Bûche vanille cacahuète caramel

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L’année dernière, je me suis offert le merveilleux livre de Christophe Felder “Bûches”. Je n’avais jusqu’alors pas publié de recettes de ce livre préférant attendre l’année suivante pour ne pas spoiler un de mes pâtissiers préférés. Autant vous dire que ce fut un supplice d’attendre tant les recettes de cet ouvrage sont gourmandes et ô combien tentantes ! Et pour vous en donner un aperçu, je vous livre aujourd’hui la recette de la bûche Pirouette Cacahuètes, une délicieuse bûche de Noël à la vanille, cacahuète et caramel.

buche pirouette cacahuetes felder

Pirouette cacahuètes – La bûche vanille cacahuètes et caramel de C. Felder

Comme toutes les recettes de Chefs pâtissiers, cette recette de bûche de noël exige un peu de précision et de matériel mais elle n’est pour autant pas compliquée à réaliser.

Elle se compose d’une base de sablé kipferl, d’une dacquoise à la noisette, de caramel beurre salé, de cacahuètes caramélisées et d’une ganache montée à la vanille.

Dans la recette de Christophe Felder, le montage de la bûche se fait sans moule. Il faut donc commencer par le sablé kipferl que l’on recouvre d’une couche de caramel beurre salé, on pose ensuite le premier rectangle de dacquoise, lui aussi recouvert de caramel, on parsème de cacahuètes caramélisées, on pose par dessus le deuxième rectangle de dacquoise que l’on recouvre également de caramel et de cacahuètes. La ganache monté à la vanille est ensuite pochée, sous forme de boules, sur les contours et le dessus de la base en biscuits.

buche vanille cacahuetes caramel felder

Comment faire la bûche pirouette cacahuètes de C. Felder ?

Pour ma part, j’ai choisi d’utiliser un moule en silicone, le moule Atomic de chez Pavoni et donc de procéder à un montage à l’envers. La contenance de ce moule est de 1200ml et les quantités de la recette de Christophe Felder sont un poil trop importantes pour ce moule. Si vous aussi vous optez pour un montage à l’envers dans un moule à bûche en silicone, je vous suggère de vérifier sa contenance et d’adapter les quantités. Pour information, et toujours pour le moule Atomic Pavoni, il faudra diviser les quantités de ganache montée vanille, de succès noisette et de pâte vanille kipferl par deux.

Que vous choisissiez ou non un montage dans un moule en silicone, la bûche pirouette cacahuètes de Christophe Felder nécessite un passage au congélateur pour être ensuite floquée avec un velours blanc. Si vous êtes équipé d’un pistolet, je vous mets la recette du velours blanc de Christophe Felder dans la recette. J’ai pour ma part opté pour une bombe de velours blanc que vous pourrez trouver dans n’importe quel magasin spécialisé en pâtisserie.

Concernant le planning de cette recette, sachez que le caramel à la fleur de sel, les cacahuètes caramélisées et le velours blanc (si vous le faites vous-même) peuvent être préparés jusqu’à plusieurs jours à l’avance. Le caramel et les cacahuètes seront conservés dans un bocal fermé après refroidissement et à température ambiante. Le velours blanc sera conservé filmé au contact au réfrigérateur pour être réchauffé à 35° au moment du flocage.

Si vous vous organisez sur plusieurs jours, la ganache montée, le succès noisette, le biscuit kipferl peuvent être faits à J-2 et conservés à température ambiante. Le montage se fera alors à J-1 pour être congelé et le décor se fera le jour de la dégustation avec un temps de décongélation au réfrigérateur.

De mon côté, j’ai opté pour un planning plus serré. J’ai réalisé toutes les préparations la veille (hormis le velours blanc donc), j’ai fait le montage le jour j au matin puis le passage au congélateur et enfin, le démoulage et le décor l’après-midi pour une dégustation le soir.

recette buche pirouette cacachuetes felder
5 de 4 évaluations

Bûche Pirouette Cacahuètes Christophe Felder

Pirouette Cacahuètes, voici la recette de la bûche vanille caramel et cacahuètes de Christophe Felder. Un joli dessert de noël.
Portions 10 personnes
Temps de préparation 5 h
Temps de cuisson 1 h 20 min
Repos au congélateur 5 h

Ingrédients

Pour la ganache montée vanille (au minimum la veille)

Pour le succès noisette vanille

Pour la pâte vanille kipferl

Pour le caramel à la fleur de sel

  • 100 g de sucre en poudre
  • 15 g de glucose
  • 50 g de crème liquide entière tiède
  • 1/2 gousse de vanille
  • 2 g de fleur de sel
  • 80 g de beurre froid

Pour les cacahuètes caramélisées

Pour le velours blanc (recette non testée)

Instructions

La veille, préparez la ganache montée vanille

  • Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau très froide.
  • Dans une casserole, faites chauffer le lait, le glucose et les gousses de vanille fendues et grattées.
  • Lorsque le mélange est bien chaud, essorez les feuilles de gélatine et ajoutez les en remuant vivement.
  • Versez le liquide sur le chocolat blanc et remuez vivement.
  • Ajoutez enfin la crème liquide entière, mélangez puis filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparez le succès noisette vanille

  • Préchauffez le four à 150° (th5) chaleur tournante et placez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.
  • Montez les blancs en neige ferme en leur ajoutant progressivement la moitié du sucre en poudre.
  • Dégagez le bol du robot et ajoutez le reste de sucre en poudre, le sucre glace, la poudre de noisettes, la vanille en poudre et les brisures de succès (ou de meringue) et mélangez délicatement avec une maryse.
  • Garnissez une poche à douille munie d'une douille lisse de 10mm avec l'appareil à succès.
    Pochez deux boudins de 22cm de longueur, un de 8cm de largeur et le second de 4cm de largeur.
    dacquoise buche felder
  • Enfournez pour 30 minutes de cuisson.
    La recette indique une heure mais la moitié a suffit dans mon four.
    Le biscuit doit être bien craquant et doré.
  • Laissez les biscuits refroidir à température ambiante.

Préparez le biscuit kipferl à la vanille

  • Préchauffez le four à 170° (th5/6) chaleur tournante.
  • Dans un cul de poule, versez le sucre en poudre et le quart d'une gousse de vanille puis mixez pour obtenir un sucre vanillé.
  • Tamisez le sucre vanillé dans un récipient et ajoutez le beurre pommade, la farine, la poudre de noisettes et la vanille liquide.
  • Avec une spatule, ou avec les mains, travaillez les ingrédients pour obtenir une boule de pâte homogène.
  • Au rouleau, entre deux feuilles de papier sulfurisé, étalez cette pâte sur 5mm d'épaisseur en un rectancle de 22cm sur 8cm de largeur.
    kipferl buche felder
  • Posez la feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie et enfournez pour 20 minutes.
    Laissez refroidir à température ambiante après cuisson.

Préparez le caramel à la fleur de sel

  • Dans une casserole, versez le sucre et le glucose et faites chauffer sur feu moyen jusqu'à obtenir un caramel ambré.
  • Ajoutez ensuite la crème liquide tiède et les graines de la demie gousse de vanille et mélangez vivement. Remuez sur le feu pour faire fondre les éventuels morceaux.
  • Hors du feu, ajoutez la fleur de sel et le beurre froid en morceaux et mélangez pour le fair fondre.
  • Versez le caramel fleur de sel dans un pot propre et laissez refroidir à température ambiante.

Préparez les cacahuètes caramélisées

  • Dans une casserole, sur feu vif, portez à 118° le sucre et l'eau.
  • Ajoutez les cacahuètes et mélangez jusqu'à ce que le sucre cristallise.
  • Poursuivez la cuisson pour que le sucre fonde et caramélise puis enrobe les cacahuètes.
  • Versez les cacahuètes caramélisées sur un tapis silpat et laissez refroidir à température ambiante.
    cacahuètes caramélisées bûche felder

Préparez le velours blanc (si vous n'utilisez pas une bombe)

  • Déposez votre pistolet à peinture dans un endroit tiède la veille.
  • Faites fondre au micro-ondes ou au bain-marie le beurre de cacao avec le chocolat blanc.
  • Versez une petite partie de ce mélange dans le colorant blanc et remuez vivement.
  • Remelangez les deux préparations et mixez au mixeur plongeant.
  • Conservez à 35°.

Montage de la bûche pirouette cacahuètes dans le moule Atomic Pavoni

  • Posez la pâte à kipferl sur une plaque et collez, avec un peu de caramel à la fleur de sel, le biscuit succès le plus large dessus.
  • Tartinez le biscuit succès de caramel et disposez quelques cacahuètes caramélisées.
  • Posez par dessus le deuxième biscuit succès (le plus petit), tartinez à nouveau de caramel et placez quelques cacahuètes.
  • Réservez ce montage 30 minutes au congélateur.
    montage biscuits buche felder
  • Récupérez la ganache au chocolat blanc, versez la dans le bol du robot et montez la au fouet pour obtenir une belle ganache montée qui se tient.
    ganache montée bûche felder
  • Versez la ganache montée dans une poche à douille, coupez l'extrémité sur 2cm et pochez un peu de ganache montée au fond du moule.
    Avec une spatule, faites remonter la ganache montée sur les bords du moule.
    ganache montée moule buche felder
  • Pochez de la ganache montée jusqu'à mi hauteur du moule.
    buche felder ganache montée
  • Récupérez le montage de biscuits au congélateur et placez le à l'envers, côté kipferl vers le haut, dans la ganache montée.
    Appuyez bien pour que la ganache remonte sur les côtés puis ôtez l'excédent avec une spatule.
    buche felder avant congélateur
  • Placez la bûche au réfrigérateur pour 4h minimum. Elle doit être parfaitement congelée.

Décor de la bûche pirouette cacahuètes

  • Démoulez délicatement la bûche congelée et placez la sur une grille.
  • Vaporisez le velours à 35° ou utilisez une bombe du commerce.
    Décorez avec des cacahuètes caramélisées.
  • Vous pouvez remettre votre bûche au congélateur jusqu'au jour J ou la laisser décongeler au réfrigérateur, ou à température ambiante, selon combien vous êtes pressés de la déguster !
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
recette buche vanille cacahuètes caramel felder

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  1. Ta bûche est vraiment magnifique !

  2. Ce doit être une tuerie ! Bonne journée

    1. Encore un gâteau Author says:

      Merci et bonne journée également 🙂

      1. Bonjour,
        Magnifique Bûche que j’aimerai reproduire avec le même moule , du coup la recette postée est déjà divisé en deux ? Merci beaucoup.

        1. Encore un gâteau Author says:

          Bonjour,
          les quantités sont celles de la recette originale, il faut donc diviser en deux uniquement pour les préparations mentionnées dans l’article avant la fiche recette.
          A bientôt,
          Sandra

  3. Wahou mais cette bûche !!! Ca donne beaucoup trop envie de tester !

    1. Encore un gâteau Author says:

      Alors il ne faut pas résister 😉
      A bientôt,
      Sandra

  4. et bien voilà!! elle m’inspire!

    1. Encore un gâteau Author says:

      Cool !

  5. Bonjour,
    Le gâteau est magnifique.
    J’aimerai le réaliser mais je fais un blocage sur le glucose.
    Existe-t-il autre chose à mettre à la place de plus simple.
    Par avance merci
    Catherine

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour Catherine, vous pouvez remplacer le glucose par du miel d’acacia.
      Bonne journée,
      Sandra

  6. Bonjour, j’aimerai réaliser cette bûche le 24 décembre pour la manger le 26 décembre , je peux la préparer quelques jours à l’avance ou elle ne se conserve pas ?

    Bonne soirée!

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour, vous pouvez la préparer à l’avance et la laisser au congélateur. Une fois congelée, vous la floquez et vous la remettez au congélateur pour la mettre à dégeler lentement au réfrigérateur le matin de la dégustation.
      A bientôt, Sandra

  7. Bonjour,
    Merci pour le partage de la recette!
    Je compte la réaliser pour noël où nous serons nombreux. Je ferai donc 2 bûches dans des moules de 1200ml. Vous précisez que les proportions de la recette de C. Felder sont pour 2 moules de cette quantité. Mais les proportions que vous donnez vous dans ce billet sont-elles les proportions de la recette initiale ou pour un seul moule de 1200ml?

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour Perrine, je suis désolée si je n’ai pas été claire. J’ai écrit dans mon article que pour un moule de 1200ml il faudra diviser les quantités de certaines préparations par deux. Les quantités de la recette sont donc bien les quantités originales 😉 A bientôt, Sandra

  8. Bonjour Sandra,
    Merci pour la réponse ! Je vais pouvoir me lancer en étant sûre des quantités ! Je vous souhaite de belles fêtes.

    1. Encore un gâteau Author says:

      Merci à vous et passez également de bonnes fêtes 🙂
      A bientôt,
      Sandra

  9. Bonjour, cette recette me donne envie! Peut on remplacer les cacahuetes par des Noix de pecan ou des noisettes ?

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonsoir, oui bien sûr, sans problème !
      A bientôt

  10. Malika jolivet says:

    une vraie beauté cette bûche, pas mal de travail. Elle me tente énormément. Je la mets sans mes favoris pour pouvoir la faire bientôt. Merci

  11. bonjour,
    le montage avec le biscuit est-il bien ainsi : kipferl, caramel, biscuit succès, caramel et cacahuètes caramélisées puis petit biscuit succès, caramel et cacahuètes caramélisées ?
    Une fois congelé, vous dites de mettre le côté kipferl vers la ganache, donc le côté sur lequel reposera la buche est le caramel mélangé avec des cacahuètes ??
    Je vous remercie par avance de votre réponse.

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour, c’est bien le bon ordre.
      Pour le montage, je dis bien biscuit kipferl vers le haut puisqu’il s’agit d’un montage à l’envers. Une fois la bûche démoulée, le biscuit kipferl est donc bien la base de la bûche 😉
      Bonnes fêtes,
      Sandra

  12. Bonjour,
    J’ai réalisé la recette ce week-end. Globalement ça a été une réussite mais le succès noisette collait un peu. Faut-il plus le cuire? Le caramel était un peu solide ce qui rendait la découpe à la cuillère un peu difficile. Est-ce un problème de cuisson ou devrais-je ajouter de la crême pour le rendre un peu plus liquide? Merci

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour, si le succès collait c’est en effet qu’il n’a pas été assez cuit.
      Et si le caramel était trop dur c’est soit qu’il y a eu une erreur dans la quantité de crème, soit qu’il a été trop cuit.
      Sandra

  13. Bonjour,
    J’ai réalisé cette recette pour tester avant le jour J (noel)
    Dans l’ensemble le résultat est pas mal, mais le caramel coule.. est ce qu’il n’est pas assez pas cuit ? Ou peut être que j’en ai trop mis..

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour Elodie,
      ce n’est pas normal que le caramel coule, comme vous pouvez le voir sur la photo de la découpe sur le blog ce n’est pas le cas.
      Il y a forcément eu une erreur de pesée ou de cuisson du caramel.
      Passez de belles fêtes,
      Sandra

  14. Bonjour Elodie, je souhaite realisé cette magnifique recette juste je suis coincé au niveau de voporiser la velour a 35 degres ou utiliser une bombe du commerce puis je avoir un peu plus d expliquation merci d avance.

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonsoir, moi c’est Sandra 🙂
      Si vous floquez votre bûche avec un velours fait maison et projeter avec un pistolet haute pression il doit être à 35°.
      Pour les bombes velours du commerce, il faut regarder le mode d’emploi. Certaines marques demandent à ce que la bombe soit réchauffée au bain marie, d’autres non.
      Bon réveillon,
      Sandra

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