Pithiviers

Qui arrive avec sa recette de gâteau pour l’Epiphanie le lendemain de l’Epiphanie ? C’est moi ! Du coup, pour me faire pardonner, cette année, j’ai décidé de faire un pithiviers feuilleté pour changer de la galette des rois traditionnelle qui d’ailleurs est déjà sur le blog !

Pithiviers ou galette des rois, quelles différences ?

En pâtisserie, deux gâteaux portent le nom de pithiviers. Le pithiviers feuilleté qui ressemble à la galette des rois et dont je m’apprête à vous livrer la recette, et le pithiviers fondant qui est un gâteau de voyage qui n’est pas sans rappeler le célèbre nantais.

Cette différence faite, intéressons nous donc à savoir comment faire un pithiviers feuilleté à la crème d’amandes et comment ne pas le confondre avec la galette des rois.

Si le pithiviers a été réalisé dans les règles de l’art, bien qu’il soit également à base de pâte feuilletée, vous pourrez aisément le différencier de sa cousine la galette. En effet, le contour du pithiviers est festonné alors que la galette ne l’est pas.

Enfin, alors que la galette des rois est garnie de frangipane, crème qui se compose de deux tiers de crème d’amandes et un tiers de crème pâtissière, le pithiviers est uniquement garni de crème d’amandes… et d’une fève bien sûr.

Comment faire un pithiviers ?

Vous l’aurez compris, pour faire ce gâteau il faut commencer par faire une pâte feuilletée. Traditionnelle, rapide ou inversée, ou même du commerce pour les moins courageux, peu importe, choisissez la recette qui vous convient le mieux par sa réalisation et son goût.

Notez toutefois que la pâte feuilletée inversée aura tendance à plus se développer à la cuisson qu’une pâte feuilletée traditionnelle et que pâte feuilletée rapide ne veut pas dire si simple pour autant… Quelle que soit la recette que vous choisirez de faire, soyez délicats lors du tourage, étape déterminante pour la réussite de votre feuilletage maison.

Si vous optez pour une pâte feuilletée industrielle, je vous conseille, en dehors de tout sponsoring, d’utiliser celle de Picard Surgelés qui existe sous forme de pâton et en disque pré-étalé. Elle a le mérite de ne pas contenir d’additifs bizarres, de développer plutôt bien à la cuisson et d’avoir un bon goût de beurre. Si vous voulez faire un pithiviers feuilleté rapidement c’est la bonne solution.

Une fois le feuilletage réalisé, il ne restera plus qu’à préparer, en 5 minutes à peine, la crème d’amandes en mélangeant tout simplement du beurre pommade, des oeufs, du sucre et de la poudre d’amandes. Pour renforcer le goût de l’amandes vous pouvez ajouter quelques gouttes d’extrait d’amandes amères.

Pour monter un pithiviers à la crème d’amandes, on procède de la même façon que pour la galette. On commence donc par détailler le premier disque de pâte feuilletée sur lequel on poche la crème d’amandes en veillant à laisser un contour libre de 2cm de large autour de la crème afin que le feuilletage ne s’ouvre pas à la cuisson.

Pour souder le feuilletage, je vous conseille de préférer l’eau à l’oeuf qui en cuisant va sécher et risquer de faire lâcher la soudure. Appliquez un peu d’eau avec un pinceau ou le doigt sur le contour laissé libre.

Une fois le pithiviers refermé, un temps de repos au froid va vous permettre de le retourner avant dorure, rayage et cuisson ce qui va également permettre un développement harmonieux du feuilletage et ainsi éviter le côté bombé au centre, un peu moins esthétique.

Enfin, pour la cuisson, je vous conseille d’utiliser une plaque à pâtisserie en métal perforé recouverte d’une feuille de papier cuisson. La plaque perforée va permettre une meilleure conduction de la chaleur et ainsi vous garantir un pithiviers parfaitement cuit.

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