Abbraccio – Entremets calisson fruits rouges

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Abbraccio – Entremets calisson et fruits rouges pour les amoureux !

Comme je vous l’avais annoncé ici, j’ai le grand plaisir de faire partie de la tribu des Agitateurs de Papilles CuisineAddict ! À ce titre, j’ai reçu un panier surprise avec lequel je devrais réaliser trois recettes avec des ingrédients imposés. La première de ces recettes est donc l’Abbraccio, un entremets calisson et fruits rouges en l’honneur de la Saint-Valentin.

 

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En manque d’imagination pour le nom de mon gâteau, comme souvent, je l’ai tout simplement baptisé du nom du moule Silikomart que j’ai utilisé, Abbraccio.

 

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Qu’y a t’il dans l’Abbraccio  ?

Cet entremets se compose d’un biscuit madeleine,  d’un confit gélifié de purée de fruits rouges (l’ingrédient imposé par CuisineAddict), d’une bavaroise à la crème de calissons et il est recouvert d’un glaçage miroir rouge.

 

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Planning de réalisation :

Si, comme moi, vous êtes à la bourre sur tout, tout le temps 😉 vous pouvez tout à fait réaliser cette recette sur une journée. L’idéal étant quand même de s’y prendre un peu à l’avance, voici un planning que vous pourrez respecter… ou non.

  1. J-3 Réalisation du glaçage miroir et de l’insert fruits rouges
  2. J-2 Réalisation de la bavaroise calissons et du biscuit madeleine puis montage
  3. J-1 Glaçage de l’entremets et décongélation lente
  4. J Dégustation !

 

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Abbraccio - Entremets calisson fruits rouges

Pour une Saint-Valentin gourmande et réussie

Type de plat: Dessert
Ingrédients
Pour le glaçage miroir rouge (recette de Christophe Felder) :
  • 200 g de chocolat blanc (Valrhona Ivoire)
  • 130 g de lait concentré non sucré
  • 12 g de gélatine en poudre
  • 72 g d'eau minérale très froide
  • 200 g de glucose
  • 200 g de sucre en poudre
  • 100 g d'eau minérale
  • du colorant rouge
Pour l'insert gélifié fruits rouges :
  • 500 g de purée de fruits rouges Capfruit Cuisine Addict
  • 50 g de sucre en poudre
  • 8 g de pectine NH
  • 6 g de gélatine en feuilles
Pour la bavaroise crème de calissons :
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 80 g de sucre en poudre
  • 60 g de crème de calissons
  • 200 g de lait
  • 300 g de crème liquide entière très froide
  • 6 g de gélatine en feuilles
Pour le biscuit madeleine (recette de Philippe Conticini) :
  • 1 oeuf
  • 60 g de sucre en poudre
  • 55 g de beurre
  • 5 g d'huile de pépins de raisins
  • 1 gousse de vanille
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 20 g de lait
  • 50 g de farine
  • 2,5 g de levure chimique
Instructions
Réalisation du glaçage miroir rouge :
  1. Mettez la gélatine en poudre à réhydrater dans les 72g d'eau minérale très froide. Attendez qu'elle soit bien réhydratée.

  2. Dans un cul de poule, versez le chocolat, le lait concentré non sucré et la gélatine réhydratée.

  3. Dans une casserole, faites chauffer ensemble le sucre en poudre, le glucose et l'eau minérale. Portez ce mélange à 103°.

  4. Versez le mélange chaud sur le chocolat et mixez au mixeur plongeant pour que le glaçage soit homogène.

  5. Filmez le cul de poule et réservez au frais. Le glaçage doit être à 35° pour adhérer correctement sur l'entremets congelé.

Réalisation de l'insert fruits rouges :
  1. Faites tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau très froide pour qu'elles ramollissent.

  2. Versez la purée de fruits rouges dans une casserole.

    Dans un petit récipient, mélangez le sucre en poudre et la pectine NH. Versez ce mélange dans la purée de fruits.

    Chauffez la purée de fruits jusqu'à ébullition en remuant constamment.

  3. Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez bien.

    Versez votre gelée de fruits rouges dans votre moule à insert.

  4. J'ai utilisé le moule à insert fourni dans le kit Red Tail Silikomart. Si vous ne l'avez pas, vous pouvez utiliser un moule à savarin en silicone par exemple.

  5. Réservez votre insert au congélateur pour 2h minimum. Veillez à ce qu'il soit bien à plat.

Pour le biscuit madeleine :
  1. Fouettez l'oeuf avec le sucre en poudre jusqu'à ce qu'il blanchisse et double de volume.

  2. Tamisez ensemble la farine et la levure chimique et incorporez la délicatement au mélange précédent.

  3. Faites chauffer, à 65°, le beurre, l'huile de pépins de raisins, les graines de la gousse de vanille fendue et grattée et la fleur de sel.

  4. Hors du feu, ajoutez le lait froid et mélanger.

  5. Versez ce mélange sur les oeufs et mélangez délicatement.

  6. Préchauffez le four à 150° (th5) et posez une feuille de papier sulfurisé graissée sur la plaque du four.

  7. Versez la pâte à biscuit madeleine sur le papier sulfurisé et enfournez dans le four chaud pour une quinzaine de minutes.

  8. À la sortie du four, le biscuit madeleine doit être doré et ne pas coller aux doigts. Laissez le refroidir à température ambiante.

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Pour la bavaroise calisson :
  1. Placez les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau très froide pour qu'elles ramollissent.

  2. Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre pour les faire blanchir. Ajoutez la crème de calissons et mélangez bien.

  3. Faites bouillir le lait et versez le en trois fois sur le mélange précédent tout en remuant.

  4. Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer en remuant jusqu'à ce que le mélange atteigne 82°.

  5. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez.

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  6. Laissez le mélange redescendre à 60° et montez la crème liquide très froide en chantilly souple.

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  7. Incorporez délicatement la chantilly dans la crème au calisson pour réaliser la bavaroise. 

  8. Versez la bavaroise calisson dans une poche à douille et réservez au froid.

Montage et décoration de l'Abbraccio calisson fruits rouges :
  1. Posez votre moule Silikomart Abbraccio sur une surface plane.

  2. Versez la moitié de la bavaroise au calisson dans le moule.

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  3. Démoulez l'insert fruits rouges et placez le dans la mousse bavaroise.

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  4. Recouvrez avec le reste de bavaroise au calisson.

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  5. Découpez le biscuit madeleine pour qu'il épouse la forme du moule. J'ai utilisé l'emporte pièce fourni dans le kit RedTail et je l'ai recoupé un peu au couteau d'office.

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  6. Placez le biscuit madeleine sur la bavaroise et réservez au congélateur pour 3h minimum.

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  7. Récupérez votre glaçage miroir et portez le à 35° en utilisant le bain marie ou le micro ondes avec précaution.

  8. Ajoutez le colorant rouge et mixez au mixeur plongeant. 

    Tamisez le glaçage pour éliminer toutes les petites bulles et versez le dans un pichet avec bec verseur.

  9. Démoulez votre entremets congelé et placez le sur une grille au dessus d'un récipient creux pour récupérer l'excédent de glaçage miroir.

  10. Versez le glaçage miroir rouge sur l'entremets congelé. 

    Placez votre entremets sur le plat de service et réservez le au réfrigérateur pour qu'il décongèle doucement.

  11. Vous pouvez récupérer l'excédent de glaçage miroir et le versez dans un bocal en verre propre et hermétique et le congeler pour l'utiliser ultérieurement. Le glaçage ne pourra être congelé qu'une seule fois.

 

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Avec cet entremets je participe donc au concours organisé par CuisineAddict « Les défis gourmands, #1 Célébrons l’amour ! », n’hésitez pas à vous rendre sur leur page facebook et à voter pour votre réalisation préférée.

 

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  1. […] notamment reçu la purée de fruits rouges Capfruit avec laquelle j’avais réalisé mon entremets Abbraccio, qui a d’ailleurs remporté ledit défi C’est en retrouvant un reste de cette […]

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