Royal Chocolat de Christophe Felder

Le Royal Chocolat, aussi appelé Trianon, est l’entremets des fêtes par excellence. Composé d’une dacquoise aux amandes, d’un croustillant praliné et de chantilly au chocolat, il est non seulement délicieux mais aussi très élégant, et, ce qui ne gâche rien, d’une simplicité enfantine à réaliser. Il a définitivement sa place dans votre menu de Noël ou du Jour de l’An. Parmi toutes les recettes que l’on peut trouver, j’ai choisi la recette du royal chocolat de Christophe Felder.

 

le royal chocolat de christophe felder

 

Comment faire le royal chocolat de Christophe Felder ?

Il existe plusieurs versions de ce grand classique de la pâtisserie française et cet entremets fait partie de ceux qui peuvent être demandés à l’examen du CAP Pâtissier. Il vous sera toujours demandé de réaliser une dacquoise, généralement aux amandes, et un croustillant praliné. En revanche, c’est le procédé de la mousse au chocolat qui peut varier. Il peut s’agir d’une chantilly au chocolat comme ici, dont la principale difficulté réside dans le respect de la température du chocolat et de la crème fouettée. En effet, si vous ne laissez pas suffisamment refroidir le chocolat, vous risquez de faire des paillettes lors du mélange avec la crème fouettée froide et d’obtenir ainsi une chantilly straciatella. C’est très bon mais ce n’est pas ce qu’on attend de vous 😉 On peut aussi vous demander de faire une mousse au chocolat sur base de pâte à bombe. Je vous détaillerai cette façon de faire dans une prochaine recette.

 

recette du royal chocolat de christophe felder

 

J’ai trouvé la recette du royal chocolat de Christophe Felder ici, mais j’y ai apporté quelques changements. Pour avoir une découpe plus nette, j’ai posé le croustillant praliné sur la dacquoise. Dans la recette initiale, le croustillant est posé entre deux couches de mousse au chocolat ce qui rend la découpe du gâteau moins nette. J’ai adapté les quantités pour un cercle de 20cm de diamètre sur 4,5cm de hauteur, le cercle réglementaire pour les entremets du CAP Pâtissier et, enfin, j’ai ajouté un ruban de chocolat autour du gâteau.

Pour la finition, j’ai saupoudré du cacao en poudre non sucré, à l’examen on peut vous demander un glaçage, généralement fourni, qui imposera que votre entremets soit préalablement congelé.

 

comment faire un royal chocolat ?

 

La recette facile du royal chocolat

 

quelle est la recette du royal chocolat ?

 

savoir faire un royal chocolat

Royal chocolat de Christophe Felder

Ma version du royal chocolat de Christophe Felder. Un délicieux entremets au chocolat, composé d'une dacquoise, d'un croustillant praliné et d'une chantilly au chocolat.
5 de 10 votes
Temps de préparation 1 h
Temps de cuisson 15 min
Repos au froid 2 h
Temps total 1 h 15 min
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Portions 8 personnes

Ingrédients
  

Pour la dacquoise

Pour le croustillant praliné

Pour le montage et la décoration du royal chocolat

Instructions
 

Préparation de la dacquoise

  • Préchauffez le four à 170° (th5/6) et recouvrez une plaque en métal perforé de papier sulfurisé.
  • Tamisez ensemble le sucre glace, la poudre d'amandes et la poudre de noisettes.Réservez.
  • Montez les blancs en neige ferme en ajoutant progressivement le sucre en poudre.
    ingrédients dacquoise royal chocolat
  • Versez le mélange de poudres et de sucre glace sur les blancs montés et mélangez délicatement avec une maryse sans faire retomber les blancs.
    dacquoise royal chocolat
  • Mettez l'appareil à dacquoise en poche et dressez un disque sur le papier sulfurisé.
    disque dacquoise royal chocolat
  • Enfournez pour 15 minutes de cuisson. 
    La dacquoise doit être dorée et ne plus coller au doigt.
  • À la sortie du four, laissez tiédir à température ambiante.

Réalisation du croustillant praliné

  • Faites fondre le chocolat au bain marie.
  • Mélangez ensemble les gavottes grossièrement écrasées, le praliné et la pâte de noisettes. Ajoutez le chocolat fondu et mélangez à nouveau.
  • Réservez.

Assemblage de la dacquoise et du croustillant praliné

  • À l'aide d'un cercle de 18cm, découpez la dacquoise et décollez la du papier sulfurisé.
    découpe dacquoise royal chocolat
  • Étalez le croustillant praliné sur la dacquoise en lissant bien la surface avec une spatule coudée.
    croustillant praliné royal chocolat
  • Réservez au réfrigérateur.

Préparation de la chantilly au chocolat

  • Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
    Faites bouillir le lait et versez le sur le chocolat fondu. Remuez vivement pour obtenir une ganache lisse et homogène.
    Réservez.
  • Lorsque le chocolat est tiède, montez la crème liquide en chantilly souple. 
    ingrédients chantilly chocolat royal chocolat
  • Versez 1/3 de la crème fouettée sur le chocolat et mélangez pour homogénéiser.
    Reversez ce mélange dans le reste de crème fouettée et mélangez délicatement à la maryse.
    Réservez.
    chantilly royal chocolat

Montage du royal chocolat

  • Récupérez votre assemblage de dacquoise et croustillant praliné et décerclez le délicatement.
  • Posez un cercle de 20cm sur le plat de service et chemisez le de rhodoïd.
    Placez votre disque de dacquoise et croustillant à l'intérieur du cercle en le positionnant bien au milieu.
    biscuit royal chocolat
  • Mettez la chantilly au chocolat en poche et pochez la tout autour du disque de biscuit. 
    Avec une spatule, faites remonter la chantilly au chocolat tout le tour du cercle.
    Pochez le reste de chantilly au chocolat et lissez la surface.
    mousse royal chocolat
  • Réservez 2h au réfrigérateur.

Décoration du royal chocolat

  • Faites fondre le chocolat au micro-ondes, attention de ne pas le brûler, et coulez le sur une bande de rhodoïd que vous aurez préalablement découpée à la mesure du contour de votre gâteau.
    Étalez le chocolat avec une spatule et laissez le prendre à température ambiante. Il doit avoir épaissi mais pas figé. 
  • Décerclez votre royal chocolat et ôtez délicatement le rhodoïd.
    Placez votre ruban de chocolat tout autour du gâteau en mettant, bien sûr, le côté chocolat contre la mousse.
    Réservez au réfrigérateur une dizaine de minutes et ôtez délicatement le rhodoïd. 
  • Saupoudrez la surface du gâteau avec le cacao en poudre.
Vous avez essayé cette recette ?Dites-moi ce que vous en avez pensé...

 

recette facile du royal chocolat

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59 réflexions au sujet de “Royal Chocolat de Christophe Felder”

    • bonjour, oui bien-sûr, la plaque perforée conduit mieux la chaleur mais vous pouvez recouvrir la plaque de votre four avec une feuille de papier sulfurisé

      Répondre
  1. Bonjour, je viens de tester…nous dégusterons demain midi pour l’anniversaire de ma fille. J’aurais juste voulu savoir si vous aviez une astuce pour que le praliné croustillant se décolle facilement de la plaque à la sortie du congélateur. Merci d’avance

    Répondre
    • bonjour, dans l’ordre de montage normalement c’est le biscuit qui est dessous. quoi qu’il en soit si vous avez bien utilisé un cercle, donc sans fond, comme indiqué dans la recette il n’y aura aucun problème. si vous avez dressé sur plaque essayez de glisser la lame d’un couteau trempée dans l’eau bien chaude, ça devrait fonctionner. tenez moi au courant 🙂

      Répondre
      • Bonjour, j’ai eu mal à décoller mon croustillant praliné de la plaque à la sortie du congélateur, j’ai un peu fait de bricolage mais au final cela ne se voyait pas puisque c’était dans la Chantilly. Ce gâteau a eu un réel succès, c’était un pur délice. Et après cela je pense que beaucoup vont venir faire un tour sur votre blog !! Merci pour cette excellente recette.

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        • Bonjour, c’est vraiment gentil de prendre le temps de ce retour, merci beaucoup ! Je suis ravie que vous ayez aimé cette recette, il a aussi beaucoup de succès ici 🙂 Merci pour la pub c’est adorable ! bonne journée et à bientôt j’espère 🙂

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  2. Bonjour,
    Merci pour la recette. Très sympa, mais pas du tout sans gluten comme indiqué !
    Attention, les gavottes en contiennent et hélas, je n’en ai encore jamais vu sans farine de blé.
    Je vais les remplacer par des billes de riz ou des cornflakes, ça donnera toujours cette impression de croustillant.

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  3. Bonjour,

    Merci pour cette recette !
    Je voudrais savoir quelle est la différence entre une mousse au chocolat et une chantilly au chocolat niveau tenue ?

    J’ai un gâteau pour 35 personnes à faire et je pense faire un royal sur plusieurs étages du coup (vu le nombre de part). J’aimerai qu’il soit blanc car c’est un thème licorne. Oui, je sais, ça fait beaucoup ! lol
    Que ce soit mousse ou chantilly au chocolat, un royal ne supportera pas de poids, donc : exit la pâte à sucre. J’avais donc pensé à une chantilly, ou a du sucre glace au lieu du cacao en poudre sur le dessus. Ce serait peu être plus simple et moins lourd ! ? Que mettre sur les cotés ? Copeaux de chocolat blanc ?
    J’ai bien pensé au royal avec du chocolat blanc, mais j’ai un doute sur le gout.

    Qu’en pensez-vous ? Auriez-vous des conseils à me donner ?

    Merci !

    Séverine.

    Répondre
    • Bonjour Séverine, un gâteau pour 35 personnes je vous conseille de le faire rectangulaire, sur une plaque de 30×40 pour limiter le nombre d’étages. A votre place, je ferais un biscuit joconde et une mousse au chocolat ou une crème diplomate qui tiendront mieux qu’une chantilly. Des copeaux de chocolat ou de la noix de coco râpée pour les côtés ça peut être pas mal.
      A bientôt,
      Sandra

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      • Je souhaiterais faire le trianon avec un cercle de 24cm. Pouvez vous s’il vous plaît me donner la formule de calcul pour les proportions des ingrédients. Si possible Merci

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        • Bonjour, il faut calculer la contenance du cercle utilisé (20cm de diamètre et 4,5cm de hauteur) puis celle du cercle que vous voulez utiliser et faire une règle de trois.
          Bonne journée,
          Sandra

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  4. Est ce que ce gâteau peut être fait la veille, si oui, à quelle étape faut il s’arrêter ? Quand le gâteau est encore dans le cercle ou bien je peux le laisser demoulé au frigidaire 24h.
    Vous dites que le chocolat ne doit pas être trop chaud quand on le mélange à la crème, à quelle température doit il être à peu près ?
    Merci !

    Répondre
    • Bonjour, vous pouvez sans problème faire ce gâteau la veille.
      Laissez le dans le cercle et décerclez le 30 minutes avant de le servir puis laissez le à température ambiante.
      Le chocolat doit être à environ 25°.
      Sandra

      Répondre
  5. Bonjour Sandra 🙂

    J’ai déjà fait ton royal chocolat et comme tout le reste il est PARFAIT !

    Pense tu que je puisse le faire aujourd’hui et le mettre au congel jusqu’à dimanche matin ?

    C’est pour le manger dans l’après midi et j’aurais aimé gagner du temps 😉

    Merci merci merci mille fois merci pour toutes tes recettes si simple !!

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    • Coucou Adeline 🙂
      Tu peux sans problème le faire aujourd’hui et le congeler jusqu’à dimanche 🙂
      Merci à toi pour tes commentaires toujours adorables !
      A bientôt,
      Sandra

      Répondre
  6. Bonjour,

    Merci pour votre site qui est très bien expliqué.
    Est-il possible de préparer ce gâteau la veille et de laisser prendre la mousse une nuit entière au réfrigérateur ?

    Si oui, à quel moment faut-il placer le ruban de chocolat, la veille ou plutôt le lendemain ?
    Merci pour votre aide 🙂

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  7. Bonjour,
    Je vais tester votre recette d’ici peu et est ce que je peux utiliser un moule en silicone ou il faut impérativement un moule à entremets en inox ?

    Merci d’avance.

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    • Bonjour Solène, si vous voulez utiliser un moule en silicone c’est possible mais il faudra impérativement le congeler pour le démouler correctement.
      Sandra

      Répondre
  8. Bonjour,
    Pouvez-vous m’indiquer ce qu’est la pâte de noisettes svp? Est-ce tout simplement des noisettes torréfiées passées au robot? Si vous avez une recette à me suggérer je prendrais avec plaisir. Le lien dans votre liste d’ingrédients mène vers plusieurs recettes. Merci d’avance!

    Répondre
  9. Bonjour, merci beaucoup pour votre recette qui a l’air simple et très bonne.
    Je me suis entraînée au préalable, j’ai fait une mousse de pâte à bombe. Laquelle se tient mieux et laquelle risque t-on moins de rater ? Chantilly ou pâte à bombe ? Je souhaite faire ce gâteau pour faire plaisir à mon gendre mais je stresse !
    Je souhaite réaliser cette recette le vendredi matin pour un anniversaire qui aura lieu le samedi soir. Puis-je le mettre au congélateur du vendredi au samedi soir ? Combien de temps avant de le déguster dois-je mettre au réfrigérateur ? Merci beaucoup par avance pour votre réponse. Et merci encore.

    Répondre
    • Bonjour,
      La plus facile est celle à base de chantilly, la meilleure est celle à base de pâte à bombe.
      Quelle que soit la recette que vous choisirez, les deux se congèlent parfaitement.
      A bientôt,
      Sandra

      Répondre
  10. Bonjour, j’ai fait la recette hier pour l’anniversaire de mon mon homme, et c’était un pur délice! Et je pense qu’il sera encore meilleur ce soir avec la chantilly bien prise…. La semaine dernière j’ai testé la charlotte aux fraises facile et pareil un véritable délice!!! Merci pour toutes ces recettes. Très bonne continuation

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    • Bonjour Elvire et merci beaucoup pour ce retour enthousiaste sur mes recettes 🙂
      Je suis ravie qu’elles vous plaisent !
      Joyeux anniversaire en retard à votre mari et à bientôt j’espère.
      Sandra

      Répondre
  11. Une recette exceptionelle! Je voulais vous poser une question. Est-ce que on peut melanger un peu de praliné dans la mousse au chocolat? Je veux obtenir un goût plus praliné comme dans la crème praliné de Paris Brest. (Sorry for my French errors! I don’t write well)

    Répondre
    • Bonjour et merci beaucoup !
      oui vous pouvez, vous pouvez également utilisé un chocolat pralinoise qui se trouve facilement dans le commerce.
      And your making a mistake, your French is perfect 😉
      Sandra

      Répondre
  12. Bonjour,

    Tout d’abord bravo pour cette recette qui a l’air vraiment délicieuse !

    Petite question : peut-on remplacer la chantilly au chocolat (j’ai peur de rater la crème fouettée) par une mousse au chocolat classique (chocolat, jaunes et blancs d’oeufs)?

    Bonne journée!

    Virginie

    Répondre
  13. Bonjour, merci pour votre recette. J’aimerais simplement avoir une précision, lorsque vous parlez de pate de noisettes, de quoi s’agit-il? D’une pate à tartiner comme la nocciolata par exemple? Si c’est autre chose, où pouvons-nous la trouver?
    Merci.

    Répondre
    • Bonjour, la pâte de noisette c’est tout simplement des noisettes mixées et réduites en purée.
      Vous pouvez la faire très facilement en mixant des noisettes.
      Bonnes fêtes,
      Sandra

      Répondre
  14. Bonjour Sandra
    J’ai très envie de réaliser cette recette, lorsque vous parlez de pâte de noisette à base de noisette réduites en purée, est ce simplement des noisettes en poudre, car le terme purée inclue à mon sens un élément humide…
    N’ayant pas envie d’acheter du praliné, est ce possible d’utiliser de la poudre de noisette et de la lier avec du nutella par exemple pour avoir une texture plus solide
    Merci de bien vouloir m’éclairer
    Cordialement

    Répondre
    • Bonjour,
      La pâte de noisette est effectivement humide. Ce sont en fait des noisettes mixées longtemps qui libèrent leur huile et forment donc une pâte. Vous pouvez lier la poudre de noisette avec de la pâte à tartiner mais la texture sera un peu grumeleuse. A vous de voir si ça peut vous convenir.
      Sandra

      Répondre
  15. Bonjour, j’ai testé votre recette, qui a fait plus que l’unanimité ! merci pour ce pas à pas détaillé !
    Pour une version sans gluten (différente de celle proposée dans les commentaires), j’ai remplacé les gavottes par des noix concassées et caramélisées : une tuerie !
    En revanche, ma chantilly au chocolat était un peu molle. Est-ce que je ne l’aurais pas assez montée ?
    Bonne journée à vous

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    • Bonjour Aurélie, c’est une bonne idée les noix caramélisées ! En effet, ça devait être délicieux !
      Pour la chantilly, soit elle n’était pas assez montée soit le chocolat était trop chaud et a fait fondre la crème.
      Bonne journée,
      Sandra

      Répondre

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Evaluation de la recette