Pâte feuilletée maison – Pur Beurre – Recette CAP

pâte feuilletée maison

pâte feuilletée maison

Pâte feuilletée maison – Pur Beurre – Recette CAP

Qui n’a pas eu peur de se lancer dans la confection de la pâte feuilletée maison ? J’ai ouvert ce blog de recettes de pâtisseries il y a un peu plus d’un an et depuis je redoutais ce moment, mais je l’ai fait ! Et si je l’ai fait, vous le pouvez aussi ! J’ai essuyé quelques échecs, bien sûr, je ne vais pas vous dire que la pâte feuilletée maison c’est ce qu’il y a de plus simple, ce serait mentir. Mais avec une bonne recette et des explications claires et détaillées ce n’est pas insurmontable et, surtout, comme beaucoup de choses, c’est tellement meilleur fait maison ! 

Pour mettre toutes les chances de mon côté, j’ai étudié pas mal de recettes, lu des tonnes de conseils, et armée de mon beurre AOP Poitou Charentes à 82% de matières grasses (meilleure alternative au beurre de tourage difficile à trouver hors du circuit professionnel) j’ai choisi de prendre une recette du CAP Pâtissier. Avec cette quantité de pâte feuilletée, vous pourrez réaliser deux tartes de 20cm ou une jolie galette des rois. Parce que c’est bientôt les galettes des rois, alors c’est l’occasion où jamais de vous lancer, on y va ?

Ingrédients pour une pâte feuilletée pur beurre :

Pour la détrempe :

  • 125g de farine T45
  • 125g de farine T55
  • 5g de sel
  • 125g d’eau (minérale de préférence)

 

Pour le tourage :

  • 175g de beurre de tourage ou de beurre à 82% de MG

 

Dans le bol du robot, muni du crochet, versez tous les éléments. Pétrissez à la vitesse 1 jusqu’à ce que la pâte forme une boule.

pâte feuilletée maison

Récupérez la boule de pâte, incisez la en croix sur le dessus, filmez la au contact et réservez au réfrigérateur. Pour la réussite de la pâte feuilletée, il est important que la détrempe et le beurre soient à la même température.

Posez le beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé et, avec le rouleau, tapez le pour l’assouplir et lui donner la forme d’un rectangle de 15cm de haut sur 20cm de large.

Sur le plan de travail légèrement fariné, étalez la détrempe au rouleau de façon à obtenir un rectangle de 20cm de large sur 40cm de long. Posez le beurre au milieu de la détrempe et recouvrez le avec la pâte en veillant à bien emballer le beurre. Soudez bien les côtés et veillez à ne pas se faire chevaucher la pâte.

pâte feuilletée maison

pâte feuilletée maison

Tournez votre pâton sur le plan de travail d’un quart de tour, de façon à mettre le rectangle dans le sens de sa hauteur.

pâte feuilletée maison

Avec le rouleau, appuyez délicatement tout le long du rectangle. Pour étaler la pâte feuilletée il faut être délicat, partez du milieu du pâton et remonter vers le haut. Procédez de la même façon pour allonger le bas du pâton. Étalez la pâte pour obtenir un rectangle de 60cm de long, toujours sur 20cm de large. Au besoin, farinez légèrement le plan de travail mais sans excès.

Pour procéder au premier tour, divisez mentalement la pâte en trois rectangles de 20cm de haut, repliez le premier tiers vers le milieu et le dernier tiers par dessus. Bravo, vous venez de réaliser votre premier tour simple !

pâte feuilletée maison

pâte feuilletée maison

Tournez le pâton obtenu d’un quart de tour vers la droite, étalez le à nouveau sur 60 cm de haut et procédez à un nouveau tour simple comme déjà fait ci-dessus. Il est important de toujours tourner le pâton dans le même sens, vous observerez que sur mes photos le rabat est toujours du côté droit. Gauche ou droit, à vous de choisir mais faites ce choix une fois pour toutes.

pâte feuilletée maison

pâte feuilletée maison

pâte feuilletée maison

pâte feuilletée maison

À l’issue de ce deuxième tour, pour lequel je vous félicite à nouveau, emballez la pâte dans du film alimentaire et réservez la au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Pour obtenir une pâte joliment feuilletée, il vous faudra faire 5 tours simples. Pour réaliser les 3 tours restants procédez de la même manière. Farinez légèrement le plan de travail, sans excès car la farine pourrait empêcher votre feuilletage de se développer à la cuisson et après tout ce travail ce serait dommage. Placez votre pâton dans le sens de la hauteur et étalez le sur 60cm, repliez le en 3 et recommencez encore 2 fois pour obtenir 5 tours. Si vous voyez que la pâte commence à chauffer, n’hésitez pas à la remettre au réfrigérateur et à prolonger son temps de repos.

Après le cinquième tour, vous pouvez étaler votre pâte et réaliser la recette de votre choix, galette des rois, chaussons aux pommes, tartes, …. Vous pouvez également diviser votre pâton en deux parts égales et le conserver au congélateur pour une utilisation ultérieure.

pâte feuilletée maison

6 réponses
  1. mamanadeleauxfourneaux
    mamanadeleauxfourneaux dit :

    Tu as tout fait raison la pâte feuilletée c’est difficile à faire d’ailleurs je n’ai jamais réussi à en faire, mais je vais me relancer (pour la galette des rois ) et je vais suivre ta recette. Mais j’ai juste besoin d’une précision : tu n’étales pas ta détrempe en croix ? Et, si j’ai bien compris, quand tu replis ta détrempe sur le beurre la partie du haut va jusqu’au milieu du beurre et celle du bas sur l’autre moitié ? Puisque tu dis qu’il ne faut pas faire chevaucher la pâte. Et aussi pour pouvoir souder la pâte il faut donc qu’elle soit un peu plus large que le beurre ?

    Répondre
    • Encore un gâteau
      Encore un gâteau dit :

      Coucou Adèle, la galette des rois c’est en effet le moment où jamais de se lancer dans la pâte feuilletée maison ! J’ai noté dans la recette qu’il fallait effectivement inciser la détrempe en croix avant de la réserver au réfrigérateur. Je ne l’ai pas fait parce que j’ai tout simplement oublié, c’est pour ça également qu’il n’y a pas de photo de cette étape. Tu es donc bien renseignée, bravo 😉 ; il faut bien l’inciser en croix, sauf que si tu ne le fais pas ça marche quand même 😉
      Pour le beurrage de la détrempe, tu as bien compris, il faut replier les deux moitié sur le beurre, elles doivent juste se toucher et pour les côtés tu soudes avec les doigts pour ne pas que le beurre sorte lorsque tu vas étaler ta pâte mais tu ne dois pas pour autant faire un rectangle plus large sinon tu auras des parties de pâtes qui ne seront pas beurrées et donc pas feuilletées.
      J’espère avoir répondu assez précisément à tes questions, sinon n’hésite pas !

      Répondre

Répondre

Se joindre à la discussion ?
Vous êtes libre de contribuer !

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *