Brioches à tête

Aujourd’hui, je vous présente ma bête noire lors de mon année de préparation au CAP Pâtissier en candidat libre, j’ai nommé les brioches à tête ! On les appelle aussi brioches parisiennes et elles sont facilement reconnaissables avec leur petit look de religieuses.

 

savoir faire des brioches à tête

 

 

Réussir les brioches à tête

Je ne sais pas exactement combien de fournées de brioches à tête j’ai pu faire pendant cette année d’entrainement à l’examen mais j’ai mis mes nerfs à rude épreuve je vous le dis. J’étais tout simplement incapable de sortir des brioches avec une petite tête bien ronde et bien centrée. La faute à la chaleur tournante du four, à la taille du moule, au façonnage, à la recette de la pâte à brioche, … j’ai exploré toutes les pistes et j’étais déterminée à égorger quelques poulets en sacrifice pour ne pas avoir à en faire à l’examen quand j’ai compris comment réussir les brioches à tête à tous les coups !

 

réussir les brioches à tête

 

 

Mes trucs et astuces pour de jolies brioches à tête

Pour réussir les brioches à tête, il faut déjà vous assurer d’avoir les bons moules. Je vous conseille, surtout si vous préparez le CAP Pâtissier d’investir dans des moules en métal. Ensuite, il faut respecter le temps de pétrissage de la pâte à brioche pour s’assurer d’avoir une brioche moelleuse à la mie filante. Enfin, la température de la pâte au moment du façonnage des brioches parisiennes est également primordial. S’il fait chaud dans votre cuisine et que votre pâte est trop collante, la solution pour réussir à la manipuler ce n’est pas l’excès de farine mais le repos au froid.

 

comment réussir les brioches à tête ?

 

 

Brioches à tête ou brioches parisiennes – Recette du CAP Pâtissier

Voici donc la recette illustrée d’un pas à pas en photos pour réaliser de jolies brioches à têtes bien rondes comme on les attend à l’examen. Si toutefois, vous aviez des questions n’hésitez pas à me les poser par l’intermédiaire de la zone de commentaire, je vous répondrai au plus vite.

Vous en avez marre des brioches à la tête de travers et vous rêvez de savoir faire des brioches à la tête bien ronde et bien droite ? Allez hop, c’est parti !

 

 

recette détaillée des brioches à tête

 

 

les brioches à tête comme au cap pâtissier

Brioches à tête ou brioches parisiennes - CAP Pâtissier

Si vous préparez le CAP Pâtissier en candidat libre ou si vous rêvez de savoir faire vos viennoiseries maison, voici ma recette pour réussir les brioches à tête ou brioches parisiennes.
5 de 12 votes
Temps de préparation 1 h
Temps de cuisson 20 min
Temps de pousse 1 h 45 min
Temps total 1 h 20 min
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Portions 10 brioches à tête

Ingrédients
  

Pour une dizaine de brioches à tête

  • 250 g de farine T45
  • 5 g de sel
  • 30 g de sucre en poudre
  • 10 g de levure de boulanger fraîche
  • 110 g d'oeufs entiers pesés sans la coquille
  • 30 g d'eau minérale de préférence
  • 100 g de beurre
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 cuillère à soupe de lait

Instructions
 

Préparez la pâte à brioche

  • Dans le bol du robot, versez la farine puis le sel et le sucre en poudre dans un coin du bol.
    Dans le coin opposé, émiettez la levure boulangère.
  • Ajoutez les oeufs et l'eau.
  • Installez le crochet sur le robot et pétrissez pendant 10 minutes à vitesse lente (vitesse 2 sur le Kitchenaid).
    La pâte doit former une boule qui se décolle des parois du bol.
  • Coupez le beurre en morceaux et ajoutez le dans le bol.
  • Augmentez la vitesse du robot (vitesse 4 pour le Kitchenaid) et pétrissez une quinzaine de minutes pour que tout le beurre soit incorporé et que la pâte forme à nouveau une boule qui se détache des parois du bol.
  • Cornez la pâte, couvrez le bol d'un torchon propre et laissez la pâte doubler de volume à température ambiante ou dans le four fermé et éteint.
    La pousse prend 1 heure en moyenne.
  • Dégazez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné.
    pâte à brioche russe

Façonnage des brioches à tête ou brioches parisiennes

  • Graissez les moules à brioches avec une bombe graissante.
    moules brioches à tête
  • Divisez la pâte en 10 portions égales (environ 55g) et boulez la sur le plan de travail.
    Si votre pâte à brioche est trop chaude pour être façonnée, placez vos boules de pâte à brioche au réfrigérateur pendant 15 minutes.
    boules brioches à tête
  • Posez une boule de brioche sur le flan et, avec le tranchant de la main, faites la rouler sur le plan de travail en la pressant légèrement au tiers supérieur pour marquer la tête de la brioche.
    façonnage des brioches à tête
  • Posez la brioche dans le moule et, avec tous vos doigts, marquez les contours de la tête en appuyant jusqu'au fond du moule.
    tête brioches à tête
  • Farinez légèrement votre index et plantez le à la base de la tête, tout le tour de la brioche pour crocheter la pâte vers l'intérieur de la brioche et ainsi vous assurer que la tête ne ressortira pas.
    brioches à tête façonnées
  • Laissez les brioches lever à température ambiante pendant 45 minutes.
  • Quand les brioches ont levé, mélangez le jaune d'oeuf avec le lait et dorez délicatement vos brioches avec un pinceau.
    dorure brioches à tête
  • Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante, et enfournez les brioches pour 20 minutes de cuisson.
  • À la sortie du four, démoulez délicatement vos brioches et placez les sur une grille pour les laisser refroidir à température ambiante.
Vous avez essayé cette recette ?Dites-moi ce que vous en avez pensé...

 

comment faire les brioches à tête ?

 

Matez moi un peu comme la mie de mes brioches à tête est filante 😉

 

brioches à tête mie filante

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37 réflexions au sujet de “Brioches à tête”

  1. Alors là bravo ! J adore les manger et travailler la brioche. Je fais très régulièrement la Butchy ( qui n’a pas de beurre) mais excellente et rapide. Je vais tenter celles-ci que je mangerais bien au petit déjeuner ! En tous cas : bravo 10/10 examen réussi pour vous !! Merci de tous ces conseils et explications ainsi que les photos qui sont une mine d’or pour nous.

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    • Merci beaucoup pour cet adorable commentaire ! Je suis contente que toutes ces explications vous soient utiles. Amusez vous bien avec les brioches à tête et à bientôt j’espère 🙂 Bon dimanche, Sandra

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  2. Bravo pour le partage de vos astuces ! Des conseils de pro pour maman au fourneau, ça c’est top !
    Merci beaucoup pour votre site très instructif et alléchant !

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  3. Bonjour,

    Merci pour le partage! Je vais passer le CAP PATISSIER en candidat libre en juin. Je dois investir dans des moules. Quelle taille choisir? Sur le site cuisine addict cela va de la taille 7 cm de diamètre à 11. Merci !

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      • Je me reconnais bien dans ta prise de tête face à la brioche tête, je suis en plein dedans !!! Une prière pour ne pas les avoir !!
        Alors j ai vu que tu avais des moules de 8, quand tu dis que tu enfonces avec tous les doigts, c’est TOUS les doigts et ensuite un 2e passage en crochetant avec l’index? Et tu mets en chaleur tournante pas statique ? J’avais lu que ça pouvait être la cause de la tête qui penche…

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        • Salut Corinne,
          oui tu as bien lu, je mets tous les doigts puis je crochète avec l’index.
          je cuis toutes mes pâtisseries en chaleur tournante, les brioches à tête y compris.
          Bonne chance,
          Sandra

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  4. Bonjour, je réalise des brioches Parisienne sans difficulté mais
    ce que je ne parvient pas à faire: ( Le bon goût de la bonne Brioche??)
    Votre aide serait très appréciable . Cordialement Mr. Hebert

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        • Bonjour Olivia,
          Tout d’abord je vous remercie de votre visite. Que vous preniez le temps, un dimanche de Pâques qui plus est, pour répandre votre mauvaise humeur sur mon blog me touche !
          Si vous étiez une lectrice régulière, vous sauriez que chaque recette empruntée à un Chef Pâtissier lui est systématiquement créditée. Je vous encourage d’ailleurs à revenir régulièrement pour le constater et aussi, tant qu’à faire, pour réviser leurs prénoms.
          Il se trouve que j’ai justement dans ma bibliothèque le très bel ouvrage “Pâtisserie” du Chef CHRISTOPHE Felder (il a peut-être un frère prénommé Christian également pâtissier mais je n’ai pas de livre de lui désolée). Si vous possédez également ce livre, il vous suffira d’aller consulter la page 659 pour voir qu’il ne s’agit pas de la même recette. Ceci étant, permettez moi tout de même de vous dire qu’en matière de recettes de brioche, même si parfois les quantités différent, la base est souvent la même, une brioche est une brioche. Enfin, puisqu’il semblerait que je n’ai pas été suffisamment claire dans cette recette, permettez moi de vous repréciser ici qu’il s’agit de celle du référentiel du CAP Pâtisserie, vous voyez même là je rends à César ce qui lui appartient !
          A bientôt très chère Olivia !
          Sandra

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  5. Bonjour Sandra!
    Super recette merci!
    Une question: en format familiale, quelle quantité de pâte pour un moule de 18cm ?
    Merci beaucoup et bonne continuation!

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    • Bonjour Aurélie, merci. Pour être honnête je n’en ai aucune idée. Je n’ai jamais fait de brioche à tête à partager. Essayez peut-être avec la quantité de la recette. Bonne soirée, Sandra

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  6. Je n’avais pas les bons moules et la tête de la brioche a “fondu” dans le socle de la brioche lors de la pousse mais la texture de la pâte bien moelleuse, un régal !!
    J’en ai fait une partie en ajoutant des pépites de chocolat pour encore plus de gourmandise.
    Merci pour la recette que je vais garder bien précieusement.

    Répondre
    • Plus qu’un problème de moule, c’est à mon avis un problème de température de la pâte et un problème de façonnage. Les brioches à tête ne sont pas faciles à apprivoiser 😉
      Merci pour ce retour !
      Sandra

      Répondre
  7. Bonjour,
    Je suis impatiente de recevoir mes moules pour pouvoir tester cette recette.
    J’en ai fait une dernièrement, mais la pâte n’était pas assez aéré.
    Cordialement. Régine

    Répondre
  8. Bonjour Sandra,

    Merci pour le partage de ces astuces. Je viens d’essayer une recette (pas celle de votre site, ce sera pour la prochaine fois sans faute). Et mes petites brioches ont gardé leur tête mais sont très irrégulières, je vais avoir besoin de beaucoup de pratique ! (Je passe mon cap pâtisserie en candidat libre en 2021).

    Est ce que vous avez testé au moment du façonnage de former une espèce de poire avec la tête mais séparée du corps puis de l’intégrer ensuite au milieu ? Ce n’est pas réglementaire j’imagine…

    Merci d’avance pour votre retour.
    Bien à vous,

    Clémence

    Répondre
    • Bonjour Clémence,
      les brioches à tête, ma bête noire lors de mes entrainements au CAP 🙂
      malheureusement non ce n’est pas réglementaire… il va falloir dompter la bête, désolée 😀
      Bon courage et à bientôt,

      Sandra

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    • Bonsoir Rachel, pardon je réponds un peu tard…
      Les brioches à tête c’est vraiment capricieux, je déconseillerais la T55. Pour la brioche il faut une farine riche en gluten, la T45 est vraiment celle qui vous donnera de meilleurs résultats.
      Sandra

      Répondre
    • Bonjour, de mémoire, mes moules à brioches font 8cm de diamètre.
      Ceci étant cela n’a pas beaucoup d’importance, ce qui l’est en revanche c’est le travail de la pâte et le façonnage. Pensez juste à adapter le temps de cuisson.

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  9. Tout simplement délicieuses. Elles m’ont rappelé les brioches que je mangeais enfant et confectionnées par mon papa lorsqu’il avait sa boulangerie pâtisserie. Un grand merci pour ce moment de retour en enfance.

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  10. Bonjour,
    Tout d’abord, un grand merci à vous pour votre blog et cette recette, que je vais essayer.
    Je m’interroge: il n’y a pas besoin de délayer la levure fraîche au préalable?
    À nouveau, un grand merci à vous!
    Bon dimanche

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  11. Tes brioches sont les meilleurs à voir elles sont impeccables. Je voudrais les préparer mais j’ai mal
    à trouver l’équivalent de la levure de boulanger fraîche. S’il te plaît donne moi l’équivalent de levure de boulanger fraîche aux États Unis.
    Combien d’œufs vous utiliser dans la recette
    Merci!

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    • Merci beaucoup,
      Malheureusement je ne connais pas les mesures américaines mais je pense qu’il y a des outils sur google pour trouver l’équivalence.
      Les oeufs sont indiqués en grammes, tous les oeufs ne faisant pas la même taille il est difficile de les dénombrer précisément.
      Sandra

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  12. Bonjour,
    Je consulte très régulièrement vos recettes, toujours expliquées avec clarté, pédagogie et souci du partage. Je les exécute à la lettre et suis toujours heureux du résultat. Je vais donc me lancer cette fois dans la réalisation de ces brioches individuelles, moi qui ne fais habituellement que des brioches familiales dans un moule à cake (avec 8 boules). Avec mes encouragements pour la poursuite de ce blog très bien fait.

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    • Bonjour Philippe et merci beaucoup pour vos gentils mots à propos de mon travail, je suis touchée 🙂
      Les brioches à tête sont un peu capricieuses et ont facilement tendance à dodeliner mais elles n’en sont pas moins excellentes.
      J’espère donc que cette recette vous plaira tout autant.
      A bientôt,
      Sandra

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Evaluation de la recette