Ganache montée

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La ganache montée fait partie des recettes de bases en pâtisserie. Mais quelles sont les proportions de crème liquide pour réussir une ganache montée au chocolat au lait, au chocolat noir ou au chocolat blanc ? Dans quelles recettes peut on utiliser de la ganache montée ? Aujourd’hui, je vous dis tout !

ganache montée

Qu’est ce qu’une ganache montée et comment la réaliser ?

Elle se différencie de la ganache au chocolat classique par un ajout de crème liquide froide qui va permettre d’obtenir une ganache souple, mousseuse et à la texture beaucoup plus légère. Pour la réaliser, on commence par faire une ganache au chocolat classique en faisant fondre du chocolat auquel on ajoute de la crème liquide chaude. En remuant vivement à la maryse, on réussit à émulsionner deux ingrédients qui ne sont a priori pas miscibles entre eux. On ajoute ensuite de la crème liquide entière très froide qui va permettre, après un temps de pause et de refroidissement, de monter au fouet la ganache montée.

ganache montée

Quelles proportions de crème pour la ganache montée ?

Les proportions de crème liquide ne sont pas les mêmes pour le chocolat noir, le chocolat au lait ou le chocolat blanc. Pour le chocolat Dulcey, appelé aussi chocolat blond, vous pouvez procéder comme pour le chocolat blanc.

4.92 de 35 évaluations

Ganache montée chocolat - Recette - Proportions - Utilisations

Tout savoir sur la ganache montée. Recette, proportions, utilisations. Ganache montée chocolat noir, chocolat au lait ou chocolat blanc.
Temps de préparation 20 min
Temps total 20 min

Ingrédients

Au chocolat noir

Au chocolat au lait

Au chocolat blanc ou blond

Instructions

  • Au micro-ondes ou au bain-marie, faites fondre le chocolat.
  • Faites bouillir la moitié de la crème liquide et versez la, en 3 fois, sur le chocolat fondu en remuant vivement à la maryse pour créer une émulsion.
  • Ajoutez l'autre moitié de crème liquide froide dans la ganache en remuant vivement.
    Filmez la ganache au contact et réservez 5h minimum au réfrigérateur, la nuit si possible.
  • Après refroidissement complet, montez la ganache au robot pour la faire foisonner. La ganache montée doit tenir entre les branches du fouet.
    ganache montée
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française

ganache montée

Vous pouvez l’utiliser pour garnir des choux, pour faire un entremets . Vous pouvez aussi aromatiser la crème liquide en la faisant infuser à froid ou à chaud avant de l’incorporer au chocolat. La ganache montée au chocolat blanc peut également, si besoin, être colorée en ajoutant du colorant liposoluble (soluble dans le gras) dans le chocolat blanc fondu.

ganache montée

Si mes petits choux au chocolat vous font envie, filez voir ma recette de pâte à choux.

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Rejoindre la conversation

  1. deyzacmonique says:

    Merci pour ses explications très claires,je vais tester vos recettes

    1. Encore un gâteau Author says:

      Avec plaisir, n’hésitez pas à revenir me dire ce que vous en aurez pensé

      1. J’ai réussi la ganache montée pour la premiere fois en suivant votre recette .
        Merci

        1. Encore un gâteau Author says:

          Merci à vous de votre confiance Selma 🙂 à bientôt, Sandra

      2. Cette recette est top, les explications sont très claires et c’est un régal

        1. Encore un gâteau Author says:

          Merci beaucoup 🙂

    2. Je dois faire un layer cake sur un cercle de 20 cm
      Je voulais vous demander si la recette de la ganache au chocolat suffit ou je dois doubler les proportions

      1. Encore un gâteau Author says:

        Bonjour, ça va dépendre de votre façon de le garnir. Selon que vous en mettez beaucoup ou pas, c’est compliqué de vous répondre. Essayez avec une base de 200g de chocolat, s’il vous en reste elle se congèle très bien. A bientôt, Sandra

        1. Bonjour,
          Je me permets de répondre à cet échange car je m’interroge. Je souhaite réaliser pour dimanche un gâteau licorne dans lequel je souhaite mettre une ganache montée au chocolat au lait. Plusieurs bloggeuses et autres sites, me déconseille d’utiliser de la ganache montée pour la seule raison que le foisonnement rendrait instable la préparation et que pour les bactéries c’était pas top. Je précise que je vais faire le gâteau samedi pour être mangé dimanche. Il restera tout le temps au frigo. Qu’en pensez vous ? Je suis complètement perdue. Merci

          1. Encore un gâteau Author says:

            Bonjour, si vous souhaitez recouvrir la ganache montée de pâte à sucre, en effet, je vous le déconseille exactement pour les raisons que vous évoquez. Il vaut mieux faire une ganache simple dans laquelle il n’y a pas foisonnement.
            Sandra

  2. Bonjour,j’ai jamais réussis à faire une ganache montée
    Je vais testé cette recette pour mon gateaux d’anniversaire .
    Je vous dirais si j’ai réussis merci .

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour, normalement j’ai tout détaillé pour que ce soit une réussite 🙂 tenez moi au courant je crois les doigts 😉 Sandra

      1. Bonjour,
        Combien de grammes cela fait pour une ganache au lait et une blanc une fois montée svp ? Merci.

        1. Encore un gâteau Author says:

          Bonjour, le poids total des ingrédients tout simplement 🙂

      2. Peut ton faire la même ganache avec de la crème epaisse

        1. Encore un gâteau Author says:

          Bonjour !
          Non on ne peut pas

  3. Bonjour,

    Il faut monter la ganache a pleins vitesse ou doucement ?

    Merci

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonsoir, il faut la monter progressivement, à faible vitesse au départ puis plus vivement ensuite. Un peu comme une chantilly 😉

  4. Bonjour je fais un number cake pour 20 personnes et du coup je met dedans une ganache montée au chocolat noir mais je voulais savoir de combien doit je doubler les proportions de crème et de chocolat ? Merci

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonsoir, en doublant les quantités de la recette ça devrait suffire. A bientôt, Sandra

    2. Bonjour j’aurais aimé savoir la durée de conservation d’une crème montée car on ajoute de la crème froide comme une chantilly … Peut on l’a garder 48 h au réfrigérateur ? En vous remerciant

      1. Encore un gâteau Author says:

        Bonjour, il faut la consommer dans les 48 heures max
        Sandra

      2. Bonjour et merci pour les explications Claire. Je désire l l’utiliser pour les macarons. C est possible ou faut il rajouter du Sucre inverse?

        1. Encore un gâteau Author says:

          Bonjour, je ne recommande pas l’utilisation de ganache montée dans les macarons. Elle se conserve beaucoup moins bien que la ganache traditionnelle. Il faudra manger les macarons très rapidement.
          Sandra

  5. bsr peut ton monter la ganache le mème jour et la laissez au frigo

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonsoir, désolée pour le délai de réponse. Vous pouvez la monter le jour même à condition de la faire tôt le matin et d’attendre qu’elle soit froide à coeur. Une fois montée elle tiendra sans problème au frigo. A bientôt, Sandra

  6. Encore une recette bien expliquée et toujours d’aussi jolies photos.

    1. Encore un gâteau Author says:

      Merci beaucoup Lilie, c’est très gentil 😉

  7. Bonjour peut y ajouter de la gélatine? Si oui combien et à quel moment? C’est pour un entremets. Merci beaucoup

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour, Vous n’avez pas besoin d’ajouter de la gélatine dans la ganache montée pour qu’elle tienne, même dans un entremets 😉 A bientôt, Sandra

  8. Bonjour,
    Merci pour vos recettes. Est il possible d’en colorer la ganache montée en bleu ou rouge par exemple ?
    Surtout s’il s’agit d’une recette au chocolat au lait par exemple.
    Merci de votre aide.

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonsoir Carole, vous pourrez colorer une ganache montée au chocolat blanc en ajoutant des colorants liposolubles (qui se dissolvent dans le gras) mais une ganache au chocolat au lait ça me paraît compliqué. Il faudrait peut-être essayer en mettant du dioxyde de titane (colorant blanc) et de la couleur ensuite. Je n’ai jamais essayé et je ne garantis pas le résultat. Sachez également que le dioxyde de titane en grande quantités n’est pas très bon pour la santé… A bientôt, Sandra

  9. Bonjour peut on faire cette recette de ganache et la laisser au frigo pour l’utiliser le lendemain ? Merci

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonsoir Mélanie, oui vous pouvez l’utiliser le lendemain sans problème. à bientôt, Sandra

  10. Je vais essayer, je ne connais pas grand chose en pâtisserie mais je me passionne de plus en plus et j ai envie de faire un tas de choses pour l’instant et depuis 10 ans je fais des glaces a l’ancienne la recette de base de mon arrière grand mère que j ‘ai eu la chance de bien connaître je fais ,30 goûts différents

    1. Encore un gâteau Author says:

      Avec la passion, on arrive à tout ! Amusez vous bien Claude et bravo pour les glaces ! Bonne journée, Sandra

  11. Brizard christiane says:

    Bonjour vous conseillez qq heures de froid avant de la monter , mais comment font ils ds le meilleur patissier de mercotte et lignac quand ils n ont que 2 heures voire meme 4 heures car certains font une ganache montee ? Merci je vais la faire ce jour pour decorer un gateau biscuit cuillere qui n a pas bien gonfle (il est au congel , tres bon mais faut lui apporter de la douceur )? Cela devrait faire ,,,pour la toussaint ,,,, bonne patisserie !

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour Christiane, je crains de casser la magie mais l’émission n’est pas en direct… De plus, les candidats disposent de matériels professionnels, cellules de refroidissement notamment qui réduisent considérablement les temps de réalisation des recettes. Bonne journée, Sandra

  12. première fois que je faisais de la ganache montée au chocolat noir pour mon number cake et grâce à vos explications j’ai réussi du 1er coup !! très fière de moi !! Merci !! la ganache était super bonne!! les invités ont adoré !!

    1. Encore un gâteau Author says:

      Génial ! Merci beaucoup pour ce retour et bravo à vous ! à bientôt, Sandra

  13. Recette très liquide, un peu déçue

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour Valérie, je comprends que vous soyez déçue ! Cependant, vous êtes la seule à me faire un retour négatif sur cette recette, je vous invite à lire les autres commentaires… Avez vous respecté les ingrédients et la recette à la lettre ? Sans plus de détails je ne peux vous aider à comprendre ce que vous avez raté 🙂 Bonne journée, Sandra

  14. Bonjour est-ce possible de placer la ganache en attente d’être montée au congelateur afin de pouvoir l’effectuer plusieurs jours auparavant?

    D’avance merci

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour Valérie, je ne vois pas de contre indication à la congélation mais je ne l’ai jamais fait. Bonne soirée, Sandra

  15. je désirerai recevoir d’autres recette. Merci

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour, avez vous pensé à vous abonner à la newsletter ?

      1. Vraiment je tremblais d avance a l idée de montee ma ganache . Je me disais c est sure ca va rater et oh miracle une ganache qui tient qui est ferme qui est bonne !!!!!! Merci mille fois

        1. Encore un gâteau Author says:

          Génial ! Bravo à vous ! Je suis ravie que cette recette vous plaise 🙂
          Meilleurs voeux,
          Sandra

  16. bonjour, ne faut -il pas ajouter de la gélatine pour le chocolat blanc

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour, non il n’y a pas besoin de gélatine dans la ganache montée.

  17. Bonjour ça a l’air super mais j’ai une petite question est ce que je peux fourrer une bûche avec ou plutôt en glaçage ?

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour Karine, vous pouvez garnir une bûche de ganache montée sans problème. Sandra

  18. Bonjour, je voudrais faire une ganache montée au chocolat au lait, quel chocolat me conseillez vous d’utiliser SVP ? Merci par avance de votre réponse. Sylvie

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonsoir Sylvie, vous pouvez utiliser n’importe quel chocolat de couverture au lait ou à défaut un chocolat pâtissier. Evitez le chocolat de dégustation, trop sucré. Sandra

  19. Bonjour, j’aimerai réaliser une ganache dulcey pour ma bûche de noël (moule à buche silkomart), quelles quantités me conseillez vous ?
    Merci d’avance !

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonsoir Daphné, pour une ganache montée Dulcey c’est la même recette que pour celle du chocolat blanc. Pour ce qui est de la quantité, tout va dépendre de ce que vous mettez dans votre bûche en dehors de la ganache montée (insert, biscuit, croustillant, …) les quantités dépendent de la composition de votre gâteau. Il m’est difficile de vous répondre sans en savoir plus. Sandra

  20. Bonjour peut-on utiliser la ganache montée pour des cupcake
    Merci

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour, oui bien sûr 🙂 à bientôt, Sandra

      1. Bonjour , je dois couvrir un gâteau avec une ganache montée.
        Est il possible de laisser le gâteau a température ambiante une fois décoré ou je dois le mettre au frigo pour maintenir la ganache ? Bonne journée.

        1. Encore un gâteau Author says:

          Bonjour, il vaut mieux le remettre au frigo pour la tenue et pour la conservation. A bientôt, Sandra

  21. Lidwina DEVILLE says:

    Bonsoir,
    Je souhaiterais faire une bûche roulée fourrée crème pâtissière avec par dessus votre ganache montée chocolat au lait, Pouvez-vous me dire si je peux la congeler toute entière pour prendre de l’avance à Noël ?
    Merci d’avance pour votre réponse.

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonsoir Lidwina, malheureusement la crème pâtissière ne se congèle pas. Elle rend de l’eau à la décongélation. à bientôt, Sandra

  22. Bonjour, j’aimerai essayé votre recette sur un gateau avec un moule de 22CM et 10 de haut, pouvez-vous m’aidez pour les quantités svp ? je compte faire au chocolat au lait.
    Merci.

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour Sara, je ne peux pas vous aider avec si peu d’informations. Quel genre de gâteau projetez vous de faire ? Allez vous utiliser la ganache montée en garniture, en recouvrement, les deux ? Combien d’étages aura votre gâteau ? Tous ces paramètres vont jouer sur la quantité nécessaire. A bientôt, Sandra

      1. Merci pour votre réponse. Je compte faire fourrage et couverture de ganache monté sur une génoise d’un seul étage qui fera 10cm de haut. Par contre c’est pour faire une licorne en deco donc je sais pas si la ganache monté en couverture convient pour faire un lissage parfait ? j’ai toujours vu pour les licornes qu’on utilise juste des ganaches ou crème au beurre en couverture.

        1. Encore un gâteau Author says:

          Quand vous parlez de licorne, est ce un gâteau en pâte à sucre que vous envisagez de faire ? Si oui, la ganache montée n’est pas du tout adaptée, elle contient de la crème et ne peut donc rester à température ambiante. Je vous conseille donc de faire une ganache classique, les quantités pour la ganache de fourrage et celle de recouvrement sont ici https://www.encoreungateau.com/gateau-psg/ à bientôt, Sandra

          1. Je veux faire une licorne sans pate a sucre, tout en chocolat.
            Pour la ganache au chocolat j’ai les quantités mais pas pour une ganache montée

          2. Encore un gâteau Author says:

            500g de ganache montée devraient suffire, ce qui donnera donc 150g de chocolat dulcey et 375g de crème liquide.
            Sandra

  23. Merci beaucoup, je vais testé ça 😀

  24. Danielle otte says:

    Bjr je veux bien essayer cette recette mais je n’ai pas de Maryse est ce qu’on peut la faire avec une batteuse électrique
    Peut on utiliser cette ganache pour monter un gâteau d’anniversaire

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonsoir Danielle, une maryse est une spatule souple, pour faire la ganache utilisez plutôt une cuillère en bois si vous avez. à bientôt, Sandra

  25. Danielle otte says:

    Bjr je viens de découvrir votre sit et cela me fais plaisir je vais m’ameliorer grâce à vos recettes
    Merci beaucoup

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonsoir Danielle et merci à vous 🙂

  26. Bonsoir, est il possible de congeler cette ganache dans un entremets svp? Merci

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonsoir, oui sans problème. Sandra

  27. Bonjour, je souhaiterais faire une bûche pour 8 personnes chocolat blanc noisette avec cœur caramel insert coulant. Mais je n’arrive pas à savoir la quantité que je dois faire pour votre délicieuse ganache montée. J’ai de plus une base pralinée que je souhaiterais ajouter. Que me conseillerez-vous s’il vous plaît en terme de quantités ? Merci d’avance. Audrey

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonsoir Audrey, je ne connais pas la taille de votre moule mais je mettrais 150g de chocolat et 300ml de crème (150 chaude et 150 froide). Bonnes fêtes et à bientôt, Sandra

      1. Merci beaucoup ! Il se peut qu’en ayant pas vue votre réponse, je vous ai envoyé une autre question (qui me sera utilie pour le coup ahah)
        Bonne fêtes à vous également !

  28. Bonsoir, j’aimerais savoir quelles doses appliquer pour un test ? J’aimerais faire un test d’une genoise montée (pour goûter, mais pas en faire une bûche entière).
    Que me conseillez-vous s’il vous plaît ? Merci d’avance.

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour, tout dépendra de la taille du moule dans laquelle vous ferez votre test, c’est un peu difficile à apprécier sans ce paramètre 😉 à bientôt, Sandra

  29. Bonjour je dois faire une génoise dans un moule de 22cm en rond quel quantité de ganache montée lait praliné dois je préparer pour fourrer le gâteau ? Et quel quantité de ganache lait pour le recouvrir svp? Gâteau seulement coupé en deux 10 cm de haut
    Merci d avance!

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour, 200g de chocolat et 500g de crème liquide (en deux fois) devraient suffire.
      à bientôt,
      Sandra

  30. Un grand merci pour cette recette ganache montée avec facilité et le dessert a été dévoré par les invités ❤❤❤

    1. Encore un gâteau Author says:

      Un grand merci à vous 🙂 sandra

  31. Bonjour j’ai déjà réalisé quelques recettes de votre site et je suis à chaque fois sûre du succès!
    J’aimerais réaliser une ganache au goût café (l’arôme café sera infusé) dans la crème.Idéalement dans ma recette il faut du chocolat au lait. N’ayant que du Jivara et de l’Ivoire pourriez-vous m’aider dans les proportions ? en sachant qu’il me faut environ 650 gr de ganache.
    Un grand merci par avance !

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour et merci beaucoup ! Pour 650g de ganache montée Jivara il faudra 200g de chocolat et 500g de crème liquide. Pour la ganache montée ivoire, 200g de chocolat et 480g de crème liquide. Bonne journée, Sandra

  32. Merci Sandra !
    Puisque je vais mélanger ces deux chocolats dans ma ganache et que je veux que l’arôme café soit largement dominant dois-je selon vous privilégier la quantité de chocolat blanc ? Je précise que je veux qu’elle ait une couleur pas trop pâle ! Rhoo je me torture l’esprit et le votre par la même occasion mais je cherche la recette idéale depuis des jours !!!

    1. Encore un gâteau Author says:

      Pourquoi mélanger les deux chocolats ? Cela risque d’être très sucré non ? Si c’est juste pour la couleur je ferais plutôt une ganache montée chocolat blanc en rajoutant un expresso dans la crème chaude ou de l’extrait de café. Qu’en pensez vous ?

  33. Oui j’ai pensé à cette alternative, cependant je craignais que rajouter du liquide fragilise la tenue de ma crème, que je veux tout de même un peu ferme et sans gélatine . Si vous pensez que cela est faisable alors je fonce …

    1. Encore un gâteau Author says:

      Pas de problème, vous pouvez y aller, ça tiendra 😉 Bonne journée, Sandra

  34. Ok je fais comme ça.
    Merci et bon réveillon !

    1. Encore un gâteau Author says:

      Merci 🙂 à vous aussi !

  35. puis-je faire une ganache au chocolat noir en utilisant de la crème épaisse ?

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour, non, il faut de la crème liquide. Sandra

  36. Merci pour cette recette topissime de ganache montée…je ne pouvais pas attendre 5 h donc j’ai mis le tout au congélateur 1h et elle est montée super bien. Mes invités se sont régalés!!!

    1. Encore un gâteau Author says:

      Merci beaucoup Céline pour ce retour ! Je vous souhaite une bonne année, Sandra

  37. Grâce à vos recettes et à vos conseils je me suis lancée dans les recettes de ganache et pâte à choux avec succès.
    Merci !
    Pouvez-vous me donner une recette de glaçage à réaliser sur des choux ?

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour Juliette et merci beaucoup pour ce retour. Pour le glaçage des choux j’utilise du fondant pâtissier déjà prêt comme dans cette recette https://www.encoreungateau.com/choux-citron/ Est ce bien ce que vous cherchez ? Sandra

  38. Merci. Je vais tester.
    Continuez à nous donner de bonnes recettes et des “trucs”..

  39. Merci pour votre site ,j adore vos gateaux et hâte de recevoir les prochaines reçette.

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour et merci beaucoup ! Je suis très heureuse que mon blog vous plaise 🙂 à bientôt, Sandra

  40. merci pour la recette ..je l’ai réalisé hier
    resultat impec

    1. Encore un gâteau Author says:

      Merci Marie-Christine

    2. Bonjour,
      J’envisage de faire un number cake pour l’anniversaire de mon petit frère et j’aimerai varier les plaisirs en faisant une ganache montée à la pralinoise. Quelles quantités prévoir svp ? Car je ne sais pas si je dois me baser sur les quantités prévues pour le chocolat au lait. Merci pour vos astuces, et vos recettes qui m’ont permises de réaliser de succulents desserts !

      1. Encore un gâteau Author says:

        Bonjour, pour le chocolat pralinoise vous pouvez prendre les proportions de la ganache montée au chocolat au lait.
        Merci à vous de votre confiance et bravo pour vos réussites en pâtisserie.
        A bientôt,
        Sandra

  41. Bastin Bénédicte says:

    Bonjour, pour quelle raison la ganache ne monterait pas ? Bénédicte

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour, Si les proportions chocolat / crème ont été respectées, que la ganache est bien froide et que vous avez utilisé de la crème entière à 30% de MG minimum, il n’y a aucune raison qu’elle ne monte pas. Sandra

  42. Helene MUNIER says:

    Bonjour, j’ai testé votre recette qui était excellente par contre je ne sais jamais combien de temps je peux la laisser dans le robot pour qu’elle soit bien montée, toujours peur de faire trop et que ça devienne du beurre du coup je ne la laisse certainement pas assez. Combien de temps environ ?
    Merci d’avance pour votre retour.
    Bien cordialement.
    Hélène.

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour Hélène, malheureusement le temps est un paramètre trop fluctuant. En fonction de la température de la ganache, de la puissance du robot, de la qualité du chocolat et de la crème, de la teneur en matières grasses, il peut varier. Il ne faut pas quitter la ganache montée des yeux car effectivement elle peut virer assez vite. Mais avec l’expérience vous aurez le coup d’oeil, elle doit être ferme et tenir entre les branches du fouet. à bientôt, Sandra

  43. Bonjour,
    Ce week-end je vais faire un number cake, et pour la première fois je vais faire une ganache montée chocolat blanc les chiffres vont être en format A4 donc je vais multiplier par 2 pour la quantité c’est à dire 200g de chocolat blanc et 480g de crème liquide est ce que je peux faire 500g de crème liquide ou vaux mieux faire 480g ?

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour, c’est mieux de garder les proportions de la recette. à bientôt, Sandra

  44. Bonjour
    Merci pour la recette,j’ai de la creme liquide à 40% de matière grasse, puis-je l’utiliser quand meme?

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour, oui c’est parfait, en revanche surveillez la bien, elle va monter très vite. Bonne journée, Sandra

  45. Bonjour, merci à vous pour la recette de la ganache montée chocolat blanc c’était la première fois et nickel délicieuse j’ai fais un number cake avec de la génoise, la ganache montée chocolat blanc et dessus j’ai mis des morceaux de kinder c’était délicieux 🙂

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour et merci à vous pour avoir pris le temps de ce commentaire 🙂 Bon dimanche, Sandra

  46. bonjour , je viens de mettre mes deux ganaches au frigo pour les monter vendredi , ma question est ce normal qu’elle soit liquide ? vont elle se refermerait au frigo pour vendredi
    en te remerciant

    1. Encore un gâteau Author says:

      bonjour, oui c’est tout à fait normal ! à bientôt, Sandra

  47. Bonjour ,très peu connaisseur en pâtisserie ,j,aimerais savoir la différence entre une ganache montée et une mousse chocolat . Merci pour vos recettes

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour Leyla, il n’y a pas d’oeufs dans la ganache montée contrairement à la mousse au chocolat. Bonne journée, Sandra

  48. C’est la première fois que je réalise une ganache monter et merci pour votre recette et j’ai parfaitement réussi merci encore…..

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bravo et merci beaucoup ! Sandra

  49. J’ai testé la ganache chocolat noir, parfait !! Elle est montée direct et longue tenue

    1. Encore un gâteau Author says:

      Super ! Merci Emilie pour ce retour ! à bientôt, Sandra

  50. Bonjour et merci pour la recette ! Je souhaite faire une ganache montée avec de la Pralinoise (chocolat praliné). Quels dosages me conseillez vous ? Je suppose que la quantité de crème dépend de la teneur en gras du chocolat utilisé. Merci par avance ! 🙂

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour Valentin, pour la pralinoise, prenez les proportions du chocolat au lait. à bientôt, Sandra

  51. J’ai réalisé une ganache chocolat noir pour garnir un number cake avec une base macaron chocolat avec votre recette et c’était vraiment parfait.
    Merci beaucoup !

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour Cathy et merci beaucoup pour ce retour ! Je suis ravie que cette recette vous ait plu 🙂 à bientôt, Sandra

  52. Bonjour je voudrai faire un entremet tout chocolat avec une mousse chocolat noir et une ganache chocolat (citron caviar) au lait ou l’inverse je ne me suis pas vraiment décidée encore.
    me conseilleriez vous de mettre la ganache sur le dessus ou au fond en sachant que je vais insérer un biscuit génoise entre les 2.
    Merci

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour, je vous conseille de prendre en compte la densité de vos préparations et de mettre la plus dense en bas et la moins dense en haut. Bonne journée, Sandra

      1. je vous remercie de vote conseil.
        Par contre j’ai oublié de vous préciser que ce seront des gâteaux individuels montés dans des moules en silicone, donc montés à l’envers.
        votre conseil reste t-il le meme?
        Bonne fin de journée.
        Virginie

        1. Encore un gâteau Author says:

          Si vous faites un montage à l’envers il faut donc inverser les crèmes. Bonne soirée, Sandra

  53. Bonjour pour 38ml de crème combien de chocolat au lait faut il ? Merci d’avance.

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour, il faut faire une règle de trois. 38ml de crème liquide c’est vraiment pas beaucoup ! Ça fait environ 16g de chocolat au lait…

  54. Ponot yvette says:

    J ai réalisé la ganache montée chocolat noir impeccabe.
    Je souhaite en faire une au speculos.
    Je dois utiliser du chocolat blanc ?A quel moment dois je ajouter la pate de speculos ?

    1. Encore un gâteau Author says:

      Ajoutez la pâte de speculoos dans la ganache juste avant la crème froide. Bonne journée, Sandra

  55. Gerodez Aurélie says:

    Bonjour Merci pour votre recette.
    Je m apprête a faire une ganache chocolat au lait. La ganache simple et non montée j’allais la faire moitié chocolat moitié crème liquide entière.
    Du coup ici pour la ganache montée je vois que ce ne sont pas les mêmes proportions..c’est normal? merci pour votre réponse

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour, les proportions de la recette sont correctes. Bonne journée. sandra

  56. Bonjour

    Ma ganache tranche 4 fois sur 5. Pourriez vous me donner une astuce ou une explication pour éviter cette réaction? Je souhaite vraiment la réussir

    Un grand Merci

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonsoir Marie, votre ganache tranche lorsqu’elle est au stade de ganache ou de ganache montée. C’est lorsque vous incorporez la crème chaude ou lorsque vous la foisonnez après repos au frais ?

  57. Bonsoir, merci pour ces bonnes recettes pourriez-vous me dire combien de temps la ganache montée peut se conserver? Merci d’avance.

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonsoir, elle se conserve 48 heures au frais mais elle se congèle aussi très bien 🙂

  58. de Laborderie says:

    bonjour, peut-on imaginer de la conserver au congélateur dans une coque chocolat par exemple ? elle gardera son aspect monté et aéré une fois sorti du congel ? (combien de temps avant dégustation?)
    Merci beaucoup pour votre retour

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour, on peut en effet l’imaginer. En revanche, c’est la coque en chocolat qui va perdre de sa brillance au congélateur. Elle risque de blanchir.

  59. Il y a 1 mois j’ai garni des macarons avec la ganache montée,comme vous l’indiquer.
    Un vrai régal !
    Je refais le même dessert pour demain…

    1. Encore un gâteau Author says:

      Merci beaucoup, je suis contente que cette recette vous plaise 🙂 A bientôt, Sandra

  60. Bonjour,
    Puis je l’utiliser pour un number cake ?
    Cela tient suffisamment ?
    Par combien multiplier pour un number cake à 2 chiffres ?
    Merci !

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour, oui, bien réalisée, la ganache montée tient très bien.
      Pour la quantité tout dépendra de la taille de vos chiffres et de la façon dont vous garnissez vos biscuits.
      A bientôt, Sandra

  61. Bonjour,
    Votre article m’intéresse beaucoup. Je voudrais réaliser le gâteau d’anniversaire de mon petit garçon. J’ai réalisé une génoise et je voudrais faire une ganache montée au chocolat noir. Le montage de mon gâteau sera génoise, ganache montée, couche de coulis+framboises fraiches+génoise ….
    Petite question …. la ganache montée noire est-elle sucrée? ma génoise ne l’étant pas et les framboises étant un peu acidulées, j’ai peur que mon gâteau ne soit pas assez sucré et je ne connais pas du tout le gout d’une ganache montée au chocolat noire. Merci pour votre réponse.

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour, tout dépendra du chocolat noir que vous utiliserez. Si vous utilisez du chocolat type Nestlé dessert elle sera plus sucrée que si vous utilisez du chocolat de couverture Valrhona. En tous cas il me fait envie ce projet de gâteau !
      A bientôt, Sandra

  62. Bonjour,
    Je souhaiterais faire un number cake avec cette ganache au chocolat au lait. Combien de ganache me faut-il pour 2 chiffres?
    Ensuite je souhaite la faire foisonner avec un Thermomix est-ce possible? Ou c’est mieux avec un bateur à fouet? Que me conseillez vous?
    En vous remerciant, votre site est très intéressant, j’aime beaucoup.

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonsoir, tout va dépendre de la taille de vos biscuits et de la façon dont vous allez les garnir. Je partirais sur une base de 200g de chocolat. Je ne connais pas le Thermomix, je n’en ai pas et n’en ai jamais utilisé, il ne me semble pas très adapté pour la pâtisserie. Un fouet électrique sera à mon avis mieux.
      Merci à vous, Sandra

      1. Merci pour vos réponses. Là dimensions des chiffres est la même que pour votre recette de number cake.

        1. Encore un gâteau Author says:

          Je vous ai répondu, une base de 200g de chocolat me paraît bien 🙂 à bientôt, Sandra

  63. Seconde question… comment puis-je faire une ganache montée au fruit? Ananas ou mangue.
    Merci

    1. Encore un gâteau Author says:

      Il faudrait utiliser du chocolat aromatisé mais je n’ai jamais essayé et je ne sais pas s’ils existent en ces parfums. En revanche vous pouvez faire une diplomate aux fruits. Bonne soirée, Sandra

  64. Cette recette est fiable et de grande qualité : cela donne une ganache souple et aérée à chaque fois .
    Je recommande vivement cette recette !

    1. Encore un gâteau Author says:

      Merci beaucoup 🙂

  65. Très décue je n’ai pas réussi 🙁

    1. Encore un gâteau Author says:

      Etant donné que tous les retours sur cette recette sont enthousiastes, je serais tentée de vous dire que le problème ne vient probablement pas de là… C’est dommage de mal noter une recette sous prétexte que vous n’êtes pas capable de la faire…

  66. Bonjour Sandra,

    Merci pour cette recette elle est juste top ! je la recommande vivement ! 🙂

    La ganache montée peut elle être à l’extérieur 2h le temps du transport? si non, peut on faire bouillir la totalité de la crème puis laisser refroidir le tout au frigo, au lieu d’incorporer une moitié froide?

    Merci encore pour ton partage
    Lise

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour Lise et merci beaucoup 🙂
      En cette saison, normalement oui mais veillez à ce que votre gâteau soit bien immobilisé.
      Vous pouvez effectivement tout faire bouillir mais le temps de refroidissement sera plus long.
      A bientôt,
      Sandra

  67. Delphine Fraysse says:

    Bonsoir merci pour ces explications
    Après 5h au frais ma ganache est encore liquide pensez-vous qu’elle va monter ?
    Merci beaucoup

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonsoir, oui c’est normal en la fouettant elle va épaissir et avoir la bonne texture. Bonne soirée, Sandra

  68. Merci pour toutes ces précisions sur les ganaches qui vont m’être d’une grande aide
    Et merci pour tout
    Cordialement
    Christine

    1. Encore un gâteau Author says:

      Avec plaisir, bonne soirée, Sandra

  69. Je souhaite faire une ganache montee noix de coco. Je pense que je prends du chocolat blanc ? J ajoute de la noix de coco râpée mais quelle quantité et à quel moment ?

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour Yvette,
      oui une base de chocolat blanc et de la noix de coco râpée à la fin, c’est parfait !

  70. Bonjour Karine,
    Je souhaiterais faire une crème montée au pralin maison. Dois-je procéder comme pour le spéculoos juste avant la crème froide ? Mais en ce cas, il y a forcément du chocolat, pas de pralin seul (pour un Paris Brest revisité) ?
    J’ai une autre question (désolée, pas directement en relation avec cette recette) : je souhaiterais faire une sorte de feuille feuillantine très fine pour donner du croquant (intermédiaire entre chocolat et 2ème couche de génoise ou éventuellement un peu plus épaisse au dessus du gâteau). Avec vous une recette pour faire quelque chose de cohérent bien rond et net ?
    Merci d’avance et très belle journée

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour Nathalie, moi c’est Sandra 😉
      Ce n’est pas du pralin qu’il faut incorporer mais du praliné, dans la crème pâtissière chaude.
      Je n’ai pas de recette de feuillantine sous la main, désolée.
      A bientôt,
      Sandra

  71. Merci beaucoup Sandra :-)) :-))

  72. J’ai réalisé la ganache chocolat avec pour proportion 200g de chocolat et 600g de crème liquide entière. Le résultat était trop liquide. J’ai du ajouter 100g de chocolat noir supplémentaire pour obtenir une belle ganache montée.

    1. Encore un gâteau Author says:

      bonjour, les nombreux commentaires sur cette recette attestent que les proportions sont correctes. vous avez forcément fait une erreur de pesée ou vous n’avez pas assez fouetté votre ganache pour qu’elle monte.

  73. Bonjour et grand merci pour votre magnifique site,

    – Peut-on aromatiser la ganache montée avec du rhum ? Et si oui, en quelle proportion pour celle au chocolat au lait ?

    – Si je couvre une génoise de ganache montée au chocolat au lait, puis-je ensuite ajouter par-dessus une couverture de chocolat noir ?

    Merci pour votre suivi et bonne continuation !

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour et merci beaucoup à vous 🙂
      Malheureusement ça me paraît compliqué de parfumer de la ganache montée avec du rhum, l’ajout de liquide va modifier sa structure et la tenue sera moins bonne. Peut-être vaudrait il mieux faire une crème diplomate au chocolat et ajouter du rhum dans la pâtissière au chocolat cuite.
      Oui vous pouvez, après congélation, vous recouvrez votre gâteau de chocolat noir tempéré pour faire une coque.
      Merci à vous et à bientôt,
      Sandra

  74. Bonjour,

    J’aimerais faire une ganache montée praline.
    Auriez-vous la recette ou c’est la même que celle au lait

    Merci beaucoup

    carole

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour, Vous pouvez remplacer le chocolat au lait par la même quantité de chocolat pralinoise ou rajouter du praliné dans une ganache montée au chocolat blanc, quantité selon votre goût.
      A bientôt
      Sandra

  75. Bonjour, je voudrais utiliser cette recette de ganache montée au chocolat blanc mais je voudrais y ajouter du coulis de fruit pour la parfumer. Je songe à du coulis de fraise ou de mangue. Quelles proportions dois je utiliser et à quel moment dois je le mettre svp ?
    Merci d’avance pour votre réponse.

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour,
      Vous pouvez ajouter du coulis de fruits dans la ganache, juste avant la crème montée.
      Mais je pense qu’il faudra peut-être rajouter un peu de gélatine ou de crème montée pour ne pas modifier la texture.
      A bientôt,
      Sandra

  76. bonjour
    la ganache montée peut elle être utilisée pour le dessus d une buche patissiere ?
    si oui dois je doubler les proportions ?
    merci

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour, oui sans problème. Pour la quantité tout dépend de la taille de la bûche et de la générosité de votre garniture…
      A bientôt, Sandra

  77. Bonjour je voulais savoir si je pouvais préparer une bûche avec la ganache montée merci Adrienne

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour, oui sans problème.

  78. Isabelle Ghisi says:

    J’ai découvert votre site il y a quelques mois et je ne m’en lasse pas! J’ai essayé la ganache montée au chocolat noir,au chocolat au lait et au chocolat blanc (parfumé à la pâte de pistache c’est à tomber! ) et tout le monde se régale à chaque fois.

    1. Encore un gâteau Author says:

      Merci beaucoup Isabelle pour ce commentaire qui me touche beaucoup ! Je suis ravie que mon travail vous plaise 🙂
      Bravo à vous pour ces réussites et à bientôt j’espère,
      Sandra

  79. Bravo reussie du premier coup

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bravo à vous !

  80. Bonjour,

    Je souhaiterai réaliser une ganache montée chocolat au lait pâtissier pour un royal au chocolat mais je voudrais également y ajouter du praliné maison. Cela changerait-il la proportion chocolat crème?

    Merci d’avance

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour Adeline, je vous conseille de plutôt utiliser du chocolat pralinoise pour ne pas nuire à la texture de la ganache montée.
      A bientôt, Sandra

  81. Bonjour, super recette. Je n’ai pas de robot est il possible d’utiliser un bateur electrique ?

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour, oui bien sûr !

  82. de biasio graziella says:

    Merci pour votre recette de ganache montée !
    Je m’inscris rapidement à votre newsletter 🙂
    Bon we

    1. Encore un gâteau Author says:

      Merci à vous !
      Sandra

  83. Bonjour Sandra,
    Merci pour vos recettes et tous vos conseils.
    Deux questions bêtes mais pour faire mon éducation…:
    – On trouve selon les sources des recettes avec des proportions très variables pour les ganaches montées. Si je prends par exemple celle de Cédric Grolet que je n’ai pas encore testé, on est sur 85g de couverture ivoire pour 390g de crème (et 4g de gélatine), soit plus de 60% de crème en plus par rapport à la vôtre.
    Comme les 2 recettes “marchent” assurément, je comprends qu’il existe juste un minimum sur la quantité de crème et qu’ensuite c’est l’intensité du goût chocolat qui changera si on en met plus ?
    – De même, certaines recettes préconisent de mettre une partie de crème bouillante et une partie de crème froide ensuite, d’autres font bouillir l’intégralité de la crème. Cela a-t-il selon vous une influence ou juste un impact sur le temps de refroidissement ?
    Merci d’avance de votre éclairage et encore merci pour votre blog particulièrement utile et clair.
    Bien cordialement, Jean.

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour Jean,
      Je vous avoue ne jamais avoir testé la recette de la ganache montée de Cédric Grolet mais je ne remettrais sûrement pas en cause ses compétences 😉 En effet, plus il y a de crème, plus il y a de gras et moins vous retrouverez le goût du chocolat. Les deux recettes fonctionnent effectivement assurément, la mienne est basée sur mes tests, c’est celle qui me plait. Je ne saurais donc mieux vous conseiller de tester les deux et de faire celle que vous préférez 🙂
      Pour ce qui est de la quantité de crème à chauffer, en effet il n’y a pas de conséquences autre que le temps de refroidissement. Il m’est arrivé, par erreur, de chauffer toute la crème, le résultat final est le même, il faut juste plus longtemps pour la faire refroidir.
      J’espère avoir répondu à vos questions, si ce n’est pas le cas n’hésitez pas 🙂
      Bien à vous,
      Sandra

  84. Marie Claire lefrancois says:

    Reussie du premier coup,merci bcp pour cette super recette,j ai garni un Savoie pour l anniversaire de ma petite fille et tout est parti,oh les gourmands !!!

    1. Encore un gâteau Author says:

      Merci à vous et joyeux anniversaire à votre petite fille.
      Sandra

  85. Bonsoir,
    Demain je vais faire votre ganache montée pour décorer des cupcakes et j’aimerais savoir, après les avoir décoré est ce que je dois mettre les gâteaux au frais ou je peux les laisser dehors la nuit pour le lendemain mon neveu les emmènent a l’école ! Nous sommes en hiver a l’île maurice donc il fait frais.
    Merci
    Bonne soirée a vous

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour, non, la ganache montée doit rester au réfrigérateur.
      Bonne journée,
      Sandra

    2. Je suis contente d,avoir trouver votre recette que je vai essayer

      1. Encore un gâteau Author says:

        Merci, j’espère qu’elle vous plaira !
        Bon réveillon,
        Sandra

  86. Merci beaucoup ! 🙂
    Bonne soirée

  87. Bonjour !
    Est-ce qu’une ganache montée est trop molle pour mettre sous une couche de fondant ?
    Suis-je mieux avec une ganache traditionnelle ?

    Merci !
    Jade

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour, si vous parlez de fondant pâtissier, non ça ne conviendra pas.
      Sandra

  88. Bonjour, je voudrais savoir pour faire une ganache monté au chocolat praliné, si on utilise les meme quantité que celle au chocolat noir ?

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour, non, celles du chocolat au lait 🙂
      Sandra

  89. Bonjour,
    je souhaite faire un royal au chocolat avec une ganache montée chocolat au lait, mon moule fait 25cm de diamètre sur 7cm de haut, est ce que la base de 100g de chocolat suffit ou dois-je doubler la dose ?
    Merci de votre réponse

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour, il faut calculer la capacité de votre moule. Pesez le à vide, puis rempli d’eau, la différence vous donnera la quantité totale d’ingrédients qu’il faut pour le remplir.
      Sandra

  90. Bonjour,
    J’ai une petite question, je souhaite réaliser votre recette (une première ganache je précise) mais je n’ai pas de robot.. j’ai pour habitude de monter les blancs en neige “à l’huile de coude”, est ce que cela suffira pour la ganache ?
    Merci d’avance pour votre reponse.
    Léa

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour Léa, si vous avez l’habitude de monter les blancs à la main, la ganache montée sera une formalité 🙂
      Sandra

  91. Lenoir Jonathan says:

    Bonjour,
    J’ai essayé récemment une ganache montée chocolat blanc. La recette suivie n’était pas la même mais presque (j’ai mis la crème en une fois sur le chocolat.)
    Mais ma ganache a finit par trancher…. J’ai alors essayer de la récupérer avec le robot. (J’ai vu Cyril Lignac faire cela dans une émission mais a la main)
    Malheureusement après repos au froid elle était de nouveau tranchée….
    Comment expliquer cela?
    Merci d’avance.

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour, déjà je vous conseille de vous rapprocher du blogueur dont vous avez suivi la recette pour savoir pourquoi elle ne fonctionne pas.
      Ensuite, on peut rattraper une ganache montée tranchée à la main effectivement mais pas au robot.
      Bon courage,
      Sandra

      1. Lenoir Jonathan says:

        Bonjour,
        Merci de votre réponse.
        Je n’ai pas suivi une recette de blogueur. Car la ganache montée que je voulais faire je n’ai trouver aucune recette précise.
        J’ai tenté de réaliser une ganache chocolat blanc poire.
        Si je comprend bien ce que j’ai vu et lu, il ne faut pas la battre ni trop longtemps ni trop vite pour éviter que cela tranche, c’est bien cela?
        Jonathan

        1. Encore un gâteau Author says:

          Bonjour Jonathan,
          oui tout à fait, c’est bien ça, la ganache montée ne se quitte pas des yeux 😉
          Sandra

  92. Bonjour, je viens de découvrir votre recette qui a l’air facile et très bonne, vu les commentaires.
    Je voudrais savoir si on peut faire une bûche roulée avec.
    Merci.

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour, oui vous pouvez 🙂
      Sandra

  93. Bonjour Sandra , ganache faite aujourd’hui. ,réussie et très bonne , je garde la recette . Merci et bon weekend.

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour et merci beaucoup, je suis ravie que cette recette vous convienne.
      Sandra

  94. Cedric Rodrigues says:

    Bonsoir Sandra, je souhaite faire une bûche façon mille feuille pour Noël. C’est à dire dresser des boules de ganache sur 2 étages, une dacquoise pour séparer les 2 étages. La ganache supporterait ce montage ?
    Par avance merci

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour Cédric,
      ça devrait fonctionner, mais ne faîtes pas une dacquoise top épaisse et donc trop lourde 😉
      Bonnes fêtes,
      Sandra

  95. Bonjour, Je voudrais faire une ganache montée chocolat blanc, à la crème de marron: aurais tu un conseil pour les quantités?

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour, tu peux commencer par 50g et goûter puis adapter selon l’intensité de goût souhaitée.
      Joyeux Noël
      Sandra

  96. Bonjour, je n’ai encore jamais fait de ganache montée mais je me demande quelle est la différence entre une ganache montée et une crème montée ( comme une Chantilly) à laquelle on rajoute une ganache..? Merci

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour, la texture sera différente, en ajoutant une crème montée à une simple ganache vous obtiendrez plus une mousse au chocolat.
      Sandra

  97. Bonjour, j’ai essayé de faire la ganache au lait hier, en pesant tous mes ingrédients méticuleusement et j’ai tenté de la monter 12h après et rien ne se passe elle reste liquide… Je n’ai fait la tentative que pendant 3-4 minutes avec un batteur électrique, dois-je le faire plus longtemps?
    Et sinon, puis-je utiliser un robot classique avec la lame ou le batteur à blancs en neige? Merci beaucoup!

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonsoir, il faut la battre jusqu’à ce qu’elle monte. Si vous avez bien respecté les proportions et la méthode il n’y a aucune raison qu’elle ne monte pas. Et pour la monter c’est un fouet qu’il faut utiliser.
      Sandra

      1. CamilleAmii says:

        Merci beaucoup pour votre réponse! J’ai réussi à monter la ganache, merci! C’était avant de voir votre réponse donc j’ai utilisé le robot avec une lame et après plusieurs minutes ça a fonctionné. J’étais ravie! Merci de vos conseils et de cette excellente recette!

        1. Encore un gâteau Author says:

          Merci à vous et désolée pour le délai de réponse 🙂
          Sandra

  98. Bonsoir, j ai bien compris que la ganache montée pouvait s utiliser pour monter une buche, roulé au chocolat. Généralement, les bûches sont meilleures, moins seches, roulées la veille (mais decoree au dernier moment.
    Question 1 : avec la ganache montée en est il de même? Ne va t elle pas devenir liquide le lendain?
    Question 2: dois je en montee qu une partie pour la fourrée et montee au dernier moment le reste pour en recouvrir la buche?
    Merci d avance pour vos réponses.

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour, aucun problème pour la préparer la veille y compris le recouvrement et le décor.
      En revanche assurez vous de la consommer dans la journée du lendemain, les préparations à base de crème fouettée sont plus sensibles aux bactéries et se conservent moins bien.
      Sandra

  99. Bonjour merci pour cette recette que je garde précieusement maintenant! Toujours une réussite elle est parfaite.
    J’avais une question. Si je veux faire une ganache montée à la framboise, dois je garder les mêmes quantités avec le chocolat blanc et y ajouter la purée de fruits ou les proportions vont changer?
    Merci

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour et merci, vous pouvez garder les mêmes quantités.

  100. Bonjour,
    J’ai suivi la recette, une vraie réussite et c’est la 1ère fois que je me lançais dans une ganache montée alors merci pour tous les précieux conseils.
    Je souhaiterais réaliser une ganache montée à la framboise, est-ce le même procédé en remplaçant le chocolat par une purée de framboise?
    Merci d’avance pour les conseils 😉

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour, non il faut ajouter la purée de framboises, sans chocolat ce ne sera plus une ganache montée 🙂

      1. Merci pour cette réponse.
        Une dernière question, à quelle moment dois-je mettre ma framboise? au dernier moment avant de battre ou au contraire dans le mélange chocolat blanc+crème chaude, avant de mettre la crème froide?
        Merci d’avance pour tout,
        Bonne journée

        1. Encore un gâteau Author says:

          Bonjour, oui avant de mettre la crème froide, dans le mélange chaud.
          Sandra

  101. Bonjour je souhaite faire un number cake pour l’anniversaire de min fils j’aimerais savoir si cette ganache montée serai top ou pas merci de votre réponse

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour Sarah, oui vous pouvez tout à fait utiliser cette recette pour un number cake.
      Joyeux anniversaire à votre fils,
      Sandra

  102. Bonjour, je souhaiterai réaliser une ganache montée au praliné avec une base de chocolat noir. Est-ce possible et si oui, avec quelles quantité ?

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonour, et pourquoi pas une ganache montée pralinoise ? Avec du chocolat praliné…

  103. Bonsoir, ma fille souhaiterai une ganache shokobons pour son number cake, puis je partir sur la recette de la ganache montée au chocolat au lait?
    Merci pour votre aide,
    J ai testé la ganache montée au chocolat au lait semaine dernière un vrai succès
    Sonia

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonsoir, oui vous pouvez 🙂
      Bonne soirée,
      Sandra

      1. Merci beaucoup Sandra,
        Belle journée à vous
        Sonia

  104. Bonjour
    comment faire une ganache montée framboise ?
    Merci d’avance pour votre réponse.
    Sylvie

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour, sur une base de chocolat blanc, ajoutez de la purée de framboise 🙂
      Sandra

  105. Bonjour,
    Je prepare une ganache montée mais j’avais une question à propos du temps au frais, y-a-t-il un temps maximum que l’on ne doit pas dépasser? La dernière fois, j’ai laissé ma ganache au frais pendant 10/11h et elle était toute dure, peut-être que la recette était mauvaise ou avais-je dépassé un « temps maximum »
    ?

    Merci d’avance pour votre réponse, la ganache m’a l’air succulente en tout cas,
    Xuân

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour, non il n’y a pas de temps limite si ce n’est la durée de conservation en elle-même.
      Je ne sais pas quelle recette vous avez utilisez pour obtenir ce résultat mais ce ne sera pas le cas avec la mienne.
      Sandra

  106. Bonsoir j’aimerais faire une ganache montee avec une tablette de chocolat caramel.. auriez vous les proportions pour la crème svp merci beaucoup

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour, la réponse est dans l’article, si c’est sur une base de chocolat blanc, les proportions de la ganache chocolat blanc, si c’est une base de chocolat au lait, celles de la ganache chocolat au lait 🙂
      Sandra

  107. Bonjour, je souhaite faire une ganache montée chocolat blanc/praliné, Donc juste pour confirmation, je suppose que je fais fondre le chocolat blanc, j’intègre la pâte de praliné puis la crème chaude et je poursuis avec la suite de votre recette, c’est bien ca ? Par contre, pour 100g de chocolat blanc, quelle quantité de pâte de praliné vous pensez que je peux intégrer pour un bel équilibre ? sachant que dans mon entremet, il y aura aussi une mousse chocolat noir et une compotée de fruits rouges
    Merci d’avance

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour, oui c’est bien ça. La dose de praliné est en fonction de l’intensité de goût souhaitée.
      En revanche je ne suis pas fana de l’association praliné fruits rouges mais c’est affaire de goût 🙂
      Sandra

  108. Bonsoir,
    Je voulais savoir si il etait possible de la travailler la ganache montée pour un number cake?
    Si oui, avec de la gélatine comme une crème diplo?
    Merci.

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour, oui c’est possible.
      Vous pouvez mettre de la gélatine mais ce n’est pas nécessaire.
      Sandra

  109. Bonjour, je dois faire un trois chocolats pour l’anniversaire de mon fils. J’hésite entre faire des chantilly au chocolat ou des ganaches montées au chocolat. Je ne veux pas utiliser de gélatine. Selon vous lesquelles seront le plus appropriées que ce soit niveau goût ou texture? Merci

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour, il y a une recette de trois chocolats sur le blog, les mousses sont sans gélatine.

  110. Bonjour
    Je souhaite faire un Number cake en utilisant votre recette !
    Pensez que je puisse faire infuser du basilique dans le chocolat blanc ? Je compte faire le gateau avec des fraises !
    Merci

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour, je vous conseille de plutôt faire infuser le basilic dans la crème plutôt que dans le chocolat.
      A bientôt,
      Sandra

  111. Je voudrais savoir je vais faire un gâteau à deux couches je souhaiterais savoir si la ganache va tenir ou si le gâteau risque de ne pas tenir ?

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour, la ganache correctement réalisée va tenir si votre gâteau n’est pas trop lourd ou trop épais.
      Sandra

  112. Bonjour, tout d’abord merci pour vos explications très claires et vos très belles recettes 🙂
    Je vais réaliser un gâteau prochainement, et j’aimerai cette fois le garnir d’une ganache montée en lieu et place d’une simple ganache chocolat.
    En revanche, mon gâteau sera recouvert de pâte à sucre (anniversaire d’une petite fille sur le thème sirène, pas le choix ahah).
    J’ai lu que vous ne recommandiez pas la ganache montée au contact de la pâte à sucre.
    Si j’utilise la ganache montée pour le garnissage du gâteau uniquement, mais une simple ganache chocolat pour la couverture, qui sera donc au contact de la pâte à sucre, cela fonctionne-t-il et est sans danger ?
    Merci !

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour Sabrina et merci beaucoup pour vos gentils mots 🙂
      Ce n’est pas le contact de la ganache montée avec la pâte à sucre que je déconseille, mais l’utilisation de la ganache montée dans un gâteau recouvert de pâte à sucre.
      La décoration en pâte à sucre est très longue, le gâteau a besoin de rester longtemps hors du frigo et comme toute préparation foisonnée (dans laquelle on a incorporé de l’air) la ganache montée est très fragile. Les bactéries vont se développer très vite, vous risquez d’intoxiquer toute votre famille.
      Sandra

      1. Bonjour Sandra,
        Merci pour votre explication très claire, je vais éviter de rendre malade toute ma tribu 😉
        Belle journée à vous !
        Sabrina

  113. Leiticia Nourry says:

    Bonjour,
    J’ai préparé ma ganache au chocolat au lait , mais j’ai doublé les doses soit 200g de chocolat au lait et 500 g de crème liquide entiere. Et c’est très liquide est ce normal ?

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour, oui c’est normal, c’est une ganache montée, il faut la fouetter après refroidissement pour qu’elle prenne du volume.

  114. Bonsoir est ce que cette ganache peux servir pour fourre les choux (style éclair ou religieuses ?) Merci

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour Sabrina,
      oui sans problème !
      Sandra

  115. Bonsoir,
    j’ai utilisé votre recette(avec ma belle soeur) pour faire un Number cake pour le baptême de mes petits neveux et nièces. C’était super bon. Merci pour les explications claires et précises. 🙂

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour et merci à vous pour ce retour 🙂
      A bientôt,
      Sandra

  116. Bonjour
    Je voudrais savoir quelles quantités on doit suivre pour les chocolats modifiés, par exemple kinder maxi ou nutella (désolée de citer des marques). Ce serait pour un gateau style entremet

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour, suivez les quantités du chocolat au lait.
      Sandra

  117. Bonjour Sandra
    Excellentes ces recettes de ganaches montées( comme toutes vos recettes d’ailleurs) et réussies à tous les coups.
    Que me conseilleriez vous pour le garnissage des macarons ? Plutôt ganache montée ou traditionnelle ?
    J’ai l’habitude de les fourrer avec une ganache montée, mais d’après qq commentaires, vous le déconseillez.
    Merci de votre réponse. Bon week-end

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour Leila, merci beaucoup !
      Je vous déconseille en effet de garnir les macarons avec une ganache montée.
      Les macarons ont besoin de maturation et la ganache montée n’a pas une durée de conservation suffisante à température ambiante.
      Sandra

  118. Bonjour, j’ai une petit problème avec la crème. Quand je souhaite la faire bouillir, elle caille avant même d’être entrée dans le stade de l’ébullition.
    Savez-vous pourquoi ?
    Merci d’avance pour votre réponse
    Cordialement

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour,
      êtes vous sure qu’elle caille ou est ce tout simplement une fine pellicule qui se forme à la surface ? si c’est ça, c’est normal.
      sinon, il se peut que la chaine du froid ait été rompue et que votre crème ait tourné avant même l’achat.
      si ce n’est aucune de ces raisons, changez de marque 🙂
      Sandra

  119. Bonjour Sandra,
    Je dois préparer une ganache montée au chocolat noir. Est ce que je peux y ajouter des copeaux de chocolat comme pour la mousse stracciatella ? Merci !

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour Ophélie,
      je n’y vois pas d’inconvénient 🙂
      Sandra

  120. Bonjour,
    combien de temps puis-je conserver mon ganache lorsqu’elle est déjà montée ?
    Merci d’avance,
    Zoy

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour, pas plus de 48 heures avant de la consommer.
      Sandra

  121. Bonjour,
    Je souhaiterai faire un molly cake avec un fourrage ganache montée chocolat au lait sur 2 couches et mette de la ganache montée pour recouvrir mon gâteau. Pensez vous que c’est une bonne idée ? Et qu’elle quantité de ganache pour un moule rond de 23cm et de 10cm de hauteur ? Je pensai faire la ganache la veille et la montée le jour j ?
    Merci D’avance pour votre réponse

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour Mylene,
      La ganache montée en garniture c’est une bonne idée si vous mangez le gâteau dans les 48 heures.
      Pour le recouvrement je vous conseille plutôt une ganache classique, la ganache montée sera difficile à lisser.
      Sandra

  122. Bonjour, est ce que l’on peut faire la ganache monté avec de la crème liquide à 30% ou cest la crème entière obligatoirement ?
    Merci d’avance

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour Vanessa, la crème liquide entière est à 30% de matières grasses, on peut la trouver à 35% mais celle ci est surtout destinée aux professionnels.
      Sandra

  123. Bonjour, je n’ai pas encore réalisé la recette mais j’aurais aimé savoir si je peux utiliser de la crème liquide 18%? j’ai vu une autre recette disant qu’il faut minimum utiliser de la 30%….

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour,
      non ce n’est pas possible, ça ne montera pas. il faut impérativement de la crème entière.
      Sandra

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