La recette du biscuit cuillère est au programme du CAP Pâtissier et vous devez impérativement la maîtriser. C’est une recette qui n’est pas difficile à réaliser et qui nécessite que très peu d’ingrédients, des oeufs, du sucre en poudre et de la farine.
Comment faire un biscuit cuillère ?
Si vous avez un robot pâtissier, ou même un simple batteur électrique, cette recette de biscuit cuillère est un jeu d’enfant. Pour commencer, il faut monter les blancs en neige en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre. On procède en fait comme pour faire une meringue. On ajoute ensuite les jaunes d’oeufs dans les blancs montés et on fouette juste quelques instants pour les incorporer. Enfin, il ne reste plus qu’à incorporer délicatement, à la maryse, la farine tamisée pour faire un biscuit cuillère parfait !
Quels gâteaux faire avec une base de biscuit cuillère ?
Traditionnellement, le biscuit cuillère est le biscuit de base pour faire une charlotte. Je vous l’ai déjà dit sur le blog mais je profite de cet article pour vous le redire : pitié de faites plus vos charlottes avec des boudoirs ! Non les boudoirs et les biscuits cuillère ce n’est pas pareil, ce sont bien deux biscuits différents. Et s’il en faut plus pour vous convaincre, goûtez donc un de chaque !
Les boudoirs sont beaucoup plus secs, ils vont absorber toute l’humidité du gâteau et devenir tous mollassons et ils sont recouverts de sucre cristal, et non de sucre glace comme les biscuits cuillère. Si vous avez des boudoirs, donnez les à vos enfants, petits-enfants, neveux, nièces, que sais-je, ils seront ravis de se faire les dents dessus 😉
Si vous passez le CAP Pâtissier, vous pourrez également rencontrer des fiches techniques dans lesquelles on vous demande de faire un bavarois. Le bavarois se fait également sur une base de biscuit cuillère. Mais alors, quelle différence entre une charlotte et un bavarois ? La différence réside simplement dans la façon de couper la cartouchière. Dans une charlotte, la cartouchière sera uniquement coupée en bas et on conservera l’arrondi du biscuit cuillère sur le haut du gâteau. En revanche, dans un bavarois, la cartouchière sera souvent droite en haut et en bas. Les biscuits cuillère du bavarois pourront également être pochés à l’oblique dans la cartouchière. Mais, attention, bien que ceci soit la règle, il faut toujours vous reporter au schéma descriptif de la fiche technique. C’est lui qui fait foi. Regardez bien le dessin et faites exactement ce qu’il représente 😉
Je n’ai pas encore publié de recette de bavarois sur le blog mais vous pouvez en attendant consulter mes différentes recettes de charlottes : chocolat, citron meringué, framboise, …
La recette du biscuit cuillère tirée des fiches techniques du CAP Pâtissier
Biscuit cuillère - Recette, technique, utilisations
Ingrédients
Pour faire un biscuit cuillère
- 4 oeufs
- 120 g de sucre en poudre
- 100 g de farine T45
- du sucre glace
Instructions
Préparez l'appareil à biscuit cuillère
- Clarifiez les oeufs et réservez les jaunes.
- Fouettez les blancs au robot ou au batteur en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre dès qu'ils deviennent mousseux.Vous devez obtenir une meringue lisse et brillante.
- Ajoutez les jaunes en une fois et fouettez quelques instants, juste pour les incorporer.
- Dégagez le bol du robot et tamisez la farine sur le mélange.
- Incorporez délicatement la farine dans les oeufs, avec une maryse et en soulevant bien la masse pour que le mélange soit bien homogène et sans grumeau.
Pochage et cuisson du biscuit cuillère
- Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et versez l'appareil à biscuit cuillère dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10mm.
- Pochez votre biscuit cuillère en cartouchière et/ou en disque selon le gâteau que vous voulez faire.Avec la pâte restante, n'hésitez pas à pocher des biscuits cuillère individuels que les enfants, et les plus grands, seront ravis de grignoter au goûter.
- Saupoudrer généreusement le sucre glace sur les biscuits et préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante.
- Lorsque le four est chaud, juste avant d'enfourner, saupoudrer à nouveau du sucre glace sur le biscuit.Enfournez les biscuits pour 15 minutes de cuisson.
- A la sortie du four, le biscuit cuillère doit être légèrement doré et ne pas coller au doigt. Attention à ne pas trop le cuire, il doit rester souple et moelleux.
- Décollez délicatement les biscuits avec une spatule coudée et laissez les refroidir à température ambiante sur une grille avant de les utiliser.
Tu les as joliment réussis !
Tester et beaucoup aimer …
Ils sont incomparables, de douceur tendreté et de goût ! 20/20
J’ai fait une terrine de framboises : biscuits cuillère, chantilly, framboises, remplir de cette manière jusqu’au haut du moule à cake. Couvrir d’un film et laisser au frais une nuit. Déguster bien frais, idéal par ses chaleurs !!!
Une totale réussite avec tes biscuits… Merci beaucoup …
Merci beaucoup pour ce retour 🙂
C’est effectivement une bonne idée la terrine de fruits frais, et en été on a plein de fruits pour varier les plaisirs !
A bientôt 😉
Sandra
Bonjour, peux t on les faire la veille et faire la mousse le lendemain?
Bonjour, oui sans problème.
Fantastique ! J’ épate tout le monde avec ces biscuits !!!! C’est tellement bon! Merci!
Merci beaucoup 🙂 Je suis ravie qu’ils vous plaisent !
A bientôt,
Sandra
Merci beaucoup pour cette recette. Elle est vraiment top. J’ai divisé par 2 les doses pour un 1er essai et j’en ai fait une vingtaine ! Ils sont supers bons et beaux.
Merci beaucoup à vous pour ce retour Carole !
Sandra
Bonjour,
Ils ont l’air délicieux et je vais me lancer, les biscuits achetés étant indigestes et bourratifs … même bio
Juste un petit détail : si je comprends bien : 1 biscuit cuillère, c’est une ” cartouchière ” de plusieurs biscuits à ” détacher ” ??? Avec 4 œufs, j’ai donc assez de biscuits pour tout une charlotte ???
En vous remerciant …
Prenez soin de vous …
Geraldine
Bonjour et merci beaucoup.
Oui avec les quantités indiquées vous avez suffisamment pour faire une charlotte, cartouchière et disque compris 😉
Hâte d’avoir votre retour !
Sandra
Bonjour. Très bon résultat
Ça ne rentrait pas néanmoins en une fois sur ma plaque du four. J’ai enfourné en 2 fois. La 2e cuisson la pâte ne se tenait pas trop. Est-ce normal? Ce biscuit doit il être enfourné dès la fin de la préparation.
Sinon très bonne recette
Merci
Bonjour, c’est bizarre, quelle taille fait votre plaque ?
Comme toutes les pâtes qui tiennent leur texture des blancs montés, en effet il vaut mieux ne pas trop attendre au risque que les blancs retombent.
Merci,
Sandra
Très bonne recette, j’ai fait un tiramisu qui a plu à toute la famille. Cela change vraiment des biscuits cuillères habituels. Top ! (je retiens aussi l’idée de la terrine de fruits, à faire cet été)
merci,
Super ! Bravo à vous et merci beaucoup pour ce retour 🙂
A bientôt,
Sandra
Bonjour Sandra
J’ai déjà testé cette recette qui est très bien.
Pouvez-vous me dire si je peux en faire et les congeler ?
j’ai tellement d’oeufs !!
Bon après-midi à vous
Sylvie
Bonjour Sylvie, vous pouvez les congeler sans problème.
(j’ai vu votre email, je vous réponds ce soir ou demain, désolée je suis un peu bousculée en ce moment)
Bonne soirée,
Sandra
Miam
Bonjour, je viens de réaliser cette recette, ils sont très bon et je suis ravie. Cependant, j’ai une petite question mes biscuits ne sont pas aussi gros que les tiens est-ce dû à la douille utilisée ? Car je ne suis vraiment pas une pro de la poche à douille !! Merci encore pour le partage !
Bonjour, oui ça peut être dû à une différence de taille de la douille ou à une pression moins forte sur la poche 🙂
Sandra
Je viens de le faire, il est en train de cuire!!!
Génial ! Alors, verdict ?
Combien de temps peut on les conserver ? Merci !
Tout dépend comment vous les conservez mais ils vont avoir tendance à prendre l’humidité rapidement.
Sandra
Juste fabuleux et même merveilleux , une réussite pour moi .
Recette vraiment top
Merci beaucoup ! Je suis ravie que cette recette vous plaise !
Bonjour
Je souhaiterais faire une charlotte avec une cartouchière “horizontale” pour avoir un pourtour effet arc en ciel . Pour plus de simplicité, je pensais diviser ma pâte en 6 et incorporez dans chacune d’entre elle le colorant. Mais j’ai peur de “casser” la pâte pour incorporer le colorant (colorant en poudre)… Que feriez-vous ? 6 fois la pâte avec de petites quantités en incorporant le colorant dans les blancs une fois montés ? Merci à vous
Bonjour, oui pour le résultat attendu c’est la seule solution.
Sandra
Enfin des biscuits qui gonflent, faciles a faire et délicieux en plus, magnifique !
Merci beaucoup !
ils sont tres bon mais les miens se sont etales comme des galettes pourquoi ,,,,ausecours merci
Bonjour, vous avez dû faire retomber les blancs en mélangeant trop brusquement l’appareil.
Sandra
Bonjour,
Les biscuits sont délicieux …Rien n’a redire …
Mais les miens (deux préparations différentes) ne se tiennent pas comme les vôtres. Ils sont plus ‘liquides’ du coup ils ne restent pas ‘séparés’ (visuel séprés/collés) pour la cartouchière…;
Sauriez-vous me dire pourquoi?
Bonjour, deux raisons possibles : soit la meringue n’était pas assez serrée, soit vous avez été trop brusque lors de l’incorporation de la farine, il faut y aller tout doucement 😉
Sandra
super recette
Merci beaucoup !
Merci pour cette belle recette,
bonne journée.
Merci beaucoup à vous et bonne journée également !
bonjour
qu’appelle t-on blanc mousseux est-ce qu’il est transparent ou comme de la mousse à raser ?
merci
Bonjour, la texture de la mousse à raser c’est parfait !
Sandra
merci pour réponse texture
Bonjour. Je fais souvent les biscuits cuillères c’est ultra simple et ultra bon, fini ceux du commerce.
Pour les réaliser sans gluten, dois je mettre la même quantité de maïzena ? D’avance merci
Bonjour Sylvie,
C’est décidément une question qui revient souvent, je vais vous répondre la même chose, je ne sais pas je n’ai pas testé.
Mais je vais le faire prochainement car visiblement c’est une recette qui manque sur le blog.
Sandra
Merci pour votre recette ,elle est vraiment facile à réaliser pour peu qu’on sache manier la poche à douilles …
Je les ai fait pour accompagner votre mousse au chocolat ! Le visuel sera pour la prochaine fois mais le gout était là, et comme ce n’était que pour moi…
Merci à vous pour ce retour !
Les biscuits cuiller et la mousse au chocolat c’est le combo gagnant 🙂
Sandra
Bonjour
Super recette
J’aimerais ajouter de la pistache. Merci de m’apporter un conseil pour les proportions
Bonjour Coralie et merci,
vous pouvez remplacer 30g de farine par 30g de poudre de pistache.
A bientôt,
Sandra
Peut-on réaliser des biscuits au chocolat en ajoutant de la poudre de cacao non sucrée à la farine ? Et si oui quelle quantité sans modifier la texture ? merci d’avance pour vos conseils !
Bonjour, oui vous pouvez
la recette est ici https://www.encoreungateau.com/biscuit-cuillere-chocolat/
Sandra
Parfait ! Juste la cuisson moi j’ai mis plutôt 7-11 minutes.
Bonjour, en effet il faut toujours adapter le temps de cuisson, nous n’avons malheureusement pas tous le même four 🙂
Sandra
Bonjour, j’ai une question, je n’ai pas de plaque dans mon four ventillé. Puis-je le faire sur des grilles?
En attente de votre réponse.
Cordialement
Bonjour Margaux, attention au poids, les biscuits peuvent tomber entre les grilles.
Sandra
Excellent ! Pour une verrine au fruit rouge façon tiramisu ! Et délicieux naturel
Merci beaucoup Laura !
Sandra
Ma première fournée est plutôt piteuse, (gâteaux trop petits et pas gonflés). Pour la seconde fournée, j’ai mis plus de pâte et cela semble mieux. Mes blancs ont eu du mal à monter. Ces biscuits sont délicieux, malgré tout. Merci!
Merci
Bonsoir,cette recette est elle suffisante pour faire 2 flexipàn de 30×40 pour une charlotte aux fraises grand format? Suis-je obligé d utiliser la poche à douille pour étaler le biscuit ?(puisque ce biscuit servira pour le fond et le milieu de la charlotte pas de visuelle du coup.)merci
Bonjour, non, il faudra doubler les quantités.
Vous pouvez bien sûr étaler le biscuit sur une plaque.
A bientôt,
Sandra
Bonjour,
Tout d’abord merci pour le partage de recettes. Elles sont toujours top!
Mes biscuits ont tendance à s’affaisser en refroidissant. En connaissez-vous la raison? Merci
Bonjour et merci beaucoup pour vos gentils mots,
deux raisons possibles : l’appareil était trop liquide (incorporation trop brusque des ingrédients) ou les biscuits manquaient de cuisson.
A bientôt,
Sandra
Bonjour,
Je prépare des biscuits à la cuillère avec une base de 3 œufs, 80g de sucre, 80g de farine et comme je suis curieuse j’ai testé la vôtre.
Le résultat est nickel et ils sont légèrement plus sucrés. J’ai pour habitude d’ajouter du zeste de citron et un peu d’huile essentielle ce qui apporte du peps.
Le prochain test sera le tiramisu de Conticini
Merci pour ce retour Brigitte, j’espère que le tiramisu vous plaira aussi !
A bientôt,
Sandra
Bonjour
Deuxième fois que je fais, la 1ère les biscuits n’étaient pas très gonflés, 2ème fois j’ai monté les oeufs au bain marie pour enlever un peu d’humidité (comme meringues suisse) et mes gâteaux étaient gonflés ,craquant et moelleux à souhait.
Excellente recette merci
Bonjour Carole,
Merci pour ce retour, normalement il est inutile de monter les oeufs au bain marie. S’ils sont bien montés et que le mélange est fait délicatement il n’y aura aucun problème.
A bientôt,
Sandra
Bonsoir
premier essai pas très probant. Sans doute parce que j’ai monté les blancs au thermomix et je ne voyais doc pas très bien à quel stade était le montage. J’ai fini de les battre au batteur électrique. La première fournée était très liquide, j’ai donc rajouté de la farine au reste de pate mais le résultat n’es vraiment pas top visuellement 🙁 Vais arranger ça demain au montage.
Quelques conseils?
Merci
Bonjour, je n’ai pas d’autre conseil que celui de suivre scrupuleusement la recette.
C’est une recette éprouvée, tout devrait bien se passer.
Bonne journée,
Sandra
Bonjour,
Si je comprends bien, on peut pocher en disque directement pour faire la base de la Charlotte ? La cuisson est la même ?
Merci pour vos conseils précieux !
Bonjour Charlotte, oui tout à fait !
A bientôt,
Sandra