Dartois

Connaissez-vous le dartois que l’on appelle aussi bande dartois ? Quand cette fiche technique est tombée au CAP Pâtissier, l’année où je l’ai passé, je n’en avais jusque là jamais entendu parlé, je n’en avais même jamais vu dans une pâtisserie ou un restaurant. J’avais donc mis la fiche technique de côté en me promettant d’essayer cette nouveauté. Alors, le dartois, qu’est ce que c’est ? C’est une pâtisserie traditionnelle française qui se compose d’une pâte feuilletée garnie de crème d’amande. Alors vous allez me dire quelle différence entre le dartois, la galette des rois et le pithiviers ?

dartois

Dartois, galette des rois ou pithiviers ?

La galette des rois est composée de deux disques de pâte feuilletée au milieu desquels on trouve une crème frangipane, mélange de crème d’amandes et de crème pâtissière. Elle est traditionnellement servie à l’Epiphanie et contient également une fève.

Le pithiviers est également circulaire mais ses bords sont festonnés et il ne contient qu’une crème d’amandes et, bien sûr, pas de fève.

Le dartois, lui, a une forme rectangulaire, il est garni de crème d’amandes et ne contient pas de fève non plus. Ici c’est la recette du dartois tel qu’il a été demandé au cap pâtissier dans une fiche technique de 2017, grande année où tous les sujets ont été renouvelés, et il est garni d’une crème à la noix de coco.

Sur la base du dartois, on peut également penser à la jalousie. La jalousie est en quelque sorte un dartois qui allie crème d’amandes et confit de fruits, le plus souvent de la framboise. Pour différencier la jalousie du dartois dans les vitrines des pâtissiers, il est d’usage de croiser des bandes de pâte feuilletée, espacées d’un centimètre, sur la garniture pour refermer la tarte.

dartois cap patissier

Comment faire un dartois ?

Du coup, je pense que vous l’aurez compris, pour faire un dartois, il faut d’abord faire une pâte feuilletée. Bien entendu, à l’examen, on attend de vous que vous fassiez la recette traditionnelle de la pâte feuilletée.

On se connaît depuis longtemps maintenant, on ne va pas se mentir, je n’ai pas fait de pâte feuilletée traditionnelle mais la recette que je fais désormais toujours, la recette simplifiée de Christophe Felder. Beaucoup plus rapide, elle est tout aussi efficace, je vous laisse admirer ce joli feuilletage bien développé.

Que vous choisissiez l’une ou l’autre de ces deux recettes, vous n’échapperez bien sûr pas à l’étape tant redoutée du tourage. Pour une pâte feuilletée bien développée il faut faire 6 tours simples. Ou 4 tours doubles, un tour double n’équivalant pas à 2 tours simples mais à 1 tour simple et demi.

dartois coco cap

Pour la garniture, j’ai donc fait une crème à la noix de coco telle que demandée à l’examen. Il ne s’agit ni plus ni moins que d’une crème d’amandes dans laquelle on aurait remplacé la poudre d’amandes par de la noix de coco râpée.

Aucune difficulté particulière à noter sur cette étape si toutefois vous avez bien pris la précaution de sortir votre beurre à l’avance pour qu’il soit pommade.

Pour monter un dartois, il faut d’abord abaisser la pâte feuilletée en un rectangle de 30×40 cm. On coupe ensuite ce rectangle de pâte pour obtenir deux abaisses de 15X40 cm.

Une fois le dartois garni et monté, il convient de le dorer puis de le chiqueter et de le rayer avec la lame d’un couteau fin.

La cuisson se fait sur plaque perforée recouverte d’un tapis silpat ou d’une feuille de papier sulfurisé. Le mode de cuisson ventilée est adaptée à ce genre de pâtisseries parce qu’elle permet un meilleur développement de la pâte feuilletée.

Une fois cuit, à l’examen, le dartois doit être découpé en six parts égales.

dartois coco cap patissier

Dartois à la noix de coco

Le dartois, ou bande dartois, est une pâtisserie française composée d'une pâte feuilletée et de crème d'amandes. Voici la recette du dartois coco du CAP Pâtissier
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 2 heures
Temps de cuisson: 40 minutes
Portions: 6 personnes

Ingrédients

Pour la pâte feuilletée

Crème noix de coco

  • 100 g de beurre pommade
  • 100 g de sucre en poudre
  • 100 g d'oeufs pesés sans la coquille
  • 100 g de noix de coco
  • 10 g de poudre à crème ou de maïzena
  • 10 g de rhum brun

Pour le dorage (facultatif sauf à l'examen)

  • 100 g de sirop à 60° brix
  • 1 oeuf
  • 100 g de sucre en grains

Instructions

Pour la pâte feuilletée

  • Comme je vous l'ai dit dans l'introduction de la recette, je n'ai pas fait la recette traditionnelle de la pâte feuilletée, celle attendue à l'examen.
    Je ne vais donc pas vous la détailler ici mais vous pouvez la retrouver sur le blog dans les recettes de base.
    Si vous choisissez d'utiliser comme moi la recette de la pâte feuilletée simplifiée, elle est également sur le blog.
    Et pour les plus téméraires vous pouvez également faire une pâte feuilletée inversée qui est aussi dans les recettes de base du blog.
    Les proportions indiquées sont bien celles de la fiche technique du CAP en revanche.

Pour la crème noix de coco

  • Dans un cul de poule, mélangez vivement le beurre pommade et le sucre en poudre pour obtenir un mélange crémeux.
    Ajoutez alors les oeufs et mélangez à nouveau pour que le mélange soit homogène.
  • Ajoutez ensuite la noix de coco et mélangez à nouveau.
  • Enfin, ajoutez la poudre à crème (ou maïzena) puis le rhum et mélangez entre chaque ajout.
  • Versez la crème de noix de coco dans une poche à douille et réservez à température ambiante.

Montage et cuisson du dartois noix de coco

  • Au rouleau, abaissez la pâte feuilletée en un rectangle de 40x30cm.
    pâte feuilletée dartois
  • Coupez cette abaisse en deux rectangles de 15x40cm.
    abaisse dartois
  • Posez une bande de pâte feuilletée sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un silpat ou de papier sulfurisé puis, avec le doigt, humidifiez les bords sur 1 cm de largeur.
  • Pochez la crème noix de coco sur la pâte.
    garniture dartois coco
  • Refermez le dartois avec la seconde abaisse de pâte feuilletée en soudant bien les bords avec les doigts.
  • Placez le dartois au réfrigérateur puis préchauffez le four à 170° (th5/6) chaleur tournante.
  • Lorsque le four est chaud, sortez le dartois puis dorez le au pinceau avec un jaune d'oeuf mélangé avec un peu de crème liquide.
  • Avec un couteau d'office, chiquetez les bords du dartois puis rayez sa surface.
    N'oubliez pas de percer quelques trous dans vos motifs pour que la vapeur puisse s'échapper et que la pâte feuilletée se développe harmonieusement à la cuisson.
    dartois avant cuisson
  • Enfournez le dartois pour 40 minutes de cuisson.
    La durée de cuisson peut varier selon les fours, il doit être bien doré y compris dans les rayures.
    A la sortie du four, laissez le refroidir à température ambiante puis découpez le, avec un couteau scie, en 6 parts égales.
  • Si vous le souhaitez vous pouvez le dorer avec un sirop.
    Et si vous voulez faire la recette exacte du cap pâtissier, ajoutez du sucre en grains tout le tour du dartois avant de le cuire.
dartois recette

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