise fraisier crème diplomate
  • Versez l'appareil à génoise dans une poche à douille et pochez deux disques sur la feuille de papier sulfurisé.
    disques génoise fraisier crème diplomate
  • Enfournez pour 20 minutes de cuisson. Les disques de génoise doivent être dorés et ne plus coller au doigt. 
    À la sortie du four, faites glisser la feuille de papier sulfurisé sur une grille pour laisser les biscuits refroidir à température ambiante.

Préparez le sirop d'imbibage (facultatif)

  • Portez à ébullition l'eau et le sucre en poudre.
    Hors du feu, ajoutez l'alcool ou le sirop, mélangez et réserver.

Préparez la crème pâtissière collée à la gélatine

  • Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau très froide.
  • Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre pour faire blanchir le mélange.
    Ajoutez la maïzena et fouettez vivement pour que le mélange soit homogène.
    préparation crème pâtissière fraisier crème diplomate
  • Faites bouillir le lait avec la graine de vanille fendue et grattée.
  • Versez le lait sur les oeufs en fouettant vivement.
    Retirez la gousse de vanille, reversez le mélange dans la casserole et faites cuire en remuant constamment jusqu'à ébullition.
  • Maintenez l'ébullition pendant 3 minutes puis, hors du feu, essorez les feuilles de gélatine et incorporez les dans la crème pâtissière en mélangeant bien.
  • Versez la crème pâtissière dans un grand plat propre, filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu'à refroidissement ou au congélateur pour 20 minutes.
    crème pâtissière fraisier crème diplomate

Préparez la crème diplomate

  • Fouettez la crème liquide entière pour la monter en chantilly.
    Ajoutez le sucre glace et fouettez à nouveau pour l'incorporer et pour serrer la chantilly.
    chantilly fraisier crème diplomate
  • Récupérer la crème pâtissière refroidie et fouettez la vivement pour qu'elle retrouve homogénéité et souplesse.
    crème pâtissière fraisier crème diplomate
  • Incorporez la crème chantilly dans la crème pâtissière, avec une maryse, en mélangeant délicatement.
    Réservez.
    crème diplomate fraisier

Montage et décoration du fraisier crème diplomate

  • Posez un cercle de 20cm de diamètre et 4cm de hauteur sur le plat de service ou un carton or.
    Chemisez l'intérieur du cercle avec du rhodoïd.
  • Équeutez et coupez une douzaine de fraises de même taille dans le sens de la hauteur puis placez les à l'intérieur du cercle, côté coupé contre le cercle.
    montage fraisier crème diplomate
  • Décollez délicatement les disques de génoise du papier sulfurisé et découpez les respectivement à 18cm et 16cm de diamètre.
    génoises fraisier crème diplomate
  • Posez la génoise de 18cm de diamètre au fond du cercle, contre les fraises.
    Imbibez le biscuit avec votre sirop si vous en avez fait un.
    montage fraisier crème diplomate
  • Versez la crème diplomate en poche et pochez un peu de crème entre chaque fraise pour en pas qu'il y ait de manque au décerclage.
  • Pochez la moitié de la crème sur le biscuit puis équeutez et coupez les fraises en petits morceaux pour les répartir sur la crème.
    Conservez quelques fraises entières pour la décoration finale du gâteau.
  • Posez le cercle de 16cm sur les fraises et appuyez légèrement.
    Imbibez le de sirop.
    montage du fraisier crème diplomate
  • Pochez le reste de crème diplomate sur le biscuit et lissez la surface du fraisier à la spatule.
    Réservez 3h au réfrigérateur.
  • Quand l'entremets est pris, remontez légèrement le cercle pour le faire dépasser.
  • Mixez légèrement les pistaches mondées non salées et répartissez les sur le gâteau.
    Décorez avec les fraises fraîches restantes.

Nutrition

Serving: 100g | Calories: 300kcal

entremets léger fraisier crème diplomate

30 Commentaires

  • Bonjour ! J’ai réalisé votre recette hier, pour un gâteau dégusté ce matin, et franchement topissime ! J’avoue que je me le suis pétée grave au bureau lol. C’était une première pour moi la crème diplomate, et je suis super contente du résultat
    J’ai une question : j’ai mis du rhodoïd, et pourtant au démoulage, bien que tout se soit très très bien passé, on voit bien que c’est une texture un peu mousseuse sur les côtés, pas super lisse comme sur votre photo, j’ai juste déroulé le rhodoïd, fallait-il l’enlever autrement ? Ou c’est juste tout à fait normal 🙂 En tout cas, rien n’a dépassé sur les fraises, c’était juste parfait, merci encore !

    • Bonsoir Catherine et merci beaucoup pour votre retour enthousiaste sur cette recette 🙂 Pour lisser la crème, utilisez une spatule passée sous l’eau chaude et séchée. Cela atténuera les marques que vous ferez obligatoirement en enlevant le rhodoïd. A bientôt, Sandra

  • Bonjour,

    Je tombe sur votre blog en cherchant une bonne recette de crème diplomate et que de merveilles !!!! j’adore et je sais que je vais vite revenir par ici tester pleins de gateau hummmmm
    Mais je me pose une question pour votre fraisier qui au vu de la saison va être transformé en tutti frutti :

    – vous ne remettez pas de crème AVANT de déposer le second disque sur vos fruits ? du coup vous compléter tout le pourtout et au dessus du disque avec la crème (je suis pas sure d’être clair rire).

    – si je fais un tuttti frutti (pomme poire orange mangue kiwi banane) est ce que je peut malgré tout le faire la veille au soir pour le lendemain midi ? je ne risque pas de produire trop d’eau avec mes fruits ?

    Merci pour cette belle découverte !

    • Bonjour et merci, je suis ravie que mon blog vous plaise 🙂
      Je commence par mettre les fraises sur le pourtour du cercle puis le plus grand biscuit au fond, j’imbibe avec le sirop, je poche de la crème y compris dans les interstices du contour, je mets des fraises, puis le deuxième biscuit, j’imbibe à nouveau et je poche le reste de crème. Si vous préférez vous pouvez mettre un peu de crème avant le deuxième disque mais du coup à la découpe ce sera moins joli, la crème ne sera pas également répartie sur les deux biscuits 😉
      Pour le tutti frutti, le danger c’est les oranges… Il se peut en effet qu’elles rendent du jus. Je n’en ai jamais fait et en général ce genre de gâteaux se fait avec des fruits au sirop pour justement éviter ce désagrément.
      Merci pour votre visite et à bientôt, Sandra

      • Hoo je n’avais pas vu votre réponse, merci beaucoup pour la rapidité de réponse.
        Je ne peut malheureusement pas prendre de fruit au sirop car j’ai une personne au régime sans sel strict mais je vais prendre en compte votre remarque et ne pas mettre d’orange dedans juste à l’extérieur au moment de la déco 😉
        Merci pour vos explications j’ai bien compris pourquoi la crème après le second disque et je vais bien suivre vos instructions.
        Merci 🙂

        • Avec plaisir et, si je peux me permettre, les pommes je sais pas si c’est une bonne idée… notamment au niveau de la découpe du gâteau. C’est un fruit à chair ferme et vous risquez de ne pas avoir des parts très nettes au service 😉 A bientôt, Sandra

          • Merci bcp pour tous ces conseils ! J’ai coupez les fruits en petits morceaux ça a permis de ne pas être embêter avec les fruits
            Je reviendrais vite faire une nouvelle recette
            Je crois que je vais en chercher une pour paque mais il fait pouvoir la faire 2 jours avant et pas de sel.. dur dur la contrainte mdr

          • Bonne idée les petits morceaux 😉 Regardez le duo chocolat, il me semble convenir à vos contraintes. A bientôt, Sandra

  • Testé et approuvé !
    J’ai même détourné la recette pour en faire un framboisier avec une touche de myrtilles! Succulent!!
    Je me demande quand même s’il ne faudrait pas doubler les quantités de crème pâtissière?!?

    • Bonjour et merci 🙂
      Bonne idée les framboises et les myrtilles ! Enfin on sort des fruits d’hiver !
      Ce sont les proportions de la recette cap, elles conviennent à un cercle de 20cm sur 4,5cm de hauteur, quelle était la taille de votre cercle ?

  • Bonjour, est- ce que c’st un gâteau qui pourrait être préparé à l’avance, par exemple le dimanche pour un mardi soir, merci d’avance

  • Bonsoir super recette par contre j ai un moule de 24cm de diamètre est ce qu il y aura assez de crème ou il faut que je rajoute ????

    • bonjour, oui il va falloir augmenter la quantité de crème qui est prévue pour un cercle de 20cm comme indiqué dans la recette.

  • Super recette !!!!!

    Fait 2 fois en 2 semaines: Un régal.
    Le 1er, rond, assez gros et haut (la crème n’a pas tenu parfaitement) j’ai triplé les doses: j’ai pu faire des petites verrines à côté.
    Le 2d, plus petit, j’ai pris les proportions de la recette: c’était juste niveau crème.

    Pour faire le fraisier finalement, par sécurité au moins doubler les proportions de crème… au pire, vous aurez des petites verrines en plus 🙂

    • Bonjour et merci beaucoup,
      En prenant un cercle de 20cm et 4,5cm de hauteur comme indiqué dans la recette, les proportions sont suffisantes.
      Bonne journée,
      Sandra

  • bonsoir, j ai un soucis avec la crème, quand j ai mélangé patissière et chantilly on dirait que ça fait des petits grumeaux dedans , pourtant j ai mis la gélatine dans la patissière juste sortie du gaz , je ne comprend pas , pourriez vous m ‘éclairer svp?

    • Bonjour, Si vous avez des grumeaux c’est que soit votre pâtissière n’a pas été assez remuée à la cuisson ; soit, elle n’a pas été assez fouettée avant d’incorporer la crème montée. Bonne journée, Sandra

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