La crème diplomate est une crème dérivée de la crème pâtissière. Elle est au programme du CAP Pâtissier et entre dans la composition de beaucoup de recettes en pâtisserie.

 

crème diplomate cap pâtissier

 

Recette de la crème diplomate – CAP Pâtissier

Pour faire une crème diplomate, vous allez donc devoir d’abord réaliser une crème pâtissière que l’on va coller à la gélatine puis à laquelle on va incorporer de la crème fouettée pour l’alléger. La crème diplomate permet la réalisation de toutes sortes de pâtisseries et elle s’aromatise très facilement. Ainsi, sur le blog, vous avez peut-être déjà vu la tarte aux fraises, le fraisier, ou encore la tarte tropezienne qui sont quelques unes des recettes dans lesquelles j’ai utilisé cette crème. On appelle également la crème diplomate crème madame. La crème diplomate est également la crème idéale pour garnir les number cakes, le gâteau tendance du moment !

 

crème diplomate ou crème madame

 

La crème diplomate, ou crème madame, a une tenue parfaite et peut donc également garnir des choux, des tartelettes, être montée en entremets. Elle est beaucoup plus légère que l’autre dérivée de la crème pâtissière, la crème mousseline qui est une crème pâtissière montée au beurre pommade.

 

recette crème diplomate

Réussir la crème diplomate

Pour réussir la crème diplomate, il faut donc d’abord réussir la crème pâtissière. Pour cela il faut la cuire jusqu’à ébullition pour qu’elle ait la consistance parfaite et pour stabiliser le risque bactériologique. On ajoute ensuite de la gélatine préalablement réhydratée et, après refroidissement, on ajoute délicatement la crème fouettée.

 

comment faire la crème diplomate

Crème diplomate - Tour pour la réussir

Si vous avez toujours rêvé de tout savoir pour réussir la crème diplomate, voici la recette de la crème diplomate du CAP Pâtissier expliquée en pas à pas. 
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 10 minutes
Repos au froid: 3 heures
Temps total: 40 minutes
Portions: 500 ml de crème diplomate

Ingredients

Pour 500 ml de crème diplomate ou crème madame

  • 2 feuilles de gélatine
  • 40 g de jaunes d'oeufs
  • 75 g de sucre en poudre
  • 25 g de maïzena
  • 1 gousse de vanille
  • 250 ml de lait entier
  • 200 ml de crème liquide entière très froide

Instructions

Réaliser d'abord la crème pâtissière

  • Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau très froide.
  • Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre pour faire blanchir le mélange.
    Ajoutez la maïzena puis fouetter à nouveau.
    Pour de petites quantités comme dans cette recette, j'utilise une cuillère magique.
  • Faites bouillir le lait avec la graine de vanille fendue et grattée.
  • Versez le lait sur les oeufs et fouettez vivement en même temps. Reverser le tout dans la casserole en raclant bien le cul de poule avec une maryse et faites cuire jusqu'à ébullition en remuant constamment.
  • Versez la crème pâtissière dans un plat propre, ôtez la gousse de vanille et ajoutez la gélatine ramollie et bien essorée. Remuez vivement et filmez au contact.
  • Réservez la crème pâtissière au réfrigérateur 3h minimum. 
    En général, je la fais la veille.

Préparez la crème diplomate

  • Récupérez la crème pâtissière froide et fouettez la quelques instants pour qu'elle retrouve sa souplesse.
    crème pâtissière saint-honoré
  • Montez la crème liquide entière très froide en chantilly souple.
    chantilly crème diplomate
  • Incorporez délicatement, à la maryse, la crème fouettée dans la crème pâtissière.
  • Votre crème diplomate est prête à être utilisée. 
    Si de votre côté vous n'êtes pas prêt(e), vous pouvez la conserver dans une poche à douille fermée, au réfrigérateur. 

comment faire la crème diplomate

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