Raggio

Si vous êtes toujours à la recherche de votre dessert de Noël ou du jour de l’an et que vous n’avez pas trouvé votre bonheur dans mon dossier spécial, voici une recette d’entremets qui peut-être vous plaira. À court d’idée, je l’ai baptisé Raggio du nom du moule Silikomart que j’ai utilisé et que vous pourrez trouver chez mon partenaire (si vous craquez n’oubliez pas de profiter des 10% de réduction avec le code ENCOREUNGATEAU).

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Si vous avez le moule Raggio de Silikomart, vous allez peut-être reconnaître la recette puisqu’il s’agit, pour une fois, tout simplement de la recette offerte avec le moule. Je l’ai juste un peu adaptée dans le montage et la décoration notamment. Dans la recette initiale, il y a deux disques de biscuit fondant au caramel, je trouvais que ça aurait fait trop et je n’en ai mis qu’un à la base. Je n’ai pas fait le glaçage, faute de temps principalement, mais aussi parce que je trouve que les glaçages miroir rajoutent du sucre aux desserts là où ce n’est pas utile. J’ai donc opté pour un velours or. Vous noterez que je n’ai pas été très délicate dans le démoulage de mon entremets, il y a quelques trous visibles sur la photo, je vous laisse m’enlever le nombre de points que vous jugerez juste 😉

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Ma recette pour le moule Raggio de Silikomart : entremets ganache montée vanille et insert crémeux caramel.

Qu’il s’agisse du biscuit fondant au caramel, de la ganache montée chocolat blanc vanille ou de l’insert crémeux caramel, il y a aucune difficulté majeure dans la réalisation de cet entremets. La seule contrainte réside dans la congélation de l’entremets. En effet, pour ce type de moule, aucun démoulage n’est possible sans congélation au préalable. La ganache montée chocolat blanc vanille et l’insert crémeux caramel doivent être réalisés la veille du montage.

Voici un rétroplanning au plus serré, à vous de vous adapter selon vos contraintes :

  • J-2 : Ganache montée chocolat blanc vanille
  • J-2 : Insert crémeux caramel
  • J-1 : Biscuit moelleux caramel
  • J-1 : Montage de l’entremets et congélation
  • J : Décor, décongélation et dégustation

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Pour le crémeux caramel, j’ai utilisé l’insert de mon moule Lady Queen de Silikomart. Il s’agit en fait d’un moule à savarin en silicone de 40mm de hauteur. Si vous ne l’avez pas, vous pouvez utiliser un cercle de 16cm de diamètre dont il faudra emporte piécer le centre après congélation pour pouvoir le placer dans le moule.

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Raggio - Entremets chocolat blanc insert caramel

Le Raggio est un entremets qui se compose d'un biscuit fondant caramel, d'une ganache montée chocolat blanc vanille et d'un insert caramel. 
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 1 heure
Temps de cuisson: 45 minutes
Temps total: 1 heure 45 minutes
Portions: 6 personnes

Ingrédients

Pour la ganache montée chocolat blanc vanille

Pour l'insert crémeux caramel

Pour le biscuit fondant caramel

Instructions

Préparez la ganache montée chocolat blanc vanille

  • Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes ou au bain-marie sans le faire brûler.
  • Fendez la gousse de vanille en deux et grattez les graines avec la pointe d'un couteau.
    Ajoutez les graines de vanille dans les 150ml de crème liquide et faites bouillir.
  • Versez la crème chaude sur le chocolat blanc, en 3 fois, tout en mélangeant vivement pour créer une émulsion.
    Ajoutez la crème liquide froide et mélangez bien.
  • Filmez et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparez l'insert crémeux caramel

  • Dans un cul de poule, fouettez les oeufs avec 40g de sucre en poudre et la maïzena. 
  • Faites un caramel à sec avec les 80g de sucre en poudre restant et, parallèlement, faites chauffer le lait.
    Hors du feu, versez le lait chaud dans le caramel ambré et remuez à la spatule. 
    Faites attention aux projections.
  • Si des morceaux de caramel se sont formés dans le lait, remettez la casserole sur le feu et remuez pour les dissoudre.
  • Versez le lait au caramel sur le mélange des oeufs et fouettez vivement.
    Reversez le tout dans la casserole et faites cuire, comme une crème pâtissière, jusqu'à ébullition et en remuant constamment.
  • Versez le crémeux caramel dans un cul de poule propre et laissez le redescendre à 30°. Remuez régulièrement pour ne pas qu'une pellicule se forme à la surface.
  • Ajoutez alors le beurre demi-sel en morceaux et mixez au mixeur plongeant.
    Versez le crémeux caramel dans le moule à insert et réservez au congélateur.

Préparez le biscuit fondant au caramel

  • Préchauffez le four à 150° (th5) et préparez un moule à manqué ou un cercle de 16cm de diamètre.
  • Dans une casserole, faites fondre les caramels mous dans le lait. 
    Hors du feu, ajoutez le beurre coupé en morceaux et laissez le fondre.
  • Battez les oeufs et le sucre en poudre sans les blanchir.
    Ajoutez la farine et la levure et mélanger sans insister.
  • Versez le lait au caramel sur le mélange précédent et remuez.
  • Versez l'appareil dans le cercle, ou le moule à manqué, et faites cuire 45 minutes.
    Vérifiez la cuisson en piquant le biscuit en son centre.
  • À la sortie du four, laissez tiédir le biscuit avant de le démouler sur une grille et laissez le refroidir à température ambiante.
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Montage et décoration du Raggio

  • Préparez le moule Raggio sur le plan de travail.
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  • Au fouet, montez la ganache chocolat blanc vanille pour la faire foisonner. Elle doit tenir entre les branches du fouet.
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  • Versez la ganache montée dans une poche à douille et pochez en 1/3 au fond du moule.
    Avec un pinceau ou une maryse, faites bien remonter la ganache montée sur toutes les parois du moule.
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  • Démoulez l'insert caramel et placez le sur la ganache montée, côté bombé vers le bas.
    Recouvrez d'1/3 de ganache montée.
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  • Coupez un disque dans le biscuit fondant au caramel et découpez le à l'emporte pièce pour qu'il rentre dans le moule. Le biscuit doit faire 16cm de diamètre et être troué au centre sur 5cm de diamètre.
    Placez le biscuit sur la ganache montée et appuyez bien pour que la ganache remonte sur les côtés.
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  • Pochez le reste de ganache montée et lissez à la spatule.
    Placez l'entremets au congélateur pour 4H minimum, la nuit si possible.
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  • Quand l'entremets Raggio est bien congelé, démoulez le sur une grille et vaporisez le velours or en un passage. Ne repassez pas plusieurs fois au même endroit, vous feriez des surcharges qui feraient craquer l'entremets à la décongélation.
  • Selon le temps que vous avez devant vous avant la dégustation, laissez l'entremets dégeler au réfrigérateur ou à température ambiante.

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