Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau très froide.
Dans une casserole, faites chauffer le lait, le glucose et les gousses de vanille fendues et grattées.
Lorsque le mélange est bien chaud, essorez les feuilles de gélatine et ajoutez les en remuant vivement.
Versez le liquide sur le chocolat blanc et remuez vivement.
Ajoutez enfin la crème liquide entière, mélangez puis filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Préparez le succès noisette vanille
Préchauffez le four à 150° (th5) chaleur tournante et placez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.
Montez les blancs en neige ferme en leur ajoutant progressivement la moitié du sucre en poudre.
Dégagez le bol du robot et ajoutez le reste de sucre en poudre, le sucre glace, la poudre de noisettes, la vanille en poudre et les brisures de succès (ou de meringue) et mélangez délicatement avec une maryse.
Garnissez une poche à douille munie d'une douille lisse de 10mm avec l'appareil à succès.Pochez deux boudins de 22cm de longueur, un de 8cm de largeur et le second de 4cm de largeur.
Enfournez pour 30 minutes de cuisson.La recette indique une heure mais la moitié a suffit dans mon four.Le biscuit doit être bien craquant et doré.
Laissez les biscuits refroidir à température ambiante.
Préparez le biscuit kipferl à la vanille
Préchauffez le four à 170° (th5/6) chaleur tournante.
Dans un cul de poule, versez le sucre en poudre et le quart d'une gousse de vanille puis mixez pour obtenir un sucre vanillé.
Tamisez le sucre vanillé dans un récipient et ajoutez le beurre pommade, la farine, la poudre de noisettes et la vanille liquide.
Avec une spatule, ou avec les mains, travaillez les ingrédients pour obtenir une boule de pâte homogène.
Au rouleau, entre deux feuilles de papier sulfurisé, étalez cette pâte sur 5mm d'épaisseur en un rectancle de 22cm sur 8cm de largeur.
Posez la feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie et enfournez pour 20 minutes.Laissez refroidir à température ambiante après cuisson.
Préparez le caramel à la fleur de sel
Dans une casserole, versez le sucre et le glucose et faites chauffer sur feu moyen jusqu'à obtenir un caramel ambré.
Ajoutez ensuite la crème liquide tiède et les graines de la demie gousse de vanille et mélangez vivement. Remuez sur le feu pour faire fondre les éventuels morceaux.
Hors du feu, ajoutez la fleur de sel et le beurre froid en morceaux et mélangez pour le fair fondre.
Versez le caramel fleur de sel dans un pot propre et laissez refroidir à température ambiante.
Préparez les cacahuètes caramélisées
Dans une casserole, sur feu vif, portez à 118° le sucre et l'eau.
Ajoutez les cacahuètes et mélangez jusqu'à ce que le sucre cristallise.
Poursuivez la cuisson pour que le sucre fonde et caramélise puis enrobe les cacahuètes.
Versez les cacahuètes caramélisées sur un tapis silpat et laissez refroidir à température ambiante.
Préparez le velours blanc (si vous n'utilisez pas une bombe)
Déposez votre pistolet à peinture dans un endroit tiède la veille.
Faites fondre au micro-ondes ou au bain-marie le beurre de cacao avec le chocolat blanc.
Versez une petite partie de ce mélange dans le colorant blanc et remuez vivement.
Remelangez les deux préparations et mixez au mixeur plongeant.
Conservez à 35°.
Montage de la bûche pirouette cacahuètes dans le moule Atomic Pavoni
Posez la pâte à kipferl sur une plaque et collez, avec un peu de caramel à la fleur de sel, le biscuit succès le plus large dessus.
Tartinez le biscuit succès de caramel et disposez quelques cacahuètes caramélisées.
Posez par dessus le deuxième biscuit succès (le plus petit), tartinez à nouveau de caramel et placez quelques cacahuètes.
Réservez ce montage 30 minutes au congélateur.
Récupérez la ganache au chocolat blanc, versez la dans le bol du robot et montez la au fouet pour obtenir une belle ganache montée qui se tient.
Versez la ganache montée dans une poche à douille, coupez l'extrémité sur 2cm et pochez un peu de ganache montée au fond du moule.Avec une spatule, faites remonter la ganache montée sur les bords du moule.
Pochez de la ganache montée jusqu'à mi hauteur du moule.
Récupérez le montage de biscuits au congélateur et placez le à l'envers, côté kipferl vers le haut, dans la ganache montée.Appuyez bien pour que la ganache remonte sur les côtés puis ôtez l'excédent avec une spatule.
Placez la bûche au réfrigérateur pour 4h minimum. Elle doit être parfaitement congelée.
Décor de la bûche pirouette cacahuètes
Démoulez délicatement la bûche congelée et placez la sur une grille.
Vaporisez le velours à 35° ou utilisez une bombe du commerce.Décorez avec des cacahuètes caramélisées.
Vous pouvez remettre votre bûche au congélateur jusqu'au jour J ou la laisser décongeler au réfrigérateur, ou à température ambiante, selon combien vous êtes pressés de la déguster !