Recettes de chefs

Succès praliné

Le succès au praliné est un grand classique de la pâtisserie française. Il est d’ailleurs au programme du CAP Pâtissier. Il se compose de deux biscuits dacquoise garnis d’une crème au beurre au praliné. N’ayant pas trouvé de fiche technique pour cette recette, j’ai décidé de faire le succès au praliné de Christophe Felder tiré de son livre « Pâtisserie ».

succès au praliné recette

Le succès au praliné de Christophe Felder

Ce délicieux gâteau au praliné n’est pas très compliqué à faire, une heure suffit pour le préparer. J’ai divisé les quantités de la recette par deux car Christophe Felder donne les proportions pour un succès praliné de 30x40cm soit pour une bonne dizaine de personnes. Je n’ai donc réalisé qu’une plaque de biscuit succès sur les deux demandées et j’ai ensuite coupé mon biscuit pour monter le gâteau final dans un cadre carré de 18cm. Avec ces proportions, vous pourrez servir généreusement 6 personnes.

recette succès praliné felder

Recette du succès praliné de Christophe Felder

Pour faire ce succès praliné, on commence par réaliser le biscuit en montant des blancs en neige avec un peu de sucre en poudre et auxquels on ajoute ensuite délicatement de la poudre d’amandes tamisée. Une fois le biscuit coulé sur une plaque de 30x40cm, on enfourne pour une quinzaine de minutes.

Christophe Felder utilise une crème au beurre allégée que l’on prépare en incorporant une meringue italienne à une pâte à bombe montée au beurre pommade. L’ajout de praliné intervient en dernier, pour parfumer la crème au beurre. Si vous n’aimez pas le praliné, vous pourrez donc aisément réaliser cette recette de succès en l’aromatisant à la vanille par exemple.

Le montage du succès est simple, il suffit de pocher la crème au beurre praliné entre les deux biscuits succès. Ici quelques noisettes caramélisées sont disposées sur la crème au beurre pour donner un peu de croustillant à l’ensemble.

succès praliné christophe Felder
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Succès au praliné – Christophe Felder

Le succès au praliné est un classique de la pâtisserie française. Voici la recette du Chef Christophe Felder, biscuits dacquoise et crème au beurre praliné.
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 1 heure
Temps de cuisson: 20 minutes
Repos au froid: 1 heure
Temps total: 1 heure 20 minutes
Portions: 6 personnes

Ingrédients

Pour le biscuit succès (1 biscuit de 30x40cm)

Pour la crème au beurre praliné

    Meringue italienne

    • 32 g d’eau minérale de préférence
    • 80 g de sucre en poudre
    • 56 g de blancs d’oeufs
    • 20 g de sucre en poudre

    Crème au beurre praliné

    Pour les noisettes caramélisées

    Pour le décor du succès praliné

    Instructions

    Préparez le biscuit succès

    • Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante et placez une feuille de papier sulfurisé légèrement graissée sur une plaque à pâtisserie perforée.
    • Au robot, ou au fouet électrique, montez les blancs en neige en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre pour obtenir une meringue ferme. 
    • Mixez les noisettes et mélangez les à la poudre d’amandes tamisée.
    • Dégagez le bol du robot et incorporez délicatement, à la maryse, le mélange poudre d’amandes et noisettes mixées.
      Versez l’appareil à biscuit succès dans une poche à douille sans douille.
    • Coupez l’extrémité de la poche et pochez le biscuit sur la plaque. 
      biscuit succès
    • Enfournez pour 15 à 20 minutes de cuisson, selon la puissance de votre four. 
      Le biscuit succès doit être doré et ne pas coller au doigt.
      Réservez à température ambiante.

    Préparez les noisettes caramélisées

    • Etalez les noisettes sur un tapis de cuisson et mettez les dans le four à 180° (th6) pour une dizaine de minutes.
      A la sortie du four, laissez les refroidir et frottez les les unes contre les autres pour ôter la peau.
      Si toute la peau ne part pas, ça n’a aucune importance.
    • Dans une casserole, portez à 118° le mélange eau et sucre en poudre.
    • Lorsque le sirop est à température, ajoutez les noisettes et mélangez à la spatule.
      Le sucre va cristalliser et les noisettes vont sabler.
      noisettes succès
    • Continuez à chauffer ce mélange en le remuant à la spatule pour que le sucre fonde à nouveau et forme un caramel qui va enrober les noisettes.
      Versez les noisettes caramélisées sur un tapis en silicone et laissez refroidir à température ambiante.

    Préparez la crème au beurre praliné

      Commencez par la meringue italienne

      • Fouettez les blancs d’oeufs avec le sucre en poudre.
        Parallèlement, pendant qu’ils montent, portez l’eau et le sucre en poudre à 118°.
      • Lorsque le sirop est à température, versez le sur les blancs d’oeufs (qui doivent être mousseux) tout en laissant le fouet tourner.
      • Augmentez la vitesse du fouet et laissez tourner la meringue italienne jusqu’à refroidissement complet.
        Réservez.
        meringue italienne

      Préparez la pâte à bombe

      • Fouettez les jaunes d’oeufs et laissez le robot tourner.
      • Portez l’eau et le sucre en poudre à 118° et versez ce sirop à température sur les jaunes d’oeufs tout en fouettant.
        Augmentez la vitesse du robot jusqu’à ce que la pâte à bombe blanchisse et fasse le ruban.
        Réservez.
        pâte à bombe succès praliné
      • Fouettez le beurre pommade pour l’assouplir.
        beurre pommade succès
      • Incorporez la pâte à bombe dans le beurre pommade et fouettez à vitesse minimale pour obtenir un mélange homogène.
      • Ajoutez la meringue italienne et fouettez de la même manière.
        Ajoutez enfin le praliné et fouettez à nouveau pour obtenir une crème au beurre homogène.
        crème au beurre praliné succès

      Montage du succès praliné

      • Posez un cadre de 18cm de côté, et de 4cm de hauteur, sur le plat de service et chemisez le de rhodoïd.
      • Décollez délicatement le biscuit succès du papier sulfurisé et découpez au couteau d’office deux carrés de 18cm de côté.
      • Posez un biscuit au fond du cadre.
      • Mettez la crème au beurre praliné en poche, coupez l’extrémité et pochez la crème sur le biscuit.
        Lissez la surface de la crème avec une spatule coudée.
      • Concassez les noisettes caramélisées et répartissez les sur la crème au beurre praliné.
      • Posez le deuxième biscuit succès sur les noisettes en appuyant légèrement.
        Réservez le gâteau au frais pendant une heure.

      Décoration du succès praliné

      • Faites un caramel ambré avec le sucre en poudre.
        Plantez un cure-dent dans les noisettes et trempez les dans le caramel.
        Suspendez les noisettes caramélisées, tête en bas, pour qu’un pic de caramel se forme.
      • Saupoudrez généreusement du sucre glace à la surface du gâteau et décerclez le délicatement.
        Ôtez le rhodoïd et disposez harmonieusement les noisettes caramélisées.
      succès praliné christophe Felder

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