Pithiviers

Qui arrive avec sa recette de gâteau pour l’Epiphanie le lendemain de l’Epiphanie ? C’est moi ! Du coup, pour me faire pardonner, cette année, j’ai décidé de faire un pithiviers feuilleté pour changer de la galette des rois traditionnelle qui d’ailleurs est déjà sur le blog !

pithiviers feuilleté

Pithiviers ou galette des rois, quelles différences ?

En pâtisserie, deux gâteaux portent le nom de pithiviers. Le pithiviers feuilleté qui ressemble à la galette des rois et dont je m’apprête à vous livrer la recette, et le pithiviers fondant qui est un gâteau de voyage qui n’est pas sans rappeler le célèbre nantais.

Cette différence faite, intéressons nous donc à savoir comment faire un pithiviers feuilleté à la crème d’amandes et comment ne pas le confondre avec la galette des rois.

Si le pithiviers a été réalisé dans les règles de l’art, bien qu’il soit également à base de pâte feuilletée, vous pourrez aisément le différencier de sa cousine la galette. En effet, le contour du pithiviers est festonné alors que la galette ne l’est pas.

Enfin, alors que la galette des rois est garnie de frangipane, crème qui se compose de deux tiers de crème d’amandes et un tiers de crème pâtissière, le pithiviers est uniquement garni de crème d’amandes… et d’une fève bien sûr.

recette pithiviers feuilleté

Comment faire un pithiviers ?

Vous l’aurez compris, pour faire ce gâteau il faut commencer par faire une pâte feuilletée. Traditionnelle, rapide ou inversée, ou même du commerce pour les moins courageux, peu importe, choisissez la recette qui vous convient le mieux par sa réalisation et son goût.

Notez toutefois que la pâte feuilletée inversée aura tendance à plus se développer à la cuisson qu’une pâte feuilletée traditionnelle et que pâte feuilletée rapide ne veut pas dire si simple pour autant… Quelle que soit la recette que vous choisirez de faire, soyez délicats lors du tourage, étape déterminante pour la réussite de votre feuilletage maison.

Si vous optez pour une pâte feuilletée industrielle, je vous conseille, en dehors de tout sponsoring, d’utiliser celle de Picard Surgelés qui existe sous forme de pâton et en disque pré-étalé. Elle a le mérite de ne pas contenir d’additifs bizarres, de développer plutôt bien à la cuisson et d’avoir un bon goût de beurre. Si vous voulez faire un pithiviers feuilleté rapidement c’est la bonne solution.

Une fois le feuilletage réalisé, il ne restera plus qu’à préparer, en 5 minutes à peine, la crème d’amandes en mélangeant tout simplement du beurre pommade, des oeufs, du sucre et de la poudre d’amandes. Pour renforcer le goût de l’amandes vous pouvez ajouter quelques gouttes d’extrait d’amandes amères.

Pour monter un pithiviers à la crème d’amandes, on procède de la même façon que pour la galette. On commence donc par détailler le premier disque de pâte feuilletée sur lequel on poche la crème d’amandes en veillant à laisser un contour libre de 2cm de large autour de la crème afin que le feuilletage ne s’ouvre pas à la cuisson.

Pour souder le feuilletage, je vous conseille de préférer l’eau à l’oeuf qui en cuisant va sécher et risquer de faire lâcher la soudure. Appliquez un peu d’eau avec un pinceau ou le doigt sur le contour laissé libre.

Une fois le pithiviers refermé, un temps de repos au froid va vous permettre de le retourner avant dorure, rayage et cuisson ce qui va également permettre un développement harmonieux du feuilletage et ainsi éviter le côté bombé au centre, un peu moins esthétique.

Enfin, pour la cuisson, je vous conseille d’utiliser une plaque à pâtisserie en métal perforé recouverte d’une feuille de papier cuisson. La plaque perforée va permettre une meilleure conduction de la chaleur et ainsi vous garantir un pithiviers parfaitement cuit.

pithiviers crème d'amandes

Pithiviers crème d’amandes – Pâte feuilletée

Le pithiviers feuilleté à la crème d'amandes, une recette pour l'Epiphanie qui change de la galette des rois.
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 1 heure
Repos au froid: 1 heure
Portions: 8 personnes

Ingrédients

Pour un pithiviers feuilleté à la crème d'amandes

Pour la dorure

Instructions

Préparez le feuilletage selon votre recette favorite (voir barre de recherche du blog)

    Préparez la crème d'amandes

    • Dans un cul de poule, mélangez vivement le beurre pommade et le sucre en poudre.
    • Ajoutez la poudre d'amandes puis le rhum brun et mélangez à nouveau, vous devez obtenir un appareil crémeux et homogène.
    • Ajoutez les oeufs et mélangez à nouveau.
      Faites attention de mélanger en n'incorporant pas trop d'air dans la crème qui gonflerait à la cuisson.
      Réservez.

    Montage et cuisson du pithiviers

    • Sur le plan de travail, abaissez la pâte feuilletée et découpez un cercle de 24cm de diamètre.
    • Versez la crème d'amandes dans une poche à douille et pochez la en escargot sur le disque de pâte feuilletée en prenant la précaution de vous arrêter à 2cm du bord.
      Placez la fève dans la crème d'amandes.
    • Avec le doigt, ou un pinceau, appliquez un peu d'eau sur l'espace de pâte feuilleté laissé libre.
    • Découpez un disque de 26cm de diamètre dans le reste de pâte feuilletée et placez le délicatement sur le premier.
    • Avec les doigts, pressez délicatement sur la pâte pour souder les deux disques.
      Faites glisser la feuille de papier sur une plaque à pâtisserie en métal perforé et réservez 1 heure au froid.
    • Le temps de repos au froid passé, préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante.
    • Sortez la plaque du réfrigérateur et posez une feuille de papier sulfurisé sur le pithiviers puis retournez la.
      Avec un couteau d'office, festonnez la pâte en faisant attention de ne pas aller au delà de la soudure.
      Vous pouvez vous aider d'un bouchon de bouteille alimentaire pour les festons.
    • Avec un pinceau, dorez le pithiviers avec le mélange de jaune d'oeuf et de crème liquide.
      Faites attention de ne pas faire couler la dorure sur les contours ce qui empêcherait le feuilletage de se développer.
      pithiviers avant cuisson
    • Rayez délicatement le pithiviers avec la pointe du couteau sans transpercer la pâte.
      Percez quelques trous avec la pointe du couteau dans les rayures pour permettre à la vapeur de s'échapper.
      dorure pithiviers
    • Enfournez pour 1h de cuisson.
      Le feuilletage doit être bien doré, dégustez tiède.
    pithiviers galette des rois crème d'amandes

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