Pains au lait CAP

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Voilà un moment que je n’avais pas fait de viennoiseries maison ! Si vous n’en avez jamais fait, faites moi confiance et lancez vous dans cette recette de pains au lait maison tirée des fiches techniques du CAP Pâtissier, vous m’en direz des nouvelles !

recette pains au lait cap

Pains au lait maison – Recette CAP Pâtissier

Comme souvent pour les grands classiques de la pâtisserie française, j’aime suivre des recettes qui ont fait leurs preuves et pour cela rien de tel que les recettes du CAP Pâtisserie. Cette recette de pains au lait maison ne fait pas exception, elle est tout simplement parfaite.

Pour mémoire, faire des pains au lait c’est comme faire de la brioche, c’est une pâte levée préparée avec de la levure boulangère et qui nécessite donc un temps de repos. Il se trouve que j’ai ce matin été suffisamment matinale pour qu’ils soient prêts au lever de ma fille qui l’a été un peu moins, timing parfait que demander de plus ?

En parlant de levure boulangère, vous pouvez utiliser indifféremment de la levure fraîche ou de la levure sèche. Il suffit juste de retenir qu’il faut 15 à 20g de levure fraîche pour 500g de farine et qu’il en faut 2,5 fois moins si vous utilisez de la levure sèche, soit 7g environ.

Au cas où vous ne le sauriez pas, il est utile de préciser que la levure, qu’elle soit fraîche ou non, ne doit pas être en contact direct avec le sel ou le sucre au moment de l’incorporation des ingrédients faute de quoi elle deviendrait inactive.

Pour faire des pains au lait ultra moelleux il vous faudra donc de la farine, du lait, des oeufs, du sucre, du sel et de la levure de boulanger. Concernant la farine, si vous trouvez de la gruau T45 c’est l’idéal, à défaut vous pouvez utiliser de la T45 classique et, au pire, un mélange moitié moitié de T45 et de T55.

pains au lait maison cap

Comment faire des pains au lait ultra moelleux avec la recette du CAP Pâtissier ?

Comme pour toutes les pâtes levées, et levées feuilletées, le secret de la réussite, au-delà de la qualité des ingrédients dont je vous ai déjà parlé plusieurs fois, c’est le pétrissage.

Pour plus de facilité, je vous recommande l’usage d’un robot pâtissier, muni d’un crochet, mais il n’est bien sûr pas impossible de faire des pains au lait sans robot. Il faudra juste de la poigne et de la patience. La pâte doit être pétrie longtemps, avec vigueur, jusqu’à obtenir le voile, signe que la mie de vos pains au lait sera parfaitement moelleuse. Attention cependant à la température de la pâte qui ne doit pas excéder les 25° pendant le pétrissage. En effet, un excès de température nuirait à la texture finale de vos pains au lait.

Enfin, il est impératif de respecter les temps de repos. La pâte doit pousser jusqu’à doubler de volume et ce quel que soit le temps que cela nécessite. En hiver, la pousse est évidemment plus longue qu’en été où les températures ambiantes sont plus hautes. N’hésitez pas à placer votre pâte dans le four fermé avec un bol d’eau chaude ou la lumière allumée pour réduire cette étape.

Pour façonner les pains au lait je vous ai mis les photos des étapes dans la recette détaillée. Si vous passez le CAP Pâtissier, le jour de l’examen, n’oubliez pas d’entailler les pains au lait avec une grignette, la lame d’un couteau d’office ou un cutter spécifiquement réservé à l’usage alimentaire. Sur les pains au lait il est d’usage de faire, après dorage, trois traits parallèles sur le dessus de la viennoiserie.

Il ne reste plus alors qu’à passer à la cuisson. Si toutefois vous ne souhaitez pas cuire tous les pains au lait le jour de leur fabrication, il suffit de les congeler à plat juste après le façonnage. Une fois congelés vous pourrez les placer ensemble dans un sac congélation et les sortir au fur et à mesure de vos besoins.

Pour décongeler des pains au lait maison, placez les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé puis laissez les dégeler et doubler de volume à température ambiante. Une fois dorés et rayés, il ne restera qu’à les enfourner 10 minutes pour un parfait petit-déjeuner. Et vous, vous prenez quoi avec votre café ? Dites moi tout en commentaire de cet article ou sur messagerie !

5 de 5 évaluations

Pains au lait – CAP Pâtissier

Parce qu'il n'y a rien de meilleur que les viennoiseries maison, voici la recette des pains au lait du CAP Pâtissier. Recette et méthode détaillées.
Portions 18 pains au lait
Temps de préparation 20 min
Temps de cuisson 10 min
Temps de pousse 2 h

Ingrédients

  • 175 g de lait
  • 110 g d'oeufs pesés sans la coquille
  • 10 g de sel fin
  • 50 g de sucre en poudre
  • 500 g de farine de gruau
  • 15 g de levure de boulanger fraîche
  • 125 g de beurre coupé en morceaux

Instructions

  • Dans le bol du robot, muni du crochet, versez le lait, les oeufs, le sel, le sucre puis la farine et, enfin, émiettez la levure boulangère par dessus.
  • Pétrissez en vitesse 2 jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui se détache des parois du bol.
  • Augmentez la vitesse du robot en vitesse 4 puis, petit à petit, incorporez les morceaux de beurre.
  • Une fois que tout le beurre est incorporé, augmentez d'un cran la vitesse du robot et pétrissez pendant 5 minutes. La pâte doit être lisse, brillante et faire le voile.
    voile pâte pains au lait cap
  • Dégagez le bol du robot, couvrez avec un torchon propre et laissez doubler de volume à température ambiante.
    pousse pâte pains au lait cap
  • Décuvez la pâte puis dégazez la.
    Pesez la et divisez la en 18 morceaux de poids égal (environ 53g si tout va bien).
  • Avec le plat de la main, aplatissez les pâtons.
    façonnage pains au lait cap
  • Rassemblez les bords du pâton vers le centre.
    façonnage pains au lait cap
  • Retournez le pâton et boulez le sur le plan de travail avec le creux de la main.
    Répétez l'opération sur les 17 autres pâtons et placez les sur une plaque.
    Réservez 30 minutes au réfrigérateur.
    repos froid pains au lait
  • Récupérez les pâtons, un par un, et aplatissez les à nouveau.
    façonnage pains au lait maison cap
  • Remontez les deux bords opposés, dans le sens de la hauteur, vers le centre.
    façonnage pains au lait méthode cap
  • Retournez le pâton et roulez le sur le plan de travail pour façonner votre pain au lait.
    Posez le sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et recommencez ces opérations sur les 17 autres.
    pousse pains au lait cap
  • Laissez les pains au lait pousser 30 minutes à température ambiante.
  • Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante.
  • Avec un pinceau, délicatement, dorez les pains au lait avec un jaune d'oeuf allongé d'une cuillère à soupe de crème liquide ou de lait.
    Avec un couteau d'office, faites 3 entailles parallèles sur chaque pain au lait.
    dorure pains au lait cap
  • Enfournez pour 12 à 15 minutes, selon la puissance de votre four.
    A la sortie du four, débarrassez sur une grille.
Type de plat: Petit déjeuner
Cuisine: Française
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Rejoindre la conversation

    1. Hallet Catherine says:

      J’ai adopté votre recette, une vraie réussite, ma famille les adorent. Je recommande. Merci.

      1. Encore un gâteau Author says:

        Merci beaucoup ! Je suis ravie qu’ils vous plaisent !
        Sandra

  1. Bonjour, j’ai fais les petits pains hier soir pour le pdj du jour. On s’est régalé, merci beaucoup pour le partage de la recette. Bonne journée à vous !

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour et merci beaucoup pour ce retour 🙂
      Sandra

  2. Merci pour cette jolie recette bien expliquée en plus ! Cette recette est pour moi une des meilleures en matière de pain au lait !
    Bref ce site est juste top !

    1. Encore un gâteau Author says:

      Merci beaucoup Chantal, je suis très touchée par votre commentaire.
      Sandra

  3. j ai continué de flâner dans ton très joli blog bien illustré et ce soir j essaie ces petits pains au lait pour les futurs petits déjeuners

    1. Encore un gâteau Author says:

      Top ! J’espère que la recette te plaira 🙂

    2. Bonjour Sandra
      Superbe recette !!!
      Très bien détaillée et en plus les pains au lait sont excellents
      J’en fais également avec des pépites de chocolat pas mal non plus.N’hésitez surtout pas à faire la recette !!!

      1. Encore un gâteau Author says:

        Bonjour Xavier et merci beaucoup !
        Je suis ravie que cette recette vous plaise 🙂
        Sandra

  4. Bonjour Sandra,
    Merci pour cette recette ! J’ai une petite question : les 18 pains au lait ne rentreront pas sur ma plaque. Puis-je laisser la deuxième moitié de mes pains au lait “à l’air libre” lors de la cuisson de la première fournée ? Ou faut-il que je les réserve au réfrigérateur, par exemple ?
    En vous remerciant, et en vous souhaitant une belle journée 🙂

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour Emilie, la cuisson étant rapide, oui vous pouvez les laisser à température ambiante.
      Vous pouvez également les mettre en même temps sur une autre plaque, quitte à les remonter à la place de la première quand celle-ci sera cuite pour poursuivre la cuisson.
      Sandra

  5. Bonjour Sandra

    En cherchant s’il il y avait un taux d’hydratation pour ce type de pain ( comme le pain classique) je suis tombé sur votre site très documenté et vous en félicite.

    J’ai eu quelques soucis techniques pour avoir de beaux pains comme sur vos photos.

    Voici ce que j’ai fait :

    après la division (10 boules de 100 gr.) à l’étape 7, j’ai rassemblé les bords vers le centre, retourné et boulé le pâton et posé soudure en dessous sur la plaque de cuisson, revêtue d’un papier cuisson et mis au réfrigérateur 30 mn.

    Pour faire l’étape 10 tous les pâtons étaient un peu séchés au dessus en les sortant du frigo.
    Pour faire l’étape 11 j’ai pris le pâton tel qu’il était sur la plaque (donc soudure en dessous) et j’ai relevé le bord vers le haut. Comme la pâte était sèche il se craquait à la pliure ???.
    J’ai donc un peu mouillé les suivants pour redonner de la souplesse.

    Puis fait l’étape 12 roulé et mis sur plaque soudure en dessous
    J’ai laissé monter à four éteint à 35° pendant 30 mn puis doré et pour faire la grigne c’était compliqué car un peu mou.
    puis cuisson à 180° pendant 18 m,

    Si je peux mettre une photo voici le résultat.
    Je ne suis pas trop déçu mais on voit bien certaines “premières” clés qui se sont ouvertes.

    Questions :
    1- Faut-il les couvrir en les mettant au frigo ?
    2 – Ai-je bien fait les 2 façonnages ?

    Merci de vos conseils

    Désolé ‘avoir été aussi long.

    Cordialement
    Je ne peux vous joindre une photo il me semble.

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour Bernard,

      Vous voici enfin au bon endroit ce qui me permet de mieux comprendre le contexte de vos questions 😉

      Une fois que vous avez façonné vos pains au lait, il ne faut plus les toucher. Il vous faut donc leur donner leur forme définitive avant de les mettre en pousse.
      Pour la pousse, qu’elle soit faite à température ambiante ou au réfrigérateur, vous pouvez filmez votre plaque en veillant à ce que le film alimentaire ne touche pas les pâtons.
      Pour les façonnage, hormis le timing, c’est parfait 🙂
      Enfin, pour me joindre des photos, vous pouvez le faire via la messagerie de mon compte Instagram @encoreungateau

      A bientôt,
      Sandra

  6. Bonjour

    Merci de votre réponse
    Je n’ai pas de compte instagram.
    Avez-vous “un truc ” afin de filmer les pâtons sur plaque et faire en sorte que le film ne touche pas les pâtons

    Merci
    Bernard

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour,
      Vous pouvez poser des verres aux 4 coins de la plaque et filmer par dessus.
      Sandra

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