Qui n’a pas eu peur de se lancer dans la confection de la pâte feuilletée maison ? J’ai ouvert ce blog de recettes de pâtisseries il y a un peu plus d’un an et depuis je redoutais ce moment, mais je l’ai fait ! Et si je l’ai fait, vous le pouvez aussi ! J’ai essuyé quelques échecs, bien sûr, je ne vais pas vous dire que la pâte feuilletée maison c’est ce qu’il y a de plus simple, ce serait mentir. Mais avec une bonne recette et des explications claires et détaillées ce n’est pas insurmontable et, surtout, comme beaucoup de choses, c’est tellement meilleur fait maison !
Pâte feuilletée maison – Pur Beurre – Recette CAP
Pour mettre toutes les chances de mon côté, j’ai étudié pas mal de recettes, lu des tonnes de conseils, et armée de mon beurre AOP Poitou Charentes à 82% de matières grasses (meilleure alternative au beurre de tourage difficile à trouver hors du circuit professionnel) j’ai choisi de prendre une recette du CAP Pâtissier. Avec cette quantité de pâte feuilletée, vous pourrez réaliser deux tartes de 20cm ou une jolie galette des rois. Parce que c’est bientôt les galettes des rois, alors c’est l’occasion où jamais de vous lancer, on y va ?
Pâte feuilletée – Recette CAP Pâtissier
Pâte feuilletée – Recette CAP Pâtissier
Ingrédients
Pour la détrempe
- 125 g de farine T45
- 125 g de farine T55
- 5 g de sel
- 125 g d’eau minérale de préférence
Pour le tourage de la pâte feuilletée
- 175 g de beurre de tourage ou de beurre à 82% de MG
Instructions
- Dans le bol du robot, muni du crochet, versez tous les éléments. Pétrissez à la vitesse 1 jusqu’à ce que la pâte forme une boule.
- Récupérez la boule de pâte, incisez la en croix sur le dessus, filmez la au contact et réservez au réfrigérateur. Pour la réussite de la pâte feuilletée, il est important que la détrempe et le beurre soient à la même température.
- Posez le beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé et, avec le rouleau, tapez le pour l’assouplir et lui donner la forme d’un rectangle de 15cm de haut sur 20cm de large.
- Sur le plan de travail légèrement fariné, étalez la détrempe au rouleau de façon à obtenir un rectangle de 20cm de large sur 40cm de long. Posez le beurre au milieu de la détrempe et recouvrez le avec la pâte en veillant à bien emballer le beurre. Soudez bien les côtés et veillez à ne pas se faire chevaucher la pâte.
- Tournez votre pâton sur le plan de travail d’un quart de tour, de façon à mettre le rectangle dans le sens de sa hauteur.
- Avec le rouleau, appuyez délicatement tout le long du rectangle. Pour étaler la pâte feuilletée il faut être délicat, partez du milieu du pâton et remontez vers le haut. Procédez de la même façon pour allonger le bas du pâton. Étalez la pâte pour obtenir un rectangle de 60cm de long, toujours sur 20cm de large. Au besoin, farinez légèrement le plan de travail mais sans excès.
- Pour procéder au premier tour, divisez mentalement la pâte en trois rectangles de 20cm de haut, repliez le premier tiers vers le milieu
- Repliez ensuite le dernier tiers par dessus. Bravo, vous venez de réaliser votre premier tour simple !
- Tournez le pâton obtenu d’un quart de tour vers la droite, étalez le à nouveau sur 60 cm de haut et procédez à un nouveau tour simple comme déjà fait ci-dessus. Il est important de toujours tourner le pâton dans le même sens, vous observerez que sur mes photos le rabat est toujours du côté droit. Gauche ou droit, à vous de choisir mais faites ce choix une fois pour toutes.
- À l’issue de ce deuxième tour, pour lequel je vous félicite à nouveau, emballez la pâte dans du film alimentaire et réservez la au réfrigérateur pendant 30 minutes.
- Pour obtenir une pâte joliment feuilletée, il vous faudra faire 5 tours simples. Pour réaliser les 3 tours restants procédez de la même manière. Farinez légèrement le plan de travail, sans excès car la farine pourrait empêcher votre feuilletage de se développer à la cuisson et après tout ce travail ce serait dommage. Placez votre pâton dans le sens de la hauteur et étalez le sur 60cm, repliez le en 3 et recommencez encore 2 fois pour obtenir 5 tours. Si vous voyez que la pâte commence à chauffer, n’hésitez pas à la remettre au réfrigérateur et à prolonger son temps de repos.
- Après le cinquième tour, vous pouvez étaler votre pâte et réaliser la recette de votre choix, galette des rois, chaussons aux pommes, tartes, …. Vous pouvez également diviser votre pâton en deux parts égales et le conserver au congélateur pour une utilisation ultérieure.
Vous êtes nombreux à me demander si on peut faire des croissants ou des pains au chocolat avec une pâte feuilletée. La réponse est non. Pour faire des pains au chocolat maison ou des croissants, il faut une pâte levée feuilletée dont je vous donnerai la recette détaillée prochainement.
Et si, malgré toutes ces explications la pâte feuilletée vous fait peur, vous pouvez tester la recette de la pâte feuilletée rapide.
Tu as tout fait raison la pâte feuilletée c’est difficile à faire d’ailleurs je n’ai jamais réussi à en faire, mais je vais me relancer (pour la galette des rois ) et je vais suivre ta recette. Mais j’ai juste besoin d’une précision : tu n’étales pas ta détrempe en croix ? Et, si j’ai bien compris, quand tu replis ta détrempe sur le beurre la partie du haut va jusqu’au milieu du beurre et celle du bas sur l’autre moitié ? Puisque tu dis qu’il ne faut pas faire chevaucher la pâte. Et aussi pour pouvoir souder la pâte il faut donc qu’elle soit un peu plus large que le beurre ?
Coucou Adèle, la galette des rois c’est en effet le moment où jamais de se lancer dans la pâte feuilletée maison ! J’ai noté dans la recette qu’il fallait effectivement inciser la détrempe en croix avant de la réserver au réfrigérateur. Je ne l’ai pas fait parce que j’ai tout simplement oublié, c’est pour ça également qu’il n’y a pas de photo de cette étape. Tu es donc bien renseignée, bravo 😉 ; il faut bien l’inciser en croix, sauf que si tu ne le fais pas ça marche quand même 😉
Pour le beurrage de la détrempe, tu as bien compris, il faut replier les deux moitié sur le beurre, elles doivent juste se toucher et pour les côtés tu soudes avec les doigts pour ne pas que le beurre sorte lorsque tu vas étaler ta pâte mais tu ne dois pas pour autant faire un rectangle plus large sinon tu auras des parties de pâtes qui ne seront pas beurrées et donc pas feuilletées.
J’espère avoir répondu assez précisément à tes questions, sinon n’hésite pas !
Merci pour tes explications qui me donnent envie de tenter à nouveau la pâte feuilleté !
ah, parfait, tu me diras 😉
En regardant tes photos je pense que ta pâte feuilletée est magnifique, elle va s’efeuilleter très bien à la cuisson. Et bonne année à toi et ta famille!
merci 😉 bonne année à toi et à tes proches 🙂
Merci beaucoup, grâce à vous je viens de réaliser avec succès ma première pâte feuilletée. Depuis des années je prépare moi-même la galette des rois sans jamais oser faire la pâte feuilletée. La recette est bien expliquée et illustrée. Maintenant je vais pouvoir faire une kouign-amann 🙂
Merci à vous et bonne année.
Noëlle.
Bonjour Noëlle et merci beaucoup pour ce commentaire enthousiaste. Je suis ravie de vous avoir convaincue de vous lancer dans la pâte feuilletée. Je n’ai pas encore tenté le kouign amann mais, comme vous, j’ai hâte ! Bonne année et à bientôt j’espère, Sandra
Bonjour,
Vos recettes sont top ! Je suis devenue une adepte de la pâte feuilletée maison et maintenant je me lance dans la pâte feuilletée inversée ! Pourriez-vous remettre la recette de la pâte feuilletée pur beurre en version imprimable, mes amies me la réclament ? Merci d’avance et continuez à nous régaler.
Bonjour Mélanie et merci beaucoup ! Si vos amies ne peuvent pas consulter la recette en ligne, toutes les recettes du blog sont imprimables, vous avez un bouton “imprimer” sur la fiche recette. Merci à vous et à bientôt, Sandra
J’ai la fiche recette imprimable pour toutes les autres recettes, mais hélas pas pour la pâte feuilletée. La mise en page est différente. Merci pour votre réponse et à bientôt !
Mais bien sûr Mélanie ! Je vous demande pardon je pensais que vous parliez de la pâte feuilletée rapide. Celle-ci est une ancienne recette, je suis en train de les reprendre une par une pour les mettre sur le même format… il m’en reste 190 à faire ! Je vais essayer de faire celle-ci en priorité d’ici la fin de la semaine. Relancez moi si j’oublie 😉 à bientôt, Sandra
Merci beaucoup ! C’est justement l’une des raisons pour lesquelles votre site fait parti de mes favoris : des recettes claires et précises avec une mise en page limpide facile à imprimer. Bon courage pour les 189 recettes restantes ! A bientôt 🙂
Merci à vous Mélanie 🙂 à bientôt, Sandra
je pense qu”il y as une erreur au niveaux de lapeser de leau ?
Bonsoir, non il n’y a pas d’erreur, il faut bien 125g d’eau pour 250g de farine.
Sandra
Bonjour,
Cette recette semble encore plus simple que la façon ‘escargot’. En ce qui concerne le résultat final, comment se comparent les 2 méthodes (si vous avez faits la comparaison évidemment)?
Bonjour, je voulais tester les deux méthodes et puis celle-ci m’a tellement convaincue que je n’ai pas jugé utile de tester la méthode escargot. Je ne peux donc pas répondre à votre question, désolée.
Sandra
Bonjour,
Déjà merci pour ce magnifique blog, je suis tombé dessus par hasard grâce à l’omnicuiseur ! Je vais tenté cette recette, mais j’ai une question, il est écrit que la détrempe et le beurre doivent être à la même température, mais doit on pour cela les mettre au frigo avant ou au contraire les sortir pour que ce soit à température ambiante?
Cette recette est elle meilleure que celle de la pâte feuilletée rapide ou obtient on un résultat équivalent?
Merci pour votre réponse.
Bonne journée
Bonjour Audrey, il faut les sortir du réfrigérateur environ 30 minutes avant de tourer et bien vérifier que les deux éléments sont à la même température.
Cette recette est effectivement meilleure que la pâte feuilletée rapide qui est déjà très bonne. Le résultat ici sera plus feuilleté, plus léger.
Bon réveillon,
Sandra
première pâte feuilletée pour moi qui ne suis pas une experte culinaire et elle était parfaite, merci pour la recette et ses explications très claires.
Merci à vous, je suis heureuse que cette recette vous plaise 🙂
Sandra
Bonjour,
C’est la deuxième fois que j’essaye mais c’est un échec :/
Le beurre fond trop vite dès le départ.
Avez vous une astuce ? 🙂
Je ne perds pas espoir je vais recommencer.
Merci beaucoup,
Priscilla
Bonjour, il faut que le beurre soit froid mais malléable. Pour commencer peut-être devriez vous tester la recette de la pâte feuilletée rapide qui est sur le blog 😉
Sandra
Moi une fois sur deux le beurre finit par traverser la detrempe….rien à faire…On le dit qu’il faut que la pate et le beurre soient à la même température mais rien n’y fait…
C’est plus une histoire de texture que de température. Les deux doivent avoir la même résistance sous la pression du doigt.
Sandra
Bonjour,
Je suis dans ma période pâte feuilletée. je réalise (ou j’essaie!) vos recettes les unes après les autres. Pouvez-vous me d ire s’il faut faire 5 ou 6 tours simples ou si cela dépend des recettes. Faut-il sortir le beurre et la détrempe du réfrigérateur 30 mn avant le tourage?
Merci,
Fabienne
Bonjour Fabienne, pour un bon tourage il faut un minimum de 5 tours simples. Vous pouvez en faire 6 mais pas plus, c’est inutile.
Pour le repos au frais, il est à moduler en fonction de la température extérieure.
En hiver vous pouvez sortir la détrempe et le beurre 30 minutes avant, en été ce n’est pas forcément nécessaire. Tout est question de texture, il ne faut pas que la pâte colle au rouleau.
A bientôt,
Sandra
Bonjour, je découvre votre page. Je fais toutes mes pâtes. Je crois bien n’en avoir jamais achetées. Je suis en cours de cette recette, arrivée au 2 premiers tours, pâte actuellement en repos. En fait, mon problème, pour la pâte feuilletée, était de connaître la quantité de beurre… là c’est bon y’a tout. Là détrempé est belle, les dimensions sont indiquées… parfait. Je ferai une tourte aux pommes de terre avec demain, on verra ce que ça donne à la cuisson. Merci. Je testerai d’autres recettes par la suite, beaucoup me tentent.
Bonjour Joëlle, bienvenue par ici et j’espère que cette recette vous donnera satisfaction.
Tenez moi au courant 🙂
Bonne journée,
Sandra
Bonjour Sandra ! Je souhaite tenter de faire une pâte feuilletée maison pour la première fois de ma vie (je suis hyper motivée :-D). J’aurais 2 questions : 1) puis-je me passer du robot pour la première étape (en mettant l’eau dans un puits et en mélangeant à la main); 2) où peut-on acheter du beurre de tourage ou le beurre à 82% (possible en grande surface ?) ? Merci d’avance ! Je viens de découvrir ton blog mais je sens que je vais y passer du temps… 🙂
Bonjour Lucie et bienvenue par ici 🙂
La motivation c’est important pour la pâte feuilletée maison et c’est déjà 50% du job de fait 😉
Oui tu peux te passer du robot pour la première étape, il faudra juste t’assurer que la détrempe est bien homogène et souple.
Le beurre de tourage se trouve en magasin spécialisé, je l’achète chez Metro mais il faut avoir la carte.
Le beurre ne s’appelle beurre que s’il contient au minimum 82% de matières grasses, tu peux donc prendre n’importe quel beurre en supermarché.
Si tu le trouves, je te recommande quand même d’acheter le beurre AOP Charente Poitou qui est parfait pour la pâtisserie.
Bon courage et à bientôt j’espère,
Sandra
Super, merci beaucoup !! Je chercherai le beurre AOP Charente Poitou demain en magasin alors. Juste pour la détrempe, faut-il la travailler / la pétrir un peu, ou plutôt pas trop justement ? Désolée pour toutes les questions !! Je te donnerai des nouvelles de ma pâte quand je l’aurai faite 🙂
Bonjour Lucie, il faut la pétrir suffisamment pour qu’elle soit lisse mais pas plus.
A bientôt 😉
Sandra