Pâte feuilletée inversée

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Jusqu’ici, je m’étais limitée à réaliser ma pâte feuilletée maison. La pâte feuilletée inversée n’étant pas au programme du CAP Pâtissier, je m’étais cachée derrière ce prétexte bien pratique pour ne pas me lancer. Faire sa pâte feuilletée maison n’étant déjà pas chose facile, je me faisais tout un monde de cette nouvelle difficulté que représentait la pâte feuilletée inversée. Mais cette année, j’ai pris mon courage à deux mains et la recette de la pâte feuilletée inversée de Philippe Conticini et voici le résultat.

pâte feuilletée inversée

Si, comme moi, vous êtes en totale admiration devant les merveilleuses créations du Chef Conticini, je vous recommande la lecture de ce sublime ouvrage “Sensations”. Près de 300 recettes du Chef, des recettes de bases, des recettes plus élaborées, une bible indispensable à qui aime la pâtisserie. Au passage, je remercie Marine de ce merveilleux cadeau <3

Qu’est ce qu’une pâte feuilletée inversée ?

À la différence de la pâte feuilletée classique, en plaçant le beurre à l’extérieur et la pâte à l’intérieur on obtient, après cuisson de ce feuilletage inversé, une pâte beaucoup plus friable, plus aérée et plus légère qu’un feuilletage classique. Et comme le dit si bien le Chef, le feuilletage inversé c’est la Rolls du feuilletage !

pâte feuilletée inversée

Le secret de la réussite de ce feuilletage inversé c’est le repos ! En effet, vous l’aurez bien compris, étaler du beurre ce n’est pas simple, ça fond, ça colle, on en met partout, on se décourage. En respectant de longs temps de repos entre chaque tour, vous vous assurez de réussir à tous les coups votre feuilletage.

pâte feuilletée inversée

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Pâte feuilletée inversée de Philippe Conticini

À vous les galettes des rois, pithiviers et autres chaussons aux pommes de compète avec la recette de la pâte feuilletée inversée du Chef Conticini !
Portions 1 kg de pâte feuilletée inversée
Temps de préparation 1 d
Temps total 1 d

Ingrédients

Ingrédients pour 1,5kg de pâte feuilletée inversée

Instructions

Préparez la détrempe

  • Dans le bol du robot, versez la farine T55 et le sel.
    Mettez le robot à tourner, avec la feuille, à la vitesse minimum et versez, petit à petit le mélange crème liquide et eau.
  • Sortez la détrempe du robot, terminez de la pétrir à la main pour former une boule.
    Filmez la détrempe au contact et laissez la reposer 2h au réfrigérateur.

Préparez le beurre manié

  • Sortez le beurre de tourage 30 minutes avant.
  • Dans le bol du robot, muni de la feuille, mélangez le beurre pommade et la farine.
    Raclez bien les parois du bol avec une maryse et pétrissez à nouveau 2 minutes à vitesse moyenne.
  • Déposez le beurre manié sur un tapis silpat ou une feuille de papier sulfurisé et couvrez le d'une feuille de papier sulfurisé.
    Au rouleau, étalez le beurre manié pour former un rectangle de 25 cm sur 45cm.
    Réservez, entre les deux feuilles de papier sulfurisé, pendant 2 heures au réfrigérateur.

Tourage de la pâte feuilletée inversée

  • La pâte feuilletée inversée compte 6 tours. Le Chef réalise 6 tours simples. Pour aller plus vite, j'ai fait 4 tours doubles, ce qui revient au même.
    En effet, contrairement à ce qu'on pourrait croire, un tour double n'égale pas deux tours simples... Un tour double égale 1,5 tour simple.
  • Récupérez la détrempe et étalez la au rouleau pour obtenir un carré de 25cm de côté.
    Déposez ce carré au milieu de la bande de beurre manié, sur le plan de travail légèrement fariné.
    pâte feuilletée inversée
  • Remontez les deux parties de beurre manié sur la détrempe de façon à la recouvrir sans que les épaisseurs se chevauchent.
    pâte feuilletée inversée
  • Étalez ce carré en un rectangle de 70cm de long.
    pâte feuilletée inversée
  • Repliez 1/3 de la pâte vers l'intérieur.
    pâte feuilletée inversée
  • Faites de même sur le côté opposé, en laissant une bande de pâte libre au milieu pour que le portefeuille se referme sans que les épaisseurs de pâte se chevauchent.
    pâte feuilletée inversée
  • Repliez les deux parties l'une sur l'autre.
    Vous venez de réaliser un tour double.
    Filmez au contact et réservez 2h au réfrigérateur.
    pâte feuilletée inversée
  • Récupérez votre pâton et posez le sur le plan de travail légèrement fariné, comme sur la photo au dessus. En le tournant d'1/4 de tour, côté plié sur la gauche.
  • Étalez le pâton en une bande de 70cm de long et réalisez le deuxième tour double, à l'identique du premier.
    Filmez au contact et réfrigérez pour 2h.
  • Après ce second temps de repos, réalisez le troisième tour double.
    Réservez à nouveau au frais pour 1h et procédez au quatrième tour double de la même manière.
    Réservez une heure au réfrigérateur avant de détailler vos pâtons de 500g et de les étaler pour une recette.
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française

Avec cette recette, vous obtiendrez 1,5kg de feuilletage inversé. Après le dernier tour, et une période de refroidissement d’une heure, vous pouvez couper votre pâton en 3 portions de 500g et, filmés au contact, les conserver 3 jours au réfrigérateur ou quelques semaines au congélateur.

pâte feuilletée inversée

Si vous avez un projet gourmand en tête, vous pouvez étaler votre pâte feuilletée après le troisième tour double et mettre en oeuvre votre recette.

Comme je vous l’ai dit, et comme vous pourrez le constater en réalisant cette recette, le temps de repos au frais est indispensable. Même si vous pouvez réaliser ce feuilletage inversé en une journée, je vous conseille de répartir les tours sur deux jours. Surtout si vous optez pour 6 tours simples.

pâte feuilletée inversée

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Rejoindre la conversation

  1. Merci belle recette,belle explication,belle photo

    1. Encore un gâteau Author says:

      Merci Hervé ! Alors, tu la tentes ? 😉

  2. Wahou ! Je viens de tester la version classique du chef mais ta recette me donne envie de me lancer dans l’inversée (comme toi je me cache derrière l’excuse CAP). Bravo !

    1. Encore un gâteau Author says:

      Merci Camille 🙂 Je suis persuadée que tu vas très bien t’en sortir ! À bientôt, Sandra

  3. Bonjour.
    Merci pour cette recette !
    Je vais m’y mettre des demain !
    Pensez vous qu’1.5kilos de pâte soit suffisant pour réaliser une galette des rois ? Merci de votre réponse.
    Meiggie

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour, oui largement ! Il vous faudra entre 500 et 600g de pâte feuilletée pour faire une galette de taille standard. Bonne soirée Sandra

  4. Mathéo.Lopez says:

    Bonjour, savez vous l’intérêt de la crème dans la détrempe, remplaçant le beurre de la recette de Pierre Hermé par exemple ou Felder?

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour, non je ne sais pas, je n’ai jamais vu de recette de pâte feuilletée avec de la crème. Je vais me renseigner 😉

  5. Merci pour cette explication super bien détaillée

    1. Encore un gâteau Author says:

      Avec plaisir 🙂

  6. Bonjour Sandra je réalise beaucoup de vos recettes le sirop à la menthe entre autre et je viens de réaliser la pâte feuilletee inversée ( c un peu dur) pour ma part. Mais avec vos explications très bien détaillées j’y arrive. Merci merci et mille merci. Deborah

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour Deborah, vous ne pouvez pas savoir comme ce message me fait plaisir 🙂 Je suis ravie que mon blog vous aide à dépasser vos limites, c’est le plus joli compliment que vous puissiez me faire <3 Merci beaucoup et bravo à vous ! Sandra

  7. Bonsoir
    quelque chose m’interpelle:
    vous ne dites pas que faire de la farine T45
    Je suppose qu’elle va avec la T55 des le depart mais pouvez vous me le confirmer? merci a vous

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour Laure,
      Non, pas du tout. La T45 est pour le beurre manié, elle doit être incorporée au beurre, tout est indiqué plus bas dans la recette 🙂
      A bientôt,
      Sandra

  8. Bonjour,
    Peut-on faire des croissants même sans levure ?

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour, non on ne peut pas. La pâte feuilletée, même inversée, n’est pas destinée à la réalisation de croissants. La recette des croissants est sur le blog 🙂

  9. Bonjour,
    merci pour tout ces partages de recette.
    Moi je me suis entraînée à faire la pâte feuilletée inversée pour le CAP mais je vais quand même tester La votre qui me semble mieux !
    Par contre, vous parlez au début de 4 tours double mais tout au long de la recette, vous ne parlez que de 3. J ai raté quelque chose ou c est bien une erreur.
    Merci pour votre réponse.
    Je tente La pâte ce soir Enfin le début !
    Bonne journée

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bien vu ! Il faut effectivement faire 4 tours, c’est modifié grâce à vous, merci 😉
      Bon courage pour cette recette et à bientôt, Sandra

  10. Merci pour la réponse.
    Plus que 3 tours doubles à faire !!!

  11. Merci je vais la tester aujourd’hui

  12. Je vais la tenter

    1. Encore un gâteau Author says:

      N’hésitez pas à revenir me dire ce que vous en aurez pensé.

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