Biscuit joconde – Recette CAP Pâtisserie

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Je n’avais jusqu’ici jamais fait de biscuit joconde. C’est pourtant un biscuit de base en pâtisserie. Il est notamment utilisé pour réaliser l’opéra, ce délicieux entremets au café et au chocolat. Sa texture est proche de celle de la génoise mais il contient de la poudre d’amandes. Il est très facile à réaliser et pourra être à la base de tous vos entremets.

biscuit joconde

Comment faire le biscuit joconde ?

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Biscuit joconde - Recette du CAP Pâtissier

Ma recette du biscuit joconde. Un délicieux biscuit à la poudre d'amandes, grand classique de la pâtisserie française. Recette du CAP Pâtisserie.
Portions 1 biscuit 30x40cm
Temps de préparation 20 min
Temps de cuisson 20 min
Temps total 40 min

Ingrédients

Pour une plaque de biscuit joconde 30x40cm

Instructions

Préparation de l'appareil à biscuit joconde

  • Préchauffez le four à 200° (th6/7) et recouvrez une plaque à pâtisserie de 30x40cm de papier sulfurisé légèrement graissé.
  • Dans un cul de poule, tamisez ensemble la poudre d'amande, la farine et le sucre glace. 
    C'est un peu long et souvent pas facile car les grains de la poudre d'amandes sont souvent plus gros que ceux du tamis. Dans ce cas là, j'utilise un fouet manuel et je mélange vivement les deux ingrédients pour casser les morceaux de poudre d'amandes.
  • Faites fondre le beurre et réservez.
  • Dans le bol du robot, fouettez les oeufs entiers puis ajouter le mélange poudre d'amande, farine et sucre glace.
    Fouettez pendant deux minutes pour que le mélange soit bien homogène.
  • Ajoutez le beurre fondu et délicatement avec une maryse.
  • Montez les blancs en neige en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre.
  • Incorporez délicatement les blancs d'oeufs montés dans le mélange précédent.
  • Versez la pâte à biscuit joconde sur la plaque et lissez la surface à la spatule.
  • Enfournez le biscuit joconde pour 10 à 15 minutes de cuisson.
    Le biscuit doit être doré et ne pas coller au doigt.
    biscuit joconde
  • A la sortie du four, retournez le biscuit joconde sur une feuille de papier sulfurisé neuve et décollez celle ayant servi à la cuisson.
    Posez le biscuit joconde sur une grille et laissez le refroidir à température ambiante.
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française

Que faire avec un biscuit joconde ?

Avec ce biscuit de base, vous pouvez faire tous les entremets. C’est le biscuit de référence pour faire l’opéra mais on l’utilise également dans la préparation des bavarois. D’ailleurs, connaissez vous la différence entre un bavarois et une charlotte ? Bien que la charlotte soit souvent composée d’une crème bavaroise elle n’est pas un bavarois 🙂 La charlotte se réalise sur la base d’un biscuit cuiller et, lors du montage, celui-ci est plus haut que la crème bavaroise. Le bavarois, quant à lui, est donc réalisé sur la base d’un biscuit joconde qui est plus bas que la crème et généralement droit en haut et en bas.

biscuit joconde

biscuit joconde

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  1. J’aime beaucoup ce biscuit, délicieux en base de pâtisserie!

    1. Encore un gâteau Author says:

      je n’en avais jamais fait, je me suis régalée avec les chutes 😉

  2. humm comme j’aime ce biscuit …

  3. J’ai tendance à réaliser des génoises pour mes bases de gateau car je ne pense jamais au biscuit Joconde.merci du partage.
    Bises

    1. Encore un gâteau Author says:

      Avec plaisir Anne, bonne journée 😉

  4. Quand incorpore t on la farine ? avec la poudre d’mande et le sucre glace ?
    Merci pour la recette et merci d’avance

    1. Encore un gâteau Author says:

      Oui c’est ça ! Pardon pour l’oubli, je viens de corriger 🙂

  5. Je l’ai réalisé cette semaine pour la première fois pour faire le socle de mes bûches de Noël et il est juste nickel. J’ai pu réaliser 3 socles de bûches dedans, il est super facile à faire.
    Et enfin un blog où on a les recettes avec les quantités pour une plaque entière c’est super !

    1. Encore un gâteau Author says:

      Merci beaucoup pour cet adorable commentaire Lorraine. Joyeux Noël, Sandra

  6. Bonjour, pour éviter que le number soit trop lourd avec un biscuit Joconde, ne pourrai t’on pas faire biscuit sablé pour le dessous et Joconde dessus???

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour, le biscuit joconde est le plus lourd, le mettre au dessus écrasera forcément la crème.

  7. très facile à faire, légère avec un peu de glace et une chantilly-mascarpone le biscuit est parfait

    1. Encore un gâteau Author says:

      Tout est meilleur avec de la chantilly 😉 Merci beaucoup Brigitte, bonne journée, Sandra

  8. Facile à faire et super bon

    1. Encore un gâteau Author says:

      Merci beaucoup 🙂

  9. pas le courage de lire tous les commentaires … mais je viens de faire le biscuit joconde et pour moi (la modeste) il est parfait. Peut-on s’en servir pour faire un gâteau roulé ?
    en fait j’ai l’impression, à première vue, qu’il est plus moelleux que le biscuit génoise.
    Merci pour toutes ces recettes et tous ces petits “trucs” qui permettent de ne pas se louper.
    bonne journée.

    1. Encore un gâteau Author says:

      Merci beaucoup Annie ! Oui il peut servir à faire un gâteau roulé. Merci à vous et à bientôt, Sandra

  10. Merci pour votre site qui est super agréable et super clair ! je vais me lancer sur le biscuit Joconde avec votre recette.
    Un petit détail : au point n°4, qui dit :

    4. Dans le bol du robot, fouettez les oeufs entiers puis ajouter le mélange poudre d’amande et sucre glace.

    peut être pourriez vous écrire : “le mélange poudre d’amande, farine et sucre glace”.

    C’est juste pour clarifier, au cas où… puisque vous dites bien plus haut qu’on assemble farine amande et sucre glace en ‘es tamisant.

    Encore une fois, merci infiniment pour votre très beau site !

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour et merci beaucoup pour votre commentaire à la fois sympathique et constructif.
      Je tiens compte de votre remarque et ai donc modifié ce passage en conséquence.
      A bientôt,
      Sandra

  11. chantal tricoteaux says:

    bonjour
    merci pour toutes vos recettes si bien détaillées. peut on faire ce biscuit joconde pour un nomber cake a 2 étages et si oui quelle crème conseillée vous pour la bonne tenue du gâteau. merci

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour, oui vous pouvez, et je conseille la crème diplomate pour le number cake 🙂
      Sandra

  12. Bonjour est il possible de cuire ce biscuit dans un moule à manquer pour pouvoir après le couper en deux? Je ne l’ai encore jamais fait est souhaiterais me lancer seulement je n’ai pas de plaque pour faire ceux type de gâteau.
    Merci de votre réponse

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour, oui c’est possible, il faudra juste adapter le temps de cuisson.
      Joyeux Noël
      Sandra

  13. Bonjour, comment fait-on si on est allergique aux fruits à coques ?
    Merci de votre réponse

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonsoir, si vous êtes allergique, ne faites pas un biscuit joconde. Faites une génoise 😉
      Sandra

  14. bonsoir, peut être avez vous déjà répondu à la question , mais pourriez vous me dire quelle épaisseur quand on lisse la pâte? merci beaucoup.

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour, la recette est pour une plaque de 40x30cm comme indiqué sur la recette. La hauteur s’ajustera seule.
      Sandra

  15. Lison KOPEC says:

    Bonjour, puis-je cuire mon biscuit joconde dans un cercle micro-perforé ?

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour, oui vous pouvez

  16. Bonjour je l’ai déjà faites et elle était très bien la recette , j’ai eu question j’aimerais le refaire pour un gâteau mais est ce que possible d’étaler la pâte pas encore cuite dans un cercle petit , ou le biscuit ne cuira peut être pas au milieu comme l’épaisseur est trop haute ? Merci de votre réponse

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour et merci,
      Vous pouvez le cuire dans n’importe quel moule, il suffira juste d’ajuster le temps et la température de cuisson pour que le gâteau soit cuit à coeur.
      A bientôt,
      Sandra

  17. Bonjour,
    Je suis cœliaque, donc je ne peux consommer de gluten. Pensez vous que je puisse remplacer les 25g de farine de blé, par 25g de farine de riz (ou autre)

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour, je n’ai jamais travaillé avec de la farine de riz mais a priori je dirais que c’est possible.
      Si vous essayez tenez moi au courant.

  18. Bonjour,
    Votre site est top et très pro!!
    Pouvez vous me dire si un number cake 3 étages avec biscuit Joconde, creme diplomate, lemon curd et framboise se tiendra?????
    Merci pour votre repone

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour et merci beaucoup 🙂
      Si tout est correctement réalisé il n’y a aucune raison que celai ne tienne pas.
      La diplomate est collée à la gélatine et le lemon curd contient suffisamment de beurre pour que la tenue soit parfaite.
      Sandra

  19. Bonjour merci pour cette recette que j utilise surtout sans mes bases de bûches j adore !! J ai une question à quel moment pouvons nous mettre un colorant afin de colorer le. Biscuit ? Et quel colorant est le mieux ? Liposoluble ? Merci de votre réponse

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour Ludivine et merci beaucoup,
      Le mieux c’est de le mettre à la fin pour avoir une idée plus précise de la couleur.
      Pour cette recette, un colorant hydrosoluble suffira.
      Sandra

  20. Loubna Kharroubi says:

    Bonsoir
    merci beaucoup pour la recette , si je mets du Cacao vous me conseiller combien de grammes
    Merci

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour, 15g devraient suffire.
      Sandra

  21. Bonjour , super recette biscuit très bon ☺️ Juste je suis novice mais quand vous dites les œuf entier c’est que les jaune ? Ou les œuf entier puis après encore 125g de blanc d’œuf ? Merci à vous super site j’adore

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour Julie et merci 😉
      oui les oeufs entiers puis ensuite 125g de blancs d’oeufs en plus
      Sandra

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