Le petit Antoine est l’entremets signature du Chef Stéphane Glacier. Il se compose d’un croustillant praliné, d’une dacquoise noisettes, d’un crémeux chocolat, d’une chantilly chocolat et d’une fine plaque décor en chocolat tempéré. Dis comme ça, on peut croire qu’il s’agit d’un gâteau compliqué mais je vais vous détailler la recette, comme d’habitude sur le blog, et vous me direz des nouvelles de cet entremets au chocolat.
La recette du Petit Antoine de Stéphane Glacier
C’est lors d’une masterclass avec le Chef, organisée dans le cadre du Salon de la Pâtisserie, que j’ai découvert la recette du Petit Antoine.
Quand je dis découvert, pas tout à fait en fait. J’avais déjà vu la recette de cet entremets dans un numéro de Fou de Pâtisserie mais la plaque de chocolat tempéré me faisait peur et je n’avais jamais osé me lancer.
Lors de cette masterclass, en tête à tête avec le Chef, lucky me, j’ai eu le loisir de poser toutes les questions utiles pour me motiver à me lancer dans la réalisation de cette recette.
Comment faire le Petit Antoine de Stéphane Glacier ?
On commence par réaliser la chantilly au chocolat qui aura besoin d’un repos minimal de 4 heures au réfrigérateur avant d’être montée. Pour cela, on fait tout simplement bouillir de la crème que l’on verse sur du chocolat, on mélange et on réserve, filmé au contact, au réfrigérateur. Si vous avez le temps, préparez la la veille.
Ensuite, on attaque la dacquoise noisettes. Pour cela, on commence par concasser les noisettes. Je n’avais que des noisettes entières, il m’a fallu avant les ouvrir, c’est un peu plus long… Comme pour toutes les dacquoises, on monte ensuite des blancs en neige en leur ajoutant un peu de sucre en poudre puis on incorpore délicatement du sucre glace et de la poudre d’amandes tamisées. On étale l’appareil à dacquoise sur une plaque, on répartit les noisettes concassées et on saupoudre de sucre glace puis on enfourne.
Les quantités d’ingrédients pour la daquoise noisettes sont très importantes. Je n’ai utilisé qu’un tiers de la plaque de biscuit. Si vous êtes justes en ingrédients, divisez les proportions par 3 et pochez votre dacquoise en un carré de 17cm de côté sur la plaque.
Pour le croustillant praliné, on mélange du praliné, du chocolat fondu et des crêpes dentelles. Pour cette recette, j’ai utilisé du praliné tout prêt mais la recette est sur le blog. On étale finement le croustillant dans le cadre et on réserve à température ambiante.
Ensuite, on prépare le crémeux chocolat en versant une crème anglaise sur un mélange de chocolat au lait et de chocolat noir. Le Chef porte sa crème anglaise à ébullition en la fouettant constamment. Si vous n’êtes pas familiers de cette technique, cuisez la à la nappe ou à 85°.
Pour le montage, il se fait assez simplement, dans un cadre de 17cm de côté. On commence donc par le croustillant praliné finement étalé que l’on recouvre d’une fine couche de crémeux chocolat et on pose la dacquoise par dessus. La fine couche de crémeux sert à faire en sorte que le croustillant et la dacquoise restent solidaires à la découpe de l’entremets.
On verse ensuite le reste de crémeux au chocolat sur la dacquoise et on laisse prendre au froid pour 2 heures minimum.
Il ne reste plus ensuite qu’à monter la chantilly chocolat refroidie et à la pocher sur le crémeux.
Pour le décor en chocolat, on fait fondre du chocolat au lait que l’on étale finement entre deux feuilles guitare puis on découpe une plaque de 17cm que l’on pose délicatement sur l’entremets après cristallisation.
Le petit Antoine de Stéphane Glacier
Ingrédients
Pour la chantilly chocolat
- 165 g de crème liquide entière
- 60 g de chocolat au lait
Pour la dacquoise noisettes
- 190 g de blancs d'oeufs
- 50 g de sucre en poudre
- 150 g de sucre glace
- 150 g de poudre d'amandes brute avec la peau
- 100 g de noisettes concassées
- du sucre glace
Pour le croustillant praliné
- 60 g de praliné noisettes
- 25 g de chocolat noir à 64%
- 55 g de crêpes dentelles
Pour le crémeux chocolat
- 40 g de jaunes d'oeufs
- 20 g de sucre en poudre
- 185 g de crème liquide entière
- 65 g de chocolat au lait
- 65 g de chocolat noir à 64%
Pour la plaque décor en chocolat tempéré
- 100 g de chocolat au lait
Instructions
Préparez la chantilly chocolat au lait
- Hachez le chocolat au lait et placez le dans un cul de poule.
- Faites bouillir la crème et versez la sur le chocolat.
- Mélangez vivement puis filmez au contact et réservez minimum 4 heures au réfrigérateur.
Préparez la dacquoise noisettes
- Pesez les noisettes dans une poche à douille et concassez les avec un rouleau à pâtisserie. Réservez.
- Montez les blancs en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre.Vous devez obtenir une meringue souple.
- Tamisez la poudre d'amandes et le sucre glace sur la meringue et mélangez délicatement à la maryse.
- Préchauffez le four à 170° (th5/6) chaleur tournante et placez une feuille de papier sulfurisé légèrement graissée sur une plaque à pâtisserie.
- Etalez l'appareil à dacquoise sur le papier sulfurisé, répartissez les noisettes concassées et déposez un voile de sucre glace.
- Enfournez pour 20 minutes. La dacquoise doit être souple mais ne pas coller au doigt.A la sortie du four, laissez refroidir à température ambiante.
Préparez le croustillant praliné
- Faites fondre le chocolat puis mélangez le avec le praliné et les crêpes dentelles émiettées.
- Etalez finement le croustillant praliné au fond d'un cadre de 17cm de côté chemisé de rhodoïd et posé sur un silpat.
Préparez le crémeux chocolat
- Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre.Dans un autre récipient, hachez le chocolat et réservez.
- Portez la crème à ébullition et versez la sur les oeufs en remuant.Reversez le tout dans la casserole et faites cuire en remuant jusqu'à 85°.
- Versez la crème anglaise sur le chocolat haché et mélangez vivement pour obtenir un crémeux chocolat homogène.
Montage du Petit Antoine
- Versez une fine couche de crémeux au chocolat sur le croustillant et étalez le à la spatule.
- Découpez un carré de 17cm de côté dans la dacquoise noisettes et placez le sur le crémeux.
- Versez le reste de crémeux chocolat sur la dacquoise et tapotez le cadre sur le plan de travail pour lisser la surface.Réservez au frais 2 heures minimum.
- Lorsque le crémeux est pris, récupérez la chantilly chocolat et montez la au batteur.
- Versez la chantilly chocolat dans une poche à douille munie d'une douile unie de 12mm et pochez la sur le crémeux.Réservez au frais.
- Faites fondre le chocolat au lait au bain marie ou au micro ondes en faisant, petit à petit en le remuant.Arrêtez de le chauffer avant la fonte complète et remuez le vivement pour faire fondre les morceaux restants.
- Versez le chocolat au lait fondu entre deux feuilles guitare et lissez au rouleau pour obtenir une fine feuille de chocolat.
- Attendez le début de la cristallisation pour découper un cadre de 17cm de côté.Placez le chocolat au frais et dès qu'il est entièrement cristallisé déposez le délicatement sur le petit Antoine.
Bonjour,
Je viens de tester la recette elle est au top mais par contre la plaque en chocolat je ne pas réussi à la couper correctement elle c’est toute cassé. Comment faire pour avoir sur chaque part une jolie plaque ?
Bonjour, il faut les prédécouper avant que le chocolat ne cristallise complètement.
Sandra
Bonjour, peut-on faire le crémeux la veille ainsi que la Chantilly pour le montage le lendemain matin ?
Merci d’avance pour votre réponse.
Bonjour,
vous pouvez mais le montage sera moins net.
Sandra
Je vous remercie bcp pour cette super recette, tout le monde a adoré!!! Très bon !
Merci à vous d’avoir pris le temps de ce commentaire 🙂
Sandra
Bonjour,
Merci pour cette magnifique recette. Est-ce qu’on peut le monter la veille pour le manger le le demain midi?
Bonjour, oui sans problème 🙂
Bonjour,
Est ce possible de débuter à faire le gâteau ce soir et de le finir demain ? Afin que ma famille et moi meme nous le mangions dimanche midi.
Merci , fanny.
Bonjour, oui mais tout dépend de où vous comptez vous arrêter.
Sandra
Bonjour,
Je souhaiterais réaliser la dacquoise, le croustillant et le crémeux le vendredi pour une dégustation le dimanche midi. Je me pose la question de la conservation du crémeux, est ce qu’il sera encore bon le dimanche s’il est fait le vendredi ?
Merci par avance pour votre réponse
Elise
Bonjour, c’est limite, il faudra tout manger dimanche 🙂
Sandra
Bonjour,
Est ce que cet entremet peut se Congeler entièrement sans le déco en chocolat dessus ?
Bonjour, oui sans problème !
Bonjour,
Pour la déco du chocolat, est ce que la cristallisation se fait à l’air libre ou au frais ?
merci pour la recette je vais tester très vite 🙂
Bonjour, à température ambiante c’est parfait sauf, évidemment, en période de canicule 😉
A bientôt,
Sandra
Bonjour,
Merci beaucoup pour cette recette qui a fait l’unanimité! Un délice.
Tout est parfaitement détaillé, il suffit de s’y mettre!
Bonjour Caroline et merci beaucoup pour ce retour.
Je suis contente que cette recette vous plaise.
Bonne journée,
Sandra
Merci pour tous les détails! Je l’ai réalisé …petit soucis avec le crémeux chocolat qui “adhère” au Rhodoïd. Ce n’était pas très présentable. J’ai pourtant laissé poser plusieurs heures avant de retirer le cadre et le Rhodoïd. J’ai enlevé délicatement et fait une “entaille” au couteau mais ma coupe n’était pas nette. Quand vous notez repos au froid 2h, est ce que vous laissez poser au réfrigérateur “ménager” ou au congélateur svp?
Merci bcp !!!!
Sarah Sari Nette
Bonjour Sarah, normalement le rhodoïd n’adhère pas, peut-être n’était-il pas de bonne qualité.
Pour le repos au froid c’est au réfrigérateur, quand il faut mettre une préparation au congélateur, je l’indique.
Bonne journée 🙂
Sandra