Recettes de bases

Ganache montée

La ganache montée fait partie des recettes de bases en pâtisserie. Mais quelles sont les proportions de crème liquide pour réussir une ganache montée au chocolat au lait, au chocolat noir ou au chocolat blanc ? Dans quelles recettes peut on utiliser de la ganache montée ? Aujourd’hui, je vous dis tout !

ganache montée

Qu’est ce qu’une ganache montée et comment la réaliser ?

Elle se différencie de la ganache au chocolat classique par un ajout de crème liquide froide qui va permettre d’obtenir une ganache souple, mousseuse et à la texture beaucoup plus légère. Pour la réaliser, on commence par faire une ganache au chocolat classique en faisant fondre du chocolat auquel on ajoute de la crème liquide chaude. En remuant vivement à la maryse, on réussit à émulsionner deux ingrédients qui ne sont a priori pas miscibles entre eux. On ajoute ensuite de la crème liquide entière très froide qui va permettre, après un temps de pause et de refroidissement, de monter au fouet la ganache montée.

ganache montée

Quelles proportions de crème pour la ganache montée ?

Les proportions de crème liquide ne sont pas les mêmes pour le chocolat noir, le chocolat au lait ou le chocolat blanc. Pour le chocolat Dulcey, appelé aussi chocolat blond, vous pouvez procéder comme pour le chocolat blanc.

ganache montée

Ganache montée chocolat - Recette - Proportions - Utilisations

Tout savoir sur la ganache montée. Recette, proportions, utilisations. Ganache montée chocolat noir, chocolat au lait ou chocolat blanc.
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 20 minutes
Temps total: 20 minutes

Ingrédients

Au chocolat noir

Au chocolat au lait

Au chocolat blanc ou blond

Instructions

  • Au micro-ondes ou au bain-marie, faites fondre le chocolat.
  • Faites bouillir la moitié de la crème liquide et versez la, en 3 fois, sur le chocolat fondu en remuant vivement à la maryse pour créer une émulsion.
  • Ajoutez l'autre moitié de crème liquide froide dans la ganache en remuant vivement.
    Filmez la ganache au contact et réservez 5h minimum au réfrigérateur, la nuit si possible.
  • Après refroidissement complet, montez la ganache au robot pour la faire foisonner. La ganache montée doit tenir entre les branches du fouet.
    ganache montée

ganache montée

Vous pouvez l’utiliser pour garnir des choux, pour faire un entremets . Vous pouvez aussi aromatiser la crème liquide en la faisant infuser à froid ou à chaud avant de l’incorporer au chocolat. La ganache montée au chocolat blanc peut également, si besoin, être colorée en ajoutant du colorant liposoluble (soluble dans le gras) dans le chocolat blanc fondu.

ganache montée

Si mes petits choux au chocolat vous font envie, filez voir ma recette de pâte à choux.

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112 Commentaires

  • Bonjour,j’ai jamais réussis à faire une ganache montée
    Je vais testé cette recette pour mon gateaux d’anniversaire .
    Je vous dirais si j’ai réussis merci .

    • Bonjour, normalement j’ai tout détaillé pour que ce soit une réussite 🙂 tenez moi au courant je crois les doigts 😉 Sandra

  • Bonjour je fais un number cake pour 20 personnes et du coup je met dedans une ganache montée au chocolat noir mais je voulais savoir de combien doit je doubler les proportions de crème et de chocolat ? Merci

    • Bonsoir, désolée pour le délai de réponse. Vous pouvez la monter le jour même à condition de la faire tôt le matin et d’attendre qu’elle soit froide à coeur. Une fois montée elle tiendra sans problème au frigo. A bientôt, Sandra

    • Bonjour, Vous n’avez pas besoin d’ajouter de la gélatine dans la ganache montée pour qu’elle tienne, même dans un entremets 😉 A bientôt, Sandra

  • Bonjour,
    Merci pour vos recettes. Est il possible d’en colorer la ganache montée en bleu ou rouge par exemple ?
    Surtout s’il s’agit d’une recette au chocolat au lait par exemple.
    Merci de votre aide.

    • Bonsoir Carole, vous pourrez colorer une ganache montée au chocolat blanc en ajoutant des colorants liposolubles (qui se dissolvent dans le gras) mais une ganache au chocolat au lait ça me paraît compliqué. Il faudrait peut-être essayer en mettant du dioxyde de titane (colorant blanc) et de la couleur ensuite. Je n’ai jamais essayé et je ne garantis pas le résultat. Sachez également que le dioxyde de titane en grande quantités n’est pas très bon pour la santé… A bientôt, Sandra

  • Je vais essayer, je ne connais pas grand chose en pâtisserie mais je me passionne de plus en plus et j ai envie de faire un tas de choses pour l’instant et depuis 10 ans je fais des glaces a l’ancienne la recette de base de mon arrière grand mère que j ‘ai eu la chance de bien connaître je fais ,30 goûts différents

  • Bonjour vous conseillez qq heures de froid avant de la monter , mais comment font ils ds le meilleur patissier de mercotte et lignac quand ils n ont que 2 heures voire meme 4 heures car certains font une ganache montee ? Merci je vais la faire ce jour pour decorer un gateau biscuit cuillere qui n a pas bien gonfle (il est au congel , tres bon mais faut lui apporter de la douceur )? Cela devrait faire ,,,pour la toussaint ,,,, bonne patisserie !

    • Bonjour Christiane, je crains de casser la magie mais l’émission n’est pas en direct… De plus, les candidats disposent de matériels professionnels, cellules de refroidissement notamment qui réduisent considérablement les temps de réalisation des recettes. Bonne journée, Sandra

  • première fois que je faisais de la ganache montée au chocolat noir pour mon number cake et grâce à vos explications j’ai réussi du 1er coup !! très fière de moi !! Merci !! la ganache était super bonne!! les invités ont adoré !!

    • Bonjour Valérie, je comprends que vous soyez déçue ! Cependant, vous êtes la seule à me faire un retour négatif sur cette recette, je vous invite à lire les autres commentaires… Avez vous respecté les ingrédients et la recette à la lettre ? Sans plus de détails je ne peux vous aider à comprendre ce que vous avez raté 🙂 Bonne journée, Sandra

  • Bonjour est-ce possible de placer la ganache en attente d’être montée au congelateur afin de pouvoir l’effectuer plusieurs jours auparavant?

    D’avance merci

  • Bonjour, je voudrais faire une ganache montée au chocolat au lait, quel chocolat me conseillez vous d’utiliser SVP ? Merci par avance de votre réponse. Sylvie

    • Bonsoir Sylvie, vous pouvez utiliser n’importe quel chocolat de couverture au lait ou à défaut un chocolat pâtissier. Evitez le chocolat de dégustation, trop sucré. Sandra

  • Bonjour, j’aimerai réaliser une ganache dulcey pour ma bûche de noël (moule à buche silkomart), quelles quantités me conseillez vous ?
    Merci d’avance !

    • Bonsoir Daphné, pour une ganache montée Dulcey c’est la même recette que pour celle du chocolat blanc. Pour ce qui est de la quantité, tout va dépendre de ce que vous mettez dans votre bûche en dehors de la ganache montée (insert, biscuit, croustillant, …) les quantités dépendent de la composition de votre gâteau. Il m’est difficile de vous répondre sans en savoir plus. Sandra

  • Bonsoir,
    Je souhaiterais faire une bûche roulée fourrée crème pâtissière avec par dessus votre ganache montée chocolat au lait, Pouvez-vous me dire si je peux la congeler toute entière pour prendre de l’avance à Noël ?
    Merci d’avance pour votre réponse.

  • Bonjour, j’aimerai essayé votre recette sur un gateau avec un moule de 22CM et 10 de haut, pouvez-vous m’aidez pour les quantités svp ? je compte faire au chocolat au lait.
    Merci.

    • Bonjour Sara, je ne peux pas vous aider avec si peu d’informations. Quel genre de gâteau projetez vous de faire ? Allez vous utiliser la ganache montée en garniture, en recouvrement, les deux ? Combien d’étages aura votre gâteau ? Tous ces paramètres vont jouer sur la quantité nécessaire. A bientôt, Sandra

      • Merci pour votre réponse. Je compte faire fourrage et couverture de ganache monté sur une génoise d’un seul étage qui fera 10cm de haut. Par contre c’est pour faire une licorne en deco donc je sais pas si la ganache monté en couverture convient pour faire un lissage parfait ? j’ai toujours vu pour les licornes qu’on utilise juste des ganaches ou crème au beurre en couverture.

        • Quand vous parlez de licorne, est ce un gâteau en pâte à sucre que vous envisagez de faire ? Si oui, la ganache montée n’est pas du tout adaptée, elle contient de la crème et ne peut donc rester à température ambiante. Je vous conseille donc de faire une ganache classique, les quantités pour la ganache de fourrage et celle de recouvrement sont ici https://www.encoreungateau.com/gateau-psg/ à bientôt, Sandra

          • Je veux faire une licorne sans pate a sucre, tout en chocolat.
            Pour la ganache au chocolat j’ai les quantités mais pas pour une ganache montée

          • 500g de ganache montée devraient suffire, ce qui donnera donc 150g de chocolat dulcey et 375g de crème liquide.
            Sandra

  • Bjr je veux bien essayer cette recette mais je n’ai pas de Maryse est ce qu’on peut la faire avec une batteuse électrique
    Peut on utiliser cette ganache pour monter un gâteau d’anniversaire

    • Bonsoir Danielle, une maryse est une spatule souple, pour faire la ganache utilisez plutôt une cuillère en bois si vous avez. à bientôt, Sandra

  • Bonjour, je souhaiterais faire une bûche pour 8 personnes chocolat blanc noisette avec cœur caramel insert coulant. Mais je n’arrive pas à savoir la quantité que je dois faire pour votre délicieuse ganache montée. J’ai de plus une base pralinée que je souhaiterais ajouter. Que me conseillerez-vous s’il vous plaît en terme de quantités ? Merci d’avance. Audrey

    • Bonsoir Audrey, je ne connais pas la taille de votre moule mais je mettrais 150g de chocolat et 300ml de crème (150 chaude et 150 froide). Bonnes fêtes et à bientôt, Sandra

      • Merci beaucoup ! Il se peut qu’en ayant pas vue votre réponse, je vous ai envoyé une autre question (qui me sera utilie pour le coup ahah)
        Bonne fêtes à vous également !

  • Bonsoir, j’aimerais savoir quelles doses appliquer pour un test ? J’aimerais faire un test d’une genoise montée (pour goûter, mais pas en faire une bûche entière).
    Que me conseillez-vous s’il vous plaît ? Merci d’avance.

    • Bonjour, tout dépendra de la taille du moule dans laquelle vous ferez votre test, c’est un peu difficile à apprécier sans ce paramètre 😉 à bientôt, Sandra

  • Bonjour je dois faire une génoise dans un moule de 22cm en rond quel quantité de ganache montée lait praliné dois je préparer pour fourrer le gâteau ? Et quel quantité de ganache lait pour le recouvrir svp? Gâteau seulement coupé en deux 10 cm de haut
    Merci d avance!

  • Bonjour j’ai déjà réalisé quelques recettes de votre site et je suis à chaque fois sûre du succès!
    J’aimerais réaliser une ganache au goût café (l’arôme café sera infusé) dans la crème.Idéalement dans ma recette il faut du chocolat au lait. N’ayant que du Jivara et de l’Ivoire pourriez-vous m’aider dans les proportions ? en sachant qu’il me faut environ 650 gr de ganache.
    Un grand merci par avance !

    • Bonjour et merci beaucoup ! Pour 650g de ganache montée Jivara il faudra 200g de chocolat et 500g de crème liquide. Pour la ganache montée ivoire, 200g de chocolat et 480g de crème liquide. Bonne journée, Sandra

  • Merci Sandra !
    Puisque je vais mélanger ces deux chocolats dans ma ganache et que je veux que l’arôme café soit largement dominant dois-je selon vous privilégier la quantité de chocolat blanc ? Je précise que je veux qu’elle ait une couleur pas trop pâle ! Rhoo je me torture l’esprit et le votre par la même occasion mais je cherche la recette idéale depuis des jours !!!

    • Pourquoi mélanger les deux chocolats ? Cela risque d’être très sucré non ? Si c’est juste pour la couleur je ferais plutôt une ganache montée chocolat blanc en rajoutant un expresso dans la crème chaude ou de l’extrait de café. Qu’en pensez vous ?

  • Oui j’ai pensé à cette alternative, cependant je craignais que rajouter du liquide fragilise la tenue de ma crème, que je veux tout de même un peu ferme et sans gélatine . Si vous pensez que cela est faisable alors je fonce …

  • Merci pour cette recette topissime de ganache montée…je ne pouvais pas attendre 5 h donc j’ai mis le tout au congélateur 1h et elle est montée super bien. Mes invités se sont régalés!!!

  • Grâce à vos recettes et à vos conseils je me suis lancée dans les recettes de ganache et pâte à choux avec succès.
    Merci !
    Pouvez-vous me donner une recette de glaçage à réaliser sur des choux ?

    • Bonjour, Si les proportions chocolat / crème ont été respectées, que la ganache est bien froide et que vous avez utilisé de la crème entière à 30% de MG minimum, il n’y a aucune raison qu’elle ne monte pas. Sandra

  • Bonjour, j’ai testé votre recette qui était excellente par contre je ne sais jamais combien de temps je peux la laisser dans le robot pour qu’elle soit bien montée, toujours peur de faire trop et que ça devienne du beurre du coup je ne la laisse certainement pas assez. Combien de temps environ ?
    Merci d’avance pour votre retour.
    Bien cordialement.
    Hélène.

    • Bonjour Hélène, malheureusement le temps est un paramètre trop fluctuant. En fonction de la température de la ganache, de la puissance du robot, de la qualité du chocolat et de la crème, de la teneur en matières grasses, il peut varier. Il ne faut pas quitter la ganache montée des yeux car effectivement elle peut virer assez vite. Mais avec l’expérience vous aurez le coup d’oeil, elle doit être ferme et tenir entre les branches du fouet. à bientôt, Sandra

  • Bonjour,
    Ce week-end je vais faire un number cake, et pour la première fois je vais faire une ganache montée chocolat blanc les chiffres vont être en format A4 donc je vais multiplier par 2 pour la quantité c’est à dire 200g de chocolat blanc et 480g de crème liquide est ce que je peux faire 500g de crème liquide ou vaux mieux faire 480g ?

  • Bonjour, merci à vous pour la recette de la ganache montée chocolat blanc c’était la première fois et nickel délicieuse j’ai fais un number cake avec de la génoise, la ganache montée chocolat blanc et dessus j’ai mis des morceaux de kinder c’était délicieux 🙂

  • bonjour , je viens de mettre mes deux ganaches au frigo pour les monter vendredi , ma question est ce normal qu’elle soit liquide ? vont elle se refermerait au frigo pour vendredi
    en te remerciant

  • Bonjour ,très peu connaisseur en pâtisserie ,j,aimerais savoir la différence entre une ganache montée et une mousse chocolat . Merci pour vos recettes

  • Bonjour et merci pour la recette ! Je souhaite faire une ganache montée avec de la Pralinoise (chocolat praliné). Quels dosages me conseillez vous ? Je suppose que la quantité de crème dépend de la teneur en gras du chocolat utilisé. Merci par avance ! 🙂

  • J’ai réalisé une ganache chocolat noir pour garnir un number cake avec une base macaron chocolat avec votre recette et c’était vraiment parfait.
    Merci beaucoup !

  • Bonjour je voudrai faire un entremet tout chocolat avec une mousse chocolat noir et une ganache chocolat (citron caviar) au lait ou l’inverse je ne me suis pas vraiment décidée encore.
    me conseilleriez vous de mettre la ganache sur le dessus ou au fond en sachant que je vais insérer un biscuit génoise entre les 2.
    Merci

    • Bonjour, je vous conseille de prendre en compte la densité de vos préparations et de mettre la plus dense en bas et la moins dense en haut. Bonne journée, Sandra

      • je vous remercie de vote conseil.
        Par contre j’ai oublié de vous préciser que ce seront des gâteaux individuels montés dans des moules en silicone, donc montés à l’envers.
        votre conseil reste t-il le meme?
        Bonne fin de journée.
        Virginie

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