Je n’avais pas refait de charlotte depuis ma préparation au CAP Pâtissier ! Quelques recettes de ce dessert sont déjà présentes sur le blog, au chocolat, à la vanille et aux fruits rouges, aux framboises, … Cette fois j’ai eu envie d’un parfum frais et léger et j’ai donc fait une charlotte au citron meringuée.
Ma recette de la charlotte au citron meringuée
Bien que le citron ne soit pas un parfum classique pour la charlotte, je l’ai préparée dans les règles de l’art à partir des techniques enseignées au CAP Pâtissier. Ma charlotte est donc montée dans un cercle à entremets et le biscuit cuiller est dressé en cartouchière comme il se doit. Pour le calcul de longueur de la cartouchière, je vous renvoie à la version chocolat dans lequel tout est détaillé.
Cette charlotte au citron meringuée peut se préparer sur une journée. Elle aura besoin cependant d’un temps de prise au froid de 4h minimum, je vous conseille donc de commencer votre préparation le matin. En ce qui me concerne, je l’ai préparée la veille pour qu’elle prenne au froid toute la nuit et je n’ai eu qu’à préparer, pocher et brûler la meringue italienne le jour j, juste avant la dégustation. Volontairement, je n’ai pas mis de deuxième disque de biscuit cuiller au milieu de la mousse. J’avais vraiment envie d’un dessert frais et léger, canicule oblige. Si vous préférez la version avec le disque de biscuit au milieu, les quantités d’appareil à biscuit cuiller sont suffisantes pour le faire. Avec la préparation restante, j’ai couché des biscuits cuillers individuels que mes enfants se sont fait un plaisir de dévorer au goûter.
Comment faire une charlotte au citron meringuée ?
Charlotte au citron meringuée
Ingrédients
Pour le biscuit cuiller
- 4 oeufs
- 120 g de sucre en poudre
- 100 g de farine
- du sucre glace
Pour le sirop au citron
- 1 citron
- 50 g de sucre en poudre
Pour la mousse au citron
- 3 feuilles de gélatine de 2g
- 4 citrons
- 4 oeufs
- 100 g de sucre en poudre
- 200 ml de crème liquide entière très froide
Pour la meringue italienne
- 30 g de blanc d'oeuf
- 50 g de sucre
- 20 ml d'eau minérale de préférence
Instructions
Préparez le biscuit cuiller
- Cassez les oeufs et séparez les blancs des jaunes.
- Dans le bol du robot, fouettez les blancs d'oeufs en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre pour obtenir une meringue lisse et brillante.
- Ajoutez les jaunes d'oeufs et fouettez juste assez pour les incorporer.
- Dégagez le bol du robot et tamisez la farine sur les oeufs.Incorporez la farine délicatement avec une maryse en veillant bien à racler le fond du bol.
- Versez l'appareil à biscuit cuiller dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 8mm.Réservez.
- Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, pochez l'appareil à biscuit cuiller en escargot pour former un disque de 20cm de diamètre, puis saupoudrez généreusement du sucre glace sur le biscuit.
- Pochez ensuite deux cartouchières de 35cm de long et 6cm de hauteur.Saupoudrez généreusement le sucre glace sur les biscuits.
- Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante.
- Juste avant d'enfourner les plaques de biscuit cuiller, saupoudrez les à nouveau de sucre glace.Enfournez pour 20 minutes de cuisson, les biscuits doivent être dorés et ne pas coller au doigt.
- A la sortie du four, faites glisser le papier sulfurisé sur une grille et laissez les biscuits refroidir à température ambiante.
Préparez le sirop au citron
- Pressez le jus du citron dans une petite casserole et ajoutez le sucre en poudre.Faites chauffer le mélange et maintenez l'ébullition 5 minutes pour faire réduire le sirop.Réservez.
Préparez le montage de la charlotte au citron meringuée
- Posez un cercle de 22cm de diamètre et 4cm de hauteur sur le plat de service.
- Décollez les biscuits du papier sulfurisé, délicatement, avec une spatule.
- A l'aide d'un cercle de 18cm, réduisez le diamètre de votre disque de biscuit cuiller et posez le au fond du cercle.
- Coupez la base des cartouchières pour obtenir des biscuits de 4,5cm de haut. Les biscuits doivent dépasser légèrement du cercle.Placez les cartouchières dans le cercle, en faisant attention de ne pas laisser d'espace entre le fond et le contour du cercle.
- Avec un pinceau, imbibez généreusement le fond de votre charlotte avec le sirop au citron.Réservez
Préparez la mousse au citron
- Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau très froide.
- Dans une casserole, pressez le jus des 4 citrons, ôtez les pépins.Ajoutez le sucre en poudre, puis les oeufs et mélangez vivement au fouet.
- Mettez la casserole à chauffer sur feu moyen et faites cuire cette crème au citron en remuant constamment.Le mélange doit devenir crémeux. Si vous avez un thermomètre, cuisez la crème jusqu'à 72° environ.
- Essorez la gélatine ramollie, ajoutez la dans la crème au citron et remuez vivement.
- Versez la crème au citron dans un cul de poule propre et remuez la régulièrement pour la faire tiédir.
- Quand la crème au citron est tiède, montez la crème liquide entière très froide en chantilly souple et incorporez la délicatement avec une maryse.
- Versez la mousse au citron dans le cercle, lissez la surface à la spatule et réservez au frais pour 4h minimum, jusqu'au lendemain si possible.
Après prise au froid de la charlotte, préparez la meringue italienne
- Dans une petite casserole à fond épais, versez le sucre en poudre et l'eau minérale.Faites chauffer ce mélange pour le porter à 118°.
- En même temps, fouettez le blanc d'oeuf pour qu'il soit mousseux.
- Versez le sirop sur le blanc d'oeuf tout en laissant le robot tourner.Augmenter la vitesse du robot et fouettez jusqu'à refroidissement complet de la meringue italienne.
- Versez la meringue italienne dans une poche à douille munie de la douille de votre choix et décorez votre charlotte au citron meringuée.Brûlez la meringue italienne au chalumeau, décerclez délicatement votre charlotte et régalez vous !
Magnifique cette charlotte !!! Elle a du avoir du succès !
Merci Sandrine, bonne journée
Bonjour elle a l’air super bonne ta charlotte tu peut me dire elle font combien de grammes tes feuilles de gélatine merci
Bonjour et merci 😉 Ce sont des feuilles de 2g, je vais le préciser dans la recette.
Bonne journée,
Sandra
Très tentant… peut on remplacer la gelatine par de l’agar agar ? Pouvez vousvme donner l’équivalence? J’ai dew citrons et je voudrais bien tester cette recette.
Merci
Françoise
Bonjour Françoise, on peut sûrement remplacer la gélatine par l’agar agar mais je ne saurai vous donner les proportions, c’est un ingrédient que je n’utilise jamais. Bonne journée, Sandra
Bonjour tu à utiliser quelle douille merci
Bonjour Sofia, j’ai utilisé une petite douille cannelée E6 (13mm) mais tu peux utiliser la douille qui te plaira et décorer ta charlotte comme bon te semble 😉 Bonne journée, Sandra
Merci et bonne soiree
au secours, je viens de faire la recette en suivant toutes les étapes, cartouchières (terme inconnu pour moi en pâtisserie….) sauf les blancs d’oeufs dorés au chalumeau ; en fait je dois l’apporter en dessert chez des amis et je ne vois déménager tout le matos, chalumeau etc, donc j’aimerais savoir si je peux le faire avant de l’apporter.Merci d’avance pour la réponse et toutes ces recettes vraiment abouties.
Bonjour Annie, vous pouvez sans problème pocher et brûler la meringue avant de partir. Vous voilà soulagée 😉 Merci pour votre gentil commentaire sur mon blog et à bientôt, Sandra
Bonjour Sandra, merci pour votre réponse qui m’a bien soulagée ;
la charlotte a fait sont effet (en fait j’avais fait des biscuits cuiller touts ronds avec le reste de l’appareil, la meringue de l’avais pochée en petits ronds aussi de différentes tailles et pour finir quelques framboises de mon jardin pour la touche de couleur).
A bientôt
Bonjour Annie, je suis ravie d’avoir pu vous aider et que vous ayez été satisfaite du résultat. C’est une bonne idée le pochage en petits ronds de tailles différentes, et les framboises… miam ! Bonne journée, Sandra
Wow! Ta charlotte est absolument magnifique ! Je l’ai sauvegardée sur Pinterest! A tester! Yummy
Bon weekend! Bisous
merci Malika <3 bisous et bon week-end ! Sandra
Bon je découvre votre blog quelle merveille et cette charlotte au citron qui me tend les prend. Je me demandais si elle pouvait sans la meringue se congeler et au dernier moment faire la meringue. J ai un peu visité votre blog et vous remercie pour le partage. Bon dimanche
Bonjour Laurence, je ne vois pas de contre indication particulière pour congeler cette charlotte. Attendez bien qu’elle soit dégelée pour pocher la meringue et ça devrait le faire 😉 Merci beaucoup pour votre gentil commentaire sur mon blog, ça me fait très plaisir. A bientôt et bon dimanche, Sandra
Bonjour
Puis je faire ce gâteau 48h a l’avance? Si oui je le conserve sur son plat de service au frais, pas besoin de le protéger?
Merci par avance
Bonjour Camille, 48 heures à l’avance ça me paraît beaucoup. Il tiendra mais c’est la consommation qui risque de poser problème. A la limite, congelez le sans la meringue, dégelez le le matin de la dégustation et faites la meringue juste avant le service. Sandra
Bonjour vous dites que l on peux congeler ce gâteau mais quand il va dé congelé il vapas etre humide le gâteau?
Et combien de temps peut on le conserver au congélateur ?
Merci d avance
Bonjour, je ne parle absolument pas de congélation dans cette recette. Je parle d’une prise au froid au réfrigérateur. Si vous voulez la congeler, faites le sans la meringue mais, bien sûr, rien ne vaut un gâteau fait le jour j. Sandra
Cela me semble super appétissant !
J’aime cette recette et aimerai bien la faire !
Bonjour,
Comment peut on faire pour la meringue sans chalumeau ? Merci!
Bonjour Sylvie, vous pouvez passer la charlotte meringuée quelques instants sous le grill du four mais ne la quittez pas des yeux. La meringue brûle très vite et la mousse citron pourrait également fondre.
à bientôt,
Sandra
Bonjour, peut on la faire la veille au soir pour le lendemain (14h environ avant dégustation)?
Bonjour, oui sans problème ! Bonnes fêtes, Sandra
bonjour, les quantités sont elles suffisantes pour un cercle de 22 cm ?
merci
bonsoir, oui sans problème
Bonjour, j’ai monté mon gâteau qui est en train de prendre au frigo. La mousse est un délice ! Pour la meringue italienne, je la fais en fin d’après-midi pour une dégustation tard ce soir voire tôt demain matin . N’y a t’il pas de risque qu’elle retombe ou qu’elle rejette de l’eau ? Puis-je conserver le gâteau au frais jusqu’à dégustation ? Merci pour ces quelques précisions.
Bonjour et merci ! Si la meringue est correctement exécutée, sirop à bonne température sur les blancs mousseux et fouettée jusqu’à refroidissement, elle ne coulera pas. Vous pouvez conserver votre charlotte au réfrigérateur sans problème. Bon réveillon, Sandra
Bonjour,
Merci pour cette recette. Ma fille adore
les gâteaux au Citron. Je lui ai fait pour son anniversaire. Un régal.
Merci pour les précisions pour la réalisation de la recette.
Bonjour et merci à vous pour ce retour et joyeux anniversaire à votre fille. Sandra
Un pur délice
Merci 🙂
Super recette pas compliquée et quel régal .Les explications sont très bien expliquer pardon pour la répétition!!!
Merci beaucoup Violette, j’aime aussi beaucoup cette recette 🙂 A bientôt, Sandra
Bonjour
Pourrait on remplacer les citrons par des oranges J’en suis sure ,mais par contre faudrait il autant de sucre?
Je ne pense pas mais combien alors ? merci
Bonjour, oui bien sûr ! Je pense que la moitié devrait suffire, mais il vaut mieux goûter et adapter selon que vos oranges sont déjà plus ou moins sucrées naturellement. Bonne journée.
superr recette facile et bien explique bravo
merci beaucoup 🙂
Bonjour, très envie de faire cette charlotte. Par contre, pourrais-je remplacer la crème fouettée par du Mascarpone (500 gr ??)? Merci de votre réponse.
Bonsoir, je ne vois pas l’intérêt de remplacer la crème par du mascarpone. Elle tient très bien comme ça et en mettant du mascarpone vous allez juste rajouter du gras. Mais dans votre cuisine, c’est vous qui décidez 🙂
Bonjour,
Votre recette semble super appétissante !
Puis-je remplacer la farine par de la maïzena pour les biscuits ?
Bonjour et merci beaucoup. Je pense que oui, je n’ai jamais essayé et je ne peux donc vous dire en quelles proportions.
Sandra
Bonjour !
Avant tout, merci pour cette belle recette.
Pourriez-vous m’indiquer le poids exact en jus de citron pour la mousse ?
Excellente continuation 🙂
Mathias
Bonjour Mathias, malheureusement non, j’ai oublié de le peser… partez sur la même base et goutez, vous pourrez en rajouter si ce n’est pas assez acidulé pour vous 😉
A bientôt, Sandra
Bonjour, est-ce que l’intérieur a la texture ou le gout d’un cheesecake ou vraiment d’une mousse aux fruits ?
Merci !
Bonjour, ce n’est absolument pas un cheesecake. C’est une mousse au citron, elle a donc bien une texture de mousse aux fruits.
A bientôt,
Sandra
Super recette, légère et qui passe très bien même après un gros repas !!
J’ ai augmenté la dose de meringue italienne pour recouvrir la Charlotte.
Un véritable succès !!!
À refaire sans hésitation !!
Merci beaucoup pour ce petit bijou gustatif ! ☺️
Bonjour et merci beaucoup à vous !
A bientôt,
Sandra
Bonjour Sandra
Comme je l’ai déjà dit, votre site est parfait. J’ai déjà testé plusieurs de vos recettes et n’ai jamais été déçue bien au contraire.
Vos explications sont claires et pouvoir augmenter ou diminuer le nombre de parts sans faire les calculs pour les ingrédients : c’est parfait!
J’ai fait cette charlotte hier, le 8 avril 2020 et nous l’avons testée ce midi. Là encore, je dis : très bonne recette, très bien expliquée.
A refaire sans aucune hésitation.
Merci encore Sandra pour toutes ces belles recettes.
Sylvie
Bonjour Sylvie,
Merci beaucoup pour ces commentaires toujours argumentés et agréables à lire, c’est vraiment un plaisir de vous faire plaisir 🙂
Portez vous bien et à bientôt,
Sandra
Ou obtenir un cercle pour mettre les biscuits?est-ce que l’on peut utiliser un moule à charnière
bonjour, dans tous les magasins spécialisés en pâtisserie ou cuisine.
vous pouvez mais attention au démoulage
bonjour
possible de le faire dans un cercle de 24 cm sans augmenter les proportions je n ai pas de 22 cm
merci
Bonjour, oui c’est possible, la mousse sera juste un poil plus bas dans la charlotte mais aucune importance, compensez en volume avec la meringue 😉
Sandra
Merci
Dans ce cas le disque de biscuit je le découpe à combien ?
La meringue peut elle être posée la veille ?
Merci
De la taille de votre cercle.
Oui si elle est correctement réalisée, dans le respect des températures sinon elle coulera.
J’ai fait ce dessert aujourd’hui pour l’anniversaire de mon garçon. Quel satisfaction quand il s’est exclamé, à la 1re bouchée, wow! maman comment t’as faites! C’est aussi bon que dans les bonnes boulangeries! Bonne fête mon grand! C’était en effet très bon!
Pour aller plus vite (je n’avais 4 h pour faire prendre la mousse), j’ai mis le gâteau au congélo un peu moins d’une heure. Ça a refroidit rapidement en plus de bien prendre! Et pour la meringue, j’ai fait une meringue simple: blancs en neige et sucre glace.
Merci beaucoup ! Je suis ravie que cette recette vous plaise 🙂
Joyeux anniversaire à votre fils,
Sandra
Excellente recette. Merci d’avoir généreusement partagé cette merveille.
Avec plaisir !
Sandra
Merci à vous !
Sandra
Quel bonheur cette recette !!! Merci pour ce partage j’en ai fait une petite aujourd’hui qui semble réussi hâte d’y goûter
Je prévois la faire pour 15 personnes par combien dois je multiplier les ingredients ? moule 28 cm de diamètre
Merci beaucoup à vous pour ce retour, pour la quantité il faut faire une règle de trois pour chaque ingrédient.
Sandra
Bonjour, très bonne recette faite pour la deuxième fois avec un rond de 28 cette fois. Pour les quantités, cela donne : x 1,5 pour la pâte à biscuit cuiller (pour un seul cercle et les cartouchières comme dans la recette). Faire 3 cartouchières de 33 cm sur 6 de haut. Pour le sirop au citron x 1,5. Pour la meringue, j’ai fait x 2. Et pour la mousse au citron x 1,7 (la mousse arrivait à 5 mm du bord de mes cartouchières). J’espère que cela pourra aider. Bonne journée !
Bonjour et merci beaucoup, je suis sure que ça servira 🙂
Bonne soirée,
Sandra
Merci pour ce commentaire hyper utile, ça m’a permis de redimensionner le gâteau quand on m’a dit qu’il y aurait 2 convives en plus !
Un delice fait 2 fois en 1 mois
Ma niece aimerait que je lui refasse mais recouverte de pate a sucre auriez vous quelque petits conseils pour isoler la pate à sucre je pensais à une ganache chocolat blanc citronnée pour recouvrir le biscuit
Qu en pensez vous
Bonjour et merci beaucoup !
Je ne pense pas que ce soit une bonne idée de recouvrir ce gâteau de pâte à sucre.
La mousse contient des oeufs et de la crème, il y a un grand risque d’intoxication alimentaire à le laisser hors du réfrigérateur pendant tout le temps de la décoration.
Je vous le déconseille,
Sandra
Merci pour cette super recette que je viens de réaliser tout le monde c est régalé j ai un peu raté ma meringue elle était jn peu molle j ai pourtant mis à la bonne température le sirop, mais je n ai pas du fouetter assez longtemps
Mais c était bon quand même
Pour la déco j avais confis des rondelles de citrons et des feuilles de menthe
C était très joli
Merci à vous pour ce retour, comme vous j’adore cette recette 🙂
Bonjour Sandra,
Recette faite et refaite mais cette fois avec une pointe de colorant rouge (charlotte toute rose : bavaroise aussi). Pour moi, recette parfaite !!
Vite vite on vous attend avec de nouvelles recettes et bonne fêtes de fin d’année
A bientôt
Bonjour Annie,
merci pour ce retour, elle devait être chouette cette charlotte toute rose 🙂
Entre le déménagement, les demandes clients et les fêtes de fin d’année je ne sais plus où donner de la tête mais je reviens dès que possible.
Bon réveillon et bonne année à vous,
Sandra
Bonjour, je souhaiterai réaliser cette recette dimanche pour lundi midi. Nous avons par contre 45 à 50min de trajet pour aller dans notre famille, pensez vous que ce soit possible de laisser la Charlotte aussi longtemps dehors ?
Merci par avance pour votre réponse.
Bien à vous
Bonjour, je vous recommande de la transporter dans une glacière et de bien la caler.
A bientôt,
Sandra
Bonjour et merci pour votre recette !
Je prépare cette charlotte pour demain.
A combien estimez vous les ML d’un citron ?
J’ai lu 45ml par citron en moyenne. Avez vous pesez ? une estimation a nous indiquer ?
Bonjour et merci à vous,
Malheureusement c’est une erreur que j’ai faite pour cette recette de ne pas peser le jus mais en effet 45ml me parait être une bonne moyenne.
Sandra
ik vond zo heerlijk lekker dessert om zondags bij de koffie te geven
Merci 🙂
Miam! Trop envie de la faire
Bonsoir,
Cette recette me tente beaucoup, mais j’aimerais essayer avec du jus de yuzu à la place du jus de citron. Pensez-vous que c’est possible, en adaptant peut-être la quantité de sucre?
Bonjour Clara, c’est bien sûr possible. Pour ce qui est de la quantité de sucre, je ne la modifierais pas mais je n’aime pas les gâteaux très sucrés et je sais que ce n’est pas le cas de tout le monde.
A bientôt,
Sandra
Bonsoir ! Votre charlotte est magnifique et je voudrais tenter de la faire ! Pourriez-vous me dire les degrés Bloom de votre gélatine svp? Je vis en Italie et je ne trouve que de la 240 blooms.. En France c’est généralement de la 160 ou 200 si je me souviens bien.. Il me faudrait donc l’info pour calculer la quantité exacte! Merci d’avance !
Bonjour Vanessa et merci beaucoup !
Il s’agit bien de gélatine 200 blooms.
J’espère que cette recette vous plaira.
A bientôt,
Sandra
Bonjour ! Je vais faire cette charlotte qui m’a l’air d’être excellente, mon soucis est que je n’ai qu’un cercle de 25 cms, est-ce-que cela va le faire, j’ai un gros doute ! J’attends votre réponse, merci par avance !
Bonjour, le mieux c’est toujours d’adapter les quantités à la contenance du moule ou du cercle. Pour cela il suffit de faire une règle de trois.
A bientôt,
Sandra