Entremets praliné

C’est avec cette recette d’entremets praliné que je fais mon grand retour sur le blog ! Ces derniers jours ont été compliqués pour travailler, mon appareil photo ayant décidé de ne plus communiquer avec mon ordinateur, j’étais bien en peine pour vous partager de nouvelles recettes de pâtisseries !

entremets praliné

Entremets mousse praliné façon bavarois

Si vous êtes adeptes des pâtisseries légères, des textures aériennes, vous allez adorer ce gâteau. Il se compose d’un biscuit cuillère et d’une mousse au praliné, tout simplement.

C’est un entremets facile et rapide à faire et qui ne nécessite aucun matériel particulier. Si vous avez un fouet électrique, un cercle à entremets et du rhodoïd, la moitié du chemin est déjà faite !

entremets au praliné

Pour ne rien vous cacher, je voulais au départ faire une charlotte au praliné dans les règles de l’art, entendez façon CAP Pâtissier. Mais voilà, j’ai trop fait cuire les biscuits cuillère de ma cartouchière et ils étaient trop durs pour que je les place correctement dans le cercle. Qu’à cela ne tienne, j’ai changé mes plans pour faire un bavarois au praliné.

Bien sûr, si vous surveillez mieux vos cuissons que moi, vous aurez assez de biscuit cuillère pour faire la cartouchière et opter pour une charlotte dont les étapes détaillées de réalisation et de montage sont sur le blog dans ma recette de charlotte au chocolat.

Une fois votre biscuit cuillère réalisé, cuit et monté dans le cercle à mousse, il vous faudra faire une crème bavaroise au praliné. Pour cette recette, j’ai utilisé un pot de praliné Valrhona qui trainait dans mon placard mais n’hésitez pas à faire du praliné maison dont la recette est sur le blog.

Selon la puissance de votre robot, votre praliné sera plus ou moins lisse et des grains pourront être plus ou moins perceptibles à la dégustation de la mousse au praliné. Cela ne compromet en rien la réussite de la recette.

La crème bavaroise se prépare sur une base de crème anglaise à laquelle on ajoute de la gélatine et de la crème fouettée. Dans cette recette, j’ai donc parfumé la crème anglaise avec du praliné puis je l’ai cuite à la nappe, juste avant que les oeufs ne coagulent, et j’y ai ajouté la gélatine ramollie. Pour réussir une crème bavaroise, il est important d’attendre qu’elle redescende en température, environ 35°, avant d’y incorporer la crème fouettée. Si la crème bavaroise est trop chaude, la crème fouettée va fondre et la bavaroise restera liquide et ce malgré la gélatine.

mousse praliné entremets

Biscuit cuillère et mousse bavaroise au praliné ont tous les deux une texture souple. Si vous êtes adeptes des entremets aux textures contrastées, je vous conseille de rajouter un croustillant sur le biscuit cuillère avant de couler la mousse bavaroise au praliné dessus.

Pour faire un croustillant, il suffit de mélanger du chocolat fondu avec des brisures de crêpes dentelles ou du riz soufflé par exemple. Il est préférable d’étaler finement le croustillant, avec une spatule coudée, sur le biscuit cuillère pendant qu’il est encore chaud. Si vous attendez que le biscuit refroidisse, vous aurez tendance à compenser la difficulté à étaler le croustillant par une quantité excessive. A la découpe et à la dégustation, une couche de croustillant trop épaisse ne serait pas agréable. Pour vous aider, la recette du croustillant praliné se trouve sur le blog dans la recette du royal.

Enfin, pour décorer mon entremets au praliné, j’ai opté pour des copeaux de chocolat noir que j’ai obtenus en râpant du chocolat à la Microplane. N’hésitez pas à décorer votre entremets selon votre inspiration avec un ruban en chocolat, des perles de chocolat, un voile de cacao ou même un glaçage miroir car cet entremets peut sans problème passer en congélation.

entremets mousse bavaroise praliné

Entremets praliné façon bavarois

Biscuit cuillère et mousse bavaroise au praliné sont les bases de cet entremets au praliné. Un dessert léger et rapide à faire.
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 1 heure
Temps de cuisson: 30 minutes
Repos au froid: 4 heures
Portions: 6 personnes

Ingrédients

Pour le biscuit cuillère

Pour la mousse bavaroise au praliné

Instructions

Préparez le biscuit cuillère

  • Clarifiez les oeufs.
  • Dans le bol du robot, fouettez les blancs d'oeufs en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre pour obtenir une meringue ferme.
  • Ajoutez les jaunes d'oeufs et fouettez à nouveau pour qu'ils s'incorporent.
  • Dégagez le bol du robot et tamisez la farine sur les oeufs.
    Avec une maryse, incorporez délicatement la farine en pensant à bien racler le fond du bol.
  • Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante et recouvrez deux plaques à pâtisserie perforées de papier sulfurisé.
  • Versez l'appareil à biscuit cuillère dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10mm.
  • Sur la première plaque, pochez un disque de 22cm de diamètre environ.
  • Sur la seconde plaque, pochez une cartouchière si vous voulez faire une charlotte au praliné ou des biscuits individuels pour le goûter.
  • Saupoudrez généreusement les biscuits de sucre glace et enfournez les deux plaques pour 15 minutes de cuisson environ.
    La durée de cuisson peut varier selon les fours. Les biscuits doivent être dorés et ne pas coller au doigt.
  • A la sortie du four, faites glisser les feuilles de papier sulfurisé sur des grilles et laissez refroidir à température ambiante.

Préparez la mousse bavaroise au praliné

  • Placez les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau très froide.
  • Dans un cul de poule, fouettez vivement les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre pour que le mélange blanchisse.
    Ajoutez ensuite le praliné et fouettez à nouveau.
  • Dans une casserole, faites chauffer le lait puis versez le en filet sur le mélange précédent en fouettant vivement pour obtenir un mélange lisse et sans grumeaux.
  • Reversez le tout dans la casserole en raclant bien le fond du cul de poule avec une maryse et faites cuire la crème anglaise au praliné en la portant à 84° sans cesser de la remuer.
  • Lorsque la température est atteinte, hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée et mélangez bien.
    Laissez la crème redescendre à 35° en la laissant à température ambiante et en la remuant régulièrement pour ne pas que sa surface fige.

Montage de l'entremets au praliné

  • Récupérez le disque de biscuit cuillère refroidi et découpez le pour qu'il ne fasse plus que 20cm de diamètre.
  • Posez un cercle de 20cm de diamètre et 4,5cm de hauteur sur le plat de service et placez un rhodoïd à l'intérieur.
  • Posez le disque de biscuit cuillère au fond du cercle, à l'envers.
    biscuit entremets praliné
  • Lorsque la crème au praliné est à 35°, versez la crème liquide entière très froide dans le bol du robot et fouettez la pour obtenir une crème souple.
    Elle ne doit pas être trop montée au risque d'être difficile à incorporer.
  • Versez la crème fouettée dans la crème praliné et mélangez délicatement à la maryse pour obtenir une bavaroise souple et homogène.
  • Versez la crème bavaroise au praliné dans le cercle et réservez au réfrigérateur pendant 4 heures afin que l'entremets prenne.
  • Lorsque la bavaroise est prise, ôtez le cercle puis, délicatement, le rhodoïd et décorez votre entremets praliné comme bon vous semble.
entremets bavarois praliné

2 Commentaires

  • Bonjour,
    Contente de te retrouver et de découvrir une recette très attirante!!! à ce sujet, est-ce que je peux la faire en bûche-entremets ? (j’ai bien noté qu’on peut congeler).
    merci encore pour tous les conseils complémentaires qui ne sont pas de trop.
    bonne journée

    • Bonjour Annie et merci beaucoup <3
      oui sans problème ! il faudra peut-être juste recalculer les quantités en fonction de la capacité de votre moule à bûche.
      bonne journée et à bientôt,
      Sandra

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