Charlotte au citron meringuée

Je n’avais pas refait de charlotte depuis ma préparation au CAP Pâtissier ! Quelques recettes de ce dessert sont déjà présentes sur le blog, au chocolat, à la vanille et aux fruits rouges, aux framboises, … Cette fois j’ai eu envie d’un parfum frais et léger et j’ai donc fait une charlotte au citron meringuée.

 

charlotte au citron meringuée

 

Ma recette de la charlotte au citron meringuée

Bien que le citron ne soit pas un parfum classique pour la charlotte, je l’ai préparée dans les règles de l’art à partir des techniques enseignées au CAP Pâtissier. Ma charlotte est donc montée dans un cercle à entremets et le biscuit cuiller est dressé en cartouchière comme il se doit. Pour le calcul de longueur de la cartouchière, je vous renvoie à la version chocolat dans lequel tout est détaillé.

faire une charlotte au citron meringuée

 

Cette charlotte au citron meringuée peut se préparer sur une journée. Elle aura besoin cependant d’un temps de prise au froid de 4h minimum, je vous conseille donc de commencer votre préparation le matin. En ce qui me concerne, je l’ai préparée la veille pour qu’elle prenne au froid toute la nuit et je n’ai eu qu’à préparer, pocher et brûler la meringue italienne le jour j, juste avant la dégustation. Volontairement, je n’ai pas mis de deuxième disque de biscuit cuiller au milieu de la mousse. J’avais vraiment envie d’un dessert frais et léger, canicule oblige. Si vous préférez la version avec le disque de biscuit au milieu, les quantités d’appareil à biscuit cuiller sont suffisantes pour le faire. Avec la préparation restante, j’ai couché des biscuits cuillers individuels que mes enfants se sont fait un plaisir de dévorer au goûter.

 

recette facile charlotte citron meringuée

 

Comment faire une charlotte au citron meringuée ?

recette détaillée charlotte citron meringuée

Charlotte au citron meringuée

Pour changer des grands classiques de la pâtisserie, voici une recette facile et détaillée de charlotte au citron meringuée. Un dessert frais, léger et acidulé.
5 de 19 votes
Temps de préparation 1 h
Temps de cuisson 30 min
Temps total 1 h 30 min
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Portions 8 personnes

Ingrédients
  

Pour le biscuit cuiller

  • 4 oeufs
  • 120 g de sucre en poudre
  • 100 g de farine
  • du sucre glace

Pour le sirop au citron

  • 1 citron
  • 50 g de sucre en poudre

Pour la mousse au citron

Pour la meringue italienne

Instructions
 

Préparez le biscuit cuiller

  • Cassez les oeufs et séparez les blancs des jaunes.
  • Dans le bol du robot, fouettez les blancs d'oeufs en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre pour obtenir une meringue lisse et brillante.
  • Ajoutez les jaunes d'oeufs et fouettez juste assez pour les incorporer.
  • Dégagez le bol du robot et tamisez la farine sur les oeufs.
    Incorporez la farine délicatement avec une maryse en veillant bien à racler le fond du bol.
  • Versez l'appareil à biscuit cuiller dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 8mm.
    Réservez.
  • Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, pochez l'appareil à biscuit cuiller en escargot pour former un disque de 20cm de diamètre, puis saupoudrez généreusement du sucre glace sur le biscuit.
    disque biscuit charlotte citron meringuée
  • Pochez ensuite deux cartouchières de 35cm de long et 6cm de hauteur.
    Saupoudrez généreusement le sucre glace sur les biscuits.
    cartouchière charlotte citron meringuée
  • Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante.
  • Juste avant d'enfourner les plaques de biscuit cuiller, saupoudrez les à nouveau de sucre glace.
    Enfournez pour 20 minutes de cuisson, les biscuits doivent être dorés et ne pas coller au doigt.
    fond charlotte citron meringuée
  • A la sortie du four, faites glisser le papier sulfurisé sur une grille et laissez les biscuits refroidir à température ambiante.
    cartouchière charlotte citron meringuée

Préparez le sirop au citron

  • Pressez le jus du citron dans une petite casserole et ajoutez le sucre en poudre.
    Faites chauffer le mélange et maintenez l'ébullition 5 minutes pour faire réduire le sirop.
    Réservez.
    sirop charlotte citron meringuée

Préparez le montage de la charlotte au citron meringuée

  • Posez un cercle de 22cm de diamètre et 4cm de hauteur sur le plat de service.
  • Décollez les biscuits du papier sulfurisé, délicatement, avec une spatule.
  • A l'aide d'un cercle de 18cm, réduisez le diamètre de votre disque de biscuit cuiller et posez le au fond du cercle.
    montage charlotte au citron meringuée
  • Coupez la base des cartouchières pour obtenir des biscuits de 4,5cm de haut. Les biscuits doivent dépasser légèrement du cercle.
    Placez les cartouchières dans le cercle, en faisant attention de ne pas laisser d'espace entre le fond et le contour du cercle.
    montage cartouchière charlotte au citron meringuée
  • Avec un pinceau, imbibez généreusement le fond de votre charlotte avec le sirop au citron.
    Réservez

Préparez la mousse au citron

  • Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau très froide.
  • Dans une casserole, pressez le jus des 4 citrons, ôtez les pépins.
    Ajoutez le sucre en poudre, puis les oeufs et mélangez vivement au fouet.
  • Mettez la casserole à chauffer sur feu moyen et faites cuire cette crème au citron en remuant constamment.
    Le mélange doit devenir crémeux. Si vous avez un thermomètre, cuisez la crème jusqu'à 72° environ.
  • Essorez la gélatine ramollie, ajoutez la dans la crème au citron et remuez vivement.
  • Versez la crème au citron dans un cul de poule propre et remuez la régulièrement pour la faire tiédir.
    crème citron charlotte citron meringuée
  • Quand la crème au citron est tiède, montez la crème liquide entière très froide en chantilly souple et incorporez la délicatement avec une maryse.
    crème citron chantilly charlotte citron meringuée
  • Versez la mousse au citron dans le cercle, lissez la surface à la spatule et réservez au frais pour 4h minimum, jusqu'au lendemain si possible.
    charlotte au citron meringuée

Après prise au froid de la charlotte, préparez la meringue italienne

  • Dans une petite casserole à fond épais, versez le sucre en poudre et l'eau minérale.
    Faites chauffer ce mélange pour le porter à 118°.
  • En même temps, fouettez le blanc d'oeuf pour qu'il soit mousseux.
  • Versez le sirop sur le blanc d'oeuf tout en laissant le robot tourner.
    Augmenter la vitesse du robot et fouettez jusqu'à refroidissement complet de la meringue italienne.
  • Versez la meringue italienne dans une poche à douille munie de la douille de votre choix et décorez votre charlotte au citron meringuée.
    Brûlez la meringue italienne au chalumeau, décerclez délicatement votre charlotte et régalez vous !
    meringue italienne charlotte au citron meringuée
Vous avez essayé cette recette ?Dites-moi ce que vous en avez pensé...

 

charlotte au citron meringuée cap pâtissier

charlotte au citron meringuée facile

 

faire une charlotte au citron meringuée

jolie charlotte au citron meringuée

 

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83 réflexions au sujet de “Charlotte au citron meringuée”

  1. Très tentant… peut on remplacer la gelatine par de l’agar agar ? Pouvez vousvme donner l’équivalence? J’ai dew citrons et je voudrais bien tester cette recette.
    Merci
    Françoise

    Répondre
    • Bonjour Françoise, on peut sûrement remplacer la gélatine par l’agar agar mais je ne saurai vous donner les proportions, c’est un ingrédient que je n’utilise jamais. Bonne journée, Sandra

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    • Bonjour Sofia, j’ai utilisé une petite douille cannelée E6 (13mm) mais tu peux utiliser la douille qui te plaira et décorer ta charlotte comme bon te semble 😉 Bonne journée, Sandra

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  2. au secours, je viens de faire la recette en suivant toutes les étapes, cartouchières (terme inconnu pour moi en pâtisserie….) sauf les blancs d’oeufs dorés au chalumeau ; en fait je dois l’apporter en dessert chez des amis et je ne vois déménager tout le matos, chalumeau etc, donc j’aimerais savoir si je peux le faire avant de l’apporter.Merci d’avance pour la réponse et toutes ces recettes vraiment abouties.

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    • Bonjour Annie, vous pouvez sans problème pocher et brûler la meringue avant de partir. Vous voilà soulagée 😉 Merci pour votre gentil commentaire sur mon blog et à bientôt, Sandra

      Répondre
  3. Bonjour Sandra, merci pour votre réponse qui m’a bien soulagée ;
    la charlotte a fait sont effet (en fait j’avais fait des biscuits cuiller touts ronds avec le reste de l’appareil, la meringue de l’avais pochée en petits ronds aussi de différentes tailles et pour finir quelques framboises de mon jardin pour la touche de couleur).
    A bientôt

    Répondre
    • Bonjour Annie, je suis ravie d’avoir pu vous aider et que vous ayez été satisfaite du résultat. C’est une bonne idée le pochage en petits ronds de tailles différentes, et les framboises… miam ! Bonne journée, Sandra

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  4. Bon je découvre votre blog quelle merveille et cette charlotte au citron qui me tend les prend. Je me demandais si elle pouvait sans la meringue se congeler et au dernier moment faire la meringue. J ai un peu visité votre blog et vous remercie pour le partage. Bon dimanche

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    • Bonjour Laurence, je ne vois pas de contre indication particulière pour congeler cette charlotte. Attendez bien qu’elle soit dégelée pour pocher la meringue et ça devrait le faire 😉 Merci beaucoup pour votre gentil commentaire sur mon blog, ça me fait très plaisir. A bientôt et bon dimanche, Sandra

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  5. Bonjour
    Puis je faire ce gâteau 48h a l’avance? Si oui je le conserve sur son plat de service au frais, pas besoin de le protéger?
    Merci par avance

    Répondre
    • Bonjour Camille, 48 heures à l’avance ça me paraît beaucoup. Il tiendra mais c’est la consommation qui risque de poser problème. A la limite, congelez le sans la meringue, dégelez le le matin de la dégustation et faites la meringue juste avant le service. Sandra

      Répondre
      • Bonjour vous dites que l on peux congeler ce gâteau mais quand il va dé congelé il vapas etre humide le gâteau?
        Et combien de temps peut on le conserver au congélateur ?
        Merci d avance

        Répondre
        • Bonjour, je ne parle absolument pas de congélation dans cette recette. Je parle d’une prise au froid au réfrigérateur. Si vous voulez la congeler, faites le sans la meringue mais, bien sûr, rien ne vaut un gâteau fait le jour j. Sandra

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    • Bonjour Sylvie, vous pouvez passer la charlotte meringuée quelques instants sous le grill du four mais ne la quittez pas des yeux. La meringue brûle très vite et la mousse citron pourrait également fondre.
      à bientôt,
      Sandra

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  6. Bonjour, j’ai monté mon gâteau qui est en train de prendre au frigo. La mousse est un délice ! Pour la meringue italienne, je la fais en fin d’après-midi pour une dégustation tard ce soir voire tôt demain matin . N’y a t’il pas de risque qu’elle retombe ou qu’elle rejette de l’eau ? Puis-je conserver le gâteau au frais jusqu’à dégustation ? Merci pour ces quelques précisions.

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    • Bonjour et merci ! Si la meringue est correctement exécutée, sirop à bonne température sur les blancs mousseux et fouettée jusqu’à refroidissement, elle ne coulera pas. Vous pouvez conserver votre charlotte au réfrigérateur sans problème. Bon réveillon, Sandra

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  7. Bonjour,
    Merci pour cette recette. Ma fille adore
    les gâteaux au Citron. Je lui ai fait pour son anniversaire. Un régal.
    Merci pour les précisions pour la réalisation de la recette.

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  8. Bonjour
    Pourrait on remplacer les citrons par des oranges J’en suis sure ,mais par contre faudrait il autant de sucre?
    Je ne pense pas mais combien alors ? merci

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    • Bonjour, oui bien sûr ! Je pense que la moitié devrait suffire, mais il vaut mieux goûter et adapter selon que vos oranges sont déjà plus ou moins sucrées naturellement. Bonne journée.

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    • Bonsoir, je ne vois pas l’intérêt de remplacer la crème par du mascarpone. Elle tient très bien comme ça et en mettant du mascarpone vous allez juste rajouter du gras. Mais dans votre cuisine, c’est vous qui décidez 🙂

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  9. Bonjour !
    Avant tout, merci pour cette belle recette.
    Pourriez-vous m’indiquer le poids exact en jus de citron pour la mousse ?
    Excellente continuation 🙂
    Mathias

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    • Bonjour Mathias, malheureusement non, j’ai oublié de le peser… partez sur la même base et goutez, vous pourrez en rajouter si ce n’est pas assez acidulé pour vous 😉
      A bientôt, Sandra

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    • Bonjour, ce n’est absolument pas un cheesecake. C’est une mousse au citron, elle a donc bien une texture de mousse aux fruits.
      A bientôt,
      Sandra

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  10. Super recette, légère et qui passe très bien même après un gros repas !!
    J’ ai augmenté la dose de meringue italienne pour recouvrir la Charlotte.
    Un véritable succès !!!
    À refaire sans hésitation !!
    Merci beaucoup pour ce petit bijou gustatif ! ☺️

    Répondre
  11. Bonjour Sandra
    Comme je l’ai déjà dit, votre site est parfait. J’ai déjà testé plusieurs de vos recettes et n’ai jamais été déçue bien au contraire.
    Vos explications sont claires et pouvoir augmenter ou diminuer le nombre de parts sans faire les calculs pour les ingrédients : c’est parfait!
    J’ai fait cette charlotte hier, le 8 avril 2020 et nous l’avons testée ce midi. Là encore, je dis : très bonne recette, très bien expliquée.
    A refaire sans aucune hésitation.
    Merci encore Sandra pour toutes ces belles recettes.
    Sylvie

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    • Bonjour Sylvie,
      Merci beaucoup pour ces commentaires toujours argumentés et agréables à lire, c’est vraiment un plaisir de vous faire plaisir 🙂
      Portez vous bien et à bientôt,
      Sandra

      Répondre
    • Bonjour, oui c’est possible, la mousse sera juste un poil plus bas dans la charlotte mais aucune importance, compensez en volume avec la meringue 😉
      Sandra

      Répondre
  12. J’ai fait ce dessert aujourd’hui pour l’anniversaire de mon garçon. Quel satisfaction quand il s’est exclamé, à la 1re bouchée, wow! maman comment t’as faites! C’est aussi bon que dans les bonnes boulangeries! Bonne fête mon grand! C’était en effet très bon!

    Pour aller plus vite (je n’avais 4 h pour faire prendre la mousse), j’ai mis le gâteau au congélo un peu moins d’une heure. Ça a refroidit rapidement en plus de bien prendre! Et pour la meringue, j’ai fait une meringue simple: blancs en neige et sucre glace.

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  13. Quel bonheur cette recette !!! Merci pour ce partage j’en ai fait une petite aujourd’hui qui semble réussi hâte d’y goûter
    Je prévois la faire pour 15 personnes par combien dois je multiplier les ingredients ? moule 28 cm de diamètre

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    • Bonjour, très bonne recette faite pour la deuxième fois avec un rond de 28 cette fois. Pour les quantités, cela donne : x 1,5 pour la pâte à biscuit cuiller (pour un seul cercle et les cartouchières comme dans la recette). Faire 3 cartouchières de 33 cm sur 6 de haut. Pour le sirop au citron x 1,5. Pour la meringue, j’ai fait x 2. Et pour la mousse au citron x 1,7 (la mousse arrivait à 5 mm du bord de mes cartouchières). J’espère que cela pourra aider. Bonne journée !

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  14. Un delice fait 2 fois en 1 mois
    Ma niece aimerait que je lui refasse mais recouverte de pate a sucre auriez vous quelque petits conseils pour isoler la pate à sucre je pensais à une ganache chocolat blanc citronnée pour recouvrir le biscuit
    Qu en pensez vous

    Répondre
    • Bonjour et merci beaucoup !
      Je ne pense pas que ce soit une bonne idée de recouvrir ce gâteau de pâte à sucre.
      La mousse contient des oeufs et de la crème, il y a un grand risque d’intoxication alimentaire à le laisser hors du réfrigérateur pendant tout le temps de la décoration.
      Je vous le déconseille,
      Sandra

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  15. Merci pour cette super recette que je viens de réaliser tout le monde c est régalé j ai un peu raté ma meringue elle était jn peu molle j ai pourtant mis à la bonne température le sirop, mais je n ai pas du fouetter assez longtemps
    Mais c était bon quand même
    Pour la déco j avais confis des rondelles de citrons et des feuilles de menthe
    C était très joli

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  16. Bonjour Sandra,
    Recette faite et refaite mais cette fois avec une pointe de colorant rouge (charlotte toute rose : bavaroise aussi). Pour moi, recette parfaite !!
    Vite vite on vous attend avec de nouvelles recettes et bonne fêtes de fin d’année
    A bientôt

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    • Bonjour Annie,
      merci pour ce retour, elle devait être chouette cette charlotte toute rose 🙂
      Entre le déménagement, les demandes clients et les fêtes de fin d’année je ne sais plus où donner de la tête mais je reviens dès que possible.
      Bon réveillon et bonne année à vous,
      Sandra

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  17. Bonjour, je souhaiterai réaliser cette recette dimanche pour lundi midi. Nous avons par contre 45 à 50min de trajet pour aller dans notre famille, pensez vous que ce soit possible de laisser la Charlotte aussi longtemps dehors ?
    Merci par avance pour votre réponse.
    Bien à vous

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  18. Bonjour et merci pour votre recette !
    Je prépare cette charlotte pour demain.
    A combien estimez vous les ML d’un citron ?
    J’ai lu 45ml par citron en moyenne. Avez vous pesez ? une estimation a nous indiquer ?

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    • Bonjour et merci à vous,
      Malheureusement c’est une erreur que j’ai faite pour cette recette de ne pas peser le jus mais en effet 45ml me parait être une bonne moyenne.
      Sandra

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  19. Bonsoir,

    Cette recette me tente beaucoup, mais j’aimerais essayer avec du jus de yuzu à la place du jus de citron. Pensez-vous que c’est possible, en adaptant peut-être la quantité de sucre?

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    • Bonjour Clara, c’est bien sûr possible. Pour ce qui est de la quantité de sucre, je ne la modifierais pas mais je n’aime pas les gâteaux très sucrés et je sais que ce n’est pas le cas de tout le monde.
      A bientôt,
      Sandra

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Evaluation de la recette