Petit Antoine de Stéphane Glacier

Le petit Antoine est l’entremets signature du Chef Stéphane Glacier. Il se compose d’un croustillant praliné, d’une dacquoise noisettes, d’un crémeux chocolat, d’une chantilly chocolat et d’une fine plaque décor en chocolat tempéré. Dis comme ça, on peut croire qu’il s’agit d’un gâteau compliqué mais je vais vous détailler la recette, comme d’habitude sur le blog, et vous me direz des nouvelles de cet entremets au chocolat.

petit antoine de stéphane glacier

La recette du Petit Antoine de Stéphane Glacier

C’est lors d’une masterclass avec le Chef, organisée dans le cadre du Salon de la Pâtisserie, que j’ai découvert la recette du Petit Antoine.

Quand je dis découvert, pas tout à fait en fait. J’avais déjà vu la recette de cet entremets dans un numéro de Fou de Pâtisserie mais la plaque de chocolat tempéré me faisait peur et je n’avais jamais osé me lancer.

Lors de cette masterclass, en tête à tête avec le Chef, lucky me, j’ai eu le loisir de poser toutes les questions utiles pour me motiver à me lancer dans la réalisation de cette recette.

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Comment faire le Petit Antoine de Stéphane Glacier ?

On commence par réaliser la chantilly au chocolat qui aura besoin d’un repos minimal de 4 heures au réfrigérateur avant d’être montée. Pour cela, on fait tout simplement bouillir de la crème que l’on verse sur du chocolat, on mélange et on réserve, filmé au contact, au réfrigérateur. Si vous avez le temps, préparez la la veille.

Ensuite, on attaque la dacquoise noisettes. Pour cela, on commence par concasser les noisettes. Je n’avais que des noisettes entières, il m’a fallu avant les ouvrir, c’est un peu plus long… Comme pour toutes les dacquoises, on monte ensuite des blancs en neige en leur ajoutant un peu de sucre en poudre puis on incorpore délicatement du sucre glace et de la poudre d’amandes tamisées. On étale l’appareil à dacquoise sur une plaque, on répartit les noisettes concassées et on saupoudre de sucre glace puis on enfourne.

Les quantités d’ingrédients pour la daquoise noisettes sont très importantes. Je n’ai utilisé qu’un tiers de la plaque de biscuit. Si vous êtes justes en ingrédients, divisez les proportions par 3 et pochez votre dacquoise en un carré de 17cm de côté sur la plaque.

Pour le croustillant praliné, on mélange du praliné, du chocolat fondu et des crêpes dentelles. Pour cette recette, j’ai utilisé du praliné tout prêt mais la recette est sur le blog. On étale finement le croustillant dans le cadre et on réserve à température ambiante.

Ensuite, on prépare le crémeux chocolat en versant une crème anglaise sur un mélange de chocolat au lait et de chocolat noir. Le Chef porte sa crème anglaise à ébullition en la fouettant constamment. Si vous n’êtes pas familiers de cette technique, cuisez la à la nappe ou à 85°.

Pour le montage, il se fait assez simplement, dans un cadre de 17cm de côté. On commence donc par le croustillant praliné finement étalé que l’on recouvre d’une fine couche de crémeux chocolat et on pose la dacquoise par dessus. La fine couche de crémeux sert à faire en sorte que le croustillant et la dacquoise restent solidaires à la découpe de l’entremets.

On verse ensuite le reste de crémeux au chocolat sur la dacquoise et on laisse prendre au froid pour 2 heures minimum.

Il ne reste plus ensuite qu’à monter la chantilly chocolat refroidie et à la pocher sur le crémeux.

Pour le décor en chocolat, on fait fondre du chocolat au lait que l’on étale finement entre deux feuilles guitare puis on découpe une plaque de 17cm que l’on pose délicatement sur l’entremets après cristallisation.

petit antoine stéphane glacier
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Le petit Antoine de Stéphane Glacier

La recette du Petit Antoine de Stéphane Glacier arrive enfin sur le blog. Entremets signature du Chef, ce gâteau au chocolat, praliné et noisettes est un délice
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 1 heure
Temps de cuisson: 20 heures
Repos au froid: 4 heures
Portions: 8 personnes

Ingrédients

Pour la chantilly chocolat

Pour la dacquoise noisettes

Pour le croustillant praliné

Pour le crémeux chocolat

Pour la plaque décor en chocolat tempéré

Instructions

Préparez la chantilly chocolat au lait

  • Hachez le chocolat au lait et placez le dans un cul de poule.
  • Faites bouillir la crème et versez la sur le chocolat.
  • Mélangez vivement puis filmez au contact et réservez minimum 4 heures au réfrigérateur.

Préparez la dacquoise noisettes

  • Pesez les noisettes dans une poche à douille et concassez les avec un rouleau à pâtisserie. Réservez.
  • Montez les blancs en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre.
    Vous devez obtenir une meringue souple.
    meringue dacquoise petit antoine
  • Tamisez la poudre d'amandes et le sucre glace sur la meringue et mélangez délicatement à la maryse.
  • Préchauffez le four à 170° (th5/6) chaleur tournante et placez une feuille de papier sulfurisé légèrement graissée sur une plaque à pâtisserie.
  • Etalez l'appareil à dacquoise sur le papier sulfurisé, répartissez les noisettes concassées et déposez un voile de sucre glace.
    dacquoise petit antoine
  • Enfournez pour 20 minutes. La dacquoise doit être souple mais ne pas coller au doigt.
    A la sortie du four, laissez refroidir à température ambiante.

Préparez le croustillant praliné

  • Faites fondre le chocolat puis mélangez le avec le praliné et les crêpes dentelles émiettées.
  • Etalez finement le croustillant praliné au fond d'un cadre de 17cm de côté chemisé de rhodoïd et posé sur un silpat.
    croustillant petit antoine

Préparez le crémeux chocolat

  • Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre.
    Dans un autre récipient, hachez le chocolat et réservez.
  • Portez la crème à ébullition et versez la sur les oeufs en remuant.
    Reversez le tout dans la casserole et faites cuire en remuant jusqu'à 85°.
  • Versez la crème anglaise sur le chocolat haché et mélangez vivement pour obtenir un crémeux chocolat homogène.
    crémeux chocolat petit antoine

Montage du Petit Antoine

  • Versez une fine couche de crémeux au chocolat sur le croustillant et étalez le à la spatule.
    montage crémeux petit antoine
  • Découpez un carré de 17cm de côté dans la dacquoise noisettes et placez le sur le crémeux.
    montage dacquoise petit antoine
  • Versez le reste de crémeux chocolat sur la dacquoise et tapotez le cadre sur le plan de travail pour lisser la surface.
    Réservez au frais 2 heures minimum.
    montage petit antoine
  • Lorsque le crémeux est pris, récupérez la chantilly chocolat et montez la au batteur.
    chantilly petit antoine
  • Versez la chantilly chocolat dans une poche à douille munie d'une douile unie de 12mm et pochez la sur le crémeux.
    Réservez au frais.
    montage petit antoine stéphane glacier
  • Faites fondre le chocolat au lait au bain marie ou au micro ondes en faisant, petit à petit en le remuant.
    Arrêtez de le chauffer avant la fonte complète et remuez le vivement pour faire fondre les morceaux restants.
  • Versez le chocolat au lait fondu entre deux feuilles guitare et lissez au rouleau pour obtenir une fine feuille de chocolat.
  • Attendez le début de la cristallisation pour découper un cadre de 17cm de côté.
    Placez le chocolat au frais et dès qu'il est entièrement cristallisé déposez le délicatement sur le petit Antoine.
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