Le tiramisu de Philippe Conticini

À la maison, il ne se passe pas longtemps sans qu’on me réclame un tiramisu au café. Depuis quelques années maintenant, je fais toujours la même recette. Un tiramisu sans gélatine, sans artifice et qui se tient suffisamment pour être monté en entremets, c’est la recette du tiramisu de Philippe Conticini.

 

tiramisu de philippe conticini

 

 

Tiramisu façon entremets

 

Pour être complètement honnête avec vous, je dois vous avouer, qu’au fur et à mesure, j’ai apporté quelques petites modifications à la recette du Chef Conticini. Qu’il me pardonne s’il passe par ici, ce qui me paraît fort peu probable. Dans la recette initiale le biscuit est cuit dans un cercle de 20 cm de diamètre. La crème tiramisu est ensuite coulée sur le biscuit, le gâteau final laisse donc apparaître deux couches distinctes : le biscuit et la crème. Pour un rendu plus esthétique, j’ai poché le biscuit cuiller en deux disques de 18 et 16cm, tout en gardant les mêmes proportions pour ne pas nuire à l’équilibre parfait du gâteau. Enfin, pour plus de gourmandise, j’ai doublé les proportions de crème et j’ai monté mon entremets tiramisu dans un cercle de 18cm de diamètre sur 4,5cm de hauteur.

 

meilleur tiramisu au café

 

savoir faire le tiramisu

Tiramisu café de Philippe Conticini

Pour moi, la meilleure recette de tiramisu au café. Le tiramisu de Philippe Conticini, biscuit cuiller maison, crème tiramisu sans gélatine.
5 de 4 votes
Imprimer Epingler Evaluer cette recette
Type de plat: Dessert
Cuisine: Italienne
Temps de préparation: 1 heure
Temps de cuisson: 40 minutes
Temps total: 1 heure 40 minutes
Portions: 6 personnes

Ingrédients

Pour le biscuit cuiller maison

Pour le sirop au café

  • 4 expressos courts
  • 75 g d'eau minérale de préférence
  • 30 g de sucre en poudre

Pour la crème tiramisu

Instructions

Préparez le biscuit cuiller

  • Montez les blancs d'oeufs en neige en leur ajoutant progressivement les 20g de sucre en poudre.
    Réservez
  • Fouettez vivement les jaunes d'oeufs avec les 35g de sucre en poudre, les graines de la gousse de vanille fendue et grattée et la fleur de sel. Le mélange doit blanchir et doubler de volume.
  • Incorporez délicatement les blancs montés dans les jaunes, soulevez bien la masse avec une maryse pour ne pas la faire retomber
  • Tamisez la farine et la maïzena sur ce mélange et incorporez délicatement à la maryse.
    Versez l'appareil à biscuit cuiller dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10mm.
    préparation biscuit cuiller tiramisu
  • Recouvrez une plaque en métal perforée de papier sulfurisé et tracez deux gabarits de 18cm de diamètre en utilisant un carton or et du sucre glace.
    gabarits tiramisu
  • Pochez les disques de biscuit cuiller et saupoudrez les de sucre glace.
    biscuit cuiller tiramisu
  • Préchauffez le four à 170° (th5/6).
    Quand le four est chaud, saupoudrez à nouveau les disques de biscuit avec du sucre glace et enfournez pour 20 minutes de cuisson.
    Le biscuit cuiller est cuit lorsqu'il est doré et qu'il ne colle plus au doigt.
  • À la sortie du four, faites glisser le papier sulfurisé sur une grille pour le laisser refroidir à température ambiante.
    biscuits cuiller tiramisu aux fraises

Préparez le sirop au café

  • Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre.
    Hors du feu, ajoutez les expressos, mélangez et réservez.

Préparez la crème tiramisu

  • Dans un petit saladier, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et faites cuire ce sabayon au bain-marie (mélangez sans cesse avec une cuillère magique jusqu’à ce qu’il épaississe). Réservez.
  • Au robot, fouettez vivement le mascarpone avec le sucre glace et la crème liquide entière pour obtenir une chantilly ferme.
  • Montez les blancs d'oeufs en neige, réservez.
  • Incorporez le sabayon dans la chantilly, délicatement avec une maryse. Puis, de la même manière, incorporez les blancs en neige.
    Si vous voulez mettre du marsala, c'est maintenant. Incorporez le délicatement.
    Mettez la crème tiramisu en poche.
    comment faire la crème tiramisu ?
  • Montage du tiramisu :
  • Posez un cercle de 18cm de diamètre et de 4,5cm de hauteur sur un carton or de la même taille ou directement sur le plat de service. 
    Posez un rhodoïd à l'intérieur du cercle.
  • Placez un disque de biscuit cuiller au fond du cercle et imbibez le généreusement de sirop au café.
  • Pochez la moitié de la crème tiramisu sur le biscuit.
    crème tiramisu
  • Réduisez le deuxième disque de biscuit cuiller à 16cm de diamètre en utilisant un cercle.
  • Posez ce deuxième disque de biscuit sur la crème tiramisu et imbibez le de sirop au café.
  • Pochez le reste de crème tiramisu et lissez la surface de l'entremets tiramisu avec une spatule.
    tiramisu monté en entremets
  • Réservez minimum 3h au réfrigérateur avant de décercler et d'ôter le rhodoïd.
  • Saupoudrez de cacao en poudre non sucré avant le service.

 

comment faire un tiramisu sans gélatine ?

 

Vous aurez peut-être remarqué que la recette du biscuit cuiller n’est pas tout fait celle enseignée classiquement, notamment dans le procédé. Cela ne change rien au résultat, si vous êtes plus à l’aise avec la recette du biscuit cuiller comme enseignée au CAP Pâtissier vous pouvez l’utiliser sans problème.

 

le meilleur tiramisu au café

 

 

Quoi qu’il en soit, il y a fort à parier que lorsque vous aurez testé cette recette d’entremets tiramisu, vous ne voudrez plus jamais en changer !

 

tiramisu au café du chef conticini

28 Commentaires

  • Merci pour cette recette, j’aime les proportions et la fermeté de la crème.
    C’est déjà la deuxième fois que je la réalise. C’est une recette qui fait partie de mes favoris.

  • J’ai suivie la recette à la lettre et résultat : Une pure tuerie !
    J’ai ajouter des oeufs en chocolat pour décorer (pour Pâques) !
    Merci beaucoup pour cette recette merveilleuse en tuto photo pas à pas 😀

  • Je me suis contenté de suivre à la lettre la recette et le résultat est impeccable… à ceci près que je n’ai pas assez imbibé mes biscuits de café. Comme on imbibe depuis le dessus dans le cercle, on ne peut pas voir ce qui se passe. Je me suis arrêté parce que le biscuit semblait mou mais en fait il y avait largement de quoi continuer (et effectivement il me restait beaucoup de sirop en rab’).
    Donc conseil aux débutants : allez-y franchement sur l’imbibition (surtout pour le biscuit inférieur).

    • Bonjour, je ne suis pas certaine que la congélation lui soit favorable. Je n’ai jamais essayé et j’émets une réserve à cause du mascarpone. A bientôt, Sandra

    • Bonjour,
      Je souhaite faire cette recette ce week end, je ne m’y connais pas en marsala.
      Pourriez vous me dire s’il vous plaît si c’est du marsala à l’arôme d’amandes qu’il faut pour la recette ?
      Merci par avance

      • Bonjour,
        oui c’est ça et si vous n’en trouvez pas vous pouvez le remplacer par de l’Amaretto.
        Quoi qu’il en soit l’alcool est facultatif dans cette recette et moi je n’en mets pas.
        A bientôt,
        Sandra

  • bonsoir je souhaite faire cet entremet plus important puis je donc doubler les proportions,merci de me repondre vos gâteaux sont tjr super excellents et facile a faire merci pour ce blog

  • Je vous adore .. vous etes si gentil, si simple , si direct et j adore vos gateaux….
    mais bon, j’ose… J’ai fait votre tiramisu et mes invités ont preféré le mien.
    la différence est que je mets du kalhua ( et pas une autre liqueur) dans le cafe , la quantite de liqueur est telle qu’elle doit donner un sirop de cafe dans ajouter du sucre en fait 1/3 cafe , 2/3 de liqueur et j en imbibe le biscuit cuillère.
    j’aimerai avoir votre avis, mes invités sont tellement gentils

    Ps il y a longtemps, j’ai dine chez votre père qui m’a parlé de vous ; “mon fils est un incroyable pâtissier, il va aller très loin … il était fier et il a raison de l’être

    • Bonjour Jacqueline,
      Merci beaucoup pour votre message.
      Cependant, il me semble que celui-ci est adressé au Chef Philippe Conticini or vous êtes ici sur un blog personnel qui n’est pas tenu par lui.
      Je suis certaine qu’il aurait été touché de lire ce message.
      Bonne journée à vous,
      Sandra

  • Testé et approuvé je vous remercie d’avoir publié cette magnifique recette du chef Philippe. mon Tiramisu a disparu en un clin d’œil.

  • Bonjour,
    La quantité des ingrédients est elle suffisante pour un cercle de 20cm?
    Vous dites que vous doublez les proportions de crème est ce que dans la recette c’est déjà doublé ou c’est à nous de le faire et de partir sur 500g de mascarpone?

    • Bonjour, oui elles sont suffisantes. Comme je l’explique, j’ai changé la taille du cercle juste pour cacher le biscuit.
      Les quantités indiquées sont celles à utiliser pour faire la recette.

  • N’aimant pas le café, je ne peux rien vous dire au niveau du goût à part ce qu’on m’a rapporté : il est divin! Tant mieux car il est à mes yeux parfait: il TIENT tout seul dans un cercle ! Ca donne un très joli dessert très loin des plats à gratin baignant de mascarpone avec deux trois biscuits cuillères qui se battent en duel qu’on voit dans les kermesses ou les repas de famille. J’en fais des verrines généreuses et ça tient 4-5 jours filmé au frais. Merci pour cette recette!

  • Bonjour , j’ai testé la recette hier pas encore dégusté (toujours au frais).
    je voudrais vous poser une question, en battant le mascarpone avec ma crème le mélange été ferme très rapidement du coup je me demande si la crème a vraiment monte. en regardant un peu sur le web j ai vu une vidéo ou le chef monte tous les éléments séparés avant de les incorporer. par contre dans la vidéo il met de la gélatine. si vous aviez un explication un peu technique sur ce point ça serait super Merci

    • Bonjour, il n’est pas nécessaire que la crème monte pour cette recette. Si vous montez la crème vous incorporez de l’air et il faudra effectivement de la gélatine pour compenser le manque de tenue. L’intérêt de cette recette c’est qu’il n’y en a pas 🙂
      Bonne journée,
      Sandra

Commenter

Evaluation de la recette




2K Partages
Partagez
Tweetez
Enregistrer