Biscuit joconde – Recette CAP Pâtisserie

biscuit joconde

Je n’avais jusqu’ici jamais fait de biscuit joconde. C’est pourtant un biscuit de base en pâtisserie. Il est notamment utilisé pour réaliser l’opéra, ce délicieux entremets au café et au chocolat. Sa texture est proche de celle de la génoise mais il contient de la poudre d’amandes. Il est très facile à réaliser et pourra être à la base de tous vos entremets.

 

biscuit joconde

La recette du biscuit joconde

 

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bavarois vanille chocolat
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Bavarois vanille chocolat

Recette du biscuit joconde tirée des fiches techniques du CAP Pâtisserie

Type de plat: Dessert
Portions: 8 personnes
Ingrédients
Pour le biscuit joconde
  • 100 g de sucre glace
  • 100 g de poudre d'amandes
  • 125 g d'oeufs entiers
  • 20 g de beurre fondu
  • 25 g de farine
  • 125 g de blancs d'oeufs
  • 40 g de sucre en poudre
Pour la bavaroise marbrée vanille chocolat
  • 4 feuilles de gélatine
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 50 g de sucre en poudre
  • 250 ml de lait
  • 110 g de chocolat noir à 66%
  • 3 g de vanille en poudre
  • 250 ml de crème liquide entière très froide
Instructions
Préparez le biscuit joconde
  1. Préchauffez le four à 200° (th6/7) et recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé légèrement graissé.

  2. Dans un cul de poule, mélangez le sucre glace et la poudre d'amandes. Utilisez le fouet à main pour bien casser les éventuels morceaux de poudre.

  3. Dans le robot, fouettez les oeufs entiers et versez le mélange précédent. Fouettez pendant 2 minutes pour que le mélange soit bien homogène.

  4. Faites fondre le beurre et ajoutez le au mélange précédent. Mélangez au fouet. 

    Tamisez la farine sur ce mélange et incorporez la au fouet à main.

  5. Montez les blancs en neige avec le sucre en poudre et incorporez les à la pâte avec une maryse.

  6. Versez la pâte à biscuit joconde sur la plaque et lissez la surface avec une spatule.

  7. Enfournez pour 10 à 15 minutes de cuisson. Le biscuit doit être doré et souple au toucher.

  8. À la sortie du four, laissez le tiédir à température ambiante. Posez ensuite une feuille de papier sulfurisé propre sur votre plan de travail, retournez le biscuit joconde sur cette feuille et décollez délicatement la feuille de cuisson.

    biscuit joconde
Préparez la bavaroise vanille chocolat
  1. Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau très froide.

Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre.
  1. Faites chauffer le lait sur feu moyen et versez le en 3 fois sur le mélange précédent. Mélangez bien. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à 82° en remuant constamment.

  2. Versez la crème anglaise dans un cul de poule propre posé sur une balance tarée, essorez la gélatine et ajoutez la. Remuez.

    Divisez la crème en deux parts égales. Dans l'une ajoutez la vanille en poudre, dans l'autre ajoutez le chocolat. Remuez bien pour faire fondre le chocolat.

  3. Montez la crème liquide entière en chantilly souple et divisez la en deux parts égales.

  4. Ajoutez la crème dans les bavaroises et incorporez la délicatement avec une maryse.

Montage du bavarois vanille chocolat
  1. Préparez un cercle de 20cm de diamètre et 4,5 de hauteur, chemisez le de rhodoïd.

    Découpez une bande de biscuit joconde de 3cm de haut et chemisez le cercle. Détaillez un cercle de 18cm de diamètre dans le biscuit joconde et posez le au fond du cercle.

    Vous pouvez imbiber votre biscuit d'un sirop composé de 50% d'eau et 50% de sucre.

    bavarois vanille chocolat
  2. Versez alternativement la bavaroise vanille et la bavaroise chocolat jusqu'au ras du cercle. Lissez à la spatule et réservez au froid au moins 4h avant dégustation.

    bavarois vanille chocolat

biscuit joconde

 

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