Galette des rois

710

Ça y est ! Je l’ai faite ma galette des rois maison et la vraie bonne nouvelle c’est que si je l’ai faite c’est que vous allez pouvoir la faire aussi. Il y a quelques jours je vous ai donné la recette de la pâte feuilletée tirée des fiches techniques du CAP Pâtissier, aujourd’hui je vous donne la recette de la galette des rois à la frangipane.

galette des rois

La galette des rois traditionnelle à la crème frangipane

La galette des rois traditionnelle se compose de deux disques de pâte feuilletée garnis de crème frangipane au milieu de laquelle on cache une fève en céramique. Autrefois, on cachait une véritable fève, le légume, c’était sûrement un peu plus safe pour notre dentition 😉

Pour faire une galette des rois maison vous pouvez utiliser la recette de la pâte feuilletée classique ou l’inversée qui donne un feuilletage plus léger et qui se développe plus facilement. Si vous êtes pressés, vous pouvez aussi faire une pâte feuilletée rapide qui fonctionne également très bien et qui a le mérite d’être rapide… comme son nom l’indique…

Traditionnellement, la galette des rois est donc garnie de frangipane. Bien que, selon les régions, on peut la trouver aux pommes, au chocolat ou même sèche c’est à dire sans garniture. Pour mémoire, la frangipane est un mélange de crème pâtissière et de crème d’amandes. La crème d’amandes seule est la garniture du Pithiviers et non de la galette des rois. On distingue également le Pithiviers de la galette par son contour festonné.

recette galette des rois frangipane

Comment faire et réussir la galette des rois à la frangipane ?

Tout d’abord, il faut, bien sûr, maîtriser la pâte feuilletée maison qui est la partie la plus technique de cette recette. Si la faire maison vous fait peur, demandez un pâton de pâte feuilletée à votre boulanger pâtissier ou achetez la chez Picard Surgelés. Elle est pur beurre, sans additif et elle développe beaucoup plus à la cuisson que les pâtes que vous trouverez au rayon frais de votre supermarché. Ceci étant je tiens à préciser que cet article n’est pas sponsorisé.

Une fois les disques de pâte feuilletée découpés et la frangipane étalée sur l’un deux, je vous recommande de coller les deux cercles avec un peu d’eau qui contrairement à l’oeuf n’aura pas tendance à faire s’ouvrir la galette à la cuisson.

Lorsque l’on regarde les galettes des rois des grands pâtissiers, qu’elles soient ou non à la frangipane, on remarque que le dessus est parfaitement plat. Si comme moi vous vous êtes déjà demandé comment faire pour que la galette des rois reste plate à la cuisson, j’ai un secret à vous révéler ! Pour que la galette ne gonfle pas de manière anarchique dans  le four, il faut la mettre au frais une fois montée puis la retourner avant de la décorer délicatement au couteau.

Et comment faire pour que ma galette des rois soit super brillante ? C’est aussi une question que vous vous posez ? Et bien, pour cela, il suffit de badigeonner au pinceau la surface de la galette avec un mélange de jaune d’oeuf et de crème liquide.

Voilà, maintenant que vous savez tout sur la galette des rois à la frangipane, je vous propose de passer à la recette tirée des fiches techniques du CAP Pâtissier, une valeur sûre donc.

galette des rois frangipane cap

4.88 de 8 votes

Galette des rois frangipane

La recette pour faire et réussir une galette des rois traditionnelle à la frangipane selon les fiches techniques du CAP Pâtissier.
Portions 8 personnes
Temps de préparation 2 h
Temps de cuisson 40 min
Temps total 2 h 40 min

Ingrédients

Pour une galette des rois frangipane de 22cm de diamètre (8 personnes)

Pour la frangipane

Montage et cuisson de la galette des rois à la frangipane

  • 1 fève
  • 1 jaune d'oeuf
  • 2 cuillères à café de crème liquide entière
  • 50 g d'eau minérale
  • 50 g de sucre en poudre

Instructions

Préparez la pâte feuilletée selon la recette, réservez au froid.

    Préparez la frangipane

    • Dans un cul de poule, fouettez le jaune d'oeuf avec le sucre en poudre pour le faire blanchir. Ajoutez la maïzena et fouettez à nouveau pour l'incorporer.
    • Faites bouillir le lait et versez le progressivement sur le mélange précédent tout en remuant.
    • Reversez le tout dans la casserole et, sur feu moyen, faire cuire la crème pâtissière jusqu'à ébullition en remuant constamment.
    • Hors du feu, ajoutez le rhum, puis le beurre et remuez vivement. Versez la crème pâtissière dans un plat propre, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
    • Dans un cul de poule, fouettez le beurre pommade et le sucre en poudre. Ajoutez la poudre d'amandes et mélangez pour bien l'incorporer. Ajoutez les oeufs et mélangez délicatement, la crème d'amandes doit être homogène.
    • Pour réaliser la frangipane, il vous suffit maintenant de mélanger la crème pâtissière refroidie et la crème d'amandes. Avant d'incorporer la crème pâtissière, remuez la bien pour la détendre et éviter qu'elle fasse des grumeaux dans la frangipane.
    • Versez la frangipane dans une poche à douille. Réservez.

    Montage et cuisson de la galette des rois à la frangipane

    • Étalez votre pâte feuilletée sur le plan de travail légèrement fariné et découpez deux cercles : un de 22cm de diamètre et un autre de 24cm. Une fois la frangipane ajoutée sur votre disque de pâte feuilletée il en faudra un plus grand pour compenser cette épaisseur et que la galette se ferme correctement.
      Pour que votre galette reste bien ronde à la cuisson, faites un repère au couteau sur le bords des deux disques. Imaginez que vos disques de pâte sont des horloges et faites un repère à midi. Quand vous monterez la galette il faudra faire un quart de tour avec le disque de recouvrement et faire en sorte que son repère soit à 15h ou 21h.
    • Déposez le premier disque, repère à midi, sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
    • Avec un pinceau, appliquez de l'eau sur le tour du disque.
      abaisse galette des rois frangipane
    • Pochez votre frangipane en partant du milieu du cercle jusqu'au bord de la dorure.
    • Ajoutez la fève !
      galette des rois frangipane montage
    • Recouvrez avec le deuxième disque de pâte en n'oubliant pas le quart de tour par rapport au premier repère.
      galette des rois frangipane avant cuisson
    • Soudez les deux disques en appuyant tout le tour avec les doigts.
    • Réservez la galette 1h au réfrigérateur sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
    • Sortez la galette du réfrigérateur et retournez la de façon à ce que le dessous devienne le dessus. 
      Dorez la délicatement au pinceau avec le mélange jaune d'oeuf et crème liquide.
      Avec un couteau, rayez le dessus de votre galette en veillant à ne pas percer la pâte. Avec la pointe du couteau, faites un petit trou au centre de la galette et plusieurs sur sa surface à intervalles réguliers, cachés dans les rayures, pour qu'elle développe uniformément lors de la cuisson.
      rayure galette des rois frangipane
    • Réservez au réfrigérateur.
    • Préchauffez le four à 220° (th7/8) chaleur statique, la chaleur tournante pouvant déformer votre feuilletage.
    • Dorez à nouveau la galette et enfournez la dans le four chaud pour 20 minutes. Au bout de ces 20 minutes, si vous voyez que votre galette est plus développée d'un côté que de l'autre n'hésitez pas à la tourner. 
      Puis, baissez la température à 180° (th6) et prolongez la cuisson de 20 minutes supplémentaires.
    • Pendant ce temps, faites bouillir l'eau minérale et le sucre en poudre, réservez.
    • À la sortie du four, posez votre galette des rois sur une grille et appliquez le sirop au pinceau pour la faire briller. Servez tiède.
    Type de plat: Dessert
    Cuisine: Française

    galette des rois frangipane traditionnelle

    galette des rois à la frangipane recette cap

    galette des rois frangipane cap pâtissier

    Tout le matériel utilisé dans cette recette se trouve chez mon partenaire CuisineShop qui vous offre 10% de réduction sur toutes vos commandes avec le code ENCOREUNGATEAU.

    Rejoindre la conversation

    1. C’est THE recette comme je l’aime !!
      Le Chef CONTICINI a donné son secret pour faire briller la galette sans ajouter de sirop : dorer la galette avec 1 jaune d’œuf et 10% de son poids de crème liquide 35% en prenant soin de bien tirer la dorure sur la galette et dorer 2 fois à 1 heure d’intervalle.
      J’ai testé et c’est top. Elle brille incroyablement en sortant du four.

      1. Encore un gâteau Author says:

        alors il faudra que j’essaie, merci de l’info Adèle je ne l’avais pas vu passer celle là 🙂

      2. bonjour je ne comprend pas très bien le secret pour faire briller la galette du chef CONTICINI. Merci d’avance

        1. Encore un gâteau Author says:

          Bonjour, il s’agit de dorer la galette avec un pinceau trempé dans du jaune d’oeuf et de la crème liquide.

    2. une vraie délice ton frangipane
      Bonne soirée, gros bisous et merci encore
      Rosa

      1. Encore un gâteau Author says:

        Merci Rosa, gros bisous

    3. Ta galette est superbe, merci pour les explications.

    4. Bonsoir, ton feuilletage a l’air top, bien croustillant et doré, bravo !Je ne fais pas encore ma pâte feuilletée, j’essayerai avec ta recette un jour…J’ai essayé aussi ,la méthode de Conticini et le résultat est époustouflant, c’est vraiment top et cela évite de rajouter du sucre.

      1. Encore un gâteau Author says:

        Merci Valérie 🙂 J’ai vu aussi sa méthode, je vais tester aussi ! bonne soirée et à bientôt

    5. Bonjour , DSL mais , je n’ai pas compris les repères 15h 21 h a quoi ça sert ?

      1. Encore un gâteau Author says:

        Bonjour, les repères servent à ce que la galette reste bien ronde après cuisson. Bonne journée, Sandra

    6. Bonjour 100g de œufs c’est combien œuf s’il vous plaît ?

      1. Encore un gâteau Author says:

        Bonjour, entre 2 et 3 oeufs selon leur taille. Il faut les peser sans la coquille. Sandra

    7. Ce joli feuilletage bien monté ! Elle est belle comme tout !

      1. Encore un gâteau Author says:

        merci beaucoup 😉

    8. très bonne ! je dois encore étudier l’histoire des repères

      1. Encore un gâteau Author says:

        Merci 😉 Et si vous avez des questions, n’hésitez pas ! à bientôt, Sandra

    9. Marie-Pierre says:

      Bonjour,

      J’ai tres envie d’essayer mais je ne comprends pas le quart de tour. Pouvez-vous essayer d’expliquer différemment ?
      Et j’ai un peu peur de la retourner après le frigo et que tout se casse. .

      1. Encore un gâteau Author says:

        Bonjour Marie-Pierre,
        pour les repères, représentez vous une pendule. sur le disque du dessus faites une petite entaille à midi. lorsque vous fermez la galette avec le disque, mettez le repère à 21h. Le fait de tourner le disque d’un quart de tour réduit les risques de déformation de la galette, elle reste plus ronde après la cuisson 😉 Mais ce n’est pas une étape indispensable.
        Vous pouvez retourner la galette sans crainte, tout se passera bien c’est certain ! à bientôt, Sandra

        1. J’ai aussi du mal à comprendre cette histoire de quart de tour et en quoi poser le 2ème disque de manière différente changerait quelque chose…
          C’est au cas où le feuilletage serait différent à certains endroits?
          Sinon je n’ai définitivement pas compris ce que l’on fait avec ce quart de tour 🙂

          1. Encore un gâteau Author says:

            Bonjour, le quart de tour c’est pour réduire les risques de déformation de la galette à la cuisson et qu’elle reste bien ronde 🙂

    10. Francoise CRENEGUY says:

      Délicieuse galette des rois mais brûlée sur le dessus 220 degrés c etait trop haut avec mon four.
      A refaire à 200 degrés les 20 premières minutes.
      La frangipane est excellente.
      Merci pour cette belle recette de saison.
      Site à noter en favoris.
      Françoise

      1. Encore un gâteau Author says:

        Ah mince ! Je suis désolée… selon les fours la température peut varier. Merci pour votre gentil commentaire et à bientôt, Sandra

    11. Pourquoi la retourner ?

      1. Encore un gâteau Author says:

        pour qu’elle se développe uniformément

    12. Recette parfaite ! je n’ ai eu que des compliments !
      Très belle a regarder, régulière, bien dorée et savoureuse!

      1. Encore un gâteau Author says:

        Merci beaucoup Christelle et bravo à vous !

    13. Alors pour ma part, j’ai une remarque à faire, uniquement liées à mon expérience de réalisation de cette recette.
      Avec des cercles de 24 et 26 cm, j’ai encore beaucoup trop d’appareil frangipane.
      La première fois, j’ai tout mis et j’ai eu un mal fou à sceller les 2 pâtes.
      Du coup, ma galette s’est ouverte au bout de 5 minutes de cuisson : une vraie catastrophe !
      Nous avons toutefois quand même pu la manger et elle était excellente !!! Pour la présentation, j’y travaille encore…
      Je serais curieux de savoir comment vous vous en sortez…

      1. Encore un gâteau Author says:

        Bonjour Thomas, en effet vous avez raison, il reste de la frangipane et j’ai omis de l’indiquer dans la recette. Je vais le faire. En général je recycle le reste de frangipane dans d’autres recettes comme la brioche à la frangipane et le gâteau frangipane et pommes qui sont sur le blog. A bientôt, Sandra

    14. Bernadette Barberis says:

      Bonjour
      Je viens de faire la recette que j’ai suivi à la lettre mais la frangipane est restée
      Trop molle je ne comprend pas pourquoi !!!!!!!!!

      1. Encore un gâteau Author says:

        Bonjour, je ne comprends pas votre problème. La frangipane est une crème, il est donc normal qu’elle soit molle. En revanche elle ne doit pas être liquide. Votre beurre était il bien pommade et non fondu ? Avez vous réfrigéré la galette avant de la cuire ? La frangipane était “trop molle” avant ou après cuisson ?

    15. J’ai eu un problème ! J’ai retourné ma galette à la sorti du frigo jusque là top! Mis du jaune d’oeuf Et percée à plusieurs endroits! J’ai mis ma crème d’amande pas frangipane.. trop riche 🙂 et après cuisson ma pâte c’est retrouvé avec des gros trousla crème n’etait plus uniforme!
      Je « me suis retrouvée avec au début de ma part creuse et l’autre morceau plein.. j’ai jamais eu ça..
      Il faut piquer la pâte qui c’est retrouvé au dessous? Merci

      1. Encore un gâteau Author says:

        Bonjour, je ne comprends pas, vous avez fourré la galette après l’avoir piquée ?
        Il faut étaler la crème uniformément, je ne vois aucune autre raison pour laquelle la crème est mal répartie dans la galette.
        Non il ne faut pas piquer la pâte du dessous.
        A bientôt, Sandra

    16. Bonjour et merci pour cette recette!

      J’aimerais savoir quelle poids de pâte feuilletée utilise t-on pour cette galette?
      Merci d’avance pour votre réponse!

      1. Encore un gâteau Author says:

        Bonjour, malheureusement je n’ai jamais pris la peine de peser les abaisses mais si vous étalez la pâte sur 3mm et que vous détaillez deux cercles de 22cm c’est parfait.
        A bientôt,
        Sandra

        1. J’ai fais 2 galettes! Une en suivant cette recette et l’autre, chocolat noisette sur ce blog également car mon fils aîné n’est pas fan de la frangipane…
          Pour la pâte feuilletée (rapide), j’ai suivi la recette sur ce blog également, qui est vraiment super au passage ;)! J’ai juste multiplié les proportions pour faire 600g finis au lieu de 500g. Sauf qu’à la pesée, j’avais presque 700g!…. J’ai pris la moitié de chaque, donc 350g pour une galette, et c’est parfait! Il m’en reste même un peu.
          La première galette est cuite, la deuxième est dans le four et la dégustation se fera ce soir….
          Je posterai nos impressions…..

          1. Encore un gâteau Author says:

            Merci beaucoup pour ce retour détaillé et… du coup… j’ai hâte d’avoir votre avis 😉
            A bientôt,
            Sandra

    17. Bonjour Sandra,
      Très bonne recette que j’adopte dorénavant (avant je faisais le Pithiviers) car bien moelleuse à l’intérieur et la galette ne s’est pas déformée sur le dessus.
      Merci pour les trucs de chef (retourner la galette, les temps de pose au frigo, les petits trous…).
      Les recettes CAP sont vraiment très fiables.

      1. Encore un gâteau Author says:

        Bonjour Catherine, et merci beaucoup ! oui, pour les classiques, je ne jure que par les fiches techniques, elles sont toujours parfaitement calibrées et équilibrées.
        Sandra

    18. Bonjour
      Merci pour votre recette et toutes les astuces.
      Par contre ma galette n’est pas trop montée, j’ai l’impression qu’elle a cuit trop vite?

      1. Encore un gâteau Author says:

        Bonjour, vous avez peut-être trop écrasé le feuilletage en l’abaissant au rouleau.
        Sandra

    19. Saussereau Sylvie says:

      Bonjour,
      Merci pour toutes ces informations ! J’ai réalisé votre galette. Je l’ai laissé 6 heures au frigo après montage, puis à température ambiante 30 mn, avant de la mettre au four. Le feuilletage du dessus s’est bien développé mais celui du dessous est resté “masse”, on avait l’impression qu’il n’était pas cuit. J’avais déposé la galette sur une plaque perforée, pensant que cela permettrait de bien cuire le dessous. Auriez-vous un conseil à me donner pour résoudre ce problème ?

      1. Encore un gâteau Author says:

        Bonjour, avez vous utilisé la chaleur tournante ?

        1. Saussereau Sylvie says:

          J’ai choisi programme pâtisserie : mise en marche de la résistance arrière et de la turbine pour obtenir une chaleur douce et uniforme (indiqué pour les gâteaux à pâte levée).
          Sinon j’ai le programme multi niveau, barbecue, gratin, fast cooking, basse température, pizza, gâteau (à base de levure) et pain.

          1. Encore un gâteau Author says:

            Essayez la prochaine fois de la cuire à four moins chaud mais plus longtemps.

            1. Saussereau Sylvie says:

              Oui, merci pour ce conseil, j’essaierai cela une prochaine fois. Il est vrai que le dessus avait cuit très vite.

    Laisser un commentaire

    Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

    Evaluation de la recette




    Close
    Encore un gâteau © Copyright 2021. Tous droits réservés.
    Close