La ganache montée fait partie des recettes de bases en pâtisserie. Mais quelles sont les proportions de crème liquide pour réussir une ganache montée au chocolat au lait, au chocolat noir ou au chocolat blanc ? Dans quelles recettes peut on utiliser de la ganache montée ? Aujourd’hui, je vous dis tout !
Qu’est ce qu’une ganache montée et comment la réaliser ?
Elle se différencie de la ganache au chocolat classique par un ajout de crème liquide froide qui va permettre d’obtenir une ganache souple, mousseuse et à la texture beaucoup plus légère. Pour la réaliser, on commence par faire une ganache au chocolat classique en faisant fondre du chocolat auquel on ajoute de la crème liquide chaude. En remuant vivement à la maryse, on réussit à émulsionner deux ingrédients qui ne sont a priori pas miscibles entre eux. On ajoute ensuite de la crème liquide entière très froide qui va permettre, après un temps de pause et de refroidissement, de monter au fouet la ganache montée.
Quelles proportions de crème pour la ganache montée ?
Les proportions de crème liquide ne sont pas les mêmes pour le chocolat noir, le chocolat au lait ou le chocolat blanc. Pour le chocolat Dulcey, appelé aussi chocolat blond, vous pouvez procéder comme pour le chocolat blanc.
Ganache montée chocolat - Recette - Proportions - Utilisations
Ingrédients
Au chocolat noir
- 100 g de chocolat noir
- 300 g de crème liquide entière
Au chocolat au lait
- 100 g de chocolat au lait
- 250 g de crème liquide entière
Au chocolat blanc ou blond
- 100 g de chocolat blanc ou blond
- 240 g de crème liquide entière
Instructions
- Au micro-ondes ou au bain-marie, faites fondre le chocolat.
- Faites bouillir la moitié de la crème liquide et versez la, en 3 fois, sur le chocolat fondu en remuant vivement à la maryse pour créer une émulsion.
- Ajoutez l'autre moitié de crème liquide froide dans la ganache en remuant vivement.Filmez la ganache au contact et réservez 5h minimum au réfrigérateur, la nuit si possible.
- Après refroidissement complet, montez la ganache au robot pour la faire foisonner. La ganache montée doit tenir entre les branches du fouet.
Vous pouvez l’utiliser pour garnir des choux, pour faire un entremets . Vous pouvez aussi aromatiser la crème liquide en la faisant infuser à froid ou à chaud avant de l’incorporer au chocolat. La ganache montée au chocolat blanc peut également, si besoin, être colorée en ajoutant du colorant liposoluble (soluble dans le gras) dans le chocolat blanc fondu.
Si mes petits choux au chocolat vous font envie, filez voir ma recette de pâte à choux.
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Merci pour ses explications très claires,je vais tester vos recettes
Avec plaisir, n’hésitez pas à revenir me dire ce que vous en aurez pensé
J’ai réussi la ganache montée pour la premiere fois en suivant votre recette .
Merci
Merci à vous de votre confiance Selma 🙂 à bientôt, Sandra
merci beaucoup, c est très gentil
Cette recette est top, les explications sont très claires et c’est un régal
Merci beaucoup 🙂
Je dois faire un layer cake sur un cercle de 20 cm
Je voulais vous demander si la recette de la ganache au chocolat suffit ou je dois doubler les proportions
Bonjour, ça va dépendre de votre façon de le garnir. Selon que vous en mettez beaucoup ou pas, c’est compliqué de vous répondre. Essayez avec une base de 200g de chocolat, s’il vous en reste elle se congèle très bien. A bientôt, Sandra
Bonjour,
Je me permets de répondre à cet échange car je m’interroge. Je souhaite réaliser pour dimanche un gâteau licorne dans lequel je souhaite mettre une ganache montée au chocolat au lait. Plusieurs bloggeuses et autres sites, me déconseille d’utiliser de la ganache montée pour la seule raison que le foisonnement rendrait instable la préparation et que pour les bactéries c’était pas top. Je précise que je vais faire le gâteau samedi pour être mangé dimanche. Il restera tout le temps au frigo. Qu’en pensez vous ? Je suis complètement perdue. Merci
Bonjour, si vous souhaitez recouvrir la ganache montée de pâte à sucre, en effet, je vous le déconseille exactement pour les raisons que vous évoquez. Il vaut mieux faire une ganache simple dans laquelle il n’y a pas foisonnement.
Sandra
Je viens de la faire,je vous direz comment elle était,perso,je la trouve liquide
Bonjour, si vous venez la faire c’est tout à fait normal qu’elle soit liquide !
Il faut la fouetter après refroidissement !
Bonjour,
J’aimerai réaliser une ganache montée au chocolat praliné.
Quelle quantité de crème utiliser pour 100g de chocolat praliné ?
Merci pour cette recette, vos explications sont très claires.
Bonjour Solène, pour le chocolat praliné ce sont les mêmes proportions que pour le chocolat au lait.
A bientôt,
Sandra
Bonjour,j’ai jamais réussis à faire une ganache montée
Je vais testé cette recette pour mon gateaux d’anniversaire .
Je vous dirais si j’ai réussis merci .
Bonjour, normalement j’ai tout détaillé pour que ce soit une réussite 🙂 tenez moi au courant je crois les doigts 😉 Sandra
Bonjour,
Combien de grammes cela fait pour une ganache au lait et une blanc une fois montée svp ? Merci.
Bonjour, le poids total des ingrédients tout simplement 🙂
Peut ton faire la même ganache avec de la crème epaisse
Bonjour !
Non on ne peut pas
Bonjour,
Il faut monter la ganache a pleins vitesse ou doucement ?
Merci
Bonsoir, il faut la monter progressivement, à faible vitesse au départ puis plus vivement ensuite. Un peu comme une chantilly 😉
Bonjour je fais un number cake pour 20 personnes et du coup je met dedans une ganache montée au chocolat noir mais je voulais savoir de combien doit je doubler les proportions de crème et de chocolat ? Merci
Bonsoir, en doublant les quantités de la recette ça devrait suffire. A bientôt, Sandra
Bonjour j’aurais aimé savoir la durée de conservation d’une crème montée car on ajoute de la crème froide comme une chantilly … Peut on l’a garder 48 h au réfrigérateur ? En vous remerciant
Bonjour, il faut la consommer dans les 48 heures max
Sandra
Bonjour et merci pour les explications Claire. Je désire l l’utiliser pour les macarons. C est possible ou faut il rajouter du Sucre inverse?
Bonjour, je ne recommande pas l’utilisation de ganache montée dans les macarons. Elle se conserve beaucoup moins bien que la ganache traditionnelle. Il faudra manger les macarons très rapidement.
Sandra
bsr peut ton monter la ganache le mème jour et la laissez au frigo
Bonsoir, désolée pour le délai de réponse. Vous pouvez la monter le jour même à condition de la faire tôt le matin et d’attendre qu’elle soit froide à coeur. Une fois montée elle tiendra sans problème au frigo. A bientôt, Sandra
Bonjour , j’aurais aimé réaliser un gâteau d’anniversaire sur base de génoise avec un fourrage ganache chocolat noir et un glaçage chocolat également . Puis je montée le gâteau le jour avant pour le manger le lendemain soir ? Merci d’avance
Bonjour Jane, oui vous pouvez sans problème le préparer et le monter la veille.
Sandra
Encore une recette bien expliquée et toujours d’aussi jolies photos.
Merci beaucoup Lilie, c’est très gentil 😉
Bonjour peut y ajouter de la gélatine? Si oui combien et à quel moment? C’est pour un entremets. Merci beaucoup
Bonjour, Vous n’avez pas besoin d’ajouter de la gélatine dans la ganache montée pour qu’elle tienne, même dans un entremets 😉 A bientôt, Sandra
Bonjour,
Merci pour vos recettes. Est il possible d’en colorer la ganache montée en bleu ou rouge par exemple ?
Surtout s’il s’agit d’une recette au chocolat au lait par exemple.
Merci de votre aide.
Bonsoir Carole, vous pourrez colorer une ganache montée au chocolat blanc en ajoutant des colorants liposolubles (qui se dissolvent dans le gras) mais une ganache au chocolat au lait ça me paraît compliqué. Il faudrait peut-être essayer en mettant du dioxyde de titane (colorant blanc) et de la couleur ensuite. Je n’ai jamais essayé et je ne garantis pas le résultat. Sachez également que le dioxyde de titane en grande quantités n’est pas très bon pour la santé… A bientôt, Sandra
Bonjour peut on faire cette recette de ganache et la laisser au frigo pour l’utiliser le lendemain ? Merci
Bonsoir Mélanie, oui vous pouvez l’utiliser le lendemain sans problème. à bientôt, Sandra
Je vais essayer, je ne connais pas grand chose en pâtisserie mais je me passionne de plus en plus et j ai envie de faire un tas de choses pour l’instant et depuis 10 ans je fais des glaces a l’ancienne la recette de base de mon arrière grand mère que j ‘ai eu la chance de bien connaître je fais ,30 goûts différents
Avec la passion, on arrive à tout ! Amusez vous bien Claude et bravo pour les glaces ! Bonne journée, Sandra
Bonjour vous conseillez qq heures de froid avant de la monter , mais comment font ils ds le meilleur patissier de mercotte et lignac quand ils n ont que 2 heures voire meme 4 heures car certains font une ganache montee ? Merci je vais la faire ce jour pour decorer un gateau biscuit cuillere qui n a pas bien gonfle (il est au congel , tres bon mais faut lui apporter de la douceur )? Cela devrait faire ,,,pour la toussaint ,,,, bonne patisserie !
Bonjour Christiane, je crains de casser la magie mais l’émission n’est pas en direct… De plus, les candidats disposent de matériels professionnels, cellules de refroidissement notamment qui réduisent considérablement les temps de réalisation des recettes. Bonne journée, Sandra
première fois que je faisais de la ganache montée au chocolat noir pour mon number cake et grâce à vos explications j’ai réussi du 1er coup !! très fière de moi !! Merci !! la ganache était super bonne!! les invités ont adoré !!
Génial ! Merci beaucoup pour ce retour et bravo à vous ! à bientôt, Sandra
Recette très liquide, un peu déçue
Bonjour Valérie, je comprends que vous soyez déçue ! Cependant, vous êtes la seule à me faire un retour négatif sur cette recette, je vous invite à lire les autres commentaires… Avez vous respecté les ingrédients et la recette à la lettre ? Sans plus de détails je ne peux vous aider à comprendre ce que vous avez raté 🙂 Bonne journée, Sandra
Bonjour est-ce possible de placer la ganache en attente d’être montée au congelateur afin de pouvoir l’effectuer plusieurs jours auparavant?
D’avance merci
Bonjour Valérie, je ne vois pas de contre indication à la congélation mais je ne l’ai jamais fait. Bonne soirée, Sandra
je désirerai recevoir d’autres recette. Merci
Bonjour, avez vous pensé à vous abonner à la newsletter ?
Vraiment je tremblais d avance a l idée de montee ma ganache . Je me disais c est sure ca va rater et oh miracle une ganache qui tient qui est ferme qui est bonne !!!!!! Merci mille fois
Génial ! Bravo à vous ! Je suis ravie que cette recette vous plaise 🙂
Meilleurs voeux,
Sandra
bonjour, ne faut -il pas ajouter de la gélatine pour le chocolat blanc
Bonjour, non il n’y a pas besoin de gélatine dans la ganache montée.
Bonjour ça a l’air super mais j’ai une petite question est ce que je peux fourrer une bûche avec ou plutôt en glaçage ?
Bonjour Karine, vous pouvez garnir une bûche de ganache montée sans problème. Sandra
Bonjour, je voudrais faire une ganache montée au chocolat au lait, quel chocolat me conseillez vous d’utiliser SVP ? Merci par avance de votre réponse. Sylvie
Bonsoir Sylvie, vous pouvez utiliser n’importe quel chocolat de couverture au lait ou à défaut un chocolat pâtissier. Evitez le chocolat de dégustation, trop sucré. Sandra
Bonjour, j’aimerai réaliser une ganache dulcey pour ma bûche de noël (moule à buche silkomart), quelles quantités me conseillez vous ?
Merci d’avance !
Bonsoir Daphné, pour une ganache montée Dulcey c’est la même recette que pour celle du chocolat blanc. Pour ce qui est de la quantité, tout va dépendre de ce que vous mettez dans votre bûche en dehors de la ganache montée (insert, biscuit, croustillant, …) les quantités dépendent de la composition de votre gâteau. Il m’est difficile de vous répondre sans en savoir plus. Sandra
Bonjour peut-on utiliser la ganache montée pour des cupcake
Merci
Bonjour, oui bien sûr 🙂 à bientôt, Sandra
Bonjour , je dois couvrir un gâteau avec une ganache montée.
Est il possible de laisser le gâteau a température ambiante une fois décoré ou je dois le mettre au frigo pour maintenir la ganache ? Bonne journée.
Bonjour, il vaut mieux le remettre au frigo pour la tenue et pour la conservation. A bientôt, Sandra
Bonsoir,
Je souhaiterais faire une bûche roulée fourrée crème pâtissière avec par dessus votre ganache montée chocolat au lait, Pouvez-vous me dire si je peux la congeler toute entière pour prendre de l’avance à Noël ?
Merci d’avance pour votre réponse.
Bonsoir Lidwina, malheureusement la crème pâtissière ne se congèle pas. Elle rend de l’eau à la décongélation. à bientôt, Sandra
Bonjour, j’aimerai essayé votre recette sur un gateau avec un moule de 22CM et 10 de haut, pouvez-vous m’aidez pour les quantités svp ? je compte faire au chocolat au lait.
Merci.
Bonjour Sara, je ne peux pas vous aider avec si peu d’informations. Quel genre de gâteau projetez vous de faire ? Allez vous utiliser la ganache montée en garniture, en recouvrement, les deux ? Combien d’étages aura votre gâteau ? Tous ces paramètres vont jouer sur la quantité nécessaire. A bientôt, Sandra
Merci pour votre réponse. Je compte faire fourrage et couverture de ganache monté sur une génoise d’un seul étage qui fera 10cm de haut. Par contre c’est pour faire une licorne en deco donc je sais pas si la ganache monté en couverture convient pour faire un lissage parfait ? j’ai toujours vu pour les licornes qu’on utilise juste des ganaches ou crème au beurre en couverture.
Quand vous parlez de licorne, est ce un gâteau en pâte à sucre que vous envisagez de faire ? Si oui, la ganache montée n’est pas du tout adaptée, elle contient de la crème et ne peut donc rester à température ambiante. Je vous conseille donc de faire une ganache classique, les quantités pour la ganache de fourrage et celle de recouvrement sont ici https://www.encoreungateau.com/gateau-psg/ à bientôt, Sandra
Je veux faire une licorne sans pate a sucre, tout en chocolat.
Pour la ganache au chocolat j’ai les quantités mais pas pour une ganache montée
500g de ganache montée devraient suffire, ce qui donnera donc 150g de chocolat dulcey et 375g de crème liquide.
Sandra
Merci beaucoup, je vais testé ça 😀
Bjr je veux bien essayer cette recette mais je n’ai pas de Maryse est ce qu’on peut la faire avec une batteuse électrique
Peut on utiliser cette ganache pour monter un gâteau d’anniversaire
Bonsoir Danielle, une maryse est une spatule souple, pour faire la ganache utilisez plutôt une cuillère en bois si vous avez. à bientôt, Sandra
Bjr je viens de découvrir votre sit et cela me fais plaisir je vais m’ameliorer grâce à vos recettes
Merci beaucoup
Bonsoir Danielle et merci à vous 🙂
Bonsoir, est il possible de congeler cette ganache dans un entremets svp? Merci
Bonsoir, oui sans problème. Sandra
Bonjour, je souhaiterais faire une bûche pour 8 personnes chocolat blanc noisette avec cœur caramel insert coulant. Mais je n’arrive pas à savoir la quantité que je dois faire pour votre délicieuse ganache montée. J’ai de plus une base pralinée que je souhaiterais ajouter. Que me conseillerez-vous s’il vous plaît en terme de quantités ? Merci d’avance. Audrey
Bonsoir Audrey, je ne connais pas la taille de votre moule mais je mettrais 150g de chocolat et 300ml de crème (150 chaude et 150 froide). Bonnes fêtes et à bientôt, Sandra
Merci beaucoup ! Il se peut qu’en ayant pas vue votre réponse, je vous ai envoyé une autre question (qui me sera utilie pour le coup ahah)
Bonne fêtes à vous également !
Bonsoir, j’aimerais savoir quelles doses appliquer pour un test ? J’aimerais faire un test d’une genoise montée (pour goûter, mais pas en faire une bûche entière).
Que me conseillez-vous s’il vous plaît ? Merci d’avance.
Bonjour, tout dépendra de la taille du moule dans laquelle vous ferez votre test, c’est un peu difficile à apprécier sans ce paramètre 😉 à bientôt, Sandra
Bonjour je dois faire une génoise dans un moule de 22cm en rond quel quantité de ganache montée lait praliné dois je préparer pour fourrer le gâteau ? Et quel quantité de ganache lait pour le recouvrir svp? Gâteau seulement coupé en deux 10 cm de haut
Merci d avance!
Bonjour, 200g de chocolat et 500g de crème liquide (en deux fois) devraient suffire.
à bientôt,
Sandra
Un grand merci pour cette recette ganache montée avec facilité et le dessert a été dévoré par les invités ❤❤❤
Un grand merci à vous 🙂 sandra
Bonjour j’ai déjà réalisé quelques recettes de votre site et je suis à chaque fois sûre du succès!
J’aimerais réaliser une ganache au goût café (l’arôme café sera infusé) dans la crème.Idéalement dans ma recette il faut du chocolat au lait. N’ayant que du Jivara et de l’Ivoire pourriez-vous m’aider dans les proportions ? en sachant qu’il me faut environ 650 gr de ganache.
Un grand merci par avance !
Bonjour et merci beaucoup ! Pour 650g de ganache montée Jivara il faudra 200g de chocolat et 500g de crème liquide. Pour la ganache montée ivoire, 200g de chocolat et 480g de crème liquide. Bonne journée, Sandra
Merci Sandra !
Puisque je vais mélanger ces deux chocolats dans ma ganache et que je veux que l’arôme café soit largement dominant dois-je selon vous privilégier la quantité de chocolat blanc ? Je précise que je veux qu’elle ait une couleur pas trop pâle ! Rhoo je me torture l’esprit et le votre par la même occasion mais je cherche la recette idéale depuis des jours !!!
Pourquoi mélanger les deux chocolats ? Cela risque d’être très sucré non ? Si c’est juste pour la couleur je ferais plutôt une ganache montée chocolat blanc en rajoutant un expresso dans la crème chaude ou de l’extrait de café. Qu’en pensez vous ?
Oui j’ai pensé à cette alternative, cependant je craignais que rajouter du liquide fragilise la tenue de ma crème, que je veux tout de même un peu ferme et sans gélatine . Si vous pensez que cela est faisable alors je fonce …
Pas de problème, vous pouvez y aller, ça tiendra 😉 Bonne journée, Sandra
Ok je fais comme ça.
Merci et bon réveillon !
Merci 🙂 à vous aussi !
puis-je faire une ganache au chocolat noir en utilisant de la crème épaisse ?
Bonjour, non, il faut de la crème liquide. Sandra
Merci pour cette recette topissime de ganache montée…je ne pouvais pas attendre 5 h donc j’ai mis le tout au congélateur 1h et elle est montée super bien. Mes invités se sont régalés!!!
Merci beaucoup Céline pour ce retour ! Je vous souhaite une bonne année, Sandra
Superbe
Grâce à vos recettes et à vos conseils je me suis lancée dans les recettes de ganache et pâte à choux avec succès.
Merci !
Pouvez-vous me donner une recette de glaçage à réaliser sur des choux ?
Bonjour Juliette et merci beaucoup pour ce retour. Pour le glaçage des choux j’utilise du fondant pâtissier déjà prêt comme dans cette recette https://www.encoreungateau.com/choux-citron/ Est ce bien ce que vous cherchez ? Sandra
Merci. Je vais tester.
Continuez à nous donner de bonnes recettes et des “trucs”..
Merci pour votre site ,j adore vos gateaux et hâte de recevoir les prochaines reçette.
Bonjour et merci beaucoup ! Je suis très heureuse que mon blog vous plaise 🙂 à bientôt, Sandra
merci pour la recette ..je l’ai réalisé hier
resultat impec
Merci Marie-Christine
Bonjour,
J’envisage de faire un number cake pour l’anniversaire de mon petit frère et j’aimerai varier les plaisirs en faisant une ganache montée à la pralinoise. Quelles quantités prévoir svp ? Car je ne sais pas si je dois me baser sur les quantités prévues pour le chocolat au lait. Merci pour vos astuces, et vos recettes qui m’ont permises de réaliser de succulents desserts !
Bonjour, pour le chocolat pralinoise vous pouvez prendre les proportions de la ganache montée au chocolat au lait.
Merci à vous de votre confiance et bravo pour vos réussites en pâtisserie.
A bientôt,
Sandra
Bonjour, pour quelle raison la ganache ne monterait pas ? Bénédicte
Bonjour, Si les proportions chocolat / crème ont été respectées, que la ganache est bien froide et que vous avez utilisé de la crème entière à 30% de MG minimum, il n’y a aucune raison qu’elle ne monte pas. Sandra
Bonjour, j’ai testé votre recette qui était excellente par contre je ne sais jamais combien de temps je peux la laisser dans le robot pour qu’elle soit bien montée, toujours peur de faire trop et que ça devienne du beurre du coup je ne la laisse certainement pas assez. Combien de temps environ ?
Merci d’avance pour votre retour.
Bien cordialement.
Hélène.
Bonjour Hélène, malheureusement le temps est un paramètre trop fluctuant. En fonction de la température de la ganache, de la puissance du robot, de la qualité du chocolat et de la crème, de la teneur en matières grasses, il peut varier. Il ne faut pas quitter la ganache montée des yeux car effectivement elle peut virer assez vite. Mais avec l’expérience vous aurez le coup d’oeil, elle doit être ferme et tenir entre les branches du fouet. à bientôt, Sandra
Bonjour,
Ce week-end je vais faire un number cake, et pour la première fois je vais faire une ganache montée chocolat blanc les chiffres vont être en format A4 donc je vais multiplier par 2 pour la quantité c’est à dire 200g de chocolat blanc et 480g de crème liquide est ce que je peux faire 500g de crème liquide ou vaux mieux faire 480g ?
Bonjour, c’est mieux de garder les proportions de la recette. à bientôt, Sandra
Bonjour
Merci pour la recette,j’ai de la creme liquide à 40% de matière grasse, puis-je l’utiliser quand meme?
Bonjour, oui c’est parfait, en revanche surveillez la bien, elle va monter très vite. Bonne journée, Sandra
Bonjour, merci à vous pour la recette de la ganache montée chocolat blanc c’était la première fois et nickel délicieuse j’ai fais un number cake avec de la génoise, la ganache montée chocolat blanc et dessus j’ai mis des morceaux de kinder c’était délicieux 🙂
Bonjour et merci à vous pour avoir pris le temps de ce commentaire 🙂 Bon dimanche, Sandra
bonjour , je viens de mettre mes deux ganaches au frigo pour les monter vendredi , ma question est ce normal qu’elle soit liquide ? vont elle se refermerait au frigo pour vendredi
en te remerciant
bonjour, oui c’est tout à fait normal ! à bientôt, Sandra
Bonjour ,très peu connaisseur en pâtisserie ,j,aimerais savoir la différence entre une ganache montée et une mousse chocolat . Merci pour vos recettes
Bonjour Leyla, il n’y a pas d’oeufs dans la ganache montée contrairement à la mousse au chocolat. Bonne journée, Sandra
C’est la première fois que je réalise une ganache monter et merci pour votre recette et j’ai parfaitement réussi merci encore…..
Bravo et merci beaucoup ! Sandra
J’ai testé la ganache chocolat noir, parfait !! Elle est montée direct et longue tenue
Super ! Merci Emilie pour ce retour ! à bientôt, Sandra
Bonjour et merci pour la recette ! Je souhaite faire une ganache montée avec de la Pralinoise (chocolat praliné). Quels dosages me conseillez vous ? Je suppose que la quantité de crème dépend de la teneur en gras du chocolat utilisé. Merci par avance ! 🙂
Bonjour Valentin, pour la pralinoise, prenez les proportions du chocolat au lait. à bientôt, Sandra
J’ai réalisé une ganache chocolat noir pour garnir un number cake avec une base macaron chocolat avec votre recette et c’était vraiment parfait.
Merci beaucoup !
Bonjour Cathy et merci beaucoup pour ce retour ! Je suis ravie que cette recette vous ait plu 🙂 à bientôt, Sandra
Bonjour je voudrai faire un entremet tout chocolat avec une mousse chocolat noir et une ganache chocolat (citron caviar) au lait ou l’inverse je ne me suis pas vraiment décidée encore.
me conseilleriez vous de mettre la ganache sur le dessus ou au fond en sachant que je vais insérer un biscuit génoise entre les 2.
Merci
Bonjour, je vous conseille de prendre en compte la densité de vos préparations et de mettre la plus dense en bas et la moins dense en haut. Bonne journée, Sandra
je vous remercie de vote conseil.
Par contre j’ai oublié de vous préciser que ce seront des gâteaux individuels montés dans des moules en silicone, donc montés à l’envers.
votre conseil reste t-il le meme?
Bonne fin de journée.
Virginie
Si vous faites un montage à l’envers il faut donc inverser les crèmes. Bonne soirée, Sandra
Bonjour pour 38ml de crème combien de chocolat au lait faut il ? Merci d’avance.
Bonjour, il faut faire une règle de trois. 38ml de crème liquide c’est vraiment pas beaucoup ! Ça fait environ 16g de chocolat au lait…
J ai réalisé la ganache montée chocolat noir impeccabe.
Je souhaite en faire une au speculos.
Je dois utiliser du chocolat blanc ?A quel moment dois je ajouter la pate de speculos ?
Ajoutez la pâte de speculoos dans la ganache juste avant la crème froide. Bonne journée, Sandra
Bonjour Merci pour votre recette.
Je m apprête a faire une ganache chocolat au lait. La ganache simple et non montée j’allais la faire moitié chocolat moitié crème liquide entière.
Du coup ici pour la ganache montée je vois que ce ne sont pas les mêmes proportions..c’est normal? merci pour votre réponse
Bonjour, les proportions de la recette sont correctes. Bonne journée. sandra
Bonjour
Ma ganache tranche 4 fois sur 5. Pourriez vous me donner une astuce ou une explication pour éviter cette réaction? Je souhaite vraiment la réussir
Un grand Merci
Bonsoir Marie, votre ganache tranche lorsqu’elle est au stade de ganache ou de ganache montée. C’est lorsque vous incorporez la crème chaude ou lorsque vous la foisonnez après repos au frais ?
Bonsoir, merci pour ces bonnes recettes pourriez-vous me dire combien de temps la ganache montée peut se conserver? Merci d’avance.
Bonsoir, elle se conserve 48 heures au frais mais elle se congèle aussi très bien 🙂
bonjour, peut-on imaginer de la conserver au congélateur dans une coque chocolat par exemple ? elle gardera son aspect monté et aéré une fois sorti du congel ? (combien de temps avant dégustation?)
Merci beaucoup pour votre retour
Bonjour, on peut en effet l’imaginer. En revanche, c’est la coque en chocolat qui va perdre de sa brillance au congélateur. Elle risque de blanchir.
Il y a 1 mois j’ai garni des macarons avec la ganache montée,comme vous l’indiquer.
Un vrai régal !
Je refais le même dessert pour demain…
Merci beaucoup, je suis contente que cette recette vous plaise 🙂 A bientôt, Sandra
Bonjour,
Puis je l’utiliser pour un number cake ?
Cela tient suffisamment ?
Par combien multiplier pour un number cake à 2 chiffres ?
Merci !
Bonjour, oui, bien réalisée, la ganache montée tient très bien.
Pour la quantité tout dépendra de la taille de vos chiffres et de la façon dont vous garnissez vos biscuits.
A bientôt, Sandra
Bonjour,
Votre article m’intéresse beaucoup. Je voudrais réaliser le gâteau d’anniversaire de mon petit garçon. J’ai réalisé une génoise et je voudrais faire une ganache montée au chocolat noir. Le montage de mon gâteau sera génoise, ganache montée, couche de coulis+framboises fraiches+génoise ….
Petite question …. la ganache montée noire est-elle sucrée? ma génoise ne l’étant pas et les framboises étant un peu acidulées, j’ai peur que mon gâteau ne soit pas assez sucré et je ne connais pas du tout le gout d’une ganache montée au chocolat noire. Merci pour votre réponse.
Bonjour, tout dépendra du chocolat noir que vous utiliserez. Si vous utilisez du chocolat type Nestlé dessert elle sera plus sucrée que si vous utilisez du chocolat de couverture Valrhona. En tous cas il me fait envie ce projet de gâteau !
A bientôt, Sandra
Bonjour,
Je souhaiterais faire un number cake avec cette ganache au chocolat au lait. Combien de ganache me faut-il pour 2 chiffres?
Ensuite je souhaite la faire foisonner avec un Thermomix est-ce possible? Ou c’est mieux avec un bateur à fouet? Que me conseillez vous?
En vous remerciant, votre site est très intéressant, j’aime beaucoup.
Bonsoir, tout va dépendre de la taille de vos biscuits et de la façon dont vous allez les garnir. Je partirais sur une base de 200g de chocolat. Je ne connais pas le Thermomix, je n’en ai pas et n’en ai jamais utilisé, il ne me semble pas très adapté pour la pâtisserie. Un fouet électrique sera à mon avis mieux.
Merci à vous, Sandra
Merci pour vos réponses. Là dimensions des chiffres est la même que pour votre recette de number cake.
Je vous ai répondu, une base de 200g de chocolat me paraît bien 🙂 à bientôt, Sandra
Seconde question… comment puis-je faire une ganache montée au fruit? Ananas ou mangue.
Merci
Il faudrait utiliser du chocolat aromatisé mais je n’ai jamais essayé et je ne sais pas s’ils existent en ces parfums. En revanche vous pouvez faire une diplomate aux fruits. Bonne soirée, Sandra
Cette recette est fiable et de grande qualité : cela donne une ganache souple et aérée à chaque fois .
Je recommande vivement cette recette !
Merci beaucoup 🙂
Très décue je n’ai pas réussi 🙁
Etant donné que tous les retours sur cette recette sont enthousiastes, je serais tentée de vous dire que le problème ne vient probablement pas de là… C’est dommage de mal noter une recette sous prétexte que vous n’êtes pas capable de la faire…
Bonjour Sandra,
Merci pour cette recette elle est juste top ! je la recommande vivement ! 🙂
La ganache montée peut elle être à l’extérieur 2h le temps du transport? si non, peut on faire bouillir la totalité de la crème puis laisser refroidir le tout au frigo, au lieu d’incorporer une moitié froide?
Merci encore pour ton partage
Lise
Bonjour Lise et merci beaucoup 🙂
En cette saison, normalement oui mais veillez à ce que votre gâteau soit bien immobilisé.
Vous pouvez effectivement tout faire bouillir mais le temps de refroidissement sera plus long.
A bientôt,
Sandra
Bonsoir merci pour ces explications
Après 5h au frais ma ganache est encore liquide pensez-vous qu’elle va monter ?
Merci beaucoup
Bonsoir, oui c’est normal en la fouettant elle va épaissir et avoir la bonne texture. Bonne soirée, Sandra
Merci pour toutes ces précisions sur les ganaches qui vont m’être d’une grande aide
Et merci pour tout
Cordialement
Christine
Avec plaisir, bonne soirée, Sandra
Je souhaite faire une ganache montee noix de coco. Je pense que je prends du chocolat blanc ? J ajoute de la noix de coco râpée mais quelle quantité et à quel moment ?
Bonjour Yvette,
oui une base de chocolat blanc et de la noix de coco râpée à la fin, c’est parfait !
Bonjour Karine,
Je souhaiterais faire une crème montée au pralin maison. Dois-je procéder comme pour le spéculoos juste avant la crème froide ? Mais en ce cas, il y a forcément du chocolat, pas de pralin seul (pour un Paris Brest revisité) ?
J’ai une autre question (désolée, pas directement en relation avec cette recette) : je souhaiterais faire une sorte de feuille feuillantine très fine pour donner du croquant (intermédiaire entre chocolat et 2ème couche de génoise ou éventuellement un peu plus épaisse au dessus du gâteau). Avec vous une recette pour faire quelque chose de cohérent bien rond et net ?
Merci d’avance et très belle journée
Bonjour Nathalie, moi c’est Sandra 😉
Ce n’est pas du pralin qu’il faut incorporer mais du praliné, dans la crème pâtissière chaude.
Je n’ai pas de recette de feuillantine sous la main, désolée.
A bientôt,
Sandra
Merci beaucoup Sandra :-)) :-))
J’ai réalisé la ganache chocolat avec pour proportion 200g de chocolat et 600g de crème liquide entière. Le résultat était trop liquide. J’ai du ajouter 100g de chocolat noir supplémentaire pour obtenir une belle ganache montée.
bonjour, les nombreux commentaires sur cette recette attestent que les proportions sont correctes. vous avez forcément fait une erreur de pesée ou vous n’avez pas assez fouetté votre ganache pour qu’elle monte.
Bonjour et grand merci pour votre magnifique site,
– Peut-on aromatiser la ganache montée avec du rhum ? Et si oui, en quelle proportion pour celle au chocolat au lait ?
– Si je couvre une génoise de ganache montée au chocolat au lait, puis-je ensuite ajouter par-dessus une couverture de chocolat noir ?
Merci pour votre suivi et bonne continuation !
Bonjour et merci beaucoup à vous 🙂
Malheureusement ça me paraît compliqué de parfumer de la ganache montée avec du rhum, l’ajout de liquide va modifier sa structure et la tenue sera moins bonne. Peut-être vaudrait il mieux faire une crème diplomate au chocolat et ajouter du rhum dans la pâtissière au chocolat cuite.
Oui vous pouvez, après congélation, vous recouvrez votre gâteau de chocolat noir tempéré pour faire une coque.
Merci à vous et à bientôt,
Sandra
Bonjour,
J’aimerais faire une ganache montée praline.
Auriez-vous la recette ou c’est la même que celle au lait
Merci beaucoup
carole
Bonjour, Vous pouvez remplacer le chocolat au lait par la même quantité de chocolat pralinoise ou rajouter du praliné dans une ganache montée au chocolat blanc, quantité selon votre goût.
A bientôt
Sandra
Bonjour, je voudrais utiliser cette recette de ganache montée au chocolat blanc mais je voudrais y ajouter du coulis de fruit pour la parfumer. Je songe à du coulis de fraise ou de mangue. Quelles proportions dois je utiliser et à quel moment dois je le mettre svp ?
Merci d’avance pour votre réponse.
Bonjour,
Vous pouvez ajouter du coulis de fruits dans la ganache, juste avant la crème montée.
Mais je pense qu’il faudra peut-être rajouter un peu de gélatine ou de crème montée pour ne pas modifier la texture.
A bientôt,
Sandra
bonjour
la ganache montée peut elle être utilisée pour le dessus d une buche patissiere ?
si oui dois je doubler les proportions ?
merci
Bonjour, oui sans problème. Pour la quantité tout dépend de la taille de la bûche et de la générosité de votre garniture…
A bientôt, Sandra
Bonjour, j’ai fait plusieurs de vos recettes de bûches, un succès à chaque fois. Là je souhaite faire une ganache montée au chocolat pour faire un entremet type Snickers . Ma question: parfois dans vos recettes il y avait de la gélatine dans la ganache montée et parfois non. Est-ce qu’il y a un critère pour mettre ou non de la gélatine?
Mil mercis pour vos recettes topissimes!
Bonjour Marjolaine et merci pour vos gentils mots.
L’ajout de gélatine dépend de la construction du gâteau et de l’importance de la tenue.
Egalement lorsque je reproduis des recettes de chefs, je les reproduis à l’identique et ils peuvent ou non mettre de la gélatine dans leurs recettes.
A bientôt,
Sandra
Bonjour je voulais savoir si je pouvais préparer une bûche avec la ganache montée merci Adrienne
Bonjour, oui sans problème.
J’ai découvert votre site il y a quelques mois et je ne m’en lasse pas! J’ai essayé la ganache montée au chocolat noir,au chocolat au lait et au chocolat blanc (parfumé à la pâte de pistache c’est à tomber! ) et tout le monde se régale à chaque fois.
Merci beaucoup Isabelle pour ce commentaire qui me touche beaucoup ! Je suis ravie que mon travail vous plaise 🙂
Bravo à vous pour ces réussites et à bientôt j’espère,
Sandra
Bravo reussie du premier coup
Bravo à vous !
Bonjour,
Je souhaiterai réaliser une ganache montée chocolat au lait pâtissier pour un royal au chocolat mais je voudrais également y ajouter du praliné maison. Cela changerait-il la proportion chocolat crème?
Merci d’avance
Bonjour Adeline, je vous conseille de plutôt utiliser du chocolat pralinoise pour ne pas nuire à la texture de la ganache montée.
A bientôt, Sandra
Bonjour, super recette. Je n’ai pas de robot est il possible d’utiliser un bateur electrique ?
Bonjour, oui bien sûr !
Merci pour votre recette de ganache montée !
Je m’inscris rapidement à votre newsletter 🙂
Bon we
Merci à vous !
Sandra
Bonjour Sandra,
Merci pour vos recettes et tous vos conseils.
Deux questions bêtes mais pour faire mon éducation…:
– On trouve selon les sources des recettes avec des proportions très variables pour les ganaches montées. Si je prends par exemple celle de Cédric Grolet que je n’ai pas encore testé, on est sur 85g de couverture ivoire pour 390g de crème (et 4g de gélatine), soit plus de 60% de crème en plus par rapport à la vôtre.
Comme les 2 recettes “marchent” assurément, je comprends qu’il existe juste un minimum sur la quantité de crème et qu’ensuite c’est l’intensité du goût chocolat qui changera si on en met plus ?
– De même, certaines recettes préconisent de mettre une partie de crème bouillante et une partie de crème froide ensuite, d’autres font bouillir l’intégralité de la crème. Cela a-t-il selon vous une influence ou juste un impact sur le temps de refroidissement ?
Merci d’avance de votre éclairage et encore merci pour votre blog particulièrement utile et clair.
Bien cordialement, Jean.
Bonjour Jean,
Je vous avoue ne jamais avoir testé la recette de la ganache montée de Cédric Grolet mais je ne remettrais sûrement pas en cause ses compétences 😉 En effet, plus il y a de crème, plus il y a de gras et moins vous retrouverez le goût du chocolat. Les deux recettes fonctionnent effectivement assurément, la mienne est basée sur mes tests, c’est celle qui me plait. Je ne saurais donc mieux vous conseiller de tester les deux et de faire celle que vous préférez 🙂
Pour ce qui est de la quantité de crème à chauffer, en effet il n’y a pas de conséquences autre que le temps de refroidissement. Il m’est arrivé, par erreur, de chauffer toute la crème, le résultat final est le même, il faut juste plus longtemps pour la faire refroidir.
J’espère avoir répondu à vos questions, si ce n’est pas le cas n’hésitez pas 🙂
Bien à vous,
Sandra
Reussie du premier coup,merci bcp pour cette super recette,j ai garni un Savoie pour l anniversaire de ma petite fille et tout est parti,oh les gourmands !!!
Merci à vous et joyeux anniversaire à votre petite fille.
Sandra
Bonsoir,
Demain je vais faire votre ganache montée pour décorer des cupcakes et j’aimerais savoir, après les avoir décoré est ce que je dois mettre les gâteaux au frais ou je peux les laisser dehors la nuit pour le lendemain mon neveu les emmènent a l’école ! Nous sommes en hiver a l’île maurice donc il fait frais.
Merci
Bonne soirée a vous
Bonjour, non, la ganache montée doit rester au réfrigérateur.
Bonne journée,
Sandra
Je suis contente d,avoir trouver votre recette que je vai essayer
Merci, j’espère qu’elle vous plaira !
Bon réveillon,
Sandra
Merci beaucoup ! 🙂
Bonne soirée
Bonjour !
Est-ce qu’une ganache montée est trop molle pour mettre sous une couche de fondant ?
Suis-je mieux avec une ganache traditionnelle ?
Merci !
Jade
Bonjour, si vous parlez de fondant pâtissier, non ça ne conviendra pas.
Sandra
Bonjour, je voudrais savoir pour faire une ganache monté au chocolat praliné, si on utilise les meme quantité que celle au chocolat noir ?
Bonjour, non, celles du chocolat au lait 🙂
Sandra
Bonjour,
je souhaite faire un royal au chocolat avec une ganache montée chocolat au lait, mon moule fait 25cm de diamètre sur 7cm de haut, est ce que la base de 100g de chocolat suffit ou dois-je doubler la dose ?
Merci de votre réponse
Bonjour, il faut calculer la capacité de votre moule. Pesez le à vide, puis rempli d’eau, la différence vous donnera la quantité totale d’ingrédients qu’il faut pour le remplir.
Sandra
Bonjour,
J’ai une petite question, je souhaite réaliser votre recette (une première ganache je précise) mais je n’ai pas de robot.. j’ai pour habitude de monter les blancs en neige “à l’huile de coude”, est ce que cela suffira pour la ganache ?
Merci d’avance pour votre reponse.
Léa
Bonjour Léa, si vous avez l’habitude de monter les blancs à la main, la ganache montée sera une formalité 🙂
Sandra
Bonjour,
J’ai essayé récemment une ganache montée chocolat blanc. La recette suivie n’était pas la même mais presque (j’ai mis la crème en une fois sur le chocolat.)
Mais ma ganache a finit par trancher…. J’ai alors essayer de la récupérer avec le robot. (J’ai vu Cyril Lignac faire cela dans une émission mais a la main)
Malheureusement après repos au froid elle était de nouveau tranchée….
Comment expliquer cela?
Merci d’avance.
Bonjour, déjà je vous conseille de vous rapprocher du blogueur dont vous avez suivi la recette pour savoir pourquoi elle ne fonctionne pas.
Ensuite, on peut rattraper une ganache montée tranchée à la main effectivement mais pas au robot.
Bon courage,
Sandra
Bonjour,
Merci de votre réponse.
Je n’ai pas suivi une recette de blogueur. Car la ganache montée que je voulais faire je n’ai trouver aucune recette précise.
J’ai tenté de réaliser une ganache chocolat blanc poire.
Si je comprend bien ce que j’ai vu et lu, il ne faut pas la battre ni trop longtemps ni trop vite pour éviter que cela tranche, c’est bien cela?
Jonathan
Bonjour Jonathan,
oui tout à fait, c’est bien ça, la ganache montée ne se quitte pas des yeux 😉
Sandra
Bonjour, je viens de découvrir votre recette qui a l’air facile et très bonne, vu les commentaires.
Je voudrais savoir si on peut faire une bûche roulée avec.
Merci.
Bonjour, oui vous pouvez 🙂
Sandra
Bonjour Sandra , ganache faite aujourd’hui. ,réussie et très bonne , je garde la recette . Merci et bon weekend.
Bonjour et merci beaucoup, je suis ravie que cette recette vous convienne.
Sandra
Bonsoir Sandra, je souhaite faire une bûche façon mille feuille pour Noël. C’est à dire dresser des boules de ganache sur 2 étages, une dacquoise pour séparer les 2 étages. La ganache supporterait ce montage ?
Par avance merci
Bonjour Cédric,
ça devrait fonctionner, mais ne faîtes pas une dacquoise top épaisse et donc trop lourde 😉
Bonnes fêtes,
Sandra
Bonjour, Je voudrais faire une ganache montée chocolat blanc, à la crème de marron: aurais tu un conseil pour les quantités?
Bonjour, tu peux commencer par 50g et goûter puis adapter selon l’intensité de goût souhaitée.
Joyeux Noël
Sandra
Bonjour, je n’ai encore jamais fait de ganache montée mais je me demande quelle est la différence entre une ganache montée et une crème montée ( comme une Chantilly) à laquelle on rajoute une ganache..? Merci
Bonjour, la texture sera différente, en ajoutant une crème montée à une simple ganache vous obtiendrez plus une mousse au chocolat.
Sandra
Bonjour, j’ai essayé de faire la ganache au lait hier, en pesant tous mes ingrédients méticuleusement et j’ai tenté de la monter 12h après et rien ne se passe elle reste liquide… Je n’ai fait la tentative que pendant 3-4 minutes avec un batteur électrique, dois-je le faire plus longtemps?
Et sinon, puis-je utiliser un robot classique avec la lame ou le batteur à blancs en neige? Merci beaucoup!
Bonsoir, il faut la battre jusqu’à ce qu’elle monte. Si vous avez bien respecté les proportions et la méthode il n’y a aucune raison qu’elle ne monte pas. Et pour la monter c’est un fouet qu’il faut utiliser.
Sandra
Merci beaucoup pour votre réponse! J’ai réussi à monter la ganache, merci! C’était avant de voir votre réponse donc j’ai utilisé le robot avec une lame et après plusieurs minutes ça a fonctionné. J’étais ravie! Merci de vos conseils et de cette excellente recette!
Merci à vous et désolée pour le délai de réponse 🙂
Sandra
Bonsoir, j ai bien compris que la ganache montée pouvait s utiliser pour monter une buche, roulé au chocolat. Généralement, les bûches sont meilleures, moins seches, roulées la veille (mais decoree au dernier moment.
Question 1 : avec la ganache montée en est il de même? Ne va t elle pas devenir liquide le lendain?
Question 2: dois je en montee qu une partie pour la fourrée et montee au dernier moment le reste pour en recouvrir la buche?
Merci d avance pour vos réponses.
Bonjour, aucun problème pour la préparer la veille y compris le recouvrement et le décor.
En revanche assurez vous de la consommer dans la journée du lendemain, les préparations à base de crème fouettée sont plus sensibles aux bactéries et se conservent moins bien.
Sandra
Bonjour merci pour cette recette que je garde précieusement maintenant! Toujours une réussite elle est parfaite.
J’avais une question. Si je veux faire une ganache montée à la framboise, dois je garder les mêmes quantités avec le chocolat blanc et y ajouter la purée de fruits ou les proportions vont changer?
Merci
Bonjour et merci, vous pouvez garder les mêmes quantités.
Bonjour,
J’ai suivi la recette, une vraie réussite et c’est la 1ère fois que je me lançais dans une ganache montée alors merci pour tous les précieux conseils.
Je souhaiterais réaliser une ganache montée à la framboise, est-ce le même procédé en remplaçant le chocolat par une purée de framboise?
Merci d’avance pour les conseils 😉
Bonjour, non il faut ajouter la purée de framboises, sans chocolat ce ne sera plus une ganache montée 🙂
Merci pour cette réponse.
Une dernière question, à quelle moment dois-je mettre ma framboise? au dernier moment avant de battre ou au contraire dans le mélange chocolat blanc+crème chaude, avant de mettre la crème froide?
Merci d’avance pour tout,
Bonne journée
Bonjour, oui avant de mettre la crème froide, dans le mélange chaud.
Sandra
Bonjour je souhaite faire un number cake pour l’anniversaire de min fils j’aimerais savoir si cette ganache montée serai top ou pas merci de votre réponse
Bonjour Sarah, oui vous pouvez tout à fait utiliser cette recette pour un number cake.
Joyeux anniversaire à votre fils,
Sandra
Bonjour, je souhaiterai réaliser une ganache montée au praliné avec une base de chocolat noir. Est-ce possible et si oui, avec quelles quantité ?
Bonour, et pourquoi pas une ganache montée pralinoise ? Avec du chocolat praliné…
Bonsoir, ma fille souhaiterai une ganache shokobons pour son number cake, puis je partir sur la recette de la ganache montée au chocolat au lait?
Merci pour votre aide,
J ai testé la ganache montée au chocolat au lait semaine dernière un vrai succès
Sonia
Bonsoir, oui vous pouvez 🙂
Bonne soirée,
Sandra
Merci beaucoup Sandra,
Belle journée à vous
Sonia
Bonjour
comment faire une ganache montée framboise ?
Merci d’avance pour votre réponse.
Sylvie
Bonjour, sur une base de chocolat blanc, ajoutez de la purée de framboise 🙂
Sandra
Bonjour,
Je prepare une ganache montée mais j’avais une question à propos du temps au frais, y-a-t-il un temps maximum que l’on ne doit pas dépasser? La dernière fois, j’ai laissé ma ganache au frais pendant 10/11h et elle était toute dure, peut-être que la recette était mauvaise ou avais-je dépassé un « temps maximum »
?
Merci d’avance pour votre réponse, la ganache m’a l’air succulente en tout cas,
Xuân
Bonjour, non il n’y a pas de temps limite si ce n’est la durée de conservation en elle-même.
Je ne sais pas quelle recette vous avez utilisez pour obtenir ce résultat mais ce ne sera pas le cas avec la mienne.
Sandra
Bonsoir j’aimerais faire une ganache montee avec une tablette de chocolat caramel.. auriez vous les proportions pour la crème svp merci beaucoup
Bonjour, la réponse est dans l’article, si c’est sur une base de chocolat blanc, les proportions de la ganache chocolat blanc, si c’est une base de chocolat au lait, celles de la ganache chocolat au lait 🙂
Sandra
Bonjour, je souhaite faire une ganache montée chocolat blanc/praliné, Donc juste pour confirmation, je suppose que je fais fondre le chocolat blanc, j’intègre la pâte de praliné puis la crème chaude et je poursuis avec la suite de votre recette, c’est bien ca ? Par contre, pour 100g de chocolat blanc, quelle quantité de pâte de praliné vous pensez que je peux intégrer pour un bel équilibre ? sachant que dans mon entremet, il y aura aussi une mousse chocolat noir et une compotée de fruits rouges
Merci d’avance
Bonjour, oui c’est bien ça. La dose de praliné est en fonction de l’intensité de goût souhaitée.
En revanche je ne suis pas fana de l’association praliné fruits rouges mais c’est affaire de goût 🙂
Sandra
Bonsoir,
Je voulais savoir si il etait possible de la travailler la ganache montée pour un number cake?
Si oui, avec de la gélatine comme une crème diplo?
Merci.
Bonjour, oui c’est possible.
Vous pouvez mettre de la gélatine mais ce n’est pas nécessaire.
Sandra
Bonjour, je dois faire un trois chocolats pour l’anniversaire de mon fils. J’hésite entre faire des chantilly au chocolat ou des ganaches montées au chocolat. Je ne veux pas utiliser de gélatine. Selon vous lesquelles seront le plus appropriées que ce soit niveau goût ou texture? Merci
Bonjour, il y a une recette de trois chocolats sur le blog, les mousses sont sans gélatine.
Bonjour
Je souhaite faire un Number cake en utilisant votre recette !
Pensez que je puisse faire infuser du basilique dans le chocolat blanc ? Je compte faire le gateau avec des fraises !
Merci
Bonjour, je vous conseille de plutôt faire infuser le basilic dans la crème plutôt que dans le chocolat.
A bientôt,
Sandra
Je voudrais savoir je vais faire un gâteau à deux couches je souhaiterais savoir si la ganache va tenir ou si le gâteau risque de ne pas tenir ?
Bonjour, la ganache correctement réalisée va tenir si votre gâteau n’est pas trop lourd ou trop épais.
Sandra
Bonjour, tout d’abord merci pour vos explications très claires et vos très belles recettes 🙂
Je vais réaliser un gâteau prochainement, et j’aimerai cette fois le garnir d’une ganache montée en lieu et place d’une simple ganache chocolat.
En revanche, mon gâteau sera recouvert de pâte à sucre (anniversaire d’une petite fille sur le thème sirène, pas le choix ahah).
J’ai lu que vous ne recommandiez pas la ganache montée au contact de la pâte à sucre.
Si j’utilise la ganache montée pour le garnissage du gâteau uniquement, mais une simple ganache chocolat pour la couverture, qui sera donc au contact de la pâte à sucre, cela fonctionne-t-il et est sans danger ?
Merci !
Bonjour Sabrina et merci beaucoup pour vos gentils mots 🙂
Ce n’est pas le contact de la ganache montée avec la pâte à sucre que je déconseille, mais l’utilisation de la ganache montée dans un gâteau recouvert de pâte à sucre.
La décoration en pâte à sucre est très longue, le gâteau a besoin de rester longtemps hors du frigo et comme toute préparation foisonnée (dans laquelle on a incorporé de l’air) la ganache montée est très fragile. Les bactéries vont se développer très vite, vous risquez d’intoxiquer toute votre famille.
Sandra
Bonjour Sandra,
Merci pour votre explication très claire, je vais éviter de rendre malade toute ma tribu 😉
Belle journée à vous !
Sabrina
Bonjour,
J’ai préparé ma ganache au chocolat au lait , mais j’ai doublé les doses soit 200g de chocolat au lait et 500 g de crème liquide entiere. Et c’est très liquide est ce normal ?
Bonjour, oui c’est normal, c’est une ganache montée, il faut la fouetter après refroidissement pour qu’elle prenne du volume.
Bonsoir est ce que cette ganache peux servir pour fourre les choux (style éclair ou religieuses ?) Merci
Bonjour Sabrina,
oui sans problème !
Sandra
Bonsoir,
j’ai utilisé votre recette(avec ma belle soeur) pour faire un Number cake pour le baptême de mes petits neveux et nièces. C’était super bon. Merci pour les explications claires et précises. 🙂
Bonjour et merci à vous pour ce retour 🙂
A bientôt,
Sandra
Bonjour
Je voudrais savoir quelles quantités on doit suivre pour les chocolats modifiés, par exemple kinder maxi ou nutella (désolée de citer des marques). Ce serait pour un gateau style entremet
Bonjour, suivez les quantités du chocolat au lait.
Sandra
Bonjour Sandra
Excellentes ces recettes de ganaches montées( comme toutes vos recettes d’ailleurs) et réussies à tous les coups.
Que me conseilleriez vous pour le garnissage des macarons ? Plutôt ganache montée ou traditionnelle ?
J’ai l’habitude de les fourrer avec une ganache montée, mais d’après qq commentaires, vous le déconseillez.
Merci de votre réponse. Bon week-end
Bonjour Leila, merci beaucoup !
Je vous déconseille en effet de garnir les macarons avec une ganache montée.
Les macarons ont besoin de maturation et la ganache montée n’a pas une durée de conservation suffisante à température ambiante.
Sandra
Bonjour, j’ai une petit problème avec la crème. Quand je souhaite la faire bouillir, elle caille avant même d’être entrée dans le stade de l’ébullition.
Savez-vous pourquoi ?
Merci d’avance pour votre réponse
Cordialement
Bonjour,
êtes vous sure qu’elle caille ou est ce tout simplement une fine pellicule qui se forme à la surface ? si c’est ça, c’est normal.
sinon, il se peut que la chaine du froid ait été rompue et que votre crème ait tourné avant même l’achat.
si ce n’est aucune de ces raisons, changez de marque 🙂
Sandra
Bonjour Sandra,
Je dois préparer une ganache montée au chocolat noir. Est ce que je peux y ajouter des copeaux de chocolat comme pour la mousse stracciatella ? Merci !
Bonjour Ophélie,
je n’y vois pas d’inconvénient 🙂
Sandra
Bonjour,
combien de temps puis-je conserver mon ganache lorsqu’elle est déjà montée ?
Merci d’avance,
Zoy
Bonjour, pas plus de 48 heures avant de la consommer.
Sandra
Bonjour,
Je souhaiterai faire un molly cake avec un fourrage ganache montée chocolat au lait sur 2 couches et mette de la ganache montée pour recouvrir mon gâteau. Pensez vous que c’est une bonne idée ? Et qu’elle quantité de ganache pour un moule rond de 23cm et de 10cm de hauteur ? Je pensai faire la ganache la veille et la montée le jour j ?
Merci D’avance pour votre réponse
Bonjour Mylene,
La ganache montée en garniture c’est une bonne idée si vous mangez le gâteau dans les 48 heures.
Pour le recouvrement je vous conseille plutôt une ganache classique, la ganache montée sera difficile à lisser.
Sandra
Bonjour, est ce que l’on peut faire la ganache monté avec de la crème liquide à 30% ou cest la crème entière obligatoirement ?
Merci d’avance
Bonjour Vanessa, la crème liquide entière est à 30% de matières grasses, on peut la trouver à 35% mais celle ci est surtout destinée aux professionnels.
Sandra
Bonjour, je n’ai pas encore réalisé la recette mais j’aurais aimé savoir si je peux utiliser de la crème liquide 18%? j’ai vu une autre recette disant qu’il faut minimum utiliser de la 30%….
Bonjour,
non ce n’est pas possible, ça ne montera pas. il faut impérativement de la crème entière.
Sandra
Bonjour
Je souhaite faire une ganache montée praliné, quel quantité me conseiller vous pour le praliné.
Merci de votre retour
Bonjour, je vous conseille de l’ajouter petit à petit et de goûter jusqu’à trouver l’intensité de goût souhaitée.
Bonnes fêtes,
Sandra
Merci pour vos explications très claires. En revanche, la navigabilité de votre site est catastrophique. Les photos qui s’ouvrent en pop-up dès qu’on les effleure et par-dessus tout l’en-tête de la page qui surgit et bouffe la moitié de l’écran de la tablette dès qu’on essaie de remonter de de deux lignes, obligeant à remonter de 20 cm pour redescendre de 10, c’est franchement insupportable.
Bonjour et désolée que mon site ne vous plaise pas.
Bonnes fêtes,
Sandra
Bonjour Sandra
Doit t’on mettre le bol et le batteur au froid pour faire monter la ganache.
Merci et bonnes fêtes
Bonjour Isabelle,
non c’est inutile.
Bonnes fêtes à vous,
Sandra
Bonjour la recette chocolat noir et chocolat au lait fonctionne super bien c’était parfait!
Cependant la ganache montée au chocolat blanc n’a pas pris . J’ai utilisé du chocolat valrhona … un conseil ?
Bonjour Juliette, c’est compliqué pour moi de vous dire ce qui n’a pas fonctionné chez vous sans vous avoir vu faire. Cependant je peux vous garantir que toutes les recettes du blog ont été testées par moi et fonctionnent. Peut-être pourriez vous essayer à nouveau 🙂
A bientôt,
Sandra
Merci pour ces précieux conseils. Je peux donc faire un entremet 3 chocolats avec ces 3 recettes ? Une petite prise au froid entre chaque couche ? Merci 🙂
Bonjour, oui vous pouvez si vous ne prévoyez pas de le transporter sur une longue distance.
Sandra
Bonjour,
J’ai cru comprendre en lisant les commentaires qu’on ne peut pas utiliser de la ganache montée si le gâteau est recouvert de pâte à surcre. J’ai beau chercher pourquoi je ne comprends toujours pas. Je comprends qu’on ne puisse pas en mettre en dessous de la pâte à sucre car ça l’humidifierai mais pourquoi on ne peut pas en mettre à l’intérieur du gâteau ? Si je recouvre mon gâteau d’une ganache classique et que je met de la ganache montée à l’intérieur, ça le fait pas ?
J’ai pensé que ça pouvait être à cause de la crème mais il y a bien de la crème dans une ganache classique et ça ne pose pas de problème… Enfin je ne comprends pas ^^ Si vous pouviez m’éclairer, ça serait super !
Erica.
Ah oui aussi je voudrais savoir si de la compotée de poires peut rester 2/3 h à tempérarure ambiante ? Merci 🙂
Bonjour Erica, oui elle peut, sans problème.
Sandra
(re) bonjour Erica, la différence entre la ganache montée et la ganache classique c’est que la première est fouettée et qu’il y a donc incorporation d’air ce qui en fait un produit sensible au développement bactériologique. Toutes les crèmes montées sont à éviter lorsque l’on veut recouvrir le gâteau de pâte à sucre.
Sandra
MAGNIFIQUE VOTRE SITE BELLE DECOUVERTE
Merci beaucoup 🙂
Sandra
Bonjour,
Sur vos quantités pour la ganache au chocolat blanc je ne suis pas sûr de bien comprendre. Normalement sur une ganache normale c’est 1:3 (100gr de chocolat blanc et environ 30gr de crème). Pour la ganache montée on doit à ce que j’ai compris ajouter en plus le poids total en crème (donc ça voudrait dire 130gr) mais ça ferait donc 100gr de chocolat blanc et 160gr de crème). Cependant vous indiquez 240. Comment faites-vous le calcul? J’ai peur de mettre beaucoup trop de crème
Bonjour Florent,
les quantités de cette recette sont correctes vous pouvez les suivre les yeux fermés 🙂
A bientôt,
Sandra
Bonjour, je dois faire un number cake mais j’ai ensuite 3h de trajet, une ganache montée peut-elle rester aussi longtemps en extérieur ?
Merci d’avance pour cotre réponse !
Bonjour, honnêtement je trouve que c’est risqué.
Bonjour,
Merci pour toutes ces astuces. Je dois réaliser une ganache montée mais j’ai beaucoup de contraintes de temps… Combien de temps à l’avance puis-je réaliser la ganache et la conserver au frigo avant de la monter ? J’ai lu dans les commentaires que lorsqu’elle est montée, il faut la consommer dans les 48h mais j’aurais souhaité connaître votre avis sur la conservation avant foisonnement.
Merci d’avance et bonne journée.
Bonjour Mathilde, tant que la ganache n’est pas montée vous pouvez la conserver 48 heures au frais mais veillez à la consommer rapidement après foisonnement.
Bonne journée,
Sandra
Bonjour je dois faire 3 layer cake différents pour trois filles le même jour. Je voudrais faire chocolat fraise et framboise pour les trois goût. Au niveau des ganaches que me conseillez vous et avec quoi ? Je pensait chocolat blanc avec fraise et vanille mascaron et avec framboise …
Imbiberiez vous légèrement le centre des mille cake pour plus de goût ?et que feriez vous pour les cakes ? Les idées me serai d une grande aide … merci d avance j adore ce que vous faites ! Les explications sont toujours top !
Bonjour, je ferais des ganaches chocolat sur base de chocolat blanc pour les fruits rouges. Le mascarpone est inutile, il ne fait que rajouter du gras. La tenue est suffisante sans.
Oui il vaut mieux imbiber les gâteaux, ils n’en seront que plus moelleux.
Par contre si vous garnissez vos layer cakes avec des ganaches montées, évitez la pâte à sucre en recouvrement.
Merci pour vos gentils mots qui me touchent,
à bientôt,
Sandra
Bonjour. D’abord bravo pour votre site et toutes vos recettes qui font de moi une as de la pâtisserie!!!
Non mais sans rire, je teste la ganache montée chocolat blanc mais est-ce normal que le mélange obtenu avant la mise au frais soit très liquide?
Je préfère anticiper un plan B si ça sent le raté 😉
Merci encore pour votre superbes recettes
Bonjour, oui c’est normal c’est en la fouettant qu’elle va prendre sa texture définitive.
Merci pour vos gentils mots,
A bientôt,
Sandra
Bonjour ! Si on a un minimum de force et un bon fouet manuel, est il possible de monter la ganache à la force de nos bras musclés ?
Bonne journée !
Bonjour, oui vous pouvez 🙂
Bon courage 😉
Sandra
Merci pour cette recette qui m’a permis de réussir ma 1ère ganache montée sans problèmes !
Merci à vous Nadine d’avoir pris le temps de venir déposer ce commentaire sur la recette.
A bientôt,
Sandra
Ganache Parfaite merci
Merci 🙂
Bonjour,
Merci pour votre recette je l’utilise dès que je fais une ganache montée!
Pour changer est ce possible de faire une ganache montée avec du chocolat praliné pour garnir un layer cake?
Merci !
Bonjour, oui bien sûr c’est possible. Utilisez les proportions du chocolat au lait.
Sandra
Bonsoir Sandra, j’ai acheté par erreur du chocolat 100% et j’aimerais l’utiliser pour une ganache montée pour enrober une bûche qui attend gentiment son décor (super votre recette de biscuit viennois et crème vanille au beurre allégée .) Je suppose qu’il faut ajouter du sucre au chocolat avant d’ajouter la crème?. Qu’en pensez-vous ? Merci mille fois pour vos recettes et photos
Margot
Bonjour Margot,
Je vous déconseille d’utiliser du chocolat 100% pour une ganache montée. A moins d’adapter la quantité de crème en plus d’ajouter du sucre.
Je suis contente que le biscuit viennois et la crème vous conviennent 🙂
A bientôt,
Sandra
Bonjour,
Je n’ai pas vu votre réponse et quand même testé le chocolat noir 100% Le mélange n’a pas autant foisonné qu’il aurait dû, mais le résultat était quand même très ferme et très bon et convenait parfaitement pour le décor de la bûche. L’amertume du chocolat équilibrait bien la douceur de la vanille. Merci encore pour vos conseils! La prochaine fois je teste avec un chocolat plus « classique »!
Bonjour Margot et merci beaucoup de ce retour qui aidera sûrement d’autres lecteurs.
A bientôt,
Sandra
Bonjour,
Merci pour ces explications très claires. Peut-on monter la ganache montée, la pocher sur son gâteau et mettre le gâteau au congélateur pour le démouler ensuite ? Ou est-il préférable de mettre la ganache après démoulage ? D’avance, je vous remercie pour votre réponse.
Bonjour Françoise et merci pour vos gentils mots. Vous pouvez congeler la ganache montée sans problème.
Sandra
Bonjour merci pour recette que j’ai enfin réussie. Une question je l’ai essayé sur les macarons et c’était très bon.
Est il possible d’en faire à l’avance et de les congeler pour environ un mois ?
Merci bcp
Bonjour Anne-Laure et merci pour ce retour.
Les macarons se congèlent très bien.
A bientôt,
Sandra
Bonjour ,
J’ai suivie la recette à la lettre . Et lorsque j’ai voulu monter la ganache il n’y avait pas une grande quantité dans mon robot du coup elle n’a pas voulut prendre . Je ne comprends pas …
Bonjour, je ne sais pas quelle capacité a votre robot, ça m’est donc difficile de vous dire si c’est normal ou pas.
A bientôt,
Sandra
Bonjour,
Je souhaiterais utiliser la recette de la ganache au chocolat au lait pour un cake de 23 cm sur 8. Par combien dois-je multiplier votre recette s’il vous plait ?
Merci de votre réponse.
Bonjour Lucie, c’est compliqué de vous répondre, tout dépend de comment vous allez garnir votre gâteau. Vous pouvez partir sur une base de 200g de chocolat, normalement ça devrait suffire.
Sandra
Merci pour les explications et les bons dosages !!
Je l’ai faite pour un macaron de 28 cm de diamètre, donc 12 personnes , c’était délicieux. (Dose multipliée par 1,5)
J’avais ajouté 2 cuillères à café de café soluble .
J’ai aussi fait une ganache chocolat noir et j’en ai mis en guise d’insert à la douille n8.
C’était pour les 20 ans de mon fils , j’ai eu les félicitations.
Merci Isabelle pour ce retour !
Bravo pour cette réussite et joyeux anniversaire à votre fils.
A bientôt,
Sandra
Premier fois que je me mets à la pâtisserie avec une belle réussite, grâce à vos explications ma ganache montée est une réussite.
Ça me motive plus encore de poursuivre dans cette nouvelle voie
Merci pour vos précieux conseils
Bravo John et merci pour votre gentil commentaire sur cette recette.
A bientôt,
Sandra
Bonjour,
Je souhaite réaliser un Paris Brest à base de ganache montée. Pensez vous que la ganache peut résister au transport en étant à température ambiante pendant 1h ?
Merci par avances
Bonjour Elise, en ce moment il ne fait pas très chaud mais je vous conseille quand même de le transporter dans une glacière et de bien le caler pour ne pas que les mouvements du transport ne l’abiment.
Sandra
Bonjour, j’ai déjà testé la ganache montée au caramel beurre-salé, et le je cherche la même texture mais au citron : comment incorporer le citron et combien en faut-il ?
Bonjour, je pense que je ferais un lemon curd que j’incorporerais. Pour les proportions ça dépend de votre goût personnel.
Sandra