La ganache montée fait partie des recettes de bases en pâtisserie. Mais quelles sont les proportions de crème liquide pour réussir une ganache montée au chocolat au lait, au chocolat noir ou au chocolat blanc ? Dans quelles recettes peut on utiliser de la ganache montée ? Aujourd’hui, je vous dis tout !

 

ganache montée

 

Qu’est ce qu’une ganache montée et comment la réaliser ?

Elle se différencie de la ganache au chocolat classique par un ajout de crème liquide froide qui va permettre d’obtenir une ganache souple, mousseuse et à la texture beaucoup plus légère. Pour la réaliser, on commence par faire une ganache au chocolat classique en faisant fondre du chocolat auquel on ajoute de la crème liquide chaude. En remuant vivement à la maryse, on réussit à émulsionner deux ingrédients qui ne sont a priori pas miscibles entre eux. On ajoute ensuite de la crème liquide entière très froide qui va permettre, après un temps de pause et de refroidissement, de monter au fouet la ganache montée.

 

ganache montée

 

Quelles proportions de crème pour la ganache montée ?

Les proportions de crème liquide ne sont pas les mêmes pour le chocolat noir, le chocolat au lait ou le chocolat blanc. Pour le chocolat Dulcey, appelé aussi chocolat blond, vous pouvez procéder comme pour le chocolat blanc.

 

ganache montée

Ganache montée chocolat - Recette - Proportions - Utilisations

Type de plat: Dessert
Temps de préparation: 20 minutes
Tout savoir sur la ganache montée. Recette, proportions, utilisations. Ganache montée chocolat noir, chocolat au lait ou chocolat blanc.
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Ingrédients

Au chocolat noir

  • 100 g de chocolat noir
  • 300 g de crème liquide entière

Au chocolat au lait

  • 100 g de chocolat au lait
  • 250 g de crème liquide entière

Au chocolat blanc ou blond

  • 100 g de chocolat blanc ou blond
  • 240 g de crème liquide entière

Instructions

  1. Au micro-ondes ou au bain-marie, faites fondre le chocolat.

  2. Faites bouillir la moitié de la crème liquide et versez la, en 3 fois, sur le chocolat fondu en remuant vivement à la maryse pour créer une émulsion.

  3. Ajoutez l'autre moitié de crème liquide froide dans la ganache en remuant vivement.

    Filmez la ganache au contact et réservez 5h minimum au réfrigérateur, la nuit si possible.

  4. Après refroidissement complet, montez la ganache au robot pour la faire foisonner. La ganache montée doit tenir entre les branches du fouet.

    ganache montée

 

ganache montée

 

Vous pouvez l’utiliser pour garnir des choux, pour faire un entremets . Vous pouvez aussi aromatiser la crème liquide en la faisant infuser à froid ou à chaud avant de l’incorporer au chocolat. La ganache montée au chocolat blanc peut également, si besoin, être colorée en ajoutant du colorant liposoluble (soluble dans le gras) dans le chocolat blanc fondu.

 

ganache montée

 

Si mes petits choux au chocolat vous font envie, filez voir ma recette de pâte à choux.

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