Brioches & viennoiseries

Brioche nanterre

La brioche nanterre fait partie des recettes au programme du CAP Pâtisserie. Plus qu’une recette, c’est avant tout un façonnage qui la caractérise. On la cuit généralement dans un moule rectangulaire en formant 5 boules de pâte à brioche que l’on dispose en quinconce.

recette brioche nanterre

Comment faire une brioche nanterre ?

Depuis que j’ai préparé l’examen, je fais toutes mes brioches avec la recette du CAP Pâtissier. Je la trouve particulièrement réussie et elle est pour moi la garantie de faire une brioche légère, à la mie filante et au bon goût de beurre.

Pour réussir une brioche maison, il faut faire attention à plusieurs choses :

  • le sel et le sucre ne doivent jamais entrer en contact avec la levure fraîche au risque de la tuer (hormis pendant le pétrissage bien sûr)
  • l’idéal pour faire une brioche moelleuse c’est d’utiliser une farine de grau, à défaut un tant pour tant de T45 et de T55 fera l’affaire.
  • la pâte à brioche doit être correctement pétrie, sans trop chauffer, pour qu’elle développe son réseau glutineux et qu’elle ait ainsi une texture parfaite après cuisson. Pour cela, on doit observer que la pâte à brioche fait un voile, c’est à dire que l’on peut l’étirer entre deux doigts sans qu’elle ne se rompe. Cependant il faut veiller à ce que la pâte ne dépasse pas les 26°/28° pour que sa température ne se rapproche pas trop du point de fusion du beurre (32°) et modifie ainsi la texture de la pâte.
  • les temps de pointage et d’apprêt (les deux temps de pousse de la pâte) doivent être suffisants pour que la brioche double de volume. Le temps indiqué dans les recettes n’est parfois pas adapté à votre cas. Selon la température des ingrédients, celle de la pièce, la façon dont la pâte a été pétrie ou même la qualité de votre farine et/ou de votre levure, le temps de pousse nécessaire peut varier du simple au trouble. Moralité, pour une brioche nanterre réussie, il faut laisser le temps à la pâte de lever.
brioche nanterre cap

La brioche Nanterre – Recette CAP Pâtissier

Toutes les fiches techniques de CAP Pâtissier relatives au sujet de la brioche demandent de réaliser une quantité importante de pâte à brioche car on cherche à connaître le niveau des candidats sur le façonnage des différentes formes qu’il est exigé de connaître à l’examen. Ainsi on ne vous demandera jamais de ne réaliser qu’une brioche nanterre. Sur la base de la même recette on pourra vous demander de faire des brioches à tête, des brioches navettes ou une brioche tressée à un, deux, trois ou quatre brins.

Les brioches sont assimilées à la catégorie viennoiseries de l’examen pour laquelle vous devrez réaliser soit une pâte levée (brioche) ou une pâte levée feuilletée (croissants, pains au chocolat, …) Pour ma part, j’ai dû réaliser 8 croissants et 8 oranais, il faudra d’ailleurs que je vous mette les recettes ici un jour, depuis le temps…

brioche nanterre cap

Brioche Nanterre

Apprenez à faire une brioche nanterre avec la recette tirée des fiches techniques du CAP Pâtissier.
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 1 heure
Temps de cuisson: 20 minutes
Temps de pousse: 4 heures
Temps total: 1 heure 20 minutes
Portions: 2 brioches

Ingrédients

Pour 2 brioches Nanterre ou 1 Nanterre et 8 brioches individuelles

  • 500 g de farine de gruau ou 250g de T45 et 250g de T55
  • 10 g de sel
  • 50 g de sucre en poudre
  • 25 g de levure de boulanger fraîche
  • 300 g d’oeufs pesés sans la coquille
  • 250 g de beurre froid

Instructions

  • Dans le bol du robot, versez la farine, le sel et le sucre en poudre dans un coin.
    A l’opposé, émiettez la levure fraîche.
  • Ajoutez les oeufs et pétrissez à la vitesse minimale jusqu’à ce que la pâte forme une boule.
  • Coupez le beurre froid en petits morceaux et ajoutez le en une fois dans le bol du robot.
    Pétrissez à vitesse minimale jusqu’à ce que tout le beurre soit absorbé et que la pâte forme à nouveau une boule qui se détache des parois du bol.
    Cette étape peut être longue, n’augmentez pas la vitesse du robot.
  • Décuvez la pâte à brioche et placez la dans un cul de poule propre légèrement fariné.
    Laissez la pâte à brioche lever à température ambiante jusqu’à ce qu’elle double de volume. Peu importe le temps que cette étape prendra, ne touchez pas la pâte à brioche tant qu’elle n’a pas doublé de volume.
    première pousse brioche nanterre
  • Dégazez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et replacez la dans le cul de poule.
    Deux options à ce moment de la recette, soit vous laissez la pâte à brioche lever à température ambiante jusqu’à ce qu’elle double à nouveau de volume, soit, vous filmez le bol du robot et vous le placez au réfrigérateur pour une pousse lente (une nuit). Dans les deux cas elle doit doubler de volume.
    deuxième pousse brioche nanterre
  • Dégazez à nouveau la pâte à brioche sur le plan de travail puis pesez la.
    Divisez la quantité en deux parts égales et passez au façonnage de vos brioches.

Façonnage de la brioche Nanterre

  • Vous venez de diviser la pâte à brioche en deux parts égales, prenez en une moitié et divisez la en 5 parts de poids égal.
  • Boulez les 5 morceaux de brioche et placez les en quinconce dans un moule rectangulaire (type moule à cake) légèrement graissé.
    Laissez la brioche nanterre lever à température ambiante.
    façonnage brioche nanterre
  • Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante.
  • Battez en omelette un jaune d’oeuf et une cuillère à café de lait et, au pinceau, dorez délicatement la brioche nanterre.
    dorure brioche nanterre
  • Enfournez la brioche Nanterre pour 20 minutes de cuisson.
    Vérifiez la cuisson en la piquant en son centre puis démoulez la sur une grille pour la laisser refroidir à température ambiante.

Pour que votre brioche nanterre reste moelleuse, une fois refroidie filmez la au contact et conservez la à température ambiante.

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