Dacquoise

La dacquoise, ou biscuit dacquoise, est une recette de base de la pâtisserie française. C’est un biscuit sans gluten puisqu’il ne contient pas de farine de blé. Cette recette de dacquoise tirée des fiches techniques du CAP Pâtisserie vous sera utile pour composer vos propres recettes d’entremets.

dacquoise recette cap

Qu’est-ce-qu’une dacquoise ?

La dacquoise est un biscuit de base composé de blancs d’oeufs, de sucre et, traditionnellement, de poudre d’amandes. Elle se prépare sur la base d’une meringue française à laquelle on incorpore délicatement la poudre d’amandes tamisée.

C’est un biscuit à la texture meringuée qui, bien qu’il soit souple à coeur, n’est pour autant pas destiné à être utilisé pour les gâteaux roulés. Pour ce genre de gâteaux, on lui préfèrera le biscuit joconde, beaucoup plus moelleux et malléable.

Comment faire une dacquoise ?

Si vous voulez faire un entremets et que vous avez des restes de blancs d’oeufs, la dacquoise est le biscuit qu’il vous faut ! D’autant que la recette du CAP Pâtisserie est parfaitement calibrée pour une plaque de 40x30cm. Vous pourrez donc aisément y détailler deux disques de 18 à 20cm de diamètre pour un entremets rond ou doubler les quantités pour un entremets rectangulaire au format semi pâtissier.

Je vous conseille de sortir vos blancs d’oeufs à température ambiante avant de les battre, leur foisonnement n’en sera que meilleur. Aussi, en ajoutant progressivement le sucre en poudre aux blancs d’oeufs vous obtiendrez une meringue lisse, brillante et ferme.

Enfin, il est important de bien tamiser la poudre d’amandes avant de l’incorporer à la meringue française et de bien racler le fond de votre cul de poule lors du mélange pour ne pas faire de grumeaux et obtenir un appareil lisse et homogène.

La dacquoise aux amandes est la recette traditionnelle de ce biscuit mais vous pouvez tout à fait l’adapter en remplaçant la poudre d’amandes par la même quantité de poudre de pistaches, de noix, de noisettes, ….

Pour la cuisson de ce biscuit, je vous recommande d’utiliser une plaque à pâtisserie en métal perforée recouverte d’un papier sulfurisé légèrement graissé ou d’un tapis silpat. La cuisson se fait à chaleur tournante pour obtenir un biscuit dacquoise doré et croustillant en surface et moelleux à coeur.

Savez-vous étaler uniformément un appareil à biscuit sur une plaque à pâtisserie ? Pour obtenir une cuisson homogène de votre dacquoise il faut impérativement que l’appareil soit étalé de façon uniforme sur la plaque. Pour ce faire, je vous recommande de verser la totalité de l’appareil au centre de la plaque et, avec une spatule coudée, de commencer par étirer l’appareil vers chaque angle de la plaque. Il ne vous restera ensuite plus qu’à étaler l’appareil à dacquoise au centre pour le lisser.

Que faire avec une dacquoise ?

La dacquoise est le biscuit de base pour le succès, un délicieux entremets au praliné, recette emblématique de la pâtisserie française. Certaines recettes d’entremets aux fruits sont également parfois élaborés sur la base d’une dacquoise. Il n’est donc pas rare de voir des recettes de fraisiers, de framboisiers, ou même de poiriers sur la base d’un biscuit dacquoise.

Lorsque l’entremets est monté entre deux disques de dacquoise, il est d’usage de légèrement poudrer le biscuit du dessus de sucre glace, un peu comme le biscuit cuillère.

Pour plus de gourmandise et de croustillant, vous pouvez parsemer votre biscuit dacquoise de fruits secs concassés avant la cuisson comme dans la recette signature de Stéphane Glacier.

Enfin, rien ne vous oblige à vous lancer dans la grande pâtisserie, la dacquoise peut également être consommée comme un biscuit secs, au goûter, avec de la mousse au chocolat, des fruits ou même pour tremper dans votre café. Il se conserve plusieurs jours à l’abri de l’humidité.

recette dacquoise

Dacquoise – Recette CAP Pâtisserie

La dacquoise est un biscuit sans gluten traditionnel de la pâtisserie française. En voici la recette tirée des fiches techniques du CAP Pâtisserie.
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 15 minutes
Portions: 1 plaque 30x40cm

Ingrédients

Pour une dacquoise de 30x40cm

Instructions

  • Préchauffez le four à 170° (th5/6) chaleur tournante et recouvrez une plaque à pâtisserie perforée de papier sulfurisé légèrement graissé.
  • Dans le bol du robot, commencez à fouetter les blancs d'oeufs à vitesse moyenne.
  • Dès qu'ils commencent à mousser, ajoutez progressivement le sucre en poudre.
  • Lorsque tout le sucre en poudre est incorporé, augmentez la vitesse et fouettez pendant 2 minutes.
    Vous devez obtenir une meringue lisse, brillante et ferme.
  • Dégagez le bol du robot et tamisez la poudre d'amandes sur la meringue française.
  • Avec une maryse, incorporez délicatement la poudre d'amandes en raclant bien le fond du bol.
  • Versez l'appareil au centre de la plaque et, avec une spatule coudée, étirez la masse vers les angles. Lissez ensuite la surface pour obtenir un biscuit d'épaisseur homogène.
  • Enfournez pour 15 minutes de cuisson.
    La durée de cuisson peut varier selon les fours. La dacquoise doit être dorée, souple sous la pression mais ne doit pas coller au doigt.
  • A la sortie du four, laissez refroidir à température ambiante puis décollez délicatement le papier cuisson.

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