Si je ne devais manger plus qu’un seul gâteau jusqu’à la fin de ma vie, quelle angoisse, je pense que je choisirais le fraisier. Quand j’étais petite, ma tante en faisait régulièrement et, ne pouvant tenir jusqu’au dessert, j’allais piquer les fraises du décor 🙂 Alors là je me suis fait plaisir ! Un bon gros fraisier crème mousseline pistache, avec des fraises autour, dessus, et à l’intérieur ! C’était trop bon 🙂
Ma recette de fraisier crème mousseline pistache
Fraisier crème mousseline pistache
Génoise, crème mousseline pistache et fraises fraîches, voici ma recette du fraisier.
Ingrédients
Pour le biscuit amande
- 150 g de sucre glace
- 150 g de poudre d'amande
- 130 g d'oeufs entiers
- 80 g de jaunes d'oeufs
- 270 g de blancs d'oeufs
- 100 g de sucre en poudre
- 120 g de farine
Pour la crème pâtissière
- 250 g de crème liquide entière
- 90 g de lait
- 70 g de jaunes d'oeufs conservez les blancs
- 40 g de sucre
- 35 g de farine
Pour la crème au beurre
- 100 g de sucre en poudre
- 35 g d'eau minérale de préférence
- 50 g de blancs d'oeufs
- 150 g de beurre à température ambiante
Pour la crème mousseline
- la crème pâtissière
- la crème au beurre
- 40 g de pâte de pistache
Pour le montage et la décoration
- 1 sachet de coulis de fruits rouges surgelés
- de la pâte d'amande rose
- 750 g de fraises gariguettes
- des fleurs en sucre
Instructions
Préparation du biscuit amande
- Préparez une plaque en métal perforée et un tapis à génoise de 40x30cm. Recouvrez le d'une feuille de papier sulfurisé graissée.
- Préchauffez le four à 180° (th6).
- Dans le bol du robot, fouettez ensemble les jaunes d'oeufs et les oeufs entiers, le sucre glace et la poudre d'amandes.
- Parallèlement, montez les blancs en neige ferme avec le sucre en poudre.
- Mélangez délicatement les deux préparations avec une maryse puis ajoutez la farine en pluie et mélangez à nouveau.
- Versez la pâte sur le tapis à génoise et enfournez pour 15 minutes. Le biscuit doit être doré et souple mais ne pas coller aux doigts.
- À la sortie du four posez le biscuit, toujours sur sa feuille de papier sulfurisé, sur une grille pour le laisser refroidir à température ambiante.
Préparation de la crème pâtissière
- Mettez à chauffez le lait et la crème dans une casserole.
- Pendant ce temps, faites blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre dans un cul de poule. Ajoutez la farine et mélangez bien.
- Versez le lait chaud sur les jaunes d'oeufs en fouettant. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire en remuant jusqu'à ébullition. Débarrassez la crème dans un plat, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
Préparation de la crème au beurre
- Dans une casserole, faites cuire le sucre en poudre et l'eau à 121°.
- Dans le bol du robot, montez les blancs en neige. Tout en fouettant, versez le sirop à température sur les blancs montés et fouettez jusqu'à faire redescendre la température aux alentours de 40° (le bol doit être à peine plus chaud que vos mains). Ajoutez alors le beurre morceau par morceau en continuant de fouetter. Réservez.
Préparation de la crème mousseline pistache
- Veillez à ce que la crème pâtissière et la crème au beurre soient à la même température pour que votre crème mousseline soit homogène.
- Fouettez ensemble la crème pâtissière et la crème au beurre. Ajoutez la pâte de pistache et fouettez à nouveau.
- Réservez.
Montage et décoration du fraisier crème mousseline pistache
- Posez votre cercle de 18cm sur le plat de service et chemisez le de rhodoïd.
- Détaillez deux cercles de 16cm de diamètre dans votre biscuit amande.
- Posez un cercle de biscuit au fond de votre cercle et imbibez le de coulis de fruits rouges avec un pinceau.
- Coupez les fraises en deux et posez les sur le contour intérieur du cercle.
- Versez la crème mousseline à la pistache dans une poche à douille et pochez en la moitié sur le biscuit.
- Coupez les fraises en morceaux et disposez les sur la crème. Pochez le reste de crème par dessus.
- Posez le second disque de biscuit amande sur la crème et imbibez le avec le sirop de fruits rouges.
- Étalez la pâte d'amandes et découpez un disque de 16cm de diamètre pour recouvrir le biscuit amande. Comme, vous l'aurez compris, j'adore les fraises, j'en ai remis sur tout le contour supérieur du fraisier, mais ce n'est pas obligatoire 😉
- Décorez avec les fraises restantes et les fleurs en sucre.
- Réservez votre fraisier crème mousseline pistache 4h au réfrigérateur avant de décercler.
Notes
Matériel : 1 cercle de 18cm de diamètre et 8cm de haut, s'il est réglable ce sera plus facile pour le démoulage du rhodoïd un thermomètre à sucre une poche à douille une plaque en métal perforé de 40x30cm un tapis à génoise (facultatif) de 40x30cm du papier sulfurisé
Vous avez essayé cette recette ?Dites-moi ce que vous en avez pensé...
Edit du 1er Mai 2016
À l’occasion d’un anniversaire, j’ai refait ce délicieux fraisier crème mousseline pistache en version rectangulaire. Les quantités de la recette m’ont permis de faire un fraisier de 18x26x4cm.
Vous trouverez aussi sur mon blog mes recettes de fraisier classique et fraisier japonais qui sont également délicieux !
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Une recette gourmande, je m’inviterais volontiers à ta table ! 😉
Bonne journée.
Bonjour,
Je vous suis depuis quelques temps ce que vous faites est génial j’adore gourmand à souhait!!
Ce fraisier je voudrai le faire pour le baptême de mon fils en Juin!
première question, 18 cm représentent un gâteau pour combien de personne environ ?
la deuxième, je voudrai le préparer à l’avance, combien de temps avant puis-je commencer à votre avis ?
Merci pour vos réponses
bonjour et merci beaucoup 🙂
avec ces proportions vous pouvez facilement régaler 8 personnes. vous pouvez utiliser un cercle plus grand, le fraisier sera moins haut.
vous pouvez préparer les biscuits jusqu’à deux jours avant, la crème et le montage la veille sans décercler pour que les fraises du contour soient protégées. pour la pâte d’amande et les fraises du décor je vous conseille de les mettre le jour même. n’hésitez pas si vous avez d’autres questions. à bientôt 🙂
merci beaucoup pour vos conseil, je vais sans doute m’entraîner avant le jour J 😉
avec plaisir 🙂 merci à vous et à bientôt j’espère
je vous lis souvent ;)!! dernière petite question votre pâte pistache je peux en trouver où ? bonne soirée à vous
je suis flattée, merci <3
la pâte de pistache je ne l'achète pas, je la fais. c'est simplissime et la recette est sur le blog. le lien rose dans le fraisier est cliquable et vous mènera directement à la recette 🙂 sinon j'en ai vu chez Leclerc récemment. bonne soirée également
bonsoir,
encore une question, désolé je vous embête, mais le jour J approche, nous sommes environ 15 personne, et je vais plutôt choisir un moule rectangulaire réglable, d’après vous, quelle taille devra faire mon moule ? pfiou quelle pression!!
bonjour, je suis désolée de ne répondre qu’aujourd’hui j’espère qu’il n’est pas trop tard. j’ai utilisé un cercle de 18cm sur 8cm de hauteur. donc si mes calculs sont bons, ça représente un volume de 255cm3 (les maths n’étant pas ma matière favorite), mais je pense qu’avec un cadre rectangle de 25*10*8 ça devrait fonctionner 🙂
merci beaucoup,
et non ce n’est pas trop tard!! 😉
ouf ! 😉
je ne me souvenais pas que j’avais fait un édit sur l’article (je viens de le relire) j’ai fait le fraisier dans un cadre rectangulaire, les dimensions sont notées à la fin de la recette 😉
Il est juste magnifique ton fraisier !! Tu sais quoi ? Je n’en ai jamais mangé et jamais fait !! Si, si, ça existe !! Mais c’est sur ma “To do list”, et les fraises goûteuses arrivent, alors tout espoir est permis !! Le seul hic, c’est que je n’adore pas la crème mousseline pleine de beurre, c’est d’ailleurs ça qui a dû m’arrêter, mais quand j’ai fait mon “abricotier” en fin d’année, j’ai trouvé une crème mousseline sans beurre top en texture, alors j’essaierai, c’est sûr !! Merci Sandra pour ce magnifique gâteau de ton enfance (et heureusement, tu n’as pas piqué toutes les fraises !! 😉 ) Bises
merci Corinne 🙂 moi j’adore la crème mousseline ! mais si tu veux tu trouveras aussi le fraisier japonais sur le blog, beaucoup plus léger il est à base de chantilly. pour les fraises, je me suis retenue 😉
Il est superbe ton fraisier ! Surtout avec la crème pistache ca doit être top. Et de bonnes fraises du jardin pour cet été !
merci Carole 🙂
Bonjour, quand vous dite de réserver 4h au réfrigérateur c’est à peu près 4°c car j’ai réalisé un fraisier et j’ai l’ai mis au frais pendant toute la nuit au frigo (entre 5et4 degrés celsus ) les fraises dans la crème était congelé c’était pas sympa dans la bouche merci
bonjour, mon réfrigérateur est réglé sur 5 degrés, il est en froid ventilé, et je n’ai eu aucun problème. vous pourrez en juger sur les photos qui ont été prises après la réfrigération.
Il y a longtemps que je n’étais pas venu sur ton blog mais avec ce fraisier, je ne regrette pas 😉
Bizz Sandra, jolie participation.
oui c’est vrai ça ! ça faisait longtemps ! merci Seb 🙂 à bientôt
Je n’ai jamais goûté l’association fraise pistache mais ce doit être terrible
J’adore
Moi aussi je participe au jeu
latabledeclara.over-blog.com
Waouh, ton fraisier est fantastique ! J’adore !
merci Marion 🙂
J’ai réalisé cette recette ce week-en, tout le monde a adoré. Merci pour ce partage de recette!
génial ! merci beaucoup Sandra, tu peux m’envoyer une photo de ton fraisier ? Je le mettrai à l’honneur sur ma page Facebook 🙂
Terriblement gourmand !!!
merci 🙂