Recettes de chefs

Le tiramisu de Philippe Conticini

À la maison, il ne se passe pas longtemps sans qu’on me réclame un tiramisu au café. Depuis quelques années maintenant, je fais toujours la même recette. Un tiramisu sans gélatine, sans artifice et qui se tient suffisamment pour être monté en entremets, c’est la recette du tiramisu de Philippe Conticini.

 

tiramisu de philippe conticini

 

 

Tiramisu façon entremets

 

Pour être complètement honnête avec vous, je dois vous avouer, qu’au fur et à mesure, j’ai apporté quelques petites modifications à la recette du Chef Conticini. Qu’il me pardonne s’il passe par ici, ce qui me paraît fort peu probable. Dans la recette initiale le biscuit est cuit dans un cercle de 20 cm de diamètre. La crème tiramisu est ensuite coulée sur le biscuit, le gâteau final laisse donc apparaître deux couches distinctes : le biscuit et la crème. Pour un rendu plus esthétique, j’ai poché le biscuit cuiller en deux disques de 18 et 16cm, tout en gardant les mêmes proportions pour ne pas nuire à l’équilibre parfait du gâteau. Enfin, pour plus de gourmandise, j’ai doublé les proportions de crème et j’ai monté mon entremets tiramisu dans un cercle de 18cm de diamètre sur 4,5cm de hauteur.

 

meilleur tiramisu au café

 

savoir faire le tiramisu

Tiramisu café de Philippe Conticini

Pour moi, la meilleure recette de tiramisu au café. Le tiramisu de Philippe Conticini, biscuit cuiller maison, crème tiramisu sans gélatine.
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Italienne
Temps de préparation: 1 heure
Temps de cuisson: 40 minutes
Temps total: 1 heure 40 minutes
Portions: 6 personnes

Ingrédients

Pour le biscuit cuiller maison

Pour le sirop au café

  • 4 expressos courts
  • 75 g d'eau minérale de préférence
  • 30 g de sucre en poudre

Pour la crème tiramisu

Instructions

Préparez le biscuit cuiller

  • Montez les blancs d'oeufs en neige en leur ajoutant progressivement les 20g de sucre en poudre.
    Réservez
  • Fouettez vivement les jaunes d'oeufs avec les 35g de sucre en poudre, les graines de la gousse de vanille fendue et grattée et la fleur de sel. Le mélange doit blanchir et doubler de volume.
  • Incorporez délicatement les blancs montés dans les jaunes, soulevez bien la masse avec une maryse pour ne pas la faire retomber
  • Tamisez la farine et la maïzena sur ce mélange et incorporez délicatement à la maryse.
    Versez l'appareil à biscuit cuiller dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10mm.
    préparation biscuit cuiller tiramisu
  • Recouvrez une plaque en métal perforée de papier sulfurisé et tracez deux gabarits de 18cm de diamètre en utilisant un carton or et du sucre glace.
    gabarits tiramisu
  • Pochez les disques de biscuit cuiller et saupoudrez les de sucre glace.
    biscuit cuiller tiramisu
  • Préchauffez le four à 170° (th5/6).
    Quand le four est chaud, saupoudrez à nouveau les disques de biscuit avec du sucre glace et enfournez pour 20 minutes de cuisson.
    Le biscuit cuiller est cuit lorsqu'il est doré et qu'il ne colle plus au doigt.
  • À la sortie du four, faites glisser le papier sulfurisé sur une grille pour le laisser refroidir à température ambiante.
    biscuits cuiller tiramisu aux fraises

Préparez le sirop au café

  • Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre.
    Hors du feu, ajoutez les expressos, mélangez et réservez.

Préparez la crème tiramisu

  • Dans un petit saladier, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et faites cuire ce sabayon au bain-marie (mélangez sans cesse avec une cuillère magique jusqu’à ce qu’il épaississe). Réservez.
  • Au robot, fouettez vivement le mascarpone avec le sucre glace et la crème liquide entière pour obtenir une chantilly ferme.
  • Montez les blancs d'oeufs en neige, réservez.
  • Incorporez le sabayon dans la chantilly, délicatement avec une maryse. Puis, de la même manière, incorporez les blancs en neige.
    Si vous voulez mettre du marsala, c'est maintenant. Incorporez le délicatement.
    Mettez la crème tiramisu en poche.
    comment faire la crème tiramisu ?
  • Montage du tiramisu :
  • Posez un cercle de 18cm de diamètre et de 4,5cm de hauteur sur un carton or de la même taille ou directement sur le plat de service. 
    Posez un rhodoïd à l'intérieur du cercle.
  • Placez un disque de biscuit cuiller au fond du cercle et imbibez le généreusement de sirop au café.
  • Pochez la moitié de la crème tiramisu sur le biscuit.
    crème tiramisu
  • Réduisez le deuxième disque de biscuit cuiller à 16cm de diamètre en utilisant un cercle.
  • Posez ce deuxième disque de biscuit sur la crème tiramisu et imbibez le de sirop au café.
  • Pochez le reste de crème tiramisu et lissez la surface de l'entremets tiramisu avec une spatule.
    tiramisu monté en entremets
  • Réservez minimum 3h au réfrigérateur avant de décercler et d'ôter le rhodoïd.
  • Saupoudrez de cacao en poudre non sucré avant le service.

 

comment faire un tiramisu sans gélatine ?

 

Vous aurez peut-être remarqué que la recette du biscuit cuiller n’est pas tout fait celle enseignée classiquement, notamment dans le procédé. Cela ne change rien au résultat, si vous êtes plus à l’aise avec la recette du biscuit cuiller comme enseignée au CAP Pâtissier vous pouvez l’utiliser sans problème.

 

le meilleur tiramisu au café

 

 

Quoi qu’il en soit, il y a fort à parier que lorsque vous aurez testé cette recette d’entremets tiramisu, vous ne voudrez plus jamais en changer !

 

tiramisu au café du chef conticini

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