Recettes de bases

Crème diplomate

La crème diplomate est une crème dérivée de la crème pâtissière. Elle est au programme du CAP Pâtissier et entre dans la composition de beaucoup de recettes en pâtisserie.

 

crème diplomate cap pâtissier

 

Recette de la crème diplomate – CAP Pâtissier

Pour faire une crème diplomate, vous allez donc devoir d’abord réaliser une crème pâtissière que l’on va coller à la gélatine puis à laquelle on va incorporer de la crème fouettée pour l’alléger. La crème diplomate permet la réalisation de toutes sortes de pâtisseries et elle s’aromatise très facilement. Ainsi, sur le blog, vous avez peut-être déjà vu la tarte aux fraises, le fraisier, ou encore la tarte tropezienne qui sont quelques unes des recettes dans lesquelles j’ai utilisé cette crème. On appelle également la crème diplomate crème madame. La crème diplomate est également la crème idéale pour garnir les number cakes, le gâteau tendance du moment !

 

crème diplomate ou crème madame

 

La crème diplomate, ou crème madame, a une tenue parfaite et peut donc également garnir des choux, des tartelettes, être montée en entremets. Elle est beaucoup plus légère que l’autre dérivée de la crème pâtissière, la crème mousseline qui est une crème pâtissière montée au beurre pommade.

 

recette crème diplomate

Réussir la crème diplomate

Pour réussir la crème diplomate, il faut donc d’abord réussir la crème pâtissière. Pour cela il faut la cuire jusqu’à ébullition pour qu’elle ait la consistance parfaite et pour stabiliser le risque bactériologique. On ajoute ensuite de la gélatine préalablement réhydratée et, après refroidissement, on ajoute délicatement la crème fouettée.

 

comment faire la crème diplomate

Crème diplomate - Tour pour la réussir

Si vous avez toujours rêvé de tout savoir pour réussir la crème diplomate, voici la recette de la crème diplomate du CAP Pâtissier expliquée en pas à pas. 
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 10 minutes
Repos au froid: 3 heures
Temps total: 40 minutes
Portions: 500 ml de crème diplomate

Ingrédients

Pour 500 ml de crème diplomate ou crème madame

Instructions

Réaliser d'abord la crème pâtissière

  • Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau très froide.
  • Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre pour faire blanchir le mélange.
    Ajoutez la maïzena puis fouetter à nouveau.
    Pour de petites quantités comme dans cette recette, j'utilise une cuillère magique.
  • Faites bouillir le lait avec la graine de vanille fendue et grattée.
  • Versez le lait sur les oeufs et fouettez vivement en même temps. Reverser le tout dans la casserole en raclant bien le cul de poule avec une maryse et faites cuire jusqu'à ébullition en remuant constamment.
  • Versez la crème pâtissière dans un plat propre, ôtez la gousse de vanille et ajoutez la gélatine ramollie et bien essorée. Remuez vivement et filmez au contact.
  • Réservez la crème pâtissière au réfrigérateur 3h minimum. 
    En général, je la fais la veille.

Préparez la crème diplomate

  • Récupérez la crème pâtissière froide et fouettez la quelques instants pour qu'elle retrouve sa souplesse.
    crème pâtissière
  • Montez la crème liquide entière très froide en chantilly souple.
    chantilly crème diplomate
  • Incorporez délicatement, à la maryse, la crème fouettée dans la crème pâtissière.
  • Votre crème diplomate est prête à être utilisée. 
    Si de votre côté vous n'êtes pas prêt(e), vous pouvez la conserver dans une poche à douille fermée, au réfrigérateur. 

comment faire la crème diplomate

45 Commentaires

  • Bonjour pour noel je voudrai faire une bûche mousse citron insert orange mais la recette que j’ai trouvé m’intrigue car pas de farine ni maizena pour faire la mousse au citron juste blanchir des jaunes d’oeufs avec du sucre , puis faire chauffer le jus d’un citron y rajouter du beurre en morceau, reverser le tout sur le melange sucre / oeufs et remette à épaissir sur le feu et après repos incorporer à une mousse fouettée !! donc ni gelatine, ni farine ou maizena je me demande du coup si ma mousse citron va se tenir jusqu’au repas du soir de noel !! pourriez m’aider s’il vous plait je suis perdu il y a tellement de recettes différentes !!!!

    • Bonjour, je vous recommande la recette de la mousse citron de la bûche citron meringuée présente sur le blog, vous n’aurez aucun problème de tenue. à bientôt, Sandra

  • Bonjour ! j’ai une petite question concernant cette recette ; au niveau de la quantité de gélatine les 2 feuilles correspondent à combien de grammes s’il vous plait ? merci d’avance

  • Bonjours
    je souhaite faire des number cake avec de la génoise avec une crème diplomate est ce que je peus faire ma crème et monter mes gateaux la veille ?
    Autre questions combien représente 500ml de crème diplomate? ( je veux faire 2 gateaux chiffre 1 avec crème diplomate intérieure plus recouvrir) quelle quantité dois je faire ? Et aussi par combien de gr de agar agar pour remplacer les 2 feuilles de gélatine. Merci

    • Bonjour Christelle, vous pouvez faire et monter les gâteaux la veille. En revanche, je vous conseille de poser les décos le jour j sinon elles vont prendre l’humidité. Pour les quantités de crème diplomate nécessaires, voici le lien de la recette du number cake https://www.encoreungateau.com/number-cake/ Pour l’agar agar, je ne sais pas, je n’utilise pas ce produit. à bientôt, Sandra

        • je préfère un number cake avec pâte sablée, je trouve le contraste de textures plus intéressant mais ce sera très bon. ceci étant, si je devais faire un number cake avec un biscuit moelleux, je ferais plutôt un biscuit joconde.Sandra

  • bonjour, je souhaiterai savoir si la crème diplomate se tient assez bien, si je la poche entre 2 pâtes feuiletées, et pochée en décor sur le dessus. Je voudrais aussi mettre des framboises fraîches à l’intèrieur et en déco. C’est pour faire une galette des rois revisitée et originale pour un concours. Merci pour votre réponse. Magali

    • Bonjour Magali, la crème diplomate tient très bien, je l’ai utilisée pour ma recette de number cake sans problème. Bonne chance pour le concours. Sandra

  • Bonjour, avez-vous déjà réalisée une crème diplomate avec de l’agar-agar ?
    Je me suis retrouvée avec des morceaux de gélatine dans ma crème alors que j’avais respecté les proportions :/

    Au passage, j’aime +++++++ votre site des explications précises et les photos pour se repérer merci beaucoup

    • Bonjour Louisa, non je n’utilise pas du tout l’agar agar.
      Si vous avez retrouvé des morceaux de gélatine dans la crème c’est qu’elle n’a pas été assez réhydratée ou qu’elle a été incorporée dans la crème qui n’était plus assez chaude.
      Merci beaucoup pour vos gentils mots sur mon blog. A bientôt, Sandra

  • Bonjour,
    J’espère ne pas vous déranger, j’ai tenté la recette de la crème diplomate pour la première fois (je m’entraîne pour un number cake) et ça n’a pas été une grande réussite… tout allait bien jusqu’à « Récupérez la crème pâtissière froide et fouettez la quelques instants pour qu’elle retrouve sa souplesse. » La crème est restée en morceaux, même lorsque je l’ai mélangée à la crème chantilly 🙁 Est ce que vous pourriez me dire ce qui a pu donner ce résultat? Est ce que je n’ai pas assez fouetté? Peut être aurai-je du ajouter un peu d’eau ou de lait pour assouplir? Merci par avance de votre aide et bonne journée!

    • Bonjour Julie, vous ne me dérangez pas je suis là pour répondre aux questions. Ne rajoutez surtout rien dans la crème, il faut simplement la fouetter jusqu’à ce qu’elle soit souple. S’il reste des morceaux c’est qu’elle n’a pas été assez fouettée. Bonne journée, Sandra

  • Bonjour, je fais très souvent la crème diplomate mais seulement c’est un désastre à chaque fois , ça tiens à peine 5min et ça dégouline partout, je prépare tout la veille ou plusieurs heures avant la dégustation et je mets dans un réfrigérateur secondaire pour éviter les courants d’airs.
    je ne sais pas ce que je fais mal, peut être la proportion crème pâtissière/crème fouettée ?
    merci d’avance, Sandra .

    • Bonjour, vous utilisez habituellement ma recette avec ce résultat ? c’est très étonnant car la crème diplomate a une tenue parfaite. il faut que la crème pâtissière soit portée à ébullition, collée à la gélatine, refroidie puis fouettée et ensuite mélangée à la crème fouettée. tous les détails sont dans la recette. bonne journée, Sandra

  • Bonjour, j’aimerais tester votre diplomate en y intégrant du kinder. Pensez vous que cela soit possible? Et si oui, à quel moment intégré le kinder fondu. Je vous remercie par avance, belle journée

  • bonjour
    peut t’on prendre une douille nid pour la creme diplomate , c’est pour faire un gateau de paques , l’effet desirer est il au rendez vous?

  • Bonjour,
    La gélatine est-elle vraiment indispensable dans cette crème ? Peut-on faire une chantilly avec une part de crème liquide, une part de mascarpone pour une meilleure tenue si pas de gélatine ?

    • Bonjour, oui la gélatine est indispensable dans une crème diplomate. Vous pouvez ajouter du mascarpone et enlever la gélatine mais ce ne sera plus une crème diplomate. Vous allez obtenir une crème plus grasse, rien à voir avec la légèreté et la finesse d’une crème diplomate.

  • Bonjour,
    Je viens de faire la crème diplomate. Je suis déçue, elle a un arrière goût de farine. Je pensais que je m’étais trompé dans le poids de la maïzena, j’ai vérifié mais non. ça peut venir de quoi?

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