Tarte tatin de William Lamagnère

J’ai découvert seulement l’année dernière que je pouvais aimer la tarte tatin. Moi qui ai toujours été gourmande, depuis toute petite, je n’aimais pas ce dessert que je trouvais trop sucré, tellement sucré que je n’y retrouvais même pas le goût des pommes. Puis, j’ai testé la recette de Christophe Michalak et je me suis réconciliée avec la tatin. À l’époque, je vous avais vanté les mérites de cette recette, vous promettant que vous n’en trouveriez jamais de meilleure… Oui, mais ça c’était avant la tarte tatin de William Lamagnère !

William Lamagnère, le roi de la tarte tatin !

Il s’en est passé du temps avant que cette fabuleuse tarte arrive dans ma cuisine. Elle m’a tout d’abord tapée dans l’oeil lorsque le Chef William Lamagnère l’a réalisée lors d’une émission du Meilleur Pâtissier Les Professionnels, j’ai adoré sa façon de couper les pommes en lanières et de les enrouler pour les faire cuire dans le caramel beurre salé à l’huile d’olive !

Je rêvais de pouvoir la reproduire. Oui mais voilà, comment faire des lanières de pommes fines et régulières sans le matériel de professionnel ? C’était sans compter sur mon copain Kitchenaid qui, j’en suis certaine a lui aussi bavé devant cette tarte, a commercialisé le fameux accessoire coupe lanières pour fixer sur mon robot chouchou.

C’est alors que mon ami Fou de Pâtisserie a publié la recette du Chef ! Là ça commençait à se préciser… Oui mais bon, le coupe lanières Kitchenaid n’est pas donné… mais il me fait envie… mais il n’est pas donné… mais… mais… !! Cette fois, c’est sûr je vais la faire la tarte tatin de William Lamagnère !

Pour cela, il vous faudra 9 pommes, des Pink Lady exclusivement. Ce sont celles recommandées par le Chef pour leur bonne tenue à la cuisson. Il vous faudra également un moule en silicone de 18cm de diamètre. Et surtout, ingrédient essentiel de la recette, il vous faudra de l’huile d’olive de très bonne qualité.

Le Chef recommande l’huile d’olive fruité noir des Beaux de Provence… Je vous avouerai que je n’ai même pas cherché, persuadée que je ne trouverais pas cette huile d’olive précise. Je me serais bien payée un voyage aux Beaux de Provence mais ça aurait fini par se voir que je ne recule devant rien quand j’ai envie d’un gâteau…

Alors j’ai acheté de l’huile d’olive de Nyons AOC. Vous allez peut-être tiquer un peu devant le prix de la bouteille mais, s’il vous plait, ne faites pas l’impasse sur la qualité de l’huile d’olive, tout le génie de cette tarte, ou presque, réside dans la qualité de l’huile d’olive.

Pour ce qui est de la recette en elle-même, vous allez faire un caramel beurre salé qui sera coulé au fond du moule et sur lequel vous verserez un peu d’huile d’olive. Ensuite on pose les pommes par dessus et on enfourne pour cuire en deux temps.

Pour la pâte feuilletée, le Chef conseille de faire une pâte feuilletée inversée. Cette pâte n’étant pas au programme du CAP Pâtissier, j’ai fait l’impasse dessus et je n’ai pas eu le temps de me lancer dans sa réalisation depuis l’examen.

Comme je ne voulais pas foirer ma tatin pour une sombre histoire de pâte, j’ai assuré le coup avec une pâte du commerce, feuilletée mais pas inversée du tout 😉 Alors, oui, j’aurais pu faire une pâte feuilletée maison, mais… non j’ai pas d’excuse, j’aurais pu. Si vous n’avez pas envie non plus, achetez une pâte feuilletée de qualité, pur beurre cela va sans dire. Vous pouvez vous rapprocher de votre pâtissier préféré.

Sinon, Picard Surgelés en fait une très bonne, elle est pur beurre et sans ajouts tous bizarres dedans. Croustipâte également, au rayon frais de votre supermarché, c’est d’ailleurs celle ci que j’ai choisie aujourd’hui.

Après un temps de repos des pommes cuites, jusqu’à refroidissement complet si vous êtes pressés ou après une nuit de repos si vous êtes raisonnables, les pommes seront démoulées sur la pâte feuilletée. Et là, miracle, aucun résidu de caramel au fond du moule, pas une goutte d’huile, rien… Magie !! Enfin, une quenelle de ganache montée au chocolat Dulcey viendra trôner sur la tatin de compète !

Si vous avez des questions sur la recette de la tarte tatin par William Lamagnère, n’hésitez pas à me les poser en commentaire de cet article ou directement sur ma messagerie.

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