“Tu sais petite, la pâtisserie et l’amour, c’est pareil – une question de fraîcheur et que tous les ingrédients, même les plus amers, tournent au délice” – Christian Bobin “La folle allure” 1995.
Bien que la pâtisserie soit connue pour sa rigueur, il n’est pas absolument nécessaire d’être pâtissier pour réaliser un bon dessert. En revanche, il est absolument indispensable d’utiliser des produits de qualité, des outils adaptés, de respecter les pesées et l’ordre d’incorporation des ingrédients et, bien sûr, les temps de cuisson. Tout cela, bien évidemment, dans le respect de règles d’hygiène strictes. Ensuite, reste le plus agréable, la décoration, la présentation finale puis, moment magique, la dégustation !
Histoire de la pâtisserie
Je vais vous épargner la liste de dates incontournables mais rébarbative, si vous en avez besoin, vous les trouverez aussi facilement que moi sur votre moteur de recherche préféré.
Sachez juste que le terme de “pâtissier” est apparu en 1566 et que, dans l’ordre, on doit :
- la pâte à choux à Popelini, cuisinier de Catherine de Médicis
- le feuilletage à Claude Gelée dit “Le Lorrain” qui est surtout connu pour sa peinture
- la crème Chantilly à Fritz Karl Wattel
- la crème Chiboust doit son nom à Chiboust qui créa dans la foulée le St Honoré
- la ganache à Siraudin
- La religieuse à Jorré
- La bûche de Noël à Charabot, pâtissier parisien
- La tatin aux soeurs Tatin
- Le Paris-Brest à Louis Durand
De nos jours, la pâtisserie a été élevée au rang de métier d’art. Les pâtissiers modernes ont fait de ce métier une vitrine du savoir faire à la française. Le gâteau est devenu une création haute couture.
Mes références en pâtisserie
La pâtisserie est un art français. Philippe Conticini (sa revisite du Paris Brest a fait le tour du monde), Christophe Adam (L’Eclair de Génie), Christophe Felder (Chez les pâtissiers), Christophe Michalak (Pâtisserie Michalak & Café Michalak), Nicolas Haelewyn (Karamel), Cédric Grolet (Le Meurice) , Yann Couvreur (Pâtisserie Yann Couvreur), Claire Damon (Des gâteaux et du pain), Pierre Hermé (Meilleur pâtissier du monde 2016), pour ne citer qu’eux, rivalisent de talent aussi bien dans les accords de parfum que dans l’esthétique de leurs créations.
Cependant, il faut reconnaître que, depuis quelques années, la pâtisserie japonaise a beaucoup progressé. Je me suis notamment régalée chez Mori Yoshida (Paris 7e) et chez Yamazaki (Paris 16e).
Comment apprendre seul(e) la pâtisserie ?
Cette année, j’ai passé, et obtenu, le CAP Pâtissier en candidat libre. Être candidat libre c’est beaucoup de travail. Du travail de recherche tout d’abord, puis de l’apprentissage et de l’entrainement, beaucoup d’entrainement.
Mais être candidat libre ne veut pas dire être seul(e). Pour m’aider dans cette aventure, j’ai rejoint des groupes Facebook. Animés par d’anciens diplômés qui ont à coeur d’aider et d’accompagner les nouveaux postulants, ces groupes regorgent d’informations indispensables à votre formation : livres et matériel à se procurer, procédure d’inscription, dates clefs, conseils et recettes sous forme de fiches techniques tirées d’examens antérieurs. Des entraînements sont programmés, sur un sujet imposé, de plus en plus complexes tout au long de l’année. Vous réalisez ces entraînements chez vous, à votre rythme, même si je vous conseille fortement de faire preuve de beaucoup d’assiduité, vous postez les photos de vos réalisations sur les groupes et les administrateurs vous donnent les axes de progression à mettre en oeuvre. Parmi les nombreux groupes que j’ai pu tester durant cette année, je vous recommande “Le cap des toqués”, c’est un petit groupe, vous vous y sentirez comme dans votre cuisine, et “Réussir le CAP Pâtissier” notamment et surtout pour le franc parler de ses administrateurs qui vous incitera, j’en suis certaine, à vous surpasser !
Où prendre un cours de pâtisserie à Paris ?
Atelier Philippe Conticini à Gennevilliers (92)
Je n’en ai pas testé beaucoup mais je vous recommande chaudement l’Atelier Philippe Conticini ! Une merveilleuse expérience ! À Gennevilliers, en région parisienne, le Chef vous reçoit pour un atelier autour d’un thème que vous aurez choisi sur le site de réservation selon le programme établi.
J’ai assisté à un “atelier autour du praliné” en avril dernier. 10 élèves regroupés autour du Chef assistent à un cours magistral animé de passion et de gourmandise. Monsieur Philippe Conticini est d’une gentillesse et d’une pédagogie hors du commun. La passion brille dans ses yeux et la volonté de transmettre l’habite et l’anime.
On aurait pu appeler ce cours “atelier autour de la générosité”. Le Chef n’en finit pas de donner. Dès l’arrivé, un plateau (très) gourmand vous attend, mise en bouche avant la dégustation de chaque préparation, pour finir par la dégustation de la création finale. J’ai encore le souvenir de la découverte de son Paris Brest deuxième version ! Oui, le Chef a revisité la revisite ! Désormais sa création mythique est garnie d’une crème praliné d’une légèreté inégalable.
Cerise sur le gâteau (elle était facile), vous repartez avec une clef USB sur laquelle sont enregistrées 150 recettes de Philippe Conticini ! Vous l’aurez compris, si vous en avez l’occasion, n’hésitez pas une seconde !
Michalak Masterclass (Paris 10e)
Ma première expérience à la Masterclass a été un cours autour de la pâte à choux avec Marie Meunier (qui officie désormais au George V). Ici il s’agit également d’un cours magistral mais il faudra vous contenter de regarder. Vous pourrez poser toutes les questions que vous voudrez, prendre autant de photos ou de films qu’il vous plaira mais vous ne toucherez qu’avec les yeux…
Pour autant, c’est un très bon souvenir, j’y ai appris les bases de la pâte à choux et elle n’a désormais plus de secret pour moi. Trois recettes seront réalisées devant vous que, bien sûr, vous pourrez déguster. On repart le ventre plein avec les trois recettes et quelques goodies.
Cours avec Christophe Michalak – Masterclass (Paris 10e)
Pour un budget deux fois supérieur au précédent, vous aurez la possibilité d’assister à un cours avec le Chef Christophe Michalak en personne. Fan inconditionnelle du Fantastik, de la Miss K et autres Krumchy (dont la recette est sur le blog soit dit en passant), c’est pleine d’enthousiasme que je me suis rendue à cet atelier.
Premier petit bémol, lors de l’inscription vous n’avez pas la possibilité de choisir le thème. C’est sur place que vous découvrirez les recettes que le Chef réalisera devant vous. Trois recettes exclusives sont préparées et détaillées devant vous et, comme pour le précédent, on regarde et on ne touche à rien…
L’atelier est mené de main de maître et le Chef, très sympathique et accessible, répond avec humour et bonne humeur à toutes les questions.
J’ai été un peu déçue par les recettes réalisées ce jour là… Les Winners, le Tiramisu au citron et le far breton. De jolies et délicieuses recettes mais… un peu simplistes à mon goût. Je n’ai malheureusement rien appris à cet atelier. J’ai eu l’impression de recettes préparées à la va vite juste avant le cours, dommage…
Si vous avez vous aussi suivi un cours avec le Chef, je serais ravie d’avoir votre avis pour faire évoluer le mien et me donner envie d’y retourner !
Quelques livres de pâtisserie dans ma bibliothèque
Voici la liste des ouvrages que je possède et que je consulte régulièrement :
Pour les recettes de pâtisserie
- Sensations de Philippe Conticini
- Pâtisserie de Christophe Felder
- Gâteaux de Christophe Felder
- Puissance 10 de Christophe Adam
- L’Encyclopédie du Chocolat de Frédéric Bau
- Tout Michalak de Christophe Michalak
- Le Larousse des desserts de Pierre Hermé
- Les petits gâteaux de Christophe Felder
- Secrets gourmands de Pierre Hermé
- Carrément chocolat de Pierre Hermé
- Michalak Masterbook de Christophe Michalak
- Chocolat de Christophe Felder
- À la folie de Raphaële Marchal
- Pâtisseries de Sébastien Bouillet
- Sucré de Ladurée
- La pâtisserie des rêves de Philippe Conticini
- Rêves de pâtissier de Pierre Hermé
- Et mourir de plaisir de Trish Deseine
Pour les techniques de pâtisserie (que vous passiez ou non le CAP)
- Le livre du pâtissier de Bernard Deschamps et Jean-Claude Deschaintre
- Je prépare mon CAP de Pâtissier de Daniel Chaboissier et Emmanuel Humblot
- Le répertoire des saveurs de Niki Segnit
- Les clefs de la réussite de Denis Herrero et Germain Étienne
Et deux magazines incontournables
- Fou de pâtisserie
- Pâtisserie et compagnie
Où trouver le matériel et les ingrédients pour pâtisserie ?
Côté matériel
- CuisineShop
- MaSpatule
Côté ingrédients
- G.Detou rue Tiquetonne à Paris
- Métro (si vous avez la carte ou la possibilité d’en emprunter une)