Croissants

La PLF ! Comprenez Pâte Levée Feuilletée, le cauchemar des candidats au CAP Pâtissier… Deux ans que je n’en avais pas fait et, pour vous, comme un sacrifice, je m’y suis remise aujourd’hui pour faire des croissants et vous en donner la recette. Avouez… c’est beau ! Non ?

croissants recette cap

Réussir la PLF et les croissants maison

Réussir la pâte levée feuilletée, ou pâte à croissant, n’est pas une mince affaire. Si vous vous entraînez au CAP Pâtissier, je vous recommande de commencer par pratiquer la pâte feuilletée simple, puis inversée avant de vous attaquer à la PLF.

Plusieurs étapes, longues et fastidieuses, vous attendent pour faire une pâte à croissant. Il faut tout d’abord réaliser la détrempe en pétrissant de la farine de gruau, de la levure de boulanger, de l’eau, du sel, du sucre en poudre, du lait en poudre et du beurre fondu. Une fois la détrempe réalisée il faut la laisser pointer à température ambiante, ou en étuve, jusqu’à ce qu’elle double de volume.

Ensuite, vient le beurrage. Cette étape consiste à enfermer le beurre dans le détrempe. Il est d’usage d’utiliser du beurre de tourage mais c’est un produit qu’il est difficile de trouver en dehors du circuit professionnel. Je l’achète chez Métro mais si vous n’avez pas le moyen de vous procurer la carte, sachez que vous pouvez tout à fait faire une pâte levée feuilletée pour croissants, ou pains au chocolat, avec du beurre de supermarché.

Il vous faudra trouver un beurre sec, à 82% de matières grasses. En dessous de 82% de MG il ne s’agit pas de beurre à proprement parler, c’est le taux minimum légal pour que le beurre puisse s’appeler beurre. Le beurre AOC Charente Poitou, que l’on trouve dans toutes les bons commerces, est parfait pour faire de la pâte feuilletée ou de la pâte à croissants.

croissants cap pâtissier recette

Pour tourer une pâte levée feuilletée, un tour double et un tour simple suffisent, contrairement à la pâte feuilletée qui nécessite pas moins de six tours simples. Il est important d’éliminer toute surcharge de farine avec un pinceau ou une brosse avant replier la pâte sur elle-même. Un excès de farine peut expliquer un développement insuffisant de la PLF.

Autre point essentiel, plus encore que la température des ingrédients, avant de tourer votre pâton, il vous faudra vous assurer que la pâte et le beurre ont la même texture. Pour cela, vous devez vérifier, en exerçant une légère pression avec le doigt, que le beurre n’est pas plus dur ou plus mou que la pâte et réciproquement. Une différence notoire de textures entre ces deux éléments peut également compromettre le tourage de la pâte à croissants. Si le beurre est plus dur que la pâte, il ne va pas se répartir uniformément et vous allez observer des morceaux épars de beurre en transparence. On dit dans ce cas que le beurre a marbré.

Les conséquences d’une pâte levée feuilletée marbrée peuvent aller de l’écoulement excessif de beurre à la cuisson des croissants à un mauvais développement des alvéoles caractéristiques des viennoiseries.

Enfin, pour faire de jolis croissants bien feuilletés il vous faudra être délicat avec le rouleau à pâtisserie et bien étaler la pâte levée feuilletée sans trop l’écraser.

Vous l’aurez compris, faire des croissants maison n’est pas une mince affaire. Mais le résultat en vaut la chandelle et, pour mettre toutes les chances de votre côté et vous assurer de gourmands petits déjeuners pour l’éternité je vais m’appliquer à vous détailler le plus possible la recette des croissants tirée des fiches techniques du CAP Pâtissier.

Sachez enfin qu’avec cette recette de pâte à croissants vous pourrez faire tout un tas de viennoiseries maison ! A vous les croissants, pains au chocolat, pains au raisins, oranais, … Tiens d’ailleurs, moi qui avais pour objectif de vous donner les recettes de mon sujet à l’examen, j’en ai presque fait le tour puisque pour la partie viennoiserie il m’avait fallu réaliser 8 croissants et 8 oranais… recette à venir bientôt, j’espère…

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Croissants – Recette CAP Pâtissier

Tout pour faire et réussir les croissants maison avec la recette tirée des fiches techniques du CAP Pâtissier. Pâte levée feuilletée, PLF.
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 3 heures
Temps de cuisson: 20 minutes
Portions: 16 croissants

Ingrédients

Pour la détrempe

Pour le tourage

Pour la dorure des croissants

  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 cuillère à soupe de lait ou de crème liquide entière

Instructions

Préparez la détrempe de la PLF

  • Faites fondre le beurre et réservez.
  • Dans la cuve du robot, versez l'eau puis la farine de gruau, la farine T55, le sel fin, le sucre en poudre, le lait en poudre et le beurre fondu.
  • Avec le crochet, pétrissez quelques instants juste pour mélanger les ingrédients et que la levure n'entre en contact ni avec le sucre ni avec le sel.
  • Emiettez la levure de boulanger dans le bol puis pétrissez à nouveau, à vitesse moyenne, jusqu'à ce que les ingrédients forment une boule qui se détache des parois du bol.
  • Dégagez le bol du robot, couvrez avec un torchon propre, et laissez doubler de volume à température ambiante ou dans le four éteint et fermé (vous pouvez allumer la lumière pour que la pâte lève plus vite).
    détrempe croissants
  • Lorsque la pâte a doublé de volume, le temps de pousse peut varier, cornez le bol pour récupérer le pâton sur le plan de travail légèrement fariné et, au rouleau, allongez la en un rectangle de 20cm sur 40cm.
  • Placez votre beurre de tourage entre deux feuilles de papier sulfurisé et, avec le rouleau, tapez dessus pour l'assouplir.
    Lorsqu'il est bien souple, formez un carré de 20cm de côté.
  • Placez le carré de beurre au milieu de l'abaisse de détrempe et refermez la pâte sur le beurre. Veillez à ce que le beurre ne soit apparent sur aucun côté de votre rectangle fermé.
    beurrage plf croissants
  • Filmez au contact et réservez au frais pendant 30 minutes.

Tourez le pâton de PLF

  • Sur le plan de travail légèrement fariné, posez votre pâton et étalez le au rouleau en un rectangle de 20cm sur 60cm.
    abaisse croissants
  • Procédez au tour double en repliant le tiers supérieur vers la moitié du pâton et en remontant le tiers inférieur vers la moitié.
    Rabattez ensuite les deux plis sur eux-mêmes.
    tour double croissants
  • Tournez votre pâton d'un quart de tour sur la gauche puis, avec le rouleau, étalez le à nouveau en un rectangle de 20cm sur 60.
    Veillez bien à ôter l'excédent de farine avec un pinceau ou une brosse.
  • Procédez au tour simple en repliant le premier tiers vers le milieu du pâton et le troisième tiers sur le premier.
    Filmez au contact et réservez une heure au réfrigérateur.

Façonnez les croissants

  • Etalez le pâton de PLF en un rectangle de 40cm sur 60m et, avec un couteau, parez les bords pour obtenir des angles bien droits.
  • Coupez le rectangle en deux dans le sens de la hauteur puis les deux rectangles obtenus en 2×4 rectangles.
    Enfin, coupez chacun des 8 rectangles obtenus dans la diagonale pour obtenir 16 triangles.
    découpe croissants
  • Ôtez l'excédent de farine avec le pinceau puis étirez, délicatement entre les doigts, chaque triangle de PLF pour les allonger sur 30cm de hauteur environ.
  • Avec un couteau d'office, faites une légère entaille au milieu de la base de chaque triangle puis roulez le sur lui-même.
    Procédez de la même façon pour les 16 croissants.
  • Posez les croissants sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et laissez les croissants doubler de volume à température ambiante ou dans le four fermé et éteint.
  • Lorsque les croissants ont doublé de volume, le temps de pousse peut varier, au pinceau et délicatement, dorez les croissants un par un avec le mélange de jaune d'oeuf et de lait.
  • Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante et enfournez les croissants pour 20 minutes de cuisson.
    A la sortie du four, faites glisser la feuille de cuisson sur une grille et laissez les refroidir à température ambiante.

Si vous n’avez pas le temps de faire des croissants maison sur une journée, vous pouvez les congeler juste après le façonnage. Il suffira de les laisser dégeler à température ambiante puis de les laisser pousser avant de les cuire. Les croissants cuits se congèlent également très bien.

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