Pains au chocolat maison – PLF CAP Pâtissier

Pains au chocolat maison – Pâte levée feuilletée – Recette CAP

Quand vous aurez fait vos pains au chocolat maison, vous ne voudrez plus jamais en manger d’autres ! Plus besoin de sortir le samedi matin pour faire la queue chez le boulanger, les petits déjeuner vont avoir une autre saveur ! Et pour cela, je vous détaille en pas à pas la recette des pains au chocolat tirée des fiches techniques du CAP Pâtissier !

 

pains au chocolat recette facile

Pour faire des pains au chocolat maison, il vous faudra réaliser une pâte feuilletée levée (PLF), il s’agit d’une pâte semblable à la pâte feuilletée à laquelle on ajoute de la levure boulangère. C’est une pâte un peu technique à réaliser mais avec de la patience et de la rigueur, on y arrive !

Les ingrédients nécessaires à la réalisation de la pâte feuilletée levée (PLF)

  • de la farine T45
  • de la levure de boulanger
  • de l’eau
  • du sel
  • du sucre
  • du beurre de qualité – 82% de MG minimum

 

Les étapes de la PLF et des pains au chocolat :

  • Réalisation de la détrempe
  • Pousse
  • Beurrage
  • Tourage
  • Abaisse
  • Détaillage
  • Façonnage
  • Apprêt
  • Dorure
  • Cuisson

 

pains au chocolat faciles

 

Pour réussir la pâte feuilletée levée, votre meilleur allié est le froid ! La plus grande difficulté réside dans l’abaisse de la pâte. Si celle ci n’est pas suffisamment froide, elle va coller au plan de travail, se déchirer et modifier l’aspect final de vos viennoiseries.

Afin de vous assurer un résultat optimal dans la réalisation de vos viennoiseries maison, je vous conseille l’acquisition d’une brosse à farine. Un excédent de farine sur la pâte l’empêcherait de se développer harmonieusement. Tout ce travail pour un échec ce serait dommage 😉

Après une sérieuse étude de marché, j’ai choisi la brosse à dorer de mon partenaire CuisineShop. Elle n’a pas cette fonction initialement mais elle est suffisamment grande pour faire le job ! N’oubliez pas qu’avec le code ENCOREUNGATEAU, vous avez 10% de réduction sur tout le site !

 

Recette détaillée des pains au chocolat du CAP Pâtissier

recette pains au chocolat

Pains au chocolat maison

Recette de la pâte levée feuilletée (PLF) et des pains au chocolat maison d'après les fiches techniques du CAP Pâtissier
5 de 4 votes
Temps de préparation 1 h
Temps de cuisson 20 min
Temps de pousse 2 h
Temps total 1 h 20 min
Type de plat Petit déjeuner
Cuisine Française
Portions 16 pains au chocolat

Ingrédients
  

Pour 16 pains au chocolat

Instructions
 

Réalisation de la détrempe

  • Faites fondre les 50g de beurre au bain marie ou au micro ondes. Réservez jusqu'à refroidissement.
  • Dans la cuve du robot, versez la farine, le sel, le sucre en poudre, l'eau et le lait. 
    Émiettez la levure boulangère en veillant à ne pas la faire entrer en contact avec le sel et le sucre en poudre.
    Ajoutez le beurre fondu froid.
  • Pétrissez la pâte avec le crochet jusqu'à ce qu'elle forme une boule qui se détache des parois du robot.
  • Posez la boule de pâte dans un plat propre, filmez et laissez la lever jusqu'à ce qu'elle double de volume.
    Vous pouvez la mettre à lever dans le four éteint, porte fermée, lumière allumée.

Préparation du beurre de tourage

  • Pliez une grande feuille de papier sulfurisé de façon à obtenir un carré fermé de 20cm de côté.
    Placez les 300g de beurre au milieu de ce carré et refermez le.
    pains au chocolat
  • Avec le rouleau à pâtisserie, tapez le beurre pour le ramollir et étalez le pour qu'il épouse la forme et la taille du carré de papier sulfurisé.
    carré beurre pf

Beurrage de la pâte feuilletée levée

  • Récupérer votre détrempe et étalez la sur le plan de travail légèrement fariné en un rectangle de 20x40.
    Sortez délicatement le carré de beurre du papier sulfurisé et posez le au milieu de votre rectangle de pâte.
    pains au chocolat
  • Repliez la pâte autour du beurre en veillant à bien souder tous les côtés.
    Faites bien attention à ne pas avoir trop de pâte autour de votre carré de beurre (dans la largeur) au risque d'avoir des endroits de votre pâte qui ne soient pas feuilletés.
    Soyez également vigilants quant à la hauteur du rectangle, il doit se fermer bord à bord autour du beurre. Ne faites pas se chevaucher la pâte sur le beurre, elle ne se développerait pas correctement.
  • Avec votre brosse à farine, balayez l'excédent de farine et filmez la pâte au contact. Réservez la au frais une quinzaine de minutes pour que la détrempe et le beurre aient la même texture et éviter ainsi des problèmes de marbrures lors du tourage.

Tourage de la PLF

  • Farinez légèrement votre plan de travail et posez votre pâte.
    Au rouleau et en partant du milieu de votre rectangle, étalez doucement la pâte.
    Réalisez un tour double. Pour cela, repliez le tiers supérieur de la pâte sur lui même et remonter les deux tiers inférieurs de façon à ce qu'ils soient bord à bord.
    Balayez l'excédent de farine sur ce nouveau rectangle et pliez le en deux.
    Vous venez de réaliser un tour double.
    Filmez la pâte et réservez au frais 15 minutes.
    pains au chocolat
  • Farinez légèrement votre plan de travail et posez votre rectangle de pâte en lui faisant faire un quart de tour. 
    Réalisez un tour simple. Commencez par étaler doucement la pâte en partant du milieu du rectangle.
    Pliez le premier tiers du rectangle vers le milieu, balayez l'excédent de farine et remontez le deuxième tiers par dessus.
    Ôtez à nouveau l'excédent de farine, filmez la pâte et réservez au frais.
    pains au chocolat

Réalisation de l'abaisse

  • Pour détailler les pains au chocolat, il vous faudra abaisser la pâte sur un rectangle de 40x60cm. 
    Farinez légèrement le plan de travail et abaissez la pâte.
    pains au chocolat
  • Découpez 16 rectangles dans l'abaisse.
    pains au chocolat
  • Placez un bâton de chocolat au bas d'un rectangle, enroulez le de pâte, placez le deuxième bâton de chocolat et continuez à rouler votre pain au chocolat. 
    Posez le pain au chocolat sur une plaque en métal perforée recouverte de papier sulfurisé, la clef en dessous et procédez de la même façon pour les 15 suivants.
  • Laissez les pains au chocolat pousser de façon à ce qu'ils doublent de volume. C'est ce qu'on appelle l'apprêt.
  • Battez un oeuf en omelette avec une pincée de sel et dorez les pains au chocolat délicatement avec un pinceau.
    pains au chocolat
  • Préchauffez le four à 180° (th6).
    Enfournez les pains au chocolat pour 20 minutes de cuisson, ils doivent être bien dorés.
    Attendez bien qu'ils soient refroidis pour observer le feuilletage. Celui de la photo a été coupé tiède, impatience quand tu nous tiens 😉
    pains au chocolat
Vous avez essayé cette recette ?Dites-moi ce que vous en avez pensé...

recette de pains au chocolat maison

 

comment faire les pains au chocolat

 

pains au chocolat cap patissier

 

Bien entendu, vous pouvez également utiliser cette recette de PLF pour réaliser des croissants maison !

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27 réflexions au sujet de “Pains au chocolat maison – PLF CAP Pâtissier”

  1. Ils sont trop beaux ! Question bête mais si on veut les déguster tièdes au petit déjeuner : peut-on les préparer tout prêt la veille, les laisser reposer toute la nuit puis les enfourner au réveil ? Ou est-ce qu’ils risquent de trop gonfler ? (je ne sais pas combien cette étape de “doublage” de volume prend ?)

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    • coucou Aurélie 😉 je pense qu’il vaut mieux les congeler juste après le façonnage. ils décongèleront puis lèveront avant la cuisson. tu peux éventuellement accélérer ce processus en chauffant ton four à 30° maximum. mais ça reste long et du coup faut attendre longtemps le café. je conseillerai donc plutôt de les précuire et de les congeler ensuite pour terminer la cuisson le lendemain. mais je n’ai testé ni l’un ni l’autre 😉

      Répondre
  2. 00h40… dernier tour simple.. suspens pour le façonnage demain matin
    pour info j’ai utilisé du beurre aop de Charentes “Surgères” trouvé en supermarché.. pas de soucis particulier pour le moment verdict demain !! test sur croissants

    Répondre
  3. résultat plus que correct le goût y est même si le feuilletage a légèrement brioché il est bien là et ça n’a rien à envier aux croissants congelés de la boulangerie du coin

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    • Super ! Je suis heureuse que cette recette vous plaise. Si le feuilletage a brioché c’est parce que vous l’avez trop écrasé en étalant la pâte. La prochaine fois ils seront parfaits, j’en suis certaine ! A bientôt, Sandra

      Répondre
  4. Petit retour sur les croissants que j’ai congelé suite à cette recette.. dès la sortie du congélateur, dorure à l’oeuf ou non je les ai mis 15 min à 130 °C et 10min à 180. et ben c’est top. j’ai presque plus de goût avec les congelés qu’avec les frais. (étonnant non?) évidemment les dorés sont plus jolis

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    • ah oui c’est étonnant ! je ne suis jamais passée par l’étape congélation pour la plf mais il faudra que j’essaie. merci beaucoup pour ce retour détaillé 🙂 à bientôt, Sandra

      Répondre
  5. Bonjour
    Superbe recette et ils doivent être bien meilleur que les boulangeries ou supermarché. Je vais tester la recette.
    Avec cette recette peut on faire les chaussons aux pommes, et autre viennoiserie?
    Merci beaucoup.

    Répondre
    • Bonjour Sabrina et merci beaucoup !
      Pour les chaussons aux pommes c’est une pâte feuilletée qu’il faut, vous en avez plusieurs versions sur le blog.
      Avec la pâte levée feuilletée de cette recette vous pouvez faire des croissants, des pains au chocolat, pains au raisins, oranais et toutes les autres viennoiseries.
      A bientôt, Sandra

      Répondre
  6. Hello!!
    Je voudrais tester cette recette mais il y a un mini point que je ne saisie pas. “Ne pas faire entrer la levure avec le sel et le sucre” mais c’est bien dans le premier appareil qu’il faut émietter la levure?
    Merci beaucoup pour ta réponse et merci pour c’est superbes recette!!

    Répondre
    • Bonjour,
      Oui mais lorsque vous versez le sel et le sucre il faut les mettre à l’opposé de la levure. Tout se mélange ensuite bien sûr mais c’est le contact direct avec ces deux ingrédients qui risque de brûler la levure.
      A bientôt et merci,
      Sandra

      Répondre
  7. Bonjour à tous,perso je cuis complètement les pains au chocolat ou les croissants,je les laisse refroidir sur une grille ,et puis je les congéle,et quand on veut en manger ,il suffit de 10 mn au four,et voilà ,le ptit dèj. est ptêt.on dirait que l’on vient de les acheter.
    Cordialement

    Répondre
  8. Bonjour
    Je n’ai pas de robot. Puis je quand même faite la pâte à la main? Y a t il des précautions à prendre avec cette méthode?
    Merci a vous.
    Rien qu’en lisant la recette je prend déjà des kilos!
    Carine

    Répondre
    • Bonjour Carine,
      Oui bien sûr c’est possible cependant il faut pétrir la détrempe énergiquement !
      Ca fait les bras 😉
      Bon courage et à bientôt,
      Sandra

      Répondre
  9. Bonjour Sandra,
    Je découvre votre blog, par le biais de Pinterest, blog auquel je m’inscris avec grand plaisir.
    Je vais tester sous peu votre recette dès que nous aurons consommé les viennoiseries que nous avons au congélateur.
    Ce qui est d’ailleurs le sujet de ma réponse : “la congélation”.
    J’ai vu des questions sur le sujet dans le fil de vos amis.
    Je vous parle par exemple de la plf proposée par Monsieur Philippe Conticini pour la réalisation de la brioche filante.
    Et vu que nous ne sommes que deux personnes, je congèle dans un sachet en plastique bien fermé, l’excès de ma fournée.
    Et la veille au soir de notre désir de cette viennoiserie, je sors la partie que nous mangerons le lendemain au p’tit dèj. L
    Ainsi, le matin cette partie est dégelée et nous la passons 3 à 4 minutes vers les 150°.
    Le résultat est impeccable.
    Je vous transmets cette (MA) recette un peu différente de celle de Monsieur Conticini si vous le souhaitez.
    Bien cordialement,
    Jacques

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  10. Bonjour j’ai une question pour la levure peut on mettre la levure de boulanger déshydratée ? Et si oui qu’elle quantité ? Merci d’avance bonne journée

    Répondre
    • Bonjour, oui vous pouvez. Pour les quantités, elles varient selon les fabricants, reportez vous aux indications sur le paquet.
      Sandra

      Répondre
  11. J’adore faire des petits pains au chocolat + des croissants , mais pour ce qui est des petits pains au chocolat ,ce n’est pas facile de trouver la juste mesure , surtout pour la levure on voit 17 g d’autres 15 g mais la votre 20 g c’est le top et la température du four, je préchauffe à 220 et après j’abaisse à 200 pour une cuisson de 20 mn , je dis ça parce que chaque four peut être different en temperature c’est une rectif que j’ai fait pour moi mème (ne pas en tenir compte) . sinon recette parfaite , je la recommande .
    Merci Sandra

    Répondre
    • Merci à vous Lionel, je suis contente que vous ayez enfin trouvé la recette qui vous convient et, qui plus est, sur mon blog 🙂
      A bientôt,
      Sandra

      Répondre

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Evaluation de la recette