J’ai découvert seulement l’année dernière que je pouvais aimer la tarte tatin. Moi qui ai toujours été gourmande, depuis toute petite, je n’aimais pas ce dessert que je trouvais trop sucré, tellement sucré que je n’y retrouvais même pas le goût des pommes. Puis, j’ai testé la recette de Christophe Michalak et je me suis réconciliée avec la tatin. À l’époque, je vous avais vanté les mérites de cette recette, vous promettant que vous n’en trouveriez jamais de meilleure… Oui, mais ça c’était avant !!

 

la tarte tatin

 

La tarte tatin de William Lamagnère

Il s’en est passé du temps avant que cette fabuleuse tarte arrive dans ma cuisine. Elle m’a tout d’abord tapée dans l’oeil lorsque le Chef William Lamagnère l’a réalisée lors d’une émission du Meilleur Pâtissier Les Professionnels, j’ai adoré sa façon de couper les pommes en lanières et de les enrouler pour les faire cuire dans le caramel beurre salé à l’huile d’olive ! Je rêvais de pouvoir la reproduire. Oui mais voilà, comment faire des lanières de pommes fines et régulières sans le matériel de professionnel ? C’était sans compter sur mon copain Kitchenaid qui, j’en suis certaine a lui aussi bavé devant cette tarte, a commercialisé le fameux accessoire coupe lanières pour fixer sur mon robot chouchou. C’est alors que mon ami Fou de Pâtisserie a publié la recette du Chef ! Là ça commençait à se préciser… Oui mais bon, le coupe lanières Kitchenaid n’est pas donné… mais il me fait envie… mais il n’est pas donné… mais… mais… black friday chez mon partenaire Cuisine Shop !! Cette fois, c’est sûr je vais la faire la tarte tatin de William Lamagnère !

 

la tarte tatin

 

Comment faire la tarte tatin de William Lamagnère ?

Pour cela, il vous faudra 9 pommes, des Pink Lady exclusivement. Ce sont celles recommandées par le Chef pour leur bonne tenue à la cuisson. Il vous faudra également un moule en silicone de 18cm de diamètre. Et surtout, ingrédient essentiel de la recette, il vous faudra de l’huile d’olive de très bonne qualité. Le Chef recommande l’huile d’olive fruité noir des Beaux de Provence… Je vous avouerai que je n’ai même pas cherché, persuadée que je ne trouverais pas cette huile d’olive précise. Je me serais bien payée un voyage aux Beaux de Provence mais ça aurait fini par se voir que je ne recule devant rien quand j’ai envie d’un gâteau… Alors j’ai acheté de l’huile d’olive de Nyons AOC. Vous allez peut-être tiquer un peu devant le prix de la bouteille mais, s’il vous plait, ne faites pas l’impasse sur la qualité de l’huile d’olive, tout le génie de cette tarte, ou presque, réside dans la qualité de l’huile d’olive.

 

la tarte tatin

 

Pour ce qui est de la recette en elle-même, vous allez faire un caramel beurre salé qui sera coulé au fond du moule et sur lequel vous verserez un peu d’huile d’olive. Ensuite on pose les pommes par dessus et on enfourne pour cuire en deux temps. Pour la pâte feuilletée, le Chef conseille de faire une pâte feuilletée inversée. Cette pâte n’étant pas au programme du CAP Pâtissier, j’ai fait l’impasse dessus et je n’ai pas eu le temps de me lancer dans sa réalisation depuis l’examen. Comme je ne voulais pas foirer ma tatin pour une sombre histoire de pâte, j’ai assuré le coup avec une pâte du commerce, feuilletée mais pas inversée du tout 😉 Alors, oui, j’aurais pu faire une pâte feuilletée maison, mais… non j’ai pas d’excuse, j’aurais pu. Si vous n’avez pas envie non plus, achetez une pâte feuilletée de qualité, pur beurre cela va sans dire. Vous pouvez vous rapprocher de votre pâtissier préféré. Sinon, Picard Surgelés en fait une très bonne, elle est pur beurre et sans ajouts tous bizarres dedans. Croustipâte également, au rayon frais de votre supermarché, c’est d’ailleurs celle ci que j’ai choisie aujourd’hui. Après un temps de repos des pommes cuites, jusqu’à refroidissement complet si vous êtes pressés ou après une nuit de repos si vous êtes raisonnables, les pommes seront démoulées sur la pâte feuilletée. Et là, miracle, aucun résidu de caramel au fond du moule, pas une goutte d’huile, rien… Magie !! Enfin, une quenelle de ganache montée au chocolat Dulcey viendra trôner sur la tatin de compète !

 

la tarte tatin

 

Allez, j’ai assez parlé, cette fois, on y va !

la tarte tatin

La tarte tatin de William Lamagnère

Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 1 heure 30 minutes
Temps de cuisson: 2 heures
Temps total: 3 heures 30 minutes
Portions: 6

Oubliez tout ce que vous savez, ou croyez savoir, sur la tarte tatin et découvrez la sublime tarte tatin du Chef William Lamagnère !

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Ingrédients

Pour la chantilly dulcey vanille

  • 55 g de chocolat blond Dulcey Valrhona ou de chocolat blanc de couverture
  • 2 g de gélatine
  • 275 g de crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille

Pour le caramel beurre salé et huile d'olive

  • 200 g de sucre en poudre
  • 50 g de beurre demi-sel
  • 25 g d'huile d'olive fruité noir des Beaux de Provence

Pour les pommes

  • 9 à 10 pommes Pink Lady
  • 25 g d'huile d'olive fruité noir des Beaux de Provence

Pour le montage de la tatin

  • 1 pâte feuilletée pur beurre
  • 15 g d'huile d'olive fruité noir des Beaux de Provence

Instructions

Préparez la chantilly dulcey vanille

  1. Mettez la feuille de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau très froide pour la faire ramollir.

  2. Faire fondre le chocolat Dulcey au bain-marie ou au micro-ondes.

  3. Faites bouillir la moitié de la crème liquide et ajoutez la gélatine essorée.

    Mélangez.

  4. Versez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat Dulcey en mélangeant vivement à la maryse pour faire une émulsion.

  5. Ajoutez l'autre moitié de crème liquide froide et mélangez.

    Filmez le cul de poule et réservez au réfrigérateur au moins 3h, la nuit si possible.

Préparez le caramel beurre salé à l'huile d'olive

  1. Dans une casserole, faites un caramel à sec bien ambré.

    Ajoutez le beurre demi-sel coupé en petits morceau et émulsionnez au fouet.

  2. Versez le caramel beurre salé au fond du moule à manqué.

    la tarte tatin
  3. Versez les 25g d'huile d'olive sur le caramel beurre salé et réservez.

    la tarte tatin

Préparez les pommes

  1. Préparez 9 à 10 pommes Pink Lady.

    la tarte tatin
  2. Coupez les pommes en haut et en bas et épluchez les.

    la tarte tatin
  3. Passez les pommes au coupe-lanières.

  4. Enroulez les bandes de pommes sur elles-mêmes en serrant bien.

    la tarte tatin
  5. Posez la couronne de pommes dans le moule sur le caramel beurre salé à l'huile d'olive.

    Versez les 25g d'huile d'olive sur les pommes.

    la tarte tatin
  6. Préchauffez le four à 160° (th5/6) et enfournez pour 45 minutes.

    la tarte tatin
  7. Au bout de ces 45 minutes, ouvrez le four et pressez les pommes avec une spatule.

    Posez une feuille de papier sulfurisé sur les pommes, puis une plaque et poursuivez la cuisson 45 minutes supplémentaires.

    la tarte tatin
  8. A la sortie du four, retirez la grille et la feuille de papier sulfurisé puis réservez à température ambiante, jusqu'au refroidissement complet ou, idéalement, jusqu'au lendemain.

    la tarte tatin

Le montage de la tarte tatin

  1. Découpez un cercle de 19cm dans la pâte feuilletée et piquez la à la fourchette.

    Préchauffez le four à 160° (th5/6) et faites cuire 25 minutes.

    Saupoudrez le feuilletage de sucre glace et faire dorer sous le grill du four en surveillant constamment pour ne pas brûler le feuilletage.

  2. A la sortie du four, laissez la pâte feuilletée refroidir à température ambiante.

  3. Posez la pâte feuilletée sur un carton or ou sur le plat de service et démoulez les pommes sur la pâte.

    Vous allez donc retourner les pommes et le côté caramélisé sera apparent.

    Au pinceau, appliquez les 15g d'huile d'olive sur les pommes pour faire briller la tatin.

  4. Au robot, montez la crème chantilly Dulcey vanille et, formez une quenelle avec deux cuillères à soupe.

    Posez la quenelle de chantilly sur la tarte, décorez avec de la feuille d'or et une gousse de vanille.

  5. Conservez la crème chantilly restante pour le service.

 

Si vous bavez devant la recette mais que vous n’avez pas le courage de vous lancer, foncez déguster la tarte tatin de William Lamagnère à La Closerie des Lilas !

 

la tarte tatin

 

5 Commentaires

  • Je confirme, la tarte tatin est ABSOLUMENT DELICIEUSE !!!! Elle était aussi très très belle, mais çà c’était avant …. qu’on la mange.
    Merci Sandra de nous faire rêver avec tes merveilles et de nous laisser penser qu’un jour on pourrait faire les mêmes desserts
    Bisa

  • Bonjour,
    Je voudrais faire cette magnifique tarte, mais je n’ai pas de moule en silicone… Est-ce rédhibitoire, ou peut-on s’en sortir avec un moule anti-adhésif? Est-ce que j’arriverai à démouler les pommes, faut-il que je place un cercle de papier sulfurisé sur le fond, ou dois-je renoncer sans moule silicone?
    Merci pour votre avis,
    Domi

    • Bonjour,
      je vous avoue que je n’ai pas testé autrement qu’avec un moule en silicone. c’est beaucoup de travail que cette recette et ce serait dommage de ne pas pouvoir la démouler. avez vous un cercle démontable ? sinon essayez avec du papier sulfurisé au fond, je croise les doigts pour vous 😉 tenez moi au courant

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