Biscuit joconde – Recette CAP Pâtisserie

Je n’avais jusqu’ici jamais fait de biscuit joconde. C’est pourtant un biscuit de base en pâtisserie. Il est notamment utilisé pour réaliser l’opéra, ce délicieux entremets au café et au chocolat. Sa texture est proche de celle de la génoise mais il contient de la poudre d’amandes. Il est très facile à réaliser et pourra être à la base de tous vos entremets.

 

biscuit joconde

Comment faire le biscuit joconde ?

biscuit joconde

Biscuit joconde - Recette du CAP Pâtissier

Ma recette du biscuit joconde. Un délicieux biscuit à la poudre d'amandes, grand classique de la pâtisserie française. Recette du CAP Pâtisserie.
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes
Temps total: 40 minutes
Portions: 1 biscuit 30x40cm

Ingrédients

Pour une plaque de biscuit joconde 30x40cm

Instructions

Préparation de l'appareil à biscuit joconde

  • Préchauffez le four à 200° (th6/7) et recouvrez une plaque à pâtisserie de 30x40cm de papier sulfurisé légèrement graissé.
  • Dans un cul de poule, tamisez ensemble la poudre d'amande, la farine et le sucre glace. 
    C'est un peu long et souvent pas facile car les grains de la poudre d'amandes sont souvent plus gros que ceux du tamis. Dans ce cas là, j'utilise un fouet manuel et je mélange vivement les deux ingrédients pour casser les morceaux de poudre d'amandes.
  • Faites fondre le beurre et réservez.
  • Dans le bol du robot, fouettez les oeufs entiers puis ajouter le mélange poudre d'amande et sucre glace.
    Fouettez pendant deux minutes pour que le mélange soit bien homogène.
  • Ajoutez le beurre fondu et délicatement avec une maryse.
  • Montez les blancs en neige en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre.
  • Incorporez délicatement les blancs d'oeufs montés dans le mélange précédent.
  • Versez la pâte à biscuit joconde sur la plaque et lissez la surface à la spatule.
  • Enfournez le biscuit joconde pour 10 à 15 minutes de cuisson.
    Le biscuit doit être doré et ne pas coller au doigt.
    biscuit joconde
  • A la sortie du four, retournez le biscuit joconde sur une feuille de papier sulfurisé neuve et décollez celle ayant servi à la cuisson.
    Posez le biscuit joconde sur une grille et laissez le refroidir à température ambiante.

Que faire avec un biscuit joconde ?

Avec ce biscuit de base, vous pouvez faire tous les entremets. C’est le biscuit de référence pour faire l’opéra mais on l’utilise également dans la préparation des bavarois. D’ailleurs, connaissez vous la différence entre un bavarois et une charlotte ? Bien que la charlotte soit souvent composée d’une crème bavaroise elle n’est pas un bavarois 🙂 La charlotte se réalise sur la base d’un biscuit cuiller et, lors du montage, celui-ci est plus haut que la crème bavaroise. Le bavarois, quant à lui, est donc réalisé sur la base d’un biscuit joconde qui est plus bas que la crème et généralement droit en haut et en bas.

 

biscuit joconde

 

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