Crème diplomate

La crème diplomate est une crème dérivée de la crème pâtissière. Elle est au programme du CAP Pâtissier et entre dans la composition de beaucoup de recettes en pâtisserie.

 

crème diplomate cap pâtissier

 

Recette de la crème diplomate – CAP Pâtissier

Pour faire une crème diplomate, vous allez donc devoir d’abord réaliser une crème pâtissière que l’on va coller à la gélatine puis à laquelle on va incorporer de la crème fouettée pour l’alléger. La crème diplomate permet la réalisation de toutes sortes de pâtisseries et elle s’aromatise très facilement. Ainsi, sur le blog, vous avez peut-être déjà vu la tarte aux fraises, le fraisier, ou encore la tarte tropezienne qui sont quelques unes des recettes dans lesquelles j’ai utilisé cette crème. On appelle également la crème diplomate crème madame. La crème diplomate est également la crème idéale pour garnir les number cakes, le gâteau tendance du moment !

 

crème diplomate ou crème madame

 

La crème diplomate, ou crème madame, a une tenue parfaite et peut donc également garnir des choux, des tartelettes, être montée en entremets. Elle est beaucoup plus légère que l’autre dérivée de la crème pâtissière, la crème mousseline qui est une crème pâtissière montée au beurre pommade.

 

recette crème diplomate

Réussir la crème diplomate

Pour réussir la crème diplomate, il faut donc d’abord réussir la crème pâtissière. Pour cela il faut la cuire jusqu’à ébullition pour qu’elle ait la consistance parfaite et pour stabiliser le risque bactériologique. On ajoute ensuite de la gélatine préalablement réhydratée et, après refroidissement, on ajoute délicatement la crème fouettée.

 

comment faire la crème diplomate

Crème diplomate - Tour pour la réussir

Si vous avez toujours rêvé de tout savoir pour réussir la crème diplomate, voici la recette de la crème diplomate du CAP Pâtissier expliquée en pas à pas. 
4.91 de 21 votes
Temps de préparation 30 min
Temps de cuisson 10 min
Repos au froid 3 h
Temps total 40 min
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Portions 500 ml de crème diplomate

Ingrédients
  

Pour 500 ml de crème diplomate ou crème madame

Instructions
 

Réaliser d'abord la crème pâtissière

  • Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau très froide.
  • Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre pour faire blanchir le mélange.
    Ajoutez la maïzena puis fouetter à nouveau.
    Pour de petites quantités comme dans cette recette, j'utilise une cuillère magique.
  • Faites bouillir le lait avec la graine de vanille fendue et grattée.
  • Versez le lait sur les oeufs et fouettez vivement en même temps. Reverser le tout dans la casserole en raclant bien le cul de poule avec une maryse et faites cuire jusqu'à ébullition en remuant constamment.
  • Versez la crème pâtissière dans un plat propre, ôtez la gousse de vanille et ajoutez la gélatine ramollie et bien essorée. Remuez vivement et filmez au contact.
  • Réservez la crème pâtissière au réfrigérateur 3h minimum. 
    En général, je la fais la veille.

Préparez la crème diplomate

  • Récupérez la crème pâtissière froide et fouettez la quelques instants pour qu'elle retrouve sa souplesse.
    crème pâtissière
  • Montez la crème liquide entière très froide en chantilly souple.
    chantilly crème diplomate
  • Incorporez délicatement, à la maryse, la crème fouettée dans la crème pâtissière.
  • Votre crème diplomate est prête à être utilisée. 
    Si de votre côté vous n'êtes pas prêt(e), vous pouvez la conserver dans une poche à douille fermée, au réfrigérateur. 
Vous avez essayé cette recette ?Dites-moi ce que vous en avez pensé...

comment faire la crème diplomate

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200 réflexions au sujet de “Crème diplomate”

  1. Bonjour pour noel je voudrai faire une bûche mousse citron insert orange mais la recette que j’ai trouvé m’intrigue car pas de farine ni maizena pour faire la mousse au citron juste blanchir des jaunes d’oeufs avec du sucre , puis faire chauffer le jus d’un citron y rajouter du beurre en morceau, reverser le tout sur le melange sucre / oeufs et remette à épaissir sur le feu et après repos incorporer à une mousse fouettée !! donc ni gelatine, ni farine ou maizena je me demande du coup si ma mousse citron va se tenir jusqu’au repas du soir de noel !! pourriez m’aider s’il vous plait je suis perdu il y a tellement de recettes différentes !!!!

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    • Bonjour, je vous recommande la recette de la mousse citron de la bûche citron meringuée présente sur le blog, vous n’aurez aucun problème de tenue. à bientôt, Sandra

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  2. Bonjour ! j’ai une petite question concernant cette recette ; au niveau de la quantité de gélatine les 2 feuilles correspondent à combien de grammes s’il vous plait ? merci d’avance

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  3. Bonjours
    je souhaite faire des number cake avec de la génoise avec une crème diplomate est ce que je peus faire ma crème et monter mes gateaux la veille ?
    Autre questions combien représente 500ml de crème diplomate? ( je veux faire 2 gateaux chiffre 1 avec crème diplomate intérieure plus recouvrir) quelle quantité dois je faire ? Et aussi par combien de gr de agar agar pour remplacer les 2 feuilles de gélatine. Merci

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    • Bonjour Christelle, vous pouvez faire et monter les gâteaux la veille. En revanche, je vous conseille de poser les décos le jour j sinon elles vont prendre l’humidité. Pour les quantités de crème diplomate nécessaires, voici le lien de la recette du number cake https://www.encoreungateau.com/number-cake/ Pour l’agar agar, je ne sais pas, je n’utilise pas ce produit. à bientôt, Sandra

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        • je préfère un number cake avec pâte sablée, je trouve le contraste de textures plus intéressant mais ce sera très bon. ceci étant, si je devais faire un number cake avec un biscuit moelleux, je ferais plutôt un biscuit joconde.Sandra

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      • Bonjour, J’ai préparé ma crème patissière à l’avance et je l’ai mise au frigo mais j’ai oublié d’ajouter la gélatine !!! Est-il possible de rattraper pour faire ma crème diplomate ?
        Merci

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        • Bonjour Laurence, ça va être compliqué… si elle n’est pas trop froide, faites ramollir les feuilles de gélatine, essorez les puis faites les fondre 2 secondes au micro-ondes et incorporez la gélatine fondue à la crème pâtissière en remuant vivement. Si elle est déjà froide, il faut la refaire. Sandra

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  4. bonjour, je souhaiterai savoir si la crème diplomate se tient assez bien, si je la poche entre 2 pâtes feuiletées, et pochée en décor sur le dessus. Je voudrais aussi mettre des framboises fraîches à l’intèrieur et en déco. C’est pour faire une galette des rois revisitée et originale pour un concours. Merci pour votre réponse. Magali

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    • Bonjour Magali, la crème diplomate tient très bien, je l’ai utilisée pour ma recette de number cake sans problème. Bonne chance pour le concours. Sandra

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  5. Bonjour, avez-vous déjà réalisée une crème diplomate avec de l’agar-agar ?
    Je me suis retrouvée avec des morceaux de gélatine dans ma crème alors que j’avais respecté les proportions :/

    Au passage, j’aime +++++++ votre site des explications précises et les photos pour se repérer merci beaucoup

    Répondre
    • Bonjour Louisa, non je n’utilise pas du tout l’agar agar.
      Si vous avez retrouvé des morceaux de gélatine dans la crème c’est qu’elle n’a pas été assez réhydratée ou qu’elle a été incorporée dans la crème qui n’était plus assez chaude.
      Merci beaucoup pour vos gentils mots sur mon blog. A bientôt, Sandra

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  6. Bonjour,
    J’espère ne pas vous déranger, j’ai tenté la recette de la crème diplomate pour la première fois (je m’entraîne pour un number cake) et ça n’a pas été une grande réussite… tout allait bien jusqu’à “Récupérez la crème pâtissière froide et fouettez la quelques instants pour qu’elle retrouve sa souplesse.” La crème est restée en morceaux, même lorsque je l’ai mélangée à la crème chantilly 🙁 Est ce que vous pourriez me dire ce qui a pu donner ce résultat? Est ce que je n’ai pas assez fouetté? Peut être aurai-je du ajouter un peu d’eau ou de lait pour assouplir? Merci par avance de votre aide et bonne journée!

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    • Bonjour Julie, vous ne me dérangez pas je suis là pour répondre aux questions. Ne rajoutez surtout rien dans la crème, il faut simplement la fouetter jusqu’à ce qu’elle soit souple. S’il reste des morceaux c’est qu’elle n’a pas été assez fouettée. Bonne journée, Sandra

      Répondre
    • Bonjour
      Je souhaiterai faire une crème diplomate au chocolat noir (bien bien chocolatée), une au chocolat blanc et une au kinder pour un number cake 10 format A3 avec une base biscuit joconde avec feuillantine chocolat et sur la deuxième couche une pâte sucrée .
      Qu’en pensez-vous ? est ce possible ?
      Comment et quand incorporer le chocolat noir, blanc et kinder et selon vous quelles proportions?

      Répondre
      • Bonjour, tout est possible.
        Vous devez ajouter le chocolat dans la crème pâtissière chaude ou le faire fondre dans le lait de la crème pâtissière.
        Vous pouvez aussi faire des ganaches montées qui seront plus légères à la dégustation.
        Sandra

        Répondre
        • Bonjour et merci pour vos gentils mots 🙂
          La crème pâtissière doit être froide pour que la crème montée s’incorpore sans fondre à son contact.
          Pour réduire le temps de repos au froid, versez la dans un plat le plus plat possible et mettez la au congélateur mais attention elle ne doit surtout pas congeler ! Surveillez la et sortez la dès qu’elle est froide.
          Sandra

          Répondre
  7. Bonjour, je fais très souvent la crème diplomate mais seulement c’est un désastre à chaque fois , ça tiens à peine 5min et ça dégouline partout, je prépare tout la veille ou plusieurs heures avant la dégustation et je mets dans un réfrigérateur secondaire pour éviter les courants d’airs.
    je ne sais pas ce que je fais mal, peut être la proportion crème pâtissière/crème fouettée ?
    merci d’avance, Sandra .

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    • Bonjour, vous utilisez habituellement ma recette avec ce résultat ? c’est très étonnant car la crème diplomate a une tenue parfaite. il faut que la crème pâtissière soit portée à ébullition, collée à la gélatine, refroidie puis fouettée et ensuite mélangée à la crème fouettée. tous les détails sont dans la recette. bonne journée, Sandra

      Répondre
      • Bonjour,
        Votre recette de crème diplomate est très bien expliquée, je souhaite la réaliser
        et l’utiliser dans une tarte aux fraises. Mon cercle fait 20 cm , quelle quantité de crème
        dois je faire d’après vous ? Merci

        Répondre
  8. Bonjour, j’aimerais tester votre diplomate en y intégrant du kinder. Pensez vous que cela soit possible? Et si oui, à quel moment intégré le kinder fondu. Je vous remercie par avance, belle journée

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      • Bonjour,
        Pour une crème diplomate au praliné, vaut-il mieux faut faire fondre le praliné dans le lait de la crème pâtissière, ou bien incorporer le praliné une fois la pâtissière réalisée ?
        Et selon quelles proportions svp ?
        Par ailleurs, quel est l’intérêt de coller la crème à la gélatine ?

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  9. bonjour
    peut t’on prendre une douille nid pour la creme diplomate , c’est pour faire un gateau de paques , l’effet desirer est il au rendez vous?

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  10. Bonjour,
    La gélatine est-elle vraiment indispensable dans cette crème ? Peut-on faire une chantilly avec une part de crème liquide, une part de mascarpone pour une meilleure tenue si pas de gélatine ?

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    • Bonjour, oui la gélatine est indispensable dans une crème diplomate. Vous pouvez ajouter du mascarpone et enlever la gélatine mais ce ne sera plus une crème diplomate. Vous allez obtenir une crème plus grasse, rien à voir avec la légèreté et la finesse d’une crème diplomate.

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  11. Bonjour,
    Je viens de faire la crème diplomate. Je suis déçue, elle a un arrière goût de farine. Je pensais que je m’étais trompé dans le poids de la maïzena, j’ai vérifié mais non. ça peut venir de quoi?

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  12. J’aimerais faire un framboisier mais alléger un peu car je ne suis pas fan de la crème mousseline ou crème au beurre préconisée dans les recettes vues. Mon idée serait de la remplacer par la crème diplomate et remplacer le biscuit Joconde ou dacquoise selon les recettes par une génoise. Est-ce que ça va se tenir? Merci pour votre réponse.

    Répondre
  13. Bonjour,
    Je pensais faire une génoise coupé en deux et garnir de crème et framboises. Mais j’ai peur que le poids de la génoise fasse s’écrouler le gateau… Pensez vous qu’elle sera ssez ferme?
    La recette indique 500ml de crème. pour un gateau de 20cm ça sera suffisant à votre avis?
    Dernière question: j’aimerais remplacer la gélatine par de l’agar agar. Connaissez vous les proportions?

    Merci d’avance pour vos réponses et aussi merci pour votre site!!

    Répondre
    • Bonjour, si votre génoise est réussie, c’est un gâteau léger et aérien et la crème tiendra sans problème. La quantité est suffisante pour une génoise de 20cm. Et je n’utilise jamais d’agar agar dont je n’aime pas du tout la texture, désolée.
      Merci beaucoup et à bientôt, Sandra

      Répondre
  14. Bonjour, Je souhaiterais faire une crème diplomate au chocolat pour mon number cake. Dois-je revoir certaine quantité à la baisse? Ou juste besoin d’ajouter le chocolat fondu sans rien modifier? Merci beaucoup pour vos conseils.

    Répondre
  15. Bonjour
    Je voudrais aromatiser ma crème. Diplomate au chocolat blanc dois je l’incorporer à la crème ?
    J’habite aux Antilles ne faut il pas que j’augmente les quantités de gélatine ou de maïzena ?
    Cordialement

    Répondre
  16. Bonjour,
    Je vois dans les commentaires qu’il est possible de congeler la crème diplomate. Je voudrais savoir si elle change de texture lors de la décongélation, comme il peut arriver avec la crème pâtissière?
    Je voudrais préparer à l’avance des choux garnis de crème diplomate et les congeler jusqu’au jour de la dégustation, il suffirait de les placer au frigo le soir de la veille par exemple?
    Merci pour votre aide et pour vos recettes!

    Répondre
    • Bonjour, oui c’est tout à fait ça, une crème diplomate correctement réalisée ne bougera pas en décongélation lente au réfrigérateur.
      Merci à vous d’être passée par ici 😉
      A bientôt,
      Sandra

      Répondre
  17. Bonjour, je fait un entremets pomme caramel avec crémeux caramel mais à la place de la mousse caramel je voulais faire une crème diplomate vanille mais je voulais savoir si elle pouvait être congeler. Svp merci

    Répondre
    • Bonjour, oui c’est possible. Il faut faire fondre le chocolat blanc dans la crème pâtissière, environ 100g pour les quantités de la recette. A bientôt, Sandra

      Répondre
    • Bonjour, vous pouvez oui mais à part rajouter du gras et alourdir la crème diplomate inutilement ça ne sert à rien. La crème diplomate tient parfaitement sans.

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  18. Bonjour je souhaite réaliser un entremet avec un glacage miroir, je dois donc le congeler, la créme résiste à la décongélation lente au frigo? Ai-je besoin d’augmenter la quantité de gélatine? Merci

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  19. bonjour, j’aimerais faire un petit number cake avec une crème diplomate aux fruits de la passion, à quel moment dois-je y introduire le fruit, bonne journée

    Répondre
    • Bonjour, il faut préparer la crème pâtissière en remplaçant la moitié du lait par de la purée de fruits de la passion.
      A bientôt, Sandra

      Répondre
  20. Bonjour, je souhaiterais aromatiser avec de l’arôme vanille liquide a la place de la gousse. Pouvez vous me dire combien de gouttes / cuillere ? Et a quel moment l’intégrer? Merci

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    • Bonjour, Je ne peux que vous conseiller d’y aller petit à petit et de goûter au fur et à mesure. Mettez en autant que vous souhaitez, dans l’appareil avant cuisson ou après, comme vous voulez.

      Répondre
    • Bonjour Sandra 🙂
      C’est toujours mieux, si vous voulez répartir les étapes, de faire la pâtissière la veille et de faire la diplomate juste avant le pochage. Si vous la faites la veille elle va commencer à figer dans la poche et le dressage sera moins joli.
      A bientôt,
      Sandra

      Répondre
  21. Bonjour,
    J’aimerais réaliser une crème diplomate au yuzu mais je ne sais pas à quelle moment l’introudire ni la quantité qu’il me faut.
    Et aussi une crème diplomate au pralin.
    Pouvez vous me conseiller.
    Merci

    Répondre
    • Bonjour Rachel, pour le yuzy je rajouterais du zeste dans la pâtissière.
      Pour le pralin, ajoutez la quantité selon l’intensité de goût souhaitée dans le lait de la pâtissière.
      A bientôt,
      Sandra

      Répondre
  22. Bonjour Sandra,
    Après le biscuit joconde hier, je me suis attelée à la crème diplomate , top de chez top, rien à redire, très douce et onctueuse ; je vais juste apporter mon petit grain de sel : la vanille étant devenue hors de prix et celle de synthèse
    ne me convient pas (je ne veux pas être grossière) , j’ai commencé à utiliser de la fève tonka et honnêtement je trouve celà très parfumé ; si l’une ou l’un des pâtissiers amateurs a une autre idée, je suis preneuse.
    bonne journée.

    Répondre
    • Bonjour Annie,
      Merci encore pour vos gentils mots par ici, ça me touche beaucoup !
      Je suis d’accord avec vous sur le prix de la vanille… La fève tonka est en effet une bonne alternative même si son goût particulier ne plait pas à tous les coups. Pour aromatiser la diplomate il y a plein de solutions : infuser des herbes aromatiques dans le lait de la pâtissière (verveine, tilleul, menthe, …) y ajouter du chocolat, du praliné, des zestes d’agrumes, des grains de café, … les possibilités sont infinies 🙂
      A bientôt,
      Sandra

      Répondre
  23. Bonjour
    Merci pour tout les conseils.
    J ai testé la recette pour un gâteau multi fruits . la crème diplomate est super je l ai bien réussi ,seulement en la goutant je la trouve très sucrée alors qu il n y en pas temps que ça. Pensez vous qu avec les fruits le goût sera adoucie.
    Merci

    Répondre
    • Bonjour, en effet c’est étonnant que vous la trouviez sucrée. Tout dépend des fruits que vous y mettrez et de leur teneur en sucres. Vous pouvez sans problème diminuer la quantité de sucre dans la diplomate par contre. A bientôt, Sandra

      Répondre
  24. Bonjour !
    J’aimerais savoir si cette crème est une bonne idée pour des cupcakes (la creme du dessus étant trop lourde pour moi…) est du coup si elle tient assez bien !

    Merci!!!

    Répondre
  25. Bonjour Sandra,
    Je vais faire un heart cake pour samedi mais je dois le faire le matin pour le soir avec 30 min de route…vous pensez que ma creme diplomate tiendra ?
    J aimerais aussi qu elle soit a la fraise.un conseil a le donner ?
    Merci beaucoup

    Angélique

    Répondre
    • Bonjour Angélique,
      Aucun problème, si elle est bien réalisée, elle tiendra.
      Pour faire une diplomate à la fraise il faut mettre moitié lait moitié purée de fraises dans la crème pâtissière.
      Bonne fin de journée,
      Sandra

      Répondre
  26. bonjour j’aimerais faire une crème diplomate au chocolat quelle quantité de chocolat je doit mettre pour 500ml de crème et surtout quel chocolat utiliser? merci d’avance

    Répondre
      • Bonjour,
        Je souhaiterais faire une crème diplomate au chocolat, me conseillez vous du cacao en poudre sans sucre ou tablette de chocolat noir à fondre ? Et qu’elle est là quantitée SVP ?
        Une autre question svp, vous pensez quoi des feuilles de gelatines bovines ? Est ce les mm quantités que la gélatine porcine ?
        Merci beaucoup pour vos réponses

        Répondre
        • Bonjour, j’ai déjà répondu plusieurs fois à cette question dans les commentaires. Il faut faire fondre du chocolat dans le lait de la crème pâtissière. La quantité dépend de l’intensité de goût souhaitée, mais 100g me paraît bien.
          Je n’utilise pas la gélatine bovine mais il doit y avoir des indications de proportions sur l’emballage.
          Sandra

          Répondre
  27. Bonjour, votre recette m’inspire beaucoup ! Et surtout votre gentillesse et vos bons conseils. Je vais donc l’adopter je pense . Ceci dit je souhaite aromatiser ma crème diplomate au nutella pour mon number cake saint Valentin. Est ce possible ? J’avais pensé sinon à une ganache montée mais j’ai peur de moins aimer le goût… Je n’aime pas la chantilly et mon amoureux n’aime pas le mascarpone…

    Répondre
    • Bonjour et merci beaucoup pour votre message.
      Vous pouvez ajouter le nutella dans le lait de la crème pâtissière.
      Bonne Saint Valentin 🙂
      Sandra

      Répondre
  28. Bonjour je souhaite faire une naked cake à 4 étages mais je ne sais pas sur quelle quantité de crème diplomate je dois partir ! Pouvez vous m’éclairer ?

    Répondre
    • Bonjour, c’est compliqué de vous répondre. Tout dépend de la taille de votre moule, de la façon dont vous allez garnir votre gâteau…
      Partez sur une base d’un litre de lait et refaites en si nécessaire.
      Sandra

      Répondre
  29. Bonjour, j’ai les memes interrogations que Julie car il est noté sur plusieurs autres recettes que la creme ne doit surtout pas etre prise au frigo car justement ensuite il est tres difficile d’avoir une creme “lisse”. J’en ai vu qui avait rattrapé avec des mixeurs plongeants mais du coup je suis très surprise par cette recette

    Répondre
    • Bonsoir, dans ce cas faites une recette en laquelle vous avez confiance..
      La recette de la crème diplomate c’est celle-ci.
      Bonne soirée

      Répondre
  30. Bonjour, je souhaiterais faire une creme diplomate a la fraise.
    A quel moment faut il integrer la fraise? Et cela changera t il quelque chose a la tenue de la creme?

    Répondre
      • Bonjour je voudrais faire un number cake chocolat j hesite entre faire une crème diplomate pralinée ou une au chocolat ou nutella.pour une crème pralinée pour 500g de crème vous me conseillerez quelle quantité de praliné ?(praliné à 25% noisettes 25% amande) avec les decors ,kinders,ferreros,macarons choco je ne voudrais pas que ça devienne ecoeurant.je voulais faire un essai aujourd’hui le vrai gâteau est pour dimanche.un heart cake.je testerai aussi si 500grs de crème suffit.
        Et un grand merci pour vos recettes et vos conseils,j ai testé les cheeseburgers, le layer cake ferrero,les choux, la crème pâtissière, votre pâte sablée et votre génoise est à tomber par terre!et maintenant celle là, tout a été dévoré très vite! Je commence un CAP patisserie à distance et vos recettes et conseils completent tellement mes cours!

        Répondre
        • Bonjour Christelle, ça va être difficile de ne pas faire trop sucré avec ce genre de décors. Je resterais sur de la vanille pour assurer le coup. Si toutefois vos optez pour le praliné, il est a doser en fonction de l’intensité de goût que vous souhaitez. Ajoutez le progressivement et goûtez 🙂
          Merci beaucoup pour votre retour sur les autres recettes et à bientôt,
          Sandra

          Répondre
    • Bonjour, si vous ne mettez pas de la crème fouettée ce ne sera pas une crème diplomate mais juste une crème pâtissière collée à la gélatine

      Répondre
  31. Bonjour, et merci pour votre recette. J’ai déjà testé la crème diplomate pour un Number Cake et c’était parfait. Je souhaite l’utiliser aujourd’hui pour une charlotte aux fraises (plus léger à mon goût qu’une bavaroise). Est-ce que je peux faire la crème ou même le montage de la charlotte la veille ? En ajoutant le décor au dernier moment. Merci pour votre réponse.

    Répondre
  32. Bonjour,

    Merci pour toutes vos recettes. J’ai une petite question.

    Peut-on utiliser de la crème diplomate pour faire une décoration de gâteau sur de la pâte à sucre.
    Je dois réaliser une licorne et j’aimerai faire sa crinière en crème et non en meringue.

    Merci pour votre réponse et bonne journée 🙂

    Répondre
  33. Bonjour,
    J’ai un petit soucis, j’ai réaliser ma crème pâtissière pour faire la crème diplomate sauf qu’après ébullition j’ai remarqué que la texture était granuleuse.. jy ai mis la gélatine et réserver au frais mais je crois bien qu’elle ne sers pas utilisable…
    Pourtant cette recette je l’ai fait tellement de fois je ne comprends pas du tout ce qui a pu se passer..

    Répondre
  34. Bonjour ! Merci beaucoup pour vos recettes, vos explications et astuces c’est vraiment super !!
    Je suis désolée de vous déranger mais j’aurai besoin d’un conseil. J’ai réalisé une bûche de noël entremet l’année dernière avec une crème diplomate. Ce n’était pas votre recette à l’époque mais néanmoins à la réalisation la crème était très belle se tenait bien était bien lisse et très bonne, aucun problème jusque là. J’avais réalisé l’entremet avec un biscuit joconde, pareil à la réalisation aucun problème apparent. J’ai congelé ma buche et l’ai fait décongeler au réfrigérateur toute la journée pour le soir. Et là le drame : à la dégustation le biscuit était imbibé d’eau et la crème avait une texture très gélatineuse et granuleuse, et semblait pleine d’eau également… la grande déception. Auriez vous une idée du pourquoi du comment ? J’ai depuis un peu peur de me relancer dans un entremet de peur que cela recommence. Merci d’avance pour vos précieux conseils. Aurore

    Répondre
    • Bonsoir Aurore,
      je suis désolée, j’ai pris du retard dans la validation des commentaires et je réponds donc un peu tard.
      La crème diplomate se congèle parfaitement bien. Il m’est difficile de vous dire ce qui n’a pas fonctionné car je ne sais pas quelle recette vous avez fait. Avec celle-ci vous n’aurez aucun problème, c’est certain 😉
      Merci pour vos gentils mots sur mon travail.
      A bientôt,

      Sandra

      Répondre
  35. Bonjour

    je vais me lancer ce samedi pour faire la crème pour un number cake dimanche. j’aimerais la faire à la framboise, j’ai déjà congelé un coulis de framboise maison et j’ai lu les commentaires sur ceux qui voulaient faire la crème à la fraise. Pour que ce soit 100 % clair pour moi : je mets 125 ml de lait entier et 125 ml de coulis de framboise ? et du coup comme il y a 50 gr de sucre pour 200 gr de framboises dans mon coulis, je baisse le sucre de la recette de 75 gr à 40 ça vous parait bien ?
    merci par avance pour vos conseils 🙂

    Répondre
  36. Bonjour

    Je vais me lancer dans le number cake et donc donc dans votre recette de crème diplomate, seulement j’aimerai qu’elle soit au chocolat.
    Pourriez vous me dire comment procéder et quelle quantité mettre?
    En vous remerciant

    Répondre
    • Bonjour, il faut faire une crème pâtissière au chocolat en faisant fondre le chocolat dans le lait. La quantité dépendra de l’intensité de goût souhaitée.
      Sandra

      Répondre
  37. Bonjour
    Je voudrais faire cette crème pour mettre sur une dacquoise et décorer de kinder.
    Je pensais faire ma crème aujourd’hui et pocher que demain pour le montage, est se possible? Et du coup je conserve dans cul de pile filmé ? Ou il est préférable de faire le montage à suivre ?
    Ce dessert est pour demain
    Merci beaucoup

    Répondre
    • Bonjour, désolée je réponds un peu tard…
      il vaut mieux pocher la crème dès qu’elle est terminée sinon elle va commencer à figer dans votre récipient et le pochage sera moins joli.
      Sandra

      Répondre
  38. Bonsoir j’aimerais faire une crème diplomate au praliné . Est ce que je le rajoute après avoir réalisé ma crème pâtissière ? En ne changeant rien aux quantités ?
    Merci beaucoup

    Répondre
  39. Bonsoir, je viens de découvrir votre site et il est génial. C’est une mine d’or. Merci beaucoup pour toutes ces recettes généreusement partagées. Je voulais savoir si j’utilise de la gélatine halal de 150 bloom combien je devais mettre de feuilles s’il vous plaît ? Merci

    Répondre
  40. Bonjour,
    J’ai déjà réalisée votre recette pour un number cake et elle était géniale.
    Je veux faire un fraisier. Puis-je faire cette crème aujourd’hui pour demain ?
    Merci pour votre réponse et bon week end

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    • Bonjour, non il ne vaut mieux pas. La crème contient de la gélatine, elle va commencer à prendre et sera plus difficile à pocher.
      Bon week-end à vous,
      Sandra

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  41. En panne de maïzena, j’ai dû faire ma crème pâtissière à la farine, mais à part ça j’ai suivi toutes les indications à la lettre, et ma crème diplomate était divine !
    Je l’ai utilisée pour garnir une pavlova fraise-kiwi-mangue pour l’anniversaire de ma fille ; un régal.
    Merci beaucoup pour cette recette parfaite!

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  42. bonjour petite question j’aimerais faire un number cake pour l’anniversaire de ma mere le soucis cest quelle naime aucune creme a part la crème pâtissière qui du coup a plus une texture flan que crémeux. je voulais savoir si pour le number cake si je fais uniquement un crème pâtissière mais avec de la gélatine ca suffirait à soutenir la pâte et les décors ?? je le ferais le jour même les décos
    merci d’avance

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    • Bonjour, oui vous pouvez mais par contre attention à la conservation de la crème pâtissière ! C’est une crème très fragile.

      Sandra

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  43. Premier Number cake et une vraie réussite grâce à cette crème diplomate (pralinée) qui a tenu son rôle à la perfection !
    Aujourd’hui j’aimerais en faire une aromatisée au citron . Est ce que si je rajoute juste des zestes cela va suffire ou bien faut il que je rajoute du jus de citron , mais quelle quantité ?
    Merci pour la réponse,
    Elodie

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    • Bonsoir et merci beaucoup, je suis heureuse que cette recette vous plaise 🙂
      Le jus de citron risque de faire trancher la crème, je vous conseille de n’utiliser que des zestes et/ou de l’extrait naturel de citron.
      Bonne soirée,
      Sandra

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  44. Bonsoir Sandra dis moi est ce que je peux faire cette crème diplomate complètement la veille de monter un number cake, et la conserver en poche ? Ou vaut il mieux toujours ajouter la crème le jour du pochage ? Merci !!!!

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    • Salut Corinne, il vaut mieux la pocher dès la crème montée incorporée sinon elle va commencer à figer dans la poche et ce sera moins joli.
      bonne soirée,
      Sandra

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  45. Cest la 1ère fois que je fait une crème diplomate tes facile à faire elle est très bonne je recommande cette recette.
    Merci pour la recette

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    • Bonjour, j’ai déjà répondu plusieurs fois dans les commentaires précédents.
      Il faut remplacer tout ou partie du lait par de la purée de fruits, selon l’intensité de goût souhaitée.
      Sandra

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    • Bonjour, l’ananas est un fruit particulièrement instable en pâtisserie, mais c’est possible en remplaçant une partie du lait par de la purée de fruit (ananas ou banane). A tester pour voir les proportions, je ne l’ai jamais fait.
      Sandra

      Répondre
  46. Bonjour ,
    Je souhaite faire un gâteau fourré avec cette crème diplomate . Puis-je faire le gâteau le jeudi soir pour qu’il soit déguster le samedi dans la journée ??

    Je vous remercie par avance .

    Cette recette est devenue un incontournable dans bon nombre de mes pâtisseries

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    • Bonjour, non c’est trop tôt. Faites la crème la veille au maximum. Les crèmes foisonnées sont très sensibles au développement bactériologique !
      Merci beaucoup 😉
      Sandra

      Répondre
  47. Bonjour.
    Je pense que la questions a été posé 1000 fois et je suis désolé de la reposé mais puis je faire la diplômate entièrement la Veille ( pâtissière + chantilly) conservé dans Un saladier hermétique et monter mes number cakes le lendemain ? Où je dois absolument faire la pâtissière aujourd’hui et rajouter la chantilly que demain matin pour un e dégustation le midi ?

    Merci pour vos recettes elles sont géniales

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    • Bonjour, en effet la question a été posée 1000 fois 🙂
      La crème doit être pochée dès sa réalisation sinon elle commence à prendre et sera moins homogène.
      Le bon planning est donc d’incorporer la chantilly au dernier moment, juste avant l’utilisation.
      Sandra

      Répondre
  48. Bonsoir,
    Merci beaucoup pour cette recette, en revanche, j’aurai une petite question; je souhaite faire un number cake au chocolat, pensez vous qu’il est mieux de faire une ganache montée chocolat ou une crème diplomate chocolat?
    Je vous remercie par avance,
    Alicia

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      • Bonjour, je souhaite faire 2 fraisiers que je monterai comme un gâteau à étage, est ce possible ? Ça va tenir avec la crème diplomate ou ça risque de s’effondrer? Puis je préparer mes 2 fraisiers la veille et les monter le jour même l’un sur l’autre? Merci par avance

        Répondre
        • Bonjour, pour que la pièce montée ne s’écroule pas il faut mettre des supports dans le gâteau du dessous.
          Vous pouvez les préparer la veille et les assembler le jour même.
          A bientôt,
          Sandra

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  49. Bonsoir, pouvez vous me dire à combien de grammes correspondent les 2 feuilles de gelatines svp ?
    j’ai fait votre recette mais je pense en avoir mis de trop… du coup, j’ai de grumeaux.
    merci beaucoup

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    • Bonsoir, ce sont des feuilles de 2g.
      Les grumeaux sont peu probablement dus à la gélatine, il faut la remuer vivement pour qu’elle redevienne lisse avant d’incorporer la crème fouettée.
      Sandra

      Répondre
  50. Bonjour je souhaiterais réalisé cette crème pour un number cake mais je doit faire min de voiture puis je la prépare le matin la mettre en poche et la monté quand jarrive sur place?

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  51. Bonjour j’aimerais réaliser une crème diplomate citron je dois mettre uniquement le zeste de citron lorsque je porte à ébullition mon lait ou dois je également remplacer la moitié du lait par du jus de citron merci beaucoup pour votre réponse ☺️

    Répondre
  52. Bonjour, merci beaucoup pour la recette !
    Peut on remplacer le sucre par du sirop d’agave, d’érable ou encore simplement du miel ?
    Ou cela risque d’altérer la texture de la crème ?
    Je souhaite faire une crème très peu sucrée.
    Merci d’avance pour votre réponse et bonne continuation à vous !

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    • Bonjour,
      je ne vois pas pourquoi ce ne serait pas possible mais je n’ai pas testé.
      Pourquoi tout simplement ne pas diminuer la quantité de sucre ?

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  53. Bonjour,
    Merci pour ce partage. Je vais me lancer ce week end pour un test, histoire de voir ce que cela donne avant le jour J. Je fais un number cake pour les 1 ans de mon fils. Sur le dessus du number cake, je vais décorer avec la crème mais je souhaiterai alterner la crème “blanche” avec quelques touches de crème “verte”.
    D’où ma question: Est il possible de colorer la crème diplomate? À quel moment de la recette intégrer le colorant? Vaut il mieux faire un mélange avec des colorants liquides type supermarché ou acheter de la poudre colorante? Je me permets de poser la question car il ne me semble pas avoir lu de telles questions dans les commentaires et je n’ai jamais utilisé de colorants. Par avance, merci.

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    • Bonjour,
      Oui vous pouvez colorer la crème pâtissière et incorporer ensuite la crème montée.
      Ce n’est pas la forme des colorants qui importe (gel, poudre ou liquide) c’est leur usage : liposoluble (soluble dans le gras et notamment le chocolat) ou hydrosoluble (soluble dans l’eau). Ici c’est de l’hydrosoluble qu’il vous faudra.
      Sandra

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  54. Bonjour, est ce possible de faire la crème diplomate la veille, et ah mieux de monter le gâteau la veille ? ( crème diplomate et génoise)
    Merci d’avance pour votre réponse ^^

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  55. Bonjour,
    Je souhaite réaliser un gâteau base biscuit madeleine ou financier à la mangue, votre crème diplomate vanille pochée par dessus avec bouts de mangues fraîches et disque cristallin jus de mangue/nougatine par dessus. Nous sommes nombreux, cela va être compliqué de tout faire au dernier moment. Savez-vous si je peux congeler votre préparation ? Le gâteau serait congelé poché. Il n’y aurait plus qu’à rajouter bouts de mangues fraîches et disque. La manque fraîche ne risque-t-elle pas de trop détremper la crème? Merci pour les réponses que vous apportez, tout le monde ne prend toujours le temps de le faire.

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    • Bonjour Adeline,
      Je ne vois aucun inconvénient à ce que le gâteau soit congelé.
      La mangue fraîche ne devrait pas trop humidifier la crème. Il vaut toujours mieux utiliser des fruits frais que des fruits congelés 🙂
      Merci à vous de me lire et à bientôt,
      Sandra

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  56. Bonjour, merci pour la recette, j’aurais voulu la faire avec de la verveine citronnelle est ce que vous pensez qu’une dizaine de feuilles serait suffisant? Bien à vous.

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    • Bonjour, je vous conseille de faire insufer la verveine dans la crème et de goûter. Rien n’est plus subjectif que le goût 😉
      Sandra

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  57. Bonjour, je souhaite réaliser un number cake en choux garnis de crème diplomate. Puis-je garnir les choux la veille et les congeler ou dois je tout faire le jour J ? Si congeler cb de temps avant puis je faire le montage pour ne pas que les choux ramollisent trop ?
    Merci d’avance pour votre aide et vos recettes qui sont top

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    • Bonjour, oui vous pouvez les congeler sans problème.
      Les choux ne ramolliront pas s’ils ont été cuits correctement.
      Merci pour vos gentils mots et à bientôt,
      Sandra

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  58. Bonjour,
    Je voudrais savoir combien de temps je peux garder des choux fourrés à la crème diplomate au réfrigérateur.
    Merci d’avance pour votre réponse !

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Evaluation de la recette