Recettes de chefs

Royal Chocolat de Christophe Felder

Le Royal Chocolat, aussi appelé Trianon, est l’entremets des fêtes par excellence. Composé d’une dacquoise aux amandes, d’un croustillant praliné et de chantilly au chocolat, il est non seulement délicieux mais aussi très élégant, et, ce qui ne gâche rien, d’une simplicité enfantine à réaliser. Il a définitivement sa place dans votre menu de Noël ou du Jour de l’An. Parmi toutes les recettes que l’on peut trouver, j’ai choisi la recette du royal chocolat de Christophe Felder.

 

le royal chocolat de christophe felder

 

Comment faire le royal chocolat de Christophe Felder ?

Il existe plusieurs versions de ce grand classique de la pâtisserie française et cet entremets fait partie de ceux qui peuvent être demandés à l’examen du CAP Pâtissier. Il vous sera toujours demandé de réaliser une dacquoise, généralement aux amandes, et un croustillant praliné. En revanche, c’est le procédé de la mousse au chocolat qui peut varier. Il peut s’agir d’une chantilly au chocolat comme ici, dont la principale difficulté réside dans le respect de la température du chocolat et de la crème fouettée. En effet, si vous ne laissez pas suffisamment refroidir le chocolat, vous risquez de faire des paillettes lors du mélange avec la crème fouettée froide et d’obtenir ainsi une chantilly straciatella. C’est très bon mais ce n’est pas ce qu’on attend de vous 😉 On peut aussi vous demander de faire une mousse au chocolat sur base de pâte à bombe. Je vous détaillerai cette façon de faire dans une prochaine recette.

 

recette du royal chocolat de christophe felder

 

J’ai trouvé la recette du royal chocolat de Christophe Felder ici, mais j’y ai apporté quelques changements. Pour avoir une découpe plus nette, j’ai posé le croustillant praliné sur la dacquoise. Dans la recette initiale, le croustillant est posé entre deux couches de mousse au chocolat ce qui rend la découpe du gâteau moins nette. J’ai adapté les quantités pour un cercle de 20cm de diamètre sur 4,5cm de hauteur, le cercle réglementaire pour les entremets du CAP Pâtissier et, enfin, j’ai ajouté un ruban de chocolat autour du gâteau.

Pour la finition, j’ai saupoudré du cacao en poudre non sucré, à l’examen on peut vous demander un glaçage, généralement fourni, qui imposera que votre entremets soit préalablement congelé.

 

comment faire un royal chocolat ?

 

La recette facile du royal chocolat

 

quelle est la recette du royal chocolat ?

 

savoir faire un royal chocolat

Royal chocolat de Christophe Felder

Ma version du royal chocolat de Christophe Felder. Un délicieux entremets au chocolat, composé d'une dacquoise, d'un croustillant praliné et d'une chantilly au chocolat.
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 1 heure
Temps de cuisson: 15 minutes
Repos au froid: 2 heures
Temps total: 1 heure 15 minutes
Portions: 8 personnes

Ingrédients

Pour la dacquoise

Pour le croustillant praliné

Pour le montage et la décoration du royal chocolat

Instructions

Préparation de la dacquoise

  • Préchauffez le four à 170° (th5/6) et recouvrez une plaque en métal perforé de papier sulfurisé.
  • Tamisez ensemble le sucre glace, la poudre d'amandes et la poudre de noisettes.Réservez.
  • Montez les blancs en neige ferme en ajoutant progressivement le sucre en poudre.
    ingrédients dacquoise royal chocolat
  • Versez le mélange de poudres et de sucre glace sur les blancs montés et mélangez délicatement avec une maryse sans faire retomber les blancs.
    dacquoise royal chocolat
  • Mettez l'appareil à dacquoise en poche et dressez un disque sur le papier sulfurisé.
    disque dacquoise royal chocolat
  • Enfournez pour 15 minutes de cuisson. 
    La dacquoise doit être dorée et ne plus coller au doigt.
  • À la sortie du four, laissez tiédir à température ambiante.

Réalisation du croustillant praliné

  • Faites fondre le chocolat au bain marie.
  • Mélangez ensemble les gavottes grossièrement écrasées, le praliné et la pâte de noisettes. Ajoutez le chocolat fondu et mélangez à nouveau.
  • Réservez.

Assemblage de la dacquoise et du croustillant praliné

  • À l'aide d'un cercle de 18cm, découpez la dacquoise et décollez la du papier sulfurisé.
    découpe dacquoise royal chocolat
  • Étalez le croustillant praliné sur la dacquoise en lissant bien la surface avec une spatule coudée.
    croustillant praliné royal chocolat
  • Réservez au réfrigérateur.

Préparation de la chantilly au chocolat

  • Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
    Faites bouillir le lait et versez le sur le chocolat fondu. Remuez vivement pour obtenir une ganache lisse et homogène.
    Réservez.
  • Lorsque le chocolat est tiède, montez la crème liquide en chantilly souple. 
    ingrédients chantilly chocolat royal chocolat
  • Versez 1/3 de la crème fouettée sur le chocolat et mélangez pour homogénéiser.
    Reversez ce mélange dans le reste de crème fouettée et mélangez délicatement à la maryse.
    Réservez.
    chantilly royal chocolat

Montage du royal chocolat

  • Récupérez votre assemblage de dacquoise et croustillant praliné et décerclez le délicatement.
  • Posez un cercle de 20cm sur le plat de service et chemisez le de rhodoïd.
    Placez votre disque de dacquoise et croustillant à l'intérieur du cercle en le positionnant bien au milieu.
    biscuit royal chocolat
  • Mettez la chantilly au chocolat en poche et pochez la tout autour du disque de biscuit. 
    Avec une spatule, faites remonter la chantilly au chocolat tout le tour du cercle.
    Pochez le reste de chantilly au chocolat et lissez la surface.
    mousse royal chocolat
  • Réservez 2h au réfrigérateur.

Décoration du royal chocolat

  • Faites fondre le chocolat au micro-ondes, attention de ne pas le brûler, et coulez le sur une bande de rhodoïd que vous aurez préalablement découpée à la mesure du contour de votre gâteau.
    Étalez le chocolat avec une spatule et laissez le prendre à température ambiante. Il doit avoir épaissi mais pas figé. 
  • Décerclez votre royal chocolat et ôtez délicatement le rhodoïd.
    Placez votre ruban de chocolat tout autour du gâteau en mettant, bien sûr, le côté chocolat contre la mousse.
    Réservez au réfrigérateur une dizaine de minutes et ôtez délicatement le rhodoïd. 
  • Saupoudrez la surface du gâteau avec le cacao en poudre.

 

recette facile du royal chocolat

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