Je n’avais pas refait de charlotte depuis ma préparation au CAP Pâtissier ! Quelques recettes de ce dessert sont déjà présentes sur le blog, au chocolat, à la vanille et aux fruits rouges, aux framboises, … Cette fois j’ai eu envie d’un parfum frais et léger et j’ai donc fait une charlotte au citron meringuée.

 

charlotte au citron meringuée

 

Ma recette de la charlotte au citron meringuée

Bien que le citron ne soit pas un parfum classique pour la charlotte, je l’ai préparée dans les règles de l’art à partir des techniques enseignées au CAP Pâtissier. Ma charlotte est donc montée dans un cercle à entremets et le biscuit cuiller est dressé en cartouchière comme il se doit. Pour le calcul de longueur de la cartouchière, je vous renvoie à la version chocolat dans lequel tout est détaillé.

faire une charlotte au citron meringuée

 

Cette charlotte au citron meringuée peut se préparer sur une journée. Elle aura besoin cependant d’un temps de prise au froid de 4h minimum, je vous conseille donc de commencer votre préparation le matin. En ce qui me concerne, je l’ai préparée la veille pour qu’elle prenne au froid toute la nuit et je n’ai eu qu’à préparer, pocher et brûler la meringue italienne le jour j, juste avant la dégustation. Volontairement, je n’ai pas mis de deuxième disque de biscuit cuiller au milieu de la mousse. J’avais vraiment envie d’un dessert frais et léger, canicule oblige. Si vous préférez la version avec le disque de biscuit au milieu, les quantités d’appareil à biscuit cuiller sont suffisantes pour le faire. Avec la préparation restante, j’ai couché des biscuits cuillers individuels que mes enfants se sont fait un plaisir de dévorer au goûter.

 

recette facile charlotte citron meringuée

 

Comment faire une charlotte au citron meringuée ?

recette détaillée charlotte citron meringuée

Charlotte au citron meringuée

Pour changer des grands classiques de la pâtisserie, voici une recette facile et détaillée de charlotte au citron meringuée. Un dessert frais, léger et acidulé.
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Temps de préparation 1 heure
Temps de cuisson 30 minutes
Temps total 1 heure 30 minutes
Portions 8 personnes

Ingrédients

Pour le biscuit cuiller

  • 4 oeufs
  • 120 g de sucre en poudre
  • 100 g de farine
  • du sucre glace

Pour le sirop au citron

  • 1 citron
  • 50 g de sucre en poudre

Pour la mousse au citron

  • 3 feuilles de gélatine de 2g
  • 4 citrons
  • 4 oeufs
  • 100 g de sucre en poudre
  • 200 ml de crème liquide entière très froide

Pour la meringue italienne

  • 30 g de blanc d'oeuf
  • 50 g de sucre
  • 20 ml d'eau minérale de préférence

Instructions

Préparez le biscuit cuiller

  1. Cassez les oeufs et séparez les blancs des jaunes.

  2. Dans le bol du robot, fouettez les blancs d'oeufs en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre pour obtenir une meringue lisse et brillante.

  3. Ajoutez les jaunes d'oeufs et fouettez juste assez pour les incorporer.

  4. Dégagez le bol du robot et tamisez la farine sur les oeufs.

    Incorporez la farine délicatement avec une maryse en veillant bien à racler le fond du bol.

  5. Versez l'appareil à biscuit cuiller dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 8mm.

    Réservez.

  6. Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, pochez l'appareil à biscuit cuiller en escargot pour former un disque de 20cm de diamètre, puis saupoudrez généreusement du sucre glace sur le biscuit.

    disque biscuit charlotte citron meringuée
  7. Pochez ensuite deux cartouchières de 35cm de long et 6cm de hauteur.

    Saupoudrez généreusement le sucre glace sur les biscuits.

    cartouchière charlotte citron meringuée
  8. Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante.

  9. Juste avant d'enfourner les plaques de biscuit cuiller, saupoudrez les à nouveau de sucre glace.

    Enfournez pour 20 minutes de cuisson, les biscuits doivent être dorés et ne pas coller au doigt.

    fond charlotte citron meringuée
  10. A la sortie du four, faites glisser le papier sulfurisé sur une grille et laissez les biscuits refroidir à température ambiante.

    cartouchière charlotte citron meringuée

Préparez le sirop au citron

  1. Pressez le jus du citron dans une petite casserole et ajoutez le sucre en poudre.

    Faites chauffer le mélange et maintenez l'ébullition 5 minutes pour faire réduire le sirop.

    Réservez.

    sirop charlotte citron meringuée

Préparez le montage de la charlotte au citron meringuée

  1. Posez un cercle de 22cm de diamètre et 4cm de hauteur sur le plat de service.

  2. Décollez les biscuits du papier sulfurisé, délicatement, avec une spatule.

  3. A l'aide d'un cercle de 18cm, réduisez le diamètre de votre disque de biscuit cuiller et posez le au fond du cercle.

    montage charlotte au citron meringuée
  4. Coupez la base des cartouchières pour obtenir des biscuits de 4,5cm de haut. Les biscuits doivent dépasser légèrement du cercle.

    Placez les cartouchières dans le cercle, en faisant attention de ne pas laisser d'espace entre le fond et le contour du cercle.

    montage cartouchière charlotte au citron meringuée
  5. Avec un pinceau, imbibez généreusement le fond de votre charlotte avec le sirop au citron.

    Réservez

Préparez la mousse au citron

  1. Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau très froide.

  2. Dans une casserole, pressez le jus des 4 citrons, ôtez les pépins.

    Ajoutez le sucre en poudre, puis les oeufs et mélangez vivement au fouet.

  3. Mettez la casserole à chauffer sur feu moyen et faites cuire cette crème au citron en remuant constamment.

    Le mélange doit devenir crémeux. Si vous avez un thermomètre, cuisez la crème jusqu'à 72° environ.

  4. Essorez la gélatine ramollie, ajoutez la dans la crème au citron et remuez vivement.

  5. Versez la crème au citron dans un cul de poule propre et remuez la régulièrement pour la faire tiédir.

    crème citron charlotte citron meringuée
  6. Quand la crème au citron est tiède, montez la crème liquide entière très froide en chantilly souple et incorporez la délicatement avec une maryse.

    crème citron chantilly charlotte citron meringuée
  7. Versez la mousse au citron dans le cercle, lissez la surface à la spatule et réservez au frais pour 4h minimum, jusqu'au lendemain si possible.

    charlotte au citron meringuée

Après prise au froid de la charlotte, préparez la meringue italienne

  1. Dans une petite casserole à fond épais, versez le sucre en poudre et l'eau minérale.

    Faites chauffer ce mélange pour le porter à 118°.

  2. En même temps, fouettez le blanc d'oeuf pour qu'il soit mousseux.

  3. Versez le sirop sur le blanc d'oeuf tout en laissant le robot tourner.

    Augmenter la vitesse du robot et fouettez jusqu'à refroidissement complet de la meringue italienne.

  4. Versez la meringue italienne dans une poche à douille munie de la douille de votre choix et décorez votre charlotte au citron meringuée.

    Brûlez la meringue italienne au chalumeau, décerclez délicatement votre charlotte et régalez vous !

    meringue italienne charlotte au citron meringuée

 

charlotte au citron meringuée cap pâtissier

charlotte au citron meringuée facile

 

faire une charlotte au citron meringuée

jolie charlotte au citron meringuée

 

20 Commentaires

  • Très tentant… peut on remplacer la gelatine par de l’agar agar ? Pouvez vousvme donner l’équivalence? J’ai dew citrons et je voudrais bien tester cette recette.
    Merci
    Françoise

    • Bonjour Françoise, on peut sûrement remplacer la gélatine par l’agar agar mais je ne saurai vous donner les proportions, c’est un ingrédient que je n’utilise jamais. Bonne journée, Sandra

    • Bonjour Sofia, j’ai utilisé une petite douille cannelée E6 (13mm) mais tu peux utiliser la douille qui te plaira et décorer ta charlotte comme bon te semble 😉 Bonne journée, Sandra

  • au secours, je viens de faire la recette en suivant toutes les étapes, cartouchières (terme inconnu pour moi en pâtisserie….) sauf les blancs d’oeufs dorés au chalumeau ; en fait je dois l’apporter en dessert chez des amis et je ne vois déménager tout le matos, chalumeau etc, donc j’aimerais savoir si je peux le faire avant de l’apporter.Merci d’avance pour la réponse et toutes ces recettes vraiment abouties.

    • Bonjour Annie, vous pouvez sans problème pocher et brûler la meringue avant de partir. Vous voilà soulagée 😉 Merci pour votre gentil commentaire sur mon blog et à bientôt, Sandra

  • Bonjour Sandra, merci pour votre réponse qui m’a bien soulagée ;
    la charlotte a fait sont effet (en fait j’avais fait des biscuits cuiller touts ronds avec le reste de l’appareil, la meringue de l’avais pochée en petits ronds aussi de différentes tailles et pour finir quelques framboises de mon jardin pour la touche de couleur).
    A bientôt

    • Bonjour Annie, je suis ravie d’avoir pu vous aider et que vous ayez été satisfaite du résultat. C’est une bonne idée le pochage en petits ronds de tailles différentes, et les framboises… miam ! Bonne journée, Sandra

  • Bon je découvre votre blog quelle merveille et cette charlotte au citron qui me tend les prend. Je me demandais si elle pouvait sans la meringue se congeler et au dernier moment faire la meringue. J ai un peu visité votre blog et vous remercie pour le partage. Bon dimanche

    • Bonjour Laurence, je ne vois pas de contre indication particulière pour congeler cette charlotte. Attendez bien qu’elle soit dégelée pour pocher la meringue et ça devrait le faire 😉 Merci beaucoup pour votre gentil commentaire sur mon blog, ça me fait très plaisir. A bientôt et bon dimanche, Sandra

  • Bonjour
    Puis je faire ce gâteau 48h a l’avance? Si oui je le conserve sur son plat de service au frais, pas besoin de le protéger?
    Merci par avance

    • Bonjour Camille, 48 heures à l’avance ça me paraît beaucoup. Il tiendra mais c’est la consommation qui risque de poser problème. A la limite, congelez le sans la meringue, dégelez le le matin de la dégustation et faites la meringue juste avant le service. Sandra

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