Si vous êtes toujours à la recherche de votre dessert de Noël ou du jour de l’an et que vous n’avez pas trouvé votre bonheur dans mon dossier spécial, voici une recette d’entremets qui peut-être vous plaira. À court d’idée, je l’ai baptisé Raggio du nom du moule Silikomart que j’ai utilisé et que vous pourrez trouver chez mon partenaire SCRAPCOOKING (si vous craquez n’oubliez pas de profiter des 15% de réduction avec le code ENCOREUNGATEAU15). Lien affilié, en commandant via ce lien vous me permettez de toucher une commission sur vos achats sans coût supplémentaire pour vous.
Si vous avez le moule Raggio de Silikomart, vous allez peut-être reconnaître la recette puisqu’il s’agit, pour une fois, tout simplement de la recette offerte avec le moule. Je l’ai juste un peu adaptée dans le montage et la décoration notamment. Dans la recette initiale, il y a deux disques de biscuit fondant au caramel, je trouvais que ça aurait fait trop et je n’en ai mis qu’un à la base. Je n’ai pas fait le glaçage, faute de temps principalement, mais aussi parce que je trouve que les glaçages miroir rajoutent du sucre aux desserts là où ce n’est pas utile. J’ai donc opté pour un velours or. Vous noterez que je n’ai pas été très délicate dans le démoulage de mon entremets, il y a quelques trous visibles sur la photo, je vous laisse m’enlever le nombre de points que vous jugerez juste 😉
Ma recette pour le moule Raggio de Silikomart : entremets ganache montée vanille et insert crémeux caramel.
Qu’il s’agisse du biscuit fondant au caramel, de la ganache montée chocolat blanc vanille ou de l’insert crémeux caramel, il y a aucune difficulté majeure dans la réalisation de cet entremets. La seule contrainte réside dans la congélation de l’entremets. En effet, pour ce type de moule, aucun démoulage n’est possible sans congélation au préalable. La ganache montée chocolat blanc vanille et l’insert crémeux caramel doivent être réalisés la veille du montage.
Voici un rétroplanning au plus serré, à vous de vous adapter selon vos contraintes :
- J-2 : Ganache montée chocolat blanc vanille
- J-2 : Insert crémeux caramel
- J-1 : Biscuit moelleux caramel
- J-1 : Montage de l’entremets et congélation
- J : Décor, décongélation et dégustation
Pour le crémeux caramel, j’ai utilisé l’insert de mon moule Lady Queen de Silikomart. Il s’agit en fait d’un moule à savarin en silicone de 40mm de hauteur. Si vous ne l’avez pas, vous pouvez utiliser un cercle de 16cm de diamètre dont il faudra emporte piécer le centre après congélation pour pouvoir le placer dans le moule.
Raggio – Entremets chocolat blanc insert caramel
Ingrédients
Pour la ganache montée chocolat blanc vanille
- 1 gousse de vanille
- 300 g de chocolat blanc de couverture
- 150 ml de crème liquide entière
- 450 ml de crème liquide entière très froide
Pour l’insert crémeux caramel
- 120 g de sucre en poudre
- 270 g de lait entier
- 2 jaunes d’oeufs
- 20 g de maïzena
- 150 g de beurre demi-sel
Pour le biscuit fondant caramel
- 20 caramels mous
- 100 ml de lait
- 160 g de beurre
- 160 g de sucre en poudre
- 3 oeufs
- 1 pincée de fleur de sel
- 1 pincée de cannelle
- 160 g de farine
- 1 cuillère à café de levure chimique
Instructions
Préparez la ganache montée chocolat blanc vanille
- Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes ou au bain-marie sans le faire brûler.
- Fendez la gousse de vanille en deux et grattez les graines avec la pointe d’un couteau.Ajoutez les graines de vanille dans les 150ml de crème liquide et faites bouillir.
- Versez la crème chaude sur le chocolat blanc, en 3 fois, tout en mélangeant vivement pour créer une émulsion.Ajoutez la crème liquide froide et mélangez bien.
- Filmez et réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Préparez l’insert crémeux caramel
- Dans un cul de poule, fouettez les oeufs avec 40g de sucre en poudre et la maïzena.
- Faites un caramel à sec avec les 80g de sucre en poudre restant et, parallèlement, faites chauffer le lait.Hors du feu, versez le lait chaud dans le caramel ambré et remuez à la spatule. Faites attention aux projections.
- Si des morceaux de caramel se sont formés dans le lait, remettez la casserole sur le feu et remuez pour les dissoudre.
- Versez le lait au caramel sur le mélange des oeufs et fouettez vivement.Reversez le tout dans la casserole et faites cuire, comme une crème pâtissière, jusqu’à ébullition et en remuant constamment.
- Versez le crémeux caramel dans un cul de poule propre et laissez le redescendre à 30°. Remuez régulièrement pour ne pas qu’une pellicule se forme à la surface.
- Ajoutez alors le beurre demi-sel en morceaux et mixez au mixeur plongeant.Versez le crémeux caramel dans le moule à insert et réservez au congélateur.
Préparez le biscuit fondant au caramel
- Préchauffez le four à 150° (th5) et préparez un moule à manqué ou un cercle de 16cm de diamètre.
- Dans une casserole, faites fondre les caramels mous dans le lait. Hors du feu, ajoutez le beurre coupé en morceaux et laissez le fondre.
- Battez les oeufs et le sucre en poudre sans les blanchir.Ajoutez la farine et la levure et mélanger sans insister.
- Versez le lait au caramel sur le mélange précédent et remuez.
- Versez l’appareil dans le cercle, ou le moule à manqué, et faites cuire 45 minutes.Vérifiez la cuisson en piquant le biscuit en son centre.
- À la sortie du four, laissez tiédir le biscuit avant de le démouler sur une grille et laissez le refroidir à température ambiante.
Montage et décoration du Raggio
- Préparez le moule Raggio sur le plan de travail.
- Au fouet, montez la ganache chocolat blanc vanille pour la faire foisonner. Elle doit tenir entre les branches du fouet.
- Versez la ganache montée dans une poche à douille et pochez en 1/3 au fond du moule.Avec un pinceau ou une maryse, faites bien remonter la ganache montée sur toutes les parois du moule.
- Démoulez l’insert caramel et placez le sur la ganache montée, côté bombé vers le bas.Recouvrez d’1/3 de ganache montée.
- Coupez un disque dans le biscuit fondant au caramel et découpez le à l’emporte pièce pour qu’il rentre dans le moule. Le biscuit doit faire 16cm de diamètre et être troué au centre sur 5cm de diamètre.Placez le biscuit sur la ganache montée et appuyez bien pour que la ganache remonte sur les côtés.
- Pochez le reste de ganache montée et lissez à la spatule.Placez l’entremets au congélateur pour 4H minimum, la nuit si possible.
- Quand l’entremets Raggio est bien congelé, démoulez le sur une grille et vaporisez le velours or en un passage. Ne repassez pas plusieurs fois au même endroit, vous feriez des surcharges qui feraient craquer l’entremets à la décongélation.
- Selon le temps que vous avez devant vous avant la dégustation, laissez l’entremets dégeler au réfrigérateur ou à température ambiante.
Bravo il est sublime quelle belle idée pour les fêtes
Bonne journée
bises Christelle
Merci Christelle ! Bises, Sandra
J’aime beaucoup, sobre et délicat !
Merci !
Si on a pas de moule a insert peut on mettre directement le cremeux caramel directement dans l’entremet sans le congeler au prealable?
Bonjour Emma,
A priori je dirais oui mais je n’ai pas essayé.
Si vous tentez, revenez me dire si ça a fonctionné 🙂
A bientôt,
Sandra
Waouh comme il est beau Bravo, il donne drôlement envie
Bises et belle soirée
merci Delphine 😉 bisous
Bonjour, Peut on remplacer la maïzena par la farine
Bonjour, oui vous pouvez.
Sandra
Bonsoir, il est magnifique !! Pouvez vous me dire si on peut ajouter de la gélatine dans ma ganache et linsert caramel pour une meilleure tenue?
Bonsoir et merci 🙂 Vous pouvez bien sûr rajouter de la gélatine mais c’est inutile, il tient très bien sans. à bientôt
Bonjour , je viens de faire des caramels mous pour faire le gâteau mais je ne sais pas à quoi correspond 20 caramels vu qu’ils sont faits maison. Poids?
Merci pour vos recettes
Bonjour, je vous avoue que je ne les ai pas faits maison. Mais un bonbon au caramel standard doit faire dans les 5g, donc disons 100g 🙂
Ok on va faire comme ça. Merci
avec plaisir 😉
Bonjour, pouvez-vous me dire jusqu’à combien de parts peut-on faire avec ce moule ? Pour le dessert de noël par exemple donc de trop grosses parts.
Merci
Bonjour, vous pouvez faire 12 parts bien servies. à bientôt, Sandra
Peux ton faire un glaçage miroir ? Merci
Oui bien sûr !
Bonjour, quelle durée de décongélation doit on envisager (environ) svp ? Pensez vous que le décongeler le matin pour dégustation le midi est envisageable ?
Bonjour, tout dépend de la température de votre pièce. Je les décongèlerai plutôt la veille au soir au réfrigérateur.
Très beau gâteau. La quantité de crème de la ganache me paraît énorme, en divisant les quantités par 2 pensez vous que je puisse tout de même recouvrir mon dessert?
Merci. Les quantités sont adaptées pour ce moule.
Sandra
Bonjour, est il possible de réaliser cette recette sans robot pâtissier? Par exemple la ganache peut-elle être montée avec un petit batteur basique (celui dont je me sert généralement pour monter mes blancs en neige)? Merci
Bonjour, oui c’est possible 🙂
bonjour
je viens d acheter le moule raggio et je voudrais faire cette recette et y insérer qu’un biscuit crémeux caramel comme vous sans avoir à le couper.
Dois je diviser la quantité par 2 ? dans ce cas, je mets 1 ou 2 oeufs?
merci de votre réponse et bravo pour vos recettes.
Bonjour, vous mettez 1 oeuf 1/2. Pesez le deuxième oeuf battu en omelette et mettez en la moitié.
Sandra
Bonjour Sandra’ je n aime pas le chocolat blanc”
est ce que je peux le faire avec du chocolat au lait ou noir
En respectant les mêmes quantités…
Merci
Monique
Bonjour Monique,
je vous conseille plutôt le chocolat au lait pour une meilleure harmonie des saveurs.
Pour les quantités vous pouvez vous reporter à la recette de la ganache montée sur le blog 🙂
A bientôt,
Sandra
Bonjour Sandra,
J’aimerais tester cette recette bientôt. Je prévois de faire le montage du gâteau dans un moule à bûche.
Avec les quantités indiquées, savez-vous quelle longueur le moule à bûche doit faire? (25cm, 30cm??)
Je vous remercie !
Bonjour Ophélie,
je pense qu’un moule à bûche de 25cm de long sur 8 de large devrait suffire.
Bonnes fêtes,
Sandra
Bonjour ! Ce gâteau est très appétissant ! J’aimerais faire cette recette pour les fêtes, mais dans un moule un bûche de 30 cm. D’après vous, la quantité de crémeux sera-t-elle suffisante pour mon moule ?
Merci par avance 🙂
Bonjour,
le diamètre d’un moule ne suffit pas à déterminer sa contenance. Il faut aussi connaître sa hauteur.
Pesez le à vide puis rempli d’eau, la différence vous donnera sa contenance.
Faites ensuite une règle de trois pour adapter les quantités.
Bonnes fêtes,
Sandra
Bonsoir,
Si je souhaite faire cet entremet dans le moule sapin 3D de Silikomart quelle quantité de ganache montée dois-je faire ?
Merci d’avance pour votre retour.
Je ne connais pas la contenance du moule sapin 3D, il faut la comparer à celle du moule Raggio et adapter les quantités.
Bon réveillon,
Sandra
Bonjour,
Je n’ai pas trouvé de caramels mous… est-ce que je peux remplacer les caramels par du caramel beurre salé?
Bonjour Caroline, oui vous pouvez sans problème.
A bientôt,
Sandra