Peut être l’attendiez vous, aujourd’hui je vous dis ce que j’ai fait de mon biscuit joconde. J’avais envie d’un bavarois vanille chocolat et j’ai eu l’idée de le monter comme un marbré, en alternant les couches de crème vanille et crème chocolat. Le résultat est un délicieux entremets léger et aérien. Il est préparé à partir des recettes éprouvées du CAP Pâtisserie, parce que maîtriser la pâtisserie c’est avant tout en maîtriser ses bases.

 

bavarois vanille chocolat

 

Comment faire un bavarois vanille chocolat marbré ?

Pour la bavaroise, j’ai utilisé la recette de ma charlotte au chocolat, issue des fiches techniques du CAP Pâtisserie, que j’ai divisée avant de la parfumer. Bien entendu, vous pouvez changer les parfums selon vos envies.

 

bavarois vanille chocolat

 

Ma recette du bavarois vanille chocolat marbré

bavarois vanille chocolat

Bavarois vanille chocolat

Ma recette de bavarois vanille chocolat. Un délicieux biscuit joconde aux amandes et une bavaroise marbrée vanille chocolat.
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 1 heure
Temps de cuisson: 20 minutes
Repos au froid: 2 heures
Temps total: 1 heure 20 minutes
Portions: 8 personnes

Ingredients

Pour le biscuit joconde

  • 100 g de sucre glace
  • 100 g de poudre d'amandes
  • 125 g d'oeufs entiers
  • 20 g de beurre fondu
  • 25 g de farine
  • 125 g de blancs d'oeufs
  • 40 g de sucre en poudre

Pour la crème bavaroise vanille chocolat

  • 4 feuilles de gélatine de 2g
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 50 g de sucre en poudre
  • 250 ml de lait entier de préférence
  • 110 g de chocolat au lait Jivara de Valrhona
  • 1 gousse de vanille
  • 250 ml de crème liquide entière très froide

Instructions

Préparez le biscuit joconde

  • Préchauffez le four à 200° (th6/7) et recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé légèrement graissé.
  • Dans un cul de poule, mélangez le sucre glace et la poudre d'amandes. Utilisez le fouet à main pour bien casser les éventuels morceaux de poudre.
  • Dans le robot, fouettez les oeufs entiers et versez le mélange précédent. Fouettez pendant 2 minutes pour que le mélange soit bien homogène.
  • Faites fondre le beurre et ajoutez le au mélange précédent. Mélangez au fouet. 
    Tamisez la farine sur ce mélange et incorporez la au fouet à main.
  • Montez les blancs en neige avec le sucre en poudre et incorporez les à la pâte avec une maryse.
  • Versez la pâte à biscuit joconde sur la plaque et lissez la surface avec une spatule.
  • Enfournez pour 10 à 15 minutes de cuisson. Le biscuit doit être doré et souple au toucher.
  • À la sortie du four, laissez le tiédir à température ambiante. Posez ensuite une feuille de papier sulfurisé propre sur votre plan de travail, retournez le biscuit joconde sur cette feuille et décollez délicatement la feuille de cuisson.
    biscuit joconde

Préparez la crème anglaise pour la bavaroise

  • Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre pour faire blanchir le mélange.
  • Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau très froide.
  • Faites chauffer le lait puis versez le en filet sur les oeufs en remuant vivement.
  • Reversez le tout dans la casserole et faites cuire la crème anglaise à 83° en remuant constamment.
  • Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien.
  • Dans un cul de poule, cassez le chocolat en morceaux et, dans un autre, fendez la gousse de vanille et grattez les graines.
  • Répartissez la crème anglaise collée à la gélatine en deux parts égales dans les deux culs de poule et mélangez vivement pour faire fondre le chocolat et pour incorporer les graines de vanille.
  • Filmez les culs de poule au contact et placez les au réfrigérateur pendant 1 heure environ. Les crèmes doivent être à 40°.
  • Montez la crème liquide entière très froide en chantilly souple et divisez la en deux parts égales.
  • Incorporez délicatement la crème montée dans les deux bols de crème vanille et chocolat.
    Réservez.

Montage du bavarois vanille chocolat

  • Posez un cercle de 20cm de diamètre et de 4,5cm de hauteur sur le plat de service.
    Chemisez le cercle avec du rhodoÏd.
  • Découpez un disque de 18cm dans le biscuit joconde et placez le dans le cercle.
    Découpez ensuite une bande de 3cm de hauteur dans le biscuit et placez la autour du disque de biscuit de façon à ce que le fond du cercle soit hermétiquement fermé.
    bavarois vanille chocolat montage
  • Versez alternativement la bavaroise vanille et la bavaroise chocolat pour créer un joli effet marbré dans votre entremets.
    Réservez votre bavarois vanille chocolat 2h au réfrigérateur avant dégustation.

bavarois vanille chocolat

 

bavarois vanille chocolat

 

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