Charlotte au chocolat

Elle est pas jolie ma charlotte au chocolat ? Je vous avoue que, pour une fois, je suis assez fière de mon gâteau. Rien de bien compliqué dans la recette, un biscuit cuiller maison, une mousse bavaroise au chocolat au lait et l’assurance d’un dessert qui ravira tous les gourmands. Pour un fini plus esthétique, j’ai poché le biscuit cuiller en cartouchière, mais je vous explique tout ça dans la recette tirée des fiches techniques du CAP Pâtissier, on y va ?

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Charlotte au chocolat

La recette de la charlotte au chocolat du CAP Pâtissier

Une cartouchière, mais qu’est ce que c’est ? C’est tout simplement la bande de biscuit cuiller qui compose de le tour de la charlotte au chocolat. Pour la réaliser, il vous suffira de pocher vos biscuits côte à côte en laissant 1mm d’espace entre chaque, en cuisant ils gonfleront et se colleront ensemble pour faire une bande de biscuits. Pas de panique, j’ai fait un tuto 🙂

Pour réaliser cette charlotte, j’ai utilisé un cercle de 20cm de diamètre et de 4,5cm de hauteur. Pour préparer le gabarit de votre cartouchière, on ressort les cours de maths et plus particulièrement le nombre π dont nous connaissons tous la valeur en se demandant à quoi ça pourrait bien nous servir ! Bah à faire une charlotte au chocolat pardi !!

Donc, pour l’atelier travaux pratiques du jour, il vous faudra découper dans une feuille cartonnée ou, mieux, plastifiée, deux bandes de 35cm x 6cm. Votre cercle fait 20cm de diamètre, 20cm x π = 62,82cm, votre bande de biscuit cuiller doit donc mesurer 62,82cm de long. Sachant que la largeur la plus courante des fours ménagers est de 40cm, et que le train arrive toujours à l’heure, vous ne pourrez pas y faire rentrer une bande de 62,82cm. 62,82 / 2 = 31,41cm, on se prévoit une petite marge d’erreur… 35cm c’est parfait. Idem pour la hauteur, 6cm pour un cercle de 4,5cm c’est bien. Comme on va découper la base des biscuits pour qu’ils soient bien droits, ça nous laisse 1,5cm de marge.

Pendant que vous y êtes, ne lâchez pas votre trousse d’écolier et découpez un cercle de 19cm de diamètre dans du carton ou du papier rigide.

Bon, c’est pas tout ça mais on la fait quand cette charlotte au chocolat ?

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charlotte au chocolat

Charlotte au chocolat

Charlotte au chocolat comme un bavarois – Recette tirée des fiches techniques du CAP Pâtissier.
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 1 heure
Temps de cuisson: 20 minutes
Temps total: 1 heure 20 minutes
Portions: 6 personnes

Ingrédients

Pour le biscuit cuiller

Pour la bavaroise au chocolat au lait

Instructions

Préparez le biscuit cuiller

  • Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante et préparez deux plaques en métal perforé recouvertes de papier sulfurisé.
  • Sur chacune des plaques, posez vos gabarits et saupoudrez les de sucre glace pour en marquer les contours.
  • Retirez les gabarits.
  • Fouettez ensemble les jaunes d’oeufs et le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
  • Parallèlement, montez les blancs en neige ferme.
  • Versez les blancs en neige dans les jaunes montés et mélangez délicatement avec une maryse.
  • Tamisez la farine sur ce mélange et incorporez la délicatement à la maryse pour ne pas faire redescendre la masse.
  • Versez la pâte à biscuit cuiller dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 10mm.
  • Pochez le cercle de biscuit cuiller qui constituera la base de votre charlotte au chocolat, puis les biscuits, en suivant les empreintes du gabarit et en laissant 1mm entre chaque biscuit, ils se colleront à la cuisson.
  • Saupoudrez votre cercle et vos biscuits de sucre glace. Attendez 5 minutes que le sucre soit absorbé et saupoudrez les à nouveau.
  • Enfournez pour 15 minutes. Les biscuits doivent être dorés et ne pas coller aux doigts tout en restant souples. À la sortie du four, laissez les refroidir à température ambiante.

Préparez la crème bavaroise au chocolat au lait

  • Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d’eau très froide.
  • Fouettez ensemble les jaunes d’oeufs et le sucre en poudre pour les faire blanchir et doubler de volume.
  • Faites chauffer le lait dans une casserole et versez le en filet sur les jaunes montés tout en mélangeant vivement.
  • Reversez le tout dans la casserole et, sur feu moyen, portez la crème anglaise à 82° tout en mélangeant.
  • Versez la crème anglaise sur le chocolat et mélangez bien pour le faire fondre.
  • Essorez la gélatine et incorporez la à la crème anglaise au chocolat. Réservez au réfrigérateur.
  • Posez votre cercle sur le plat de service et placez le cercle de biscuit cuiller au milieu.
  • Récupérez vos cartouchières sur le plan de travail et découpez la base des biscuits pour obtenir une bande de 5cm de hauteur.
  • Placez vos biscuits sur les contours du cercle, côté bombé contre le cercle, en les coinçant entre le disque de biscuit et le cercle.
    charlotte au chocolat montage
  • Montez la crème liquide en chantilly ferme et incorporez la délicatement à la crème anglaise au chocolat refroidie. Versez la bavaroise obtenue dans le cercle et laissez figez au réfrigérateur pendant 4h.
  • Décorez votre charlotte au chocolat avec des billes en chocolat, des copeaux de chocolat, …

Notes

Ingrédients pour un cercle de 20cm de diamètre et 4,5cm de hauteur
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