Brioches à tête

Aujourd’hui, je vous présente ma bête noire lors de mon année de préparation au CAP Pâtissier en candidat libre, j’ai nommé les brioches à tête ! On les appelle aussi brioches parisiennes et elles sont facilement reconnaissables avec leur petit look de religieuses.

 

savoir faire des brioches à tête

 

 

Réussir les brioches à tête

Je ne sais pas exactement combien de fournées de brioches à tête j’ai pu faire pendant cette année d’entrainement à l’examen mais j’ai mis mes nerfs à rude épreuve je vous le dis. J’étais tout simplement incapable de sortir des brioches avec une petite tête bien ronde et bien centrée. La faute à la chaleur tournante du four, à la taille du moule, au façonnage, à la recette de la pâte à brioche, … j’ai exploré toutes les pistes et j’étais déterminée à égorger quelques poulets en sacrifice pour ne pas avoir à en faire à l’examen quand j’ai compris comment réussir les brioches à tête à tous les coups !

 

réussir les brioches à tête

 

 

Mes trucs et astuces pour de jolies brioches à tête

Pour réussir les brioches à tête, il faut déjà vous assurer d’avoir les bons moules. Je vous conseille, surtout si vous préparez le CAP Pâtissier d’investir dans des moules en métal. Ensuite, il faut respecter le temps de pétrissage de la pâte à brioche pour s’assurer d’avoir une brioche moelleuse à la mie filante. Enfin, la température de la pâte au moment du façonnage des brioches parisiennes est également primordial. S’il fait chaud dans votre cuisine et que votre pâte est trop collante, la solution pour réussir à la manipuler ce n’est pas l’excès de farine mais le repos au froid.

 

comment réussir les brioches à tête ?

 

 

Brioches à tête ou brioches parisiennes – Recette du CAP Pâtissier

Voici donc la recette illustrée d’un pas à pas en photos pour réaliser de jolies brioches à têtes bien rondes comme on les attend à l’examen. Si toutefois, vous aviez des questions n’hésitez pas à me les poser par l’intermédiaire de la zone de commentaire, je vous répondrai au plus vite.

Vous en avez marre des brioches à la tête de travers et vous rêvez de savoir faire des brioches à la tête bien ronde et bien droite ? Allez hop, c’est parti !

 

 

recette détaillée des brioches à tête

 

 

les brioches à tête comme au cap pâtissier

Brioches à tête ou brioches parisiennes - CAP Pâtissier

Si vous préparez le CAP Pâtissier en candidat libre ou si vous rêvez de savoir faire vos viennoiseries maison, voici ma recette pour réussir les brioches à tête ou brioches parisiennes.
5 de 4 votes
Imprimer Epingler Evaluer cette recette
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 1 heure
Temps de cuisson: 20 minutes
Temps de pousse: 1 heure 45 minutes
Temps total: 1 heure 20 minutes
Portions: 10 brioches à tête

Ingrédients

Pour une dizaine de brioches à tête

  • 250 g de farine T45
  • 5 g de sel
  • 30 g de sucre en poudre
  • 10 g de levure de boulanger fraîche
  • 110 g d'oeufs entiers pesés sans la coquille
  • 30 g d'eau minérale de préférence
  • 100 g de beurre
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 cuillère à soupe de lait

Instructions

Préparez la pâte à brioche

  • Dans le bol du robot, versez la farine puis le sel et le sucre en poudre dans un coin du bol.
    Dans le coin opposé, émiettez la levure boulangère.
  • Ajoutez les oeufs et l'eau.
  • Installez le crochet sur le robot et pétrissez pendant 10 minutes à vitesse lente (vitesse 2 sur le Kitchenaid).
    La pâte doit former une boule qui se décolle des parois du bol.
  • Coupez le beurre en morceaux et ajoutez le dans le bol.
  • Augmentez la vitesse du robot (vitesse 4 pour le Kitchenaid) et pétrissez une quinzaine de minutes pour que tout le beurre soit incorporé et que la pâte forme à nouveau une boule qui se détache des parois du bol.
  • Cornez la pâte, couvrez le bol d'un torchon propre et laissez la pâte doubler de volume à température ambiante ou dans le four fermé et éteint.
    La pousse prend 1 heure en moyenne.
  • Dégazez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné.
    pâte à brioche russe

Façonnage des brioches à tête ou brioches parisiennes

  • Graissez les moules à brioches avec une bombe graissante.
    moules brioches à tête
  • Divisez la pâte en 10 portions égales (environ 55g) et boulez la sur le plan de travail.
    Si votre pâte à brioche est trop chaude pour être façonnée, placez vos boules de pâte à brioche au réfrigérateur pendant 15 minutes.
    boules brioches à tête
  • Posez une boule de brioche sur le flan et, avec le tranchant de la main, faites la rouler sur le plan de travail en la pressant légèrement au tiers supérieur pour marquer la tête de la brioche.
    façonnage des brioches à tête
  • Posez la brioche dans le moule et, avec tous vos doigts, marquez les contours de la tête en appuyant jusqu'au fond du moule.
    tête brioches à tête
  • Farinez légèrement votre index et plantez le à la base de la tête, tout le tour de la brioche pour crocheter la pâte vers l'intérieur de la brioche et ainsi vous assurer que la tête ne ressortira pas.
    brioches à tête façonnées
  • Laissez les brioches lever à température ambiante pendant 45 minutes.
  • Quand les brioches ont levé, mélangez le jaune d'oeuf avec le lait et dorez délicatement vos brioches avec un pinceau.
    dorure brioches à tête
  • Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante, et enfournez les brioches pour 20 minutes de cuisson.
  • À la sortie du four, démoulez délicatement vos brioches et placez les sur une grille pour les laisser refroidir à température ambiante.

 

comment faire les brioches à tête ?

 

Matez moi un peu comme la mie de mes brioches à tête est filante 😉

 

brioches à tête mie filante

11 Commentaires

  • Alors là bravo ! J adore les manger et travailler la brioche. Je fais très régulièrement la Butchy ( qui n’a pas de beurre) mais excellente et rapide. Je vais tenter celles-ci que je mangerais bien au petit déjeuner ! En tous cas : bravo 10/10 examen réussi pour vous !! Merci de tous ces conseils et explications ainsi que les photos qui sont une mine d’or pour nous.

    • Merci beaucoup pour cet adorable commentaire ! Je suis contente que toutes ces explications vous soient utiles. Amusez vous bien avec les brioches à tête et à bientôt j’espère 🙂 Bon dimanche, Sandra

  • Bravo pour le partage de vos astuces ! Des conseils de pro pour maman au fourneau, ça c’est top !
    Merci beaucoup pour votre site très instructif et alléchant !

  • Bonjour,

    Merci pour le partage! Je vais passer le CAP PATISSIER en candidat libre en juin. Je dois investir dans des moules. Quelle taille choisir? Sur le site cuisine addict cela va de la taille 7 cm de diamètre à 11. Merci !

  • Bonjour, je réalise des brioches Parisienne sans difficulté mais
    ce que je ne parvient pas à faire: ( Le bon goût de la bonne Brioche??)
    Votre aide serait très appréciable . Cordialement Mr. Hebert

  • Bonjour Sandra!
    Super recette merci!
    Une question: en format familiale, quelle quantité de pâte pour un moule de 18cm ?
    Merci beaucoup et bonne continuation!

    • Bonjour Aurélie, merci. Pour être honnête je n’en ai aucune idée. Je n’ai jamais fait de brioche à tête à partager. Essayez peut-être avec la quantité de la recette. Bonne soirée, Sandra

Commenter

313 Partages
Partagez
Tweetez
Enregistrer