Pâte à brioche – Recette CAP Pâtisserie

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Pâte à brioche pour une délicieuse brioche nanterre maison !

Je fais régulièrement de la brioche à la maison, tout le monde aime ça. Vous connaissez peut-être déjà ma recette de brioche pur beurre ou celle de la brioche butchy. Aujourd’hui, je vous livre la recette de la pâte à brioche issue des fiches techniques du CAP Pâtissier, de quoi faire de délicieuses brioches maison !

 

pâte à brioche - brioche nanterre

 

Comment faire la pâte à brioche ?

L’idéal est quand même d’utiliser un robot pour pétrir la pâte à brioche mais, si vous avez vraiment envie de brioche maison et que vous n’avez pas de robot, vous pouvez tout à fait la pétrir à la main. Il est également d’usage d’utiliser de la farine de gruau, pas facile à trouver… Un mélange de farines T45 & T55 fera l’affaire (vous les trouverez dans tous les supermarchés dignes de ce nom).

Enfin, outre les traditionnels oeufs, sucre, beurre, sel, … il vous faudra de la levure de boulanger, fraîche ou en sachets, les deux fonctionnent, et surtout de la patience…

En effet, la pâte à brioche doit être pétrie longtemps et doucement pour que le réseau glutineux se développe, elle a besoin aussi de temps de repos pour lever, la brioche maison à la mie filante, ça se mérite !

 

Que faire avec de la pâte à brioche ?

Des brioches nanterre, des brioches à tête, des brioches tressées, des escargots briochés, un chinois, … avec cette recette vous obtiendrez 1,1kg de pâte à brioche maison, je suis sûre que vous saurez quoi en faire 😉 Aujourd’hui, j’ai choisi de réaliser notamment une brioche nanterre de 300g.

 

pâte à brioche - brioche nanterre

 

Déroulé :

  1. Pétrir la pâte
  2. Pointer à température ambiante (ou dans le four fermé)
  3. Dégazer la pâte
  4. Réserver au frais
  5. Détailler la pâte
  6. Façonner les brioches
  7. Apprêter (seconde pousse)
  8. Dorer et cuire les brioches

 

Brioche au nutella

Une délicieuse brioche pur beurre garnie de nutella ! 
Portions 8 personne
Temps de préparation 30 min
Temps de cuisson 15 min
Temps de pousse 2 h
Temps total 45 min

Ingrédients

Ingrédients pour 1,1kg de pâte à brioche :

  • 500 g de farine de gruau (remplacée par 250g de farine T55 & 250g de farine T45)
  • 10 g de sel
  • 50 g de sucre en poudre
  • 25 g de levure de boulanger fraîche (ou 8g de levure sèche)
  • 300 g d'oeufs
  • 250 g de beurre froid

Instructions

  • Dans la cuve du robot, muni du crochet, versez la farine, le sel et le sucre en poudre.
    Émiettez la levure fraîche dans le bol en faisant attention de ne pas la faire entrer en contact avec le sel et le sucre en poudre.
  • Si vous utilisez de la levure en grains (type SAF), vérifiez les quantités et les modalités d'usage sur le paquet.
  • Ajoutez les oeufs.
  • Mettez le robot en marche, vitesse 1, jusqu'à ce que la pâte forme une boule homogène.
  • Coupez le beurre froid en petits morceaux et versez le en une fois dans le bol du robot.
  • Pétrissez, vitesse 1, jusqu'à ce que la pâte à brioche se décolle des parois du bol.
    Ce temps de pétrissage peut être long, n'augmentez pas la vitesse du robot.
  • Débarrassez la pâte dans un cul de poule légèrement fariné et placez la dans un endroit tempérer où elle pourra lever jusqu'à doubler de volume.
    En général, je place mon cul de poule dans le four éteint, j'allume la lumière pour faire monter un peu la température.
    pâte à brioche
  • Après cette première pousse, placez votre pâte à brioche sur le plan de travail légèrement fariné et dégazez la. (il s'agit là de taper la pâte avec les poings pour chasser l'air qu'elle contient).
  • Replacez la pâte dans le cul de poule et placez la au réfrigérateur le temps qu'elle double à nouveau de volume.
  • À l'issue de cette seconde levée, placez la pâte à brioche sur le plan de travail légèrement fariné, dégazez la à nouveau et détaillez la en fonction du type de brioche que vous voulez réaliser. 
    pâte à brioche
  • Pour la brioche au nutella prélevez 300g de pâte à brioche et étalez la au rouleau sur le plan de travail légèrement fariné.
    Tartinez la généreusement de nutella (tant qu'on y est 😉 ) et roulez la dans le sens de la longueur.
    Placez la brioche dans un moule à cake préalablement graissez et laissez la à nouveau lever à température ambiante ou dans le four fermé et éteint.
    À l'issue de cette seconde pousse, dorez la surface au pinceau (délicatement) avec un jaune d'oeuf battu et additionné d'un peu de sel.
  • Préchauffez le four à 170° (th5/6) et dorez délicatement les brioches avec un pinceau trempé dans un oeuf ou dans du lait.
    Enfournez pour une quinzaine de minutes selon la taille de vos brioches.
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française

pâte à brioche - brioche nanterre

 

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Rejoindre la conversation

  1. Bonjour, j’ai suivi à la lettre la recette. La première levée de la pâte s’est bien passée , je l’ai mise au frigo une nuit et à l’ouverture de la boite la pâte crépitait. Auriez vous une explication à ce phénomène chimique . Merci de votre réponse. Bonne journée.

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonsoir, j’ai déjà laissé la pâte à brioche au repos au froid pour la nuit et je n’ai jamais observé ce phénomène qui me parait anormal !! Votre levure était elle encore bonne ? La boîte était elle bien propre ? Comment était elle fermée ? Il m’est difficile de vous apporter une réponse. Bonne soirée

  2. Bonjour,

    Étonné de ne pas voir de lait dans cette recette, est-ce normal ?

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour. Oui c’est normal il n’y a pas de lait dans cette recette de brioche. A bientôt, Sandra

      1. Gerald RIERE says:

        Bonjour,
        J’avoue que moi aussi, je suis très étonné de ne pas voir dans la recette au moins 10 cl de lait ne serais-ce que pour diluer la levure.
        D’autre part, je suivi votre recette et les proportions des ingrédient sont bonnes. A quel four vous mettez vos brioches. Chaleur tournante, four traditionnel…
        Gérald

        1. Encore un gâteau Author says:

          Bonjour, et pourtant, il n’y a effectivement pas de lait dans cette recette que pour ma part je trouve parfaite. Je cuits toutes mes pâtisseries en chaleur tournante hormis les choux et les macarons. à bientôt, Sandra

          1. Merci de votre réponse Sandra. Je note que comme moi vous mettez votre four sur chaleur tournante à 170°.
            Juste par curiosité pour les choux et macarons vous mettez quoi sur votre four.
            D’avance merci
            Gérald

          2. Encore un gâteau Author says:

            Bonjour, je cuits les macarons et les choux en chaleur statique. Bonne journée, Sandra

  3. ODETTE REBEKAH AMAR says:

    Bonjour…!!

    300g d oeufs avec la coque ou sans…!!!
    merci….

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour, en pâtisserie le poids des oeufs est toujours indiqué sans la coquille. Bonne journée, Sandra

    1. Parfait, les proportions sont bien détaillés (en gr). Je vous félicite
      Gérald

      1. Encore un gâteau Author says:

        Merci beaucoup ! Sandra

  4. Bonjour, je n’ai pas encore testé, mais je vais m’empresser de le faire, j’adore vraiment cette texture, j’espère être à la hauteur, et ce que j’adore sur ce site se sont ttes recettes dont je rêvais réalisé mais avec de telles explications je pense que je vais me lancer. Encore merci.

  5. Gérald B says:

    Bonjour, je viens de réaliser cette dernière, tout c’est bien déroulé sauf que je n’avais pas le moule adapté, disons trop grand pour les quantités, donc j’aimerais savoir si cela pourrait être la cause d’un léger affaissement à la fase dorure. Cordialement. Gérald B

    1. Encore un gâteau Author says:

      bonjour, si la pâte retombe c’est parce qu’elle a été laissée en pousse trop longtemps.
      bonne journée

      1. Merci pour votre réponse et si je ne vous dérange pas, quelle doit être la dimension du moule pour cette réalisation, si j’utilise un moule à cake. Cordialement

        1. Encore un gâteau Author says:

          Un moule à cake ne suffira pas, il y a 1,2kg de pâte. Vous pouvez faire toutes sortes de brioches avec cette pâte, donc utiliser toutes sortes de moules : brioches à têtes, brioches nanterre ou même, sans moule, des brioches tressées.

  6. Bonsoir.
    Je m excuse mais après plus tentative. Toujours le même résultat.
    La pâte ne se détache pas du bol et ne forme pas de boule.
    J ai rajouté de la farine mais sans succès.
    Quand je mets donc le patron à lever dans le four, elle monte bien mais quand je la retravaille pour enlever le gaz, elle retombe directement toute “huileuse”.
    Je ne sais plus comment faire.
    Merci pour votre aide.

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour Robert,
      Quelle farine utilisez vous ?
      Si elle est grasse, c’est qu’elle est trop chaude, n’hésitez pas à la réserver au frais une trentaine de minutes avant de la façonner.
      A bientôt,
      Sandra

  7. j’ai enfin réussi!!!! super recette et super conseils (notamment le four froid allumé pour la pousse) merci!!!!

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bravo à vous ! Et merci 😉
      Sandra

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