Biscuit joconde – Recette CAP Pâtisserie

Je n’avais jusqu’ici jamais fait de biscuit joconde. C’est pourtant un biscuit de base en pâtisserie. Il est notamment utilisé pour réaliser l’opéra, ce délicieux entremets au café et au chocolat. Sa texture est proche de celle de la génoise mais il contient de la poudre d’amandes. Il est très facile à réaliser et pourra être à la base de tous vos entremets.

biscuit joconde

Comment faire le biscuit joconde ?

biscuit joconde

Biscuit joconde - Recette du CAP Pâtissier

Ma recette du biscuit joconde. Un délicieux biscuit à la poudre d'amandes, grand classique de la pâtisserie française. Recette du CAP Pâtisserie.
5 de 14 votes
Temps de préparation 20 min
Temps de cuisson 20 min
Temps total 40 min
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Portions 1 biscuit 30x40cm

Ingrédients
  

Pour une plaque de biscuit joconde 30x40cm

Instructions
 

Préparation de l'appareil à biscuit joconde

  • Préchauffez le four à 200° (th6/7) et recouvrez une plaque à pâtisserie de 30x40cm de papier sulfurisé légèrement graissé.
  • Dans un cul de poule, tamisez ensemble la poudre d'amande, la farine et le sucre glace. 
    C'est un peu long et souvent pas facile car les grains de la poudre d'amandes sont souvent plus gros que ceux du tamis. Dans ce cas là, j'utilise un fouet manuel et je mélange vivement les deux ingrédients pour casser les morceaux de poudre d'amandes.
  • Faites fondre le beurre et réservez.
  • Dans le bol du robot, fouettez les oeufs entiers puis ajouter le mélange poudre d'amande, farine et sucre glace.
    Fouettez pendant deux minutes pour que le mélange soit bien homogène.
  • Ajoutez le beurre fondu et délicatement avec une maryse.
  • Montez les blancs en neige en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre.
  • Incorporez délicatement les blancs d'oeufs montés dans le mélange précédent.
  • Versez la pâte à biscuit joconde sur la plaque et lissez la surface à la spatule.
  • Enfournez le biscuit joconde pour 10 à 15 minutes de cuisson.
    Le biscuit doit être doré et ne pas coller au doigt.
    biscuit joconde
  • A la sortie du four, retournez le biscuit joconde sur une feuille de papier sulfurisé neuve et décollez celle ayant servi à la cuisson.
    Posez le biscuit joconde sur une grille et laissez le refroidir à température ambiante.
Vous avez essayé cette recette ?Dites-moi ce que vous en avez pensé...

Que faire avec un biscuit joconde ?

Avec ce biscuit de base, vous pouvez faire tous les entremets. C’est le biscuit de référence pour faire l’opéra mais on l’utilise également dans la préparation des bavarois. D’ailleurs, connaissez vous la différence entre un bavarois et une charlotte ? Bien que la charlotte soit souvent composée d’une crème bavaroise elle n’est pas un bavarois 🙂 La charlotte se réalise sur la base d’un biscuit cuiller et, lors du montage, celui-ci est plus haut que la crème bavaroise. Le bavarois, quant à lui, est donc réalisé sur la base d’un biscuit joconde qui est plus bas que la crème et généralement droit en haut et en bas.

biscuit joconde

biscuit joconde

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86 réflexions au sujet de “Biscuit joconde – Recette CAP Pâtisserie”

  1. Je l’ai réalisé cette semaine pour la première fois pour faire le socle de mes bûches de Noël et il est juste nickel. J’ai pu réaliser 3 socles de bûches dedans, il est super facile à faire.
    Et enfin un blog où on a les recettes avec les quantités pour une plaque entière c’est super !

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  2. Bonjour, pour éviter que le number soit trop lourd avec un biscuit Joconde, ne pourrai t’on pas faire biscuit sablé pour le dessous et Joconde dessus???

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      • Merci pour la recette
        Je vais la mettre en action la semaine prochaine pour réaliser un Numbers cakes.
        Pour la crème diplómate…. Utiliser vous la crème 35 pour faire la chantilly?

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        • Bonjour, la 35% est difficile à trouver mais si vous en avez ne vous en privez pas. En général, j’utilise de la 30% qui suffit pour la chantilly.
          Sandra

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  3. pas le courage de lire tous les commentaires … mais je viens de faire le biscuit joconde et pour moi (la modeste) il est parfait. Peut-on s’en servir pour faire un gâteau roulé ?
    en fait j’ai l’impression, à première vue, qu’il est plus moelleux que le biscuit génoise.
    Merci pour toutes ces recettes et tous ces petits “trucs” qui permettent de ne pas se louper.
    bonne journée.

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  4. Merci pour votre site qui est super agréable et super clair ! je vais me lancer sur le biscuit Joconde avec votre recette.
    Un petit détail : au point n°4, qui dit :

    4. Dans le bol du robot, fouettez les oeufs entiers puis ajouter le mélange poudre d’amande et sucre glace.

    peut être pourriez vous écrire : “le mélange poudre d’amande, farine et sucre glace”.

    C’est juste pour clarifier, au cas où… puisque vous dites bien plus haut qu’on assemble farine amande et sucre glace en ‘es tamisant.

    Encore une fois, merci infiniment pour votre très beau site !

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    • Bonjour et merci beaucoup pour votre commentaire à la fois sympathique et constructif.
      Je tiens compte de votre remarque et ai donc modifié ce passage en conséquence.
      A bientôt,
      Sandra

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  5. bonjour
    merci pour toutes vos recettes si bien détaillées. peut on faire ce biscuit joconde pour un nomber cake a 2 étages et si oui quelle crème conseillée vous pour la bonne tenue du gâteau. merci

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  6. Bonjour est il possible de cuire ce biscuit dans un moule à manquer pour pouvoir après le couper en deux? Je ne l’ai encore jamais fait est souhaiterais me lancer seulement je n’ai pas de plaque pour faire ceux type de gâteau.
    Merci de votre réponse

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  7. bonsoir, peut être avez vous déjà répondu à la question , mais pourriez vous me dire quelle épaisseur quand on lisse la pâte? merci beaucoup.

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  8. Bonjour je l’ai déjà faites et elle était très bien la recette , j’ai eu question j’aimerais le refaire pour un gâteau mais est ce que possible d’étaler la pâte pas encore cuite dans un cercle petit , ou le biscuit ne cuira peut être pas au milieu comme l’épaisseur est trop haute ? Merci de votre réponse

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    • Bonjour et merci,
      Vous pouvez le cuire dans n’importe quel moule, il suffira juste d’ajuster le temps et la température de cuisson pour que le gâteau soit cuit à coeur.
      A bientôt,
      Sandra

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  9. Bonjour,
    Je suis cœliaque, donc je ne peux consommer de gluten. Pensez vous que je puisse remplacer les 25g de farine de blé, par 25g de farine de riz (ou autre)

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    • Bonjour, je n’ai jamais travaillé avec de la farine de riz mais a priori je dirais que c’est possible.
      Si vous essayez tenez moi au courant.

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  10. Bonjour,
    Votre site est top et très pro!!
    Pouvez vous me dire si un number cake 3 étages avec biscuit Joconde, creme diplomate, lemon curd et framboise se tiendra?????
    Merci pour votre repone

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    • Bonjour et merci beaucoup 🙂
      Si tout est correctement réalisé il n’y a aucune raison que celai ne tienne pas.
      La diplomate est collée à la gélatine et le lemon curd contient suffisamment de beurre pour que la tenue soit parfaite.
      Sandra

      Répondre
  11. Bonjour merci pour cette recette que j utilise surtout sans mes bases de bûches j adore !! J ai une question à quel moment pouvons nous mettre un colorant afin de colorer le. Biscuit ? Et quel colorant est le mieux ? Liposoluble ? Merci de votre réponse

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    • Bonjour Ludivine et merci beaucoup,
      Le mieux c’est de le mettre à la fin pour avoir une idée plus précise de la couleur.
      Pour cette recette, un colorant hydrosoluble suffira.
      Sandra

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  12. Bonjour , super recette biscuit très bon ☺️ Juste je suis novice mais quand vous dites les œuf entier c’est que les jaune ? Ou les œuf entier puis après encore 125g de blanc d’œuf ? Merci à vous super site j’adore

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  13. Bonjour j’ai deux questions la première ,je peux utiliser le biscuit Joconde pour faire un number cake ? et la deuxième je peux préparer le biscuit deux à trois jour à l’avance ? et si oui comment le conserver merci pour votre réponse

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    • Bonjour, oui vous pouvez utiliser un biscuit joconde pour faire un number cake et trois jours avant c’est un peu beaucoup.
      Congelez le éventuellement.
      Sandra

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  14. Bonjour, Merci pour cette super recette que j’ai déjà réalisée pour faire un number cake. Est il possible de rajouter du cacao pour une version chocolatée ?

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  15. Bonjour,

    Cette recette m’intéresse beaucoup, je n’en ai jamais faite. Je prévois de faire un gâteau à 2 étages, d’habitude je le fait avec une génoise ou molle cake, mais là j’aimerai changer un peu. Est-ce que cela tiendra? J’ai peur que le gâteau s’affaisse…. Merci de votre réponse.

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  16. Bonjour
    Je viens de réaliser mon premier heart cake grâce à votre recette très bien expliquée qui m’a donné le courage de me lancer.
    De Quelle épaisseur doit être le biscuit ? J’ai dû le faire un peu épais.
    Merci pour votre recette

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  17. Bonjour,
    j’envisage réaliser ce gâteau pour les 18 ans de mon petit-fils mais pouvez-vous me préciser en ce qui concerne les œufs, 125g d’œufs entiers représentent combien d’œufs sachant qu’en moyenne 1 œuf pèse 55g, en ce qui concerne les blancs cela représente 3 ou 4 œufs? sachant qu’en pâtisserie il fait être précis. Merci pour votre réponse

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    • Bonjour, en général un oeuf pèse en effet 55g répartis comme suit : 20g de jaune, 30g de blanc, 5g de coquille.
      Cela devrait vous aider 🙂
      A bientôt et bon anniversaire à votre petit-fils !
      Sandra

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  18. Merci beaucoup pour la recette biscuit ultra moelleux et résultat formidable pour un poirier basé croustillant chocolat blanc crêpe dentelle mousse chocolat biscuit Joconde et mousse poire. Merci beaucoup

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  19. Dans la recette du “merveilleux au chocolat, je voudrais faire un biscuit Joconde en deux couches avec un léger nappage entre, à la place d’une moelleux au chocolat, qu’en pensez-vous ? Je pense que ce sera plus léger.
    Merci de votre réponse.

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    • Bonjour Christine, je ne sais pas de quel recette vous parlez car il y a plusieurs recettes de merveilleux sur le blog. Quoi qu’il en soit, vous pouvez ajouter un biscuit si vous le voulez, ce ne sera plus le même gâteau mais ça ne pourra pas être mauvais.
      Sandra

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