Vous m’avez sûrement vue venir avec ma recette de biscuit cuillère, j’avais très envie de faire une charlotte. Après l’accueil enthousiaste que vous avez réservé à la version citron meringué, je me suis dit que vous deviez aimer les charlottes aux parfums originaux et j’ai donc décidé de faire une charlotte à la mangue.
Comment faire une charlotte à la mangue ?
Pour cette recette de charlotte exotique entièrement faite maison j’ai bien sûr préparé le biscuit cuillère selon la recette tirée des fiches techniques du CAP Pâtissier. Le montage de la charlotte est également réalisé selon les critères de l’examen et je vais donc vous expliquer comment faire une cartouchière et comment monter une charlotte dans un cercle à entremets. Enfin, j’ai coulé une mousse à la mangue sur mon biscuit que j’ai recouverte de dés de mangue fraîche. Le résultat, c’est un dessert frais, léger et pas trop sucré.
Ma recette facile et détaillée de charlotte à la mangue
Si vous voulez faire une charlotte qui a des airs de pro, oubliez le moule à charlotte en métal ou celui en plastique d’une marque bien connue et que l’on trouve dans toutes les cuisines y compris la mienne. Ici le gâteau est monté dans un cercle à entremets de 20cm de diamètre sur 5cm de hauteur.
Et c’est là qu’on ressort les cours de mathématiques du collège et notamment la valeur du nombre Pi. En effet, pour déterminer la longueur de la cartouchière nécessaire pour faire le tour de votre cercle il faut multiplier le diamètre de celui-ci par le nombre magique, 3,14116…
Ici, il nous faudra donc une bande de biscuit cuillère de 20 x 3,14 soit environ 63cm. Etant donné que les four classiques n’acceptent pas les plaques de plus de 40cm de large, vous aurez aisément compris qu’il faudra pocher deux bandes de biscuit.
Bien que le cercle utilisé fasse 5cm de hauteur, on va volontairement pocher des biscuits de 6,5cm. En effet, la cartouchière doit être découpée après cuisson pour que les biscuits soient bien droits à la base et que la mousse ne s’échappe pas sous le cercle. Comme ils doivent également dépasser d’un demi centimètre du cercle, il est nécessaire de les pocher plus grands.
Enfin, il faut également pocher un disque de biscuit cuillère pour le fond de la charlotte que l’on détaillera après cuisson avec un cercle de 18cm pour qu’il s’insère parfaitement au milieu de la cartouchière et que le cercle soit ainsi parfaitement étanche pour recevoir la mousse à la mangue.
Si tout cela vous paraît obscur, ne prenez pas peur, j’ai pris des photos de la recette de la charlotte à la mangue étape par étape. Elle est pas belle la vie ?
Charlotte à la mangue - Recette détaillée
Ingrédients
Pour le biscuit cuillère
- 4 oeufs
- 125 g de sucre en poudre
- 100 g de farine
- du sucre glace
Pour la mousse à la mangue
- 3 feuilles de gélatine de 2g
- 300 g de purée de mangue
- 300 ml de crème liquide entière très froide
Pour le montage de la charlotte à la mangue
- 100 ml de crème liquide entière très froide
- 100 g de mascarpone
- 20 g de sucre glace
- 1 mangue bien mûre
- 1/2 zeste de citron vert non traité
Instructions
Préparation et pochage du biscuit cuillère
- Recouvrez deux plaques à pâtisserie de 30x40cm de papier sulfurisé.Réservez.
- Dans le bol d'un robot, montez les blancs en neige en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre.
- Ajoutez les jaunes d'oeufs en une fois et fouettez quelques instants, juste pour les incorporer.
- Tamisez la farine sur les oeufs et incorporez la délicatement, à la maryse, pour ne pas faire tomber l'appareil.
- Versez l'appareil à biscuit cuillère dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10mm.
- Lors de la préparation du CAP, j'ai découpé des gabarits pour mes cartouchières. Dans un carton épais, j'ai découpé deux bandes de 35 cm de long sur 6,5cm de haut.
- Tracez les contours de vos cartouchières en saupoudrant vos gabarits de sucre glace directement sur le papier sulfurisé.Si vous n'avez pas de gabarits, vous pouvez les tracer au dos du papier sulfurisé pour en voir les contours par transparence.
- Retirez les gabarits et pochez le biscuit cuillère.Sur la deuxième plaque, pochez un disque de 20cm de diamètre.
- Saupoudrez le sucre glace sur les biscuits et le fond de charlotte.
- Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante.
- Lorsque le four est chaud, saupoudrez à nouveau du sucre glace sur les biscuits et enfournez pour 20 minutes de cuisson.Le biscuit cuillère doit être légèrement doré, souple et ne pas coller au doigt.
- A la sortie du four, faites glisser les feuilles de papier sulfurisé sur une grille pour laisser les biscuits refroidir à température ambiante.
Préparation de la mousse à la mangue
- Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau très froide.
- Pesez 100g de purée de mangue dans une petite casserole et 200g dans un cul de poule.
- Faites chauffer les 100g de purée de mangue et, hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine ramollies et essorées. Remuez vivement.
- Versez la purée de mangue chaude dans le cul de poule et mélangez bien.
- Montez la crème liquide entière très froide en chantilly souple.Ne la faites pas trop ferme, vous auriez du mal à l'incorporer.
- Incorporez délicatement, à la maryse, la crème montée dans la purée de mangue.Réservez.
Montage de la charlotte à la mangue
- Posez le cercle de 20cm de diamètre et de 5cm de hauteur sur le plat de service ou sur un carton.
- Décollez délicatement le biscuit cuillère du papier sulfurisé en glissant une spatule coudée.
- Coupez la base des cartouchières pour obtenir des bandes, droites à la base, de 5,5cm de hauteur.
- Placez les cartouchières à l'intérieur du cercle, côté poudré du biscuit contre le cercle.
- Avec un cercle de 18cm de diamètre, réduisez la taille de votre cercle de biscuit cuillère.
- Placez le fond de votre charlotte dans le cercle en veillant à ne pas laisser d'espace qui laisserait échapper la mousse.
- Versez la mousse à la mangue sur le biscuit, lissez la surface à la spatule et réservez au frais pour 3 heures minimum.
Décoration de la charlotte à la mangue
- Après la prise au froid, ôtez délicatement le cercle.
- Dans le bol du robot, fouettez la crème liquide très froide, le mascarpone et le sucre glace pour obtenir une chantilly qui tient entre les branches du fouet.
- Versez la chantilly mascarpone dans une poche à douille munie de la douille de votre choix et pochez la sur les contours de la charlotte à la mangue.
- Pelez et coupez la mangue en petits dés et répartissez les généreusement sur la charlotte.Zestez le demi-citron vert sur la mangue et réservez le gâteau au réfrigérateur avant le service.
Ta charlotte est vraiment très jolie !
A tester très vite….en fait je poste un commentaire qui n’a rien à voir avec la recette .. quoique voir en 3, mais je tenais à faire savoir à celles et ceux qui en douteraient encore, que :
1) la recette de pâte sucrée est juste parfaite ; elle garde sa forme à la cuisson sans tomber comme celles que j’ai essayées précédemment.
2) pour l’avoir montée à l’instant, je confirme que la ganache montée est du tonnerre.
3) la recette de biscuit à la cuiller est top (réf : charlotte au citron )
Mille mercis pour ces recettes très abouties, pour moi votre blog est le numéro 1 !
A bientôt.
merci beaucoup de cet adorable commentaire Annie ! je suis très heureuse de voir que vous appréciez mes recettes et ce retour est très motivant ! je vous souhaite un bon dimanche, à bientôt, Sandra
Elle est en cours de fabrication pour demain soir au diner !!! je vous avais demandé qq conseils sur FB sur un groupe de cuisine mais a priori vous n’y êtes plus ; la mousse est extra !
Ah je suis désolée ! J’ai en effet quitté deux groupes FB récemment qui me reprochaient de mettre des pubs sur mes articles… sur mon blog ! Et je suis désolée donc de n’avoir pu répondre à vos questions. Sachez pour une prochaine fois que je réponds à toutes les questions sur le blog, sur ma page Facebook, sur Instagram et sur Twitter, sur tous ces réseaux je suis présente sous le nom “Encore un gâteau”. Ceci étant je suis ravie que vous ayez réussi et j’espère que la dégustation vous comblera. Joyeux Noël, Sandra
Oui c’était parfait ! ça a plu à tout le monde, c’est simple à faire, très frais
Merci beaucoup
Génial ! je suis contente de ce retour 🙂 joyeux noël, Sandra
Bonsoir,
Elle est alléchante !! Puis je la préparer 24h à l’avance ? Les biscuits ne vont ils pas ramollir ? Merci beaucoup
Bonjour Cécile, les biscuits ne sont pas imbibés vous pouvez donc la préparer la veille sans problème. Sandra
Coucou c’est re moi 😉
Bon je vais faire ma casse pied mais moi j’aime pas la mangue mdr je pensais faire la même à la pomme ou à la poire 😉
merci pour tous ces conseils.
Par contre le lien actif sur la purée de mangue ne me renvoit pas à la recette, comment doit-on la faire svp ?
Dernière question, je voudrais la faire ce soir pour samedi midi, je la congèle ?
d’avance un grand merci !
Adeline
Coucou 🙂
Pas de casse-pieds ici, toutes les questions doivent être posées 🙂
Pour faire de la purée de mangue, ou de poire, on chauffe des fruits avec 10% de leur poids en sucre puis on mixe finement le tout.
Ce soir pour samedi midi c’est en effet congélation obligatoire. Sachez cependant que les biscuits cuillère risquent d’être un peu mollassons à la décongélation…
A bientôt,
Sandra
Bonjour
Pour demain à midi, peut on faire la charlotte en entier ou faut il mieux attendre demain pour faire la chantilly et la finition juste le matin ?
Bonne journée
Annick
Bonjour, vous pouvez la faire la veille pour lendemain sans problème.
Bonne journée,
Sandra
Bonjour
est il possible de la préparer en avance sans les finitions et de la congeler jusqu’à la dégustation.
Merci pour la recette
Bonjour Angélique, oui c’est possible 🙂
A bientôt,
Sandra