Biscuit cuillère

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La recette du biscuit cuillère est au programme du CAP Pâtissier et vous devez impérativement la maîtriser. C’est une recette qui n’est pas difficile à réaliser et qui nécessite que très peu d’ingrédients, des oeufs, du sucre en poudre et de la farine.

fiche technique biscuit cuillère

Comment faire un biscuit cuillère ?

Si vous avez un robot pâtissier, ou même un simple batteur électrique, cette recette de biscuit cuillère est un jeu d’enfant. Pour commencer, il faut monter les blancs en neige en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre. On procède en fait comme pour faire une meringue. On ajoute ensuite les jaunes d’oeufs dans les blancs montés et on fouette juste quelques instants pour les incorporer. Enfin, il ne reste plus qu’à incorporer délicatement, à la maryse, la farine tamisée pour faire un biscuit cuillère parfait !

faire un biscuit cuillère

Quels gâteaux faire avec une base de biscuit cuillère ?

Traditionnellement, le biscuit cuillère est le biscuit de base pour faire une charlotte. Je vous l’ai déjà dit sur le blog mais je profite de cet article pour vous le redire : pitié de faites plus vos charlottes avec des boudoirs ! Non les boudoirs et les biscuits cuillère ce n’est pas pareil, ce sont bien deux biscuits différents. Et s’il en faut plus pour vous convaincre, goûtez donc un de chaque !

Les boudoirs sont beaucoup plus secs, ils vont absorber toute l’humidité du gâteau et devenir tous mollassons et ils sont recouverts de sucre cristal, et non de sucre glace comme les biscuits cuillère. Si vous avez des boudoirs, donnez les à vos enfants, petits-enfants, neveux, nièces, que sais-je, ils seront ravis de se faire les dents dessus 😉

biscuit cuillère pour charlotte

Si vous passez le CAP Pâtissier, vous pourrez également rencontrer des fiches techniques dans lesquelles on vous demande de faire un bavarois. Le bavarois se fait également sur une base de biscuit cuillère. Mais alors, quelle différence entre une charlotte et un bavarois ? La différence réside simplement dans la façon de couper la cartouchière. Dans une charlotte, la cartouchière sera uniquement coupée en bas et on conservera l’arrondi du biscuit cuillère sur le haut du gâteau. En revanche, dans un bavarois, la cartouchière sera souvent droite en haut et en bas. Les biscuits cuillère du bavarois pourront également être pochés à l’oblique dans la cartouchière. Mais, attention, bien que ceci soit la règle, il faut toujours vous reporter au schéma descriptif de la fiche technique. C’est lui qui fait foi. Regardez bien le dessin et faites exactement ce qu’il représente 😉

Je n’ai pas encore publié de recette de bavarois sur le blog mais vous pouvez en attendant consulter mes différentes recettes de charlottes : chocolat, citron meringué, framboise, …

recette biscuit cuillère

La recette du biscuit cuillère tirée des fiches techniques du CAP Pâtissier

5 de 7 votes

Biscuit cuillère - Recette, technique, utilisations

Faire un biscuit cuillère maison pour vos charlottes, bavarois et entremets, c'est facile avec la recette tirée des fiches techniques du CAP Pâtissier
Portions 1 charlotte
Temps de préparation 15 min
Temps de cuisson 15 min
Temps total 30 min

Ingrédients

Pour faire un biscuit cuillère

  • 4 oeufs
  • 120 g de sucre en poudre
  • 100 g de farine T45
  • du sucre glace

Instructions

Préparez l'appareil à biscuit cuillère

  • Clarifiez les oeufs et réservez les jaunes.
  • Fouettez les blancs au robot ou au batteur en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre dès qu'ils deviennent mousseux.
    Vous devez obtenir une meringue lisse et brillante.
    biscuit cuiller charlotte mangue
  • Ajoutez les jaunes en une fois et fouettez quelques instants, juste pour les incorporer.
    jaunes biscuit cuiller charlotte mangue
  • Dégagez le bol du robot et tamisez la farine sur le mélange.
    farine biscuit cuiller
  • Incorporez délicatement la farine dans les oeufs, avec une maryse et en soulevant bien la masse pour que le mélange soit bien homogène et sans grumeau.
    appareil biscuit cuiller charlotte mangue

Pochage et cuisson du biscuit cuillère

  • Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et versez l'appareil à biscuit cuillère dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10mm.
  • Pochez votre biscuit cuillère en cartouchière et/ou en disque selon le gâteau que vous voulez faire.
    Avec la pâte restante, n'hésitez pas à pocher des biscuits cuillère individuels que les enfants, et les plus grands, seront ravis de grignoter au goûter.
    biscuit cuiller avant cuisson
  • Saupoudrer généreusement le sucre glace sur les biscuits et préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante.
  • Lorsque le four est chaud, juste avant d'enfourner, saupoudrer à nouveau du sucre glace sur le biscuit.
    Enfournez les biscuits pour 15 minutes de cuisson.
  • A la sortie du four, le biscuit cuillère doit être légèrement doré et ne pas coller au doigt. Attention à ne pas trop le cuire, il doit rester souple et moelleux.
  • Décollez délicatement les biscuits avec une spatule coudée et laissez les refroidir à température ambiante sur une grille avant de les utiliser.
    biscuit cuiller après cuisson
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française

biscuit cuillère cap

Rejoindre la conversation

  1. Tu les as joliment réussis !

  2. Tester et beaucoup aimer …
    Ils sont incomparables, de douceur tendreté et de goût ! 20/20
    J’ai fait une terrine de framboises : biscuits cuillère, chantilly, framboises, remplir de cette manière jusqu’au haut du moule à cake. Couvrir d’un film et laisser au frais une nuit. Déguster bien frais, idéal par ses chaleurs !!!
    Une totale réussite avec tes biscuits… Merci beaucoup …

    1. Encore un gâteau Author says:

      Merci beaucoup pour ce retour 🙂
      C’est effectivement une bonne idée la terrine de fruits frais, et en été on a plein de fruits pour varier les plaisirs !
      A bientôt 😉

      Sandra

  3. Leray Sandrine says:

    Bonjour, peux t on les faire la veille et faire la mousse le lendemain?

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour, oui sans problème.

  4. Fantastique ! J’ épate tout le monde avec ces biscuits !!!! C’est tellement bon! Merci!

    1. Encore un gâteau Author says:

      Merci beaucoup 🙂 Je suis ravie qu’ils vous plaisent !
      A bientôt,
      Sandra

  5. Merci beaucoup pour cette recette. Elle est vraiment top. J’ai divisé par 2 les doses pour un 1er essai et j’en ai fait une vingtaine ! Ils sont supers bons et beaux.

    1. Encore un gâteau Author says:

      Merci beaucoup à vous pour ce retour Carole !
      Sandra

  6. Geraldine Renoux Chauvet says:

    Bonjour,

    Ils ont l’air délicieux et je vais me lancer, les biscuits achetés étant indigestes et bourratifs … même bio
    Juste un petit détail : si je comprends bien : 1 biscuit cuillère, c’est une ” cartouchière ” de plusieurs biscuits à ” détacher ” ??? Avec 4 œufs, j’ai donc assez de biscuits pour tout une charlotte ???

    En vous remerciant …

    Prenez soin de vous …

    Geraldine

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour et merci beaucoup.
      Oui avec les quantités indiquées vous avez suffisamment pour faire une charlotte, cartouchière et disque compris 😉
      Hâte d’avoir votre retour !
      Sandra

      1. Bonjour. Très bon résultat
        Ça ne rentrait pas néanmoins en une fois sur ma plaque du four. J’ai enfourné en 2 fois. La 2e cuisson la pâte ne se tenait pas trop. Est-ce normal? Ce biscuit doit il être enfourné dès la fin de la préparation.
        Sinon très bonne recette
        Merci

        1. Encore un gâteau Author says:

          Bonjour, c’est bizarre, quelle taille fait votre plaque ?
          Comme toutes les pâtes qui tiennent leur texture des blancs montés, en effet il vaut mieux ne pas trop attendre au risque que les blancs retombent.
          Merci,
          Sandra

  7. Très bonne recette, j’ai fait un tiramisu qui a plu à toute la famille. Cela change vraiment des biscuits cuillères habituels. Top ! (je retiens aussi l’idée de la terrine de fruits, à faire cet été)
    merci,

    1. Encore un gâteau Author says:

      Super ! Bravo à vous et merci beaucoup pour ce retour 🙂
      A bientôt,
      Sandra

  8. Bonjour Sandra
    J’ai déjà testé cette recette qui est très bien.
    Pouvez-vous me dire si je peux en faire et les congeler ?
    j’ai tellement d’oeufs !!
    Bon après-midi à vous
    Sylvie

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour Sylvie, vous pouvez les congeler sans problème.
      (j’ai vu votre email, je vous réponds ce soir ou demain, désolée je suis un peu bousculée en ce moment)
      Bonne soirée,
      Sandra

  9. Bonjour, je viens de réaliser cette recette, ils sont très bon et je suis ravie. Cependant, j’ai une petite question mes biscuits ne sont pas aussi gros que les tiens est-ce dû à la douille utilisée ? Car je ne suis vraiment pas une pro de la poche à douille !! Merci encore pour le partage !

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour, oui ça peut être dû à une différence de taille de la douille ou à une pression moins forte sur la poche 🙂
      Sandra

  10. Je viens de le faire, il est en train de cuire!!!

    1. Encore un gâteau Author says:

      Génial ! Alors, verdict ?

  11. Combien de temps peut on les conserver ? Merci !

    1. Encore un gâteau Author says:

      Tout dépend comment vous les conservez mais ils vont avoir tendance à prendre l’humidité rapidement.
      Sandra

  12. Juste fabuleux et même merveilleux , une réussite pour moi .
    Recette vraiment top

    1. Encore un gâteau Author says:

      Merci beaucoup ! Je suis ravie que cette recette vous plaise !

  13. Bonjour
    Je souhaiterais faire une charlotte avec une cartouchière “horizontale” pour avoir un pourtour effet arc en ciel . Pour plus de simplicité, je pensais diviser ma pâte en 6 et incorporez dans chacune d’entre elle le colorant. Mais j’ai peur de “casser” la pâte pour incorporer le colorant (colorant en poudre)… Que feriez-vous ? 6 fois la pâte avec de petites quantités en incorporant le colorant dans les blancs une fois montés ? Merci à vous

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour, oui pour le résultat attendu c’est la seule solution.
      Sandra

  14. Enfin des biscuits qui gonflent, faciles a faire et délicieux en plus, magnifique !

    1. Encore un gâteau Author says:

      Merci beaucoup !

  15. annick le floch says:

    ils sont tres bon mais les miens se sont etales comme des galettes pourquoi ,,,,ausecours merci

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour, vous avez dû faire retomber les blancs en mélangeant trop brusquement l’appareil.
      Sandra

  16. Carvalho Fanny says:

    Bonjour,
    Les biscuits sont délicieux …Rien n’a redire …
    Mais les miens (deux préparations différentes) ne se tiennent pas comme les vôtres. Ils sont plus ‘liquides’ du coup ils ne restent pas ‘séparés’ (visuel séprés/collés) pour la cartouchière…;
    Sauriez-vous me dire pourquoi?

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour, deux raisons possibles : soit la meringue n’était pas assez serrée, soit vous avez été trop brusque lors de l’incorporation de la farine, il faut y aller tout doucement 😉
      Sandra

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