Recettes de chefs

Valentin de Christophe Felder

Le moins que l’on puisse dire, c’est que le Valentin de Christophe Felder porte bien son nom. C’est un entremets délicat à la vanille, en forme de coeur, recouvert d’un glaçage miroir blanc et posé sur un sablé kipferl. Une véritable déclaration d’amour à lui tout seul, ce gâteau est la recette parfaite pour la St Valentin qui approche à grands pas.

valentin felder

Comment faire le Valentin de Christophe Felder ?

Cette recette d’entremets à la vanille a été créée par Camille Lesecq, Chef Pâtissier qui travaille aux côtés de Christophe Felder dans leur boutique « Les Pâtissiers » à Mutzig, je l’ai trouvée dans leur livre « Gâteaux » publié aux éditions La Martinière et qui regorge de recettes toutes plus tentantes les unes que les autres.

Pour faire le Valentin, j’ai utilisé le moule Ti Amo de Silikomart que vous trouverez chez mon partenaire CuisineShop qui vous offre 10% de réduction sur toutes vos commandes avec le code ENCOREUNGATEAU. Bien sûr, si vous ne souhaitez pas faire cet investissement, vous pouvez monter votre entremets dans un cercle classique de 18cm de diamètre.

Concernant le montage de ce gâteau, j’ai essayé de comprendre les indications de la recette originale mais je pense m’être quelque peu fourvoyée… Il est indiqué de couler les crèmes dans la base du moule filmée. Du coup, j’ai fermé l’insert avec un film et j’ai coulé mes préparations à l’intérieur. Bien qu’ayant pris la précaution de les congeler séparément, la bavaroise est trop importante pour la contenance de l’insert et j’ai ainsi obtenu un coeur de bavaroise avec un débord qu’il a fallu que je coupe ensuite au couteau d’office… Pas très pratique.

Du coup, pour ne pas vous perturber j’ai choisi de ne pas vous mettre mes photos du montage et je vous conseille de couler directement vos préparations dans le moule et de n’utiliser l’insert que pour la découpe du sablé kipferl. De cette manière, vous n’aurez pas de problème pour superposer vos crèmes et votre entremets sera bien plus joli puisque vous aurez ainsi l’arrondi du moule.

entremets valentin christophe felder

La recette du Valentin de Christophe Felder

Quand j’ai publié l’autre jour la recette des kipferl, je vous ai dit que j’en avais préparé le double pour un entremets à venir, et bien nous y sommes ! Voici donc comment faire le Valentin de Felder étape par étape :

J-2 : Préparation et congélation de la crémeuse vanille

J-1 : Préparation et congélation de la bavaroise vanille

J-1 : Préparation et cuisson du sablé kipferl

J : Préparation du glaçage miroir – Montage et décoration

Bien sûr, ce rétro planning est indicatif et vous pouvez l’adapter en fonction de votre emploi du temps personnel.

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Valentin de Christophe Felder

Voici la recette du Valentin de Christophe Felder. Un entremets à la vanille recouvert d’un glaçage miroir rouge et posé sur un sablé kipferl.
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 4 heures
Temps de cuisson: 20 minutes
Temps total: 4 heures 20 minutes
Portions: 6 personnes

Ingrédients

Pour la crémeuse vanille

  • 30 ml de lait entier
  • 220 g de crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille
  • 30 g de sucre en poudre
  • 1 g de pectine NH
  • 50 g de jaunes d’oeufs

Pour la bavaroise vanille

  • 2 g de gélatine en feuilles
  • 125 ml de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 50 g de jaunes d’oeufs
  • 30 g de sucre en poudre
  • 140 g de crème liquide entière

Pour le glaçage vanille

  • 8 g de gélatine en feuilles
  • 55 g d’eau minérale de préférence
  • 110 g de sucre en poudre
  • 110 g de glucose
  • 75 g de lait concentré sucré
  • 125 g de couverture ivoire Valrhona
  • colorant rouge

Pour la pâte à sablé kipferl

  • 35 g de sucre en poudre
  • 1 gousse de vanille
  • 70 g de beurre à température ambiante
  • 140 g de farine
  • 60 g de poudre d’amandes
  • 1 cuillère à café d’extrait naturel de vanille

Pour la petite sauce du bonheur

  • 150 g de pulpe de mangue
  • 150 g de jus d’orange
  • 10 g de sucre en poudre

Instructions

Préparez la crémeuse vanille

  • Faites bouillir le lait et la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée.
    Laissez infuser hors du feu jusqu’à refroidissement complet puis chinoisez.
  • Mélangez le sucre en poudre et la pectine et diluez ce mélange avec un peu de lait vanillé. 
    Versez le tout dans le reste de lait vanillé puis faites cuire jusqu’à ébullition.
  • Hors du feu, ajoutez les jaunes d’oeufs battus et mélangez bien.
  • Versez la crémeuse dans le fond du moule en forme de coeur puis laissez prendre au congélateur.

Préparez la bavaroise vanille

  • Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau très froide.
  • Fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre pour les blanchir.
  • Parallèlement, faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.
    Versez le lait petit à petit sur les jaunes blanchis en mélangeant vivement.
    Reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu’à 82° en remuant constamment.
  • Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée, mélangez bien.
    Laissez refroidir à température ambiante jusqu’à ce que la crème soit tiède, n’attendez pas qu’elle fige.
  • Montez alors la crème liquide en chantilly souple et incorporez la délicatement au mélange précédent avec une maryse.
  • Sortez le moule du congélateur, coulez la bavaroise sur la crémeuse et laissez prendre à nouveau au congélateur.

Préparez le glaçage miroir

  • Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau très froide.
  • Dans une casserole, chauffez jusqu’à 85° l’eau, le sucre en poudre, le glucose et le lait concentré sucré.
    Versez ce sirop sur le chocolat blanc et mixez au mixeur plongeant.
  • Ajoutez le colorant rouge et mixez à nouveau.
    Réservez.

Préparez la pâte sablée kipferl

  • Préchauffez le four à 160° (th5/6) chaleur tournante.
  • Mixez ensemble le sucre en poudre et la gousse de vanille puis tamisez le mélange dans un cul de poule.
  • Dans le sucre vanillé, ajoutez le beurre mou, la farine, la poudre d’amandes et la vanille liquide puis mélangez l’ensemble jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  • Formez une boule puis aplatissez la, filmez la au contact et réservez la au frais 30 minutes.
  • Etalez la pâte à kipferl, entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur 5mm d’épaisseur.
    Posez l’insert rouge du moule coeur sur l’abaisse de pâte et découpez la pâte en suivant les contours de l’insert.
    sablé kipferl valentin
  • Ôtez l’excédent de pâte, faites glisser la feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie et enfournez pour 20 minutes.
    Le sablé kipferl doit être bien doré.
    Réservez le à température ambiante jusqu’à refroidissement complet, ne le manipulez pas chaud il se casserait.

Préparez la petite sauce du bonheur

  • Mélangez tous les ingrédients, réservez.

Montage et décoration du Valentin

  • Réchauffez le glaçage miroir à 35° et mélangez le délicatement pour ne pas incorporer d’air.
  • Démoulez délicatement l’entremets et posez le sur une grille au dessus d’un récipient afin de récupérer l’excédent de glaçage.
  • Coulez le glaçage sur l’entremets et laissez le s’égoutter 5 minutes.
    Avec une spatule, posez délicatement l’entremets glacé sur le sablé.
  • Dégustez le Valentin avec la sauce du bonheur.

Dans la recette originale du Valentin de Felder, le glaçage miroir est blanc. C’est très joli mais désormais l’oxyde de titane qui permet d’obtenir un glaçage miroir blanc immaculé est interdit à la vente. J’ai donc choisi de colorer mon glaçage miroir en rouge, après tout c’est de circonstance pour la St Valentin, non ? Quoi qu’il en soit, vous pouvez colorer cette recette de glaçage miroir dans la couleur qui vous plaira.

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