Après les bûches de Noël et les desserts du Nouvel An, voici venu le temps de la galette des rois ! Et, pour faire une bonne galette des rois maison, outre une bonne pâte feuilletée, il faut faire une frangipane pour la garnir et, vous l’aurez deviné, c’est la recette que je vous propose aujourd’hui !

frangipane recette cap

Recette de la frangipane tirée des fiches techniques du CAP Pâtissier

Pour commencer, connaissez-vous la différence entre la frangipane et la crème d’amande ? La première est utilisée pour garnir la galette des rois que l’on prépare à l’occasion de l’Epiphanie, le 6 janvier ; alors qu’on retrouve la seconde dans le Pithiviers ou la tarte bourdaloue par exemple.

Mais l’utilisation n’est bien sûr pas la seule différence, la composition de ces deux crèmes diffère également. La crème d’amande se compose d’un tant pour tant de beurre pommade, de sucre en poudre, de poudre d’amande et d’oeuf alors que la frangipane se compose d’un mélange de crème pâtissière et de crème d’amande.

Pour autant, la crème d’amande et la crème pâtissière ne sont pas à parts égales dans la frangipane. Pour faire une bonne crème frangipane au bon goût d’amande il faut compter environ 1/3 de crème pâtissière pour 2/3 de crème d’amande.

La frangipane est une crème de base en pâtisserie et, à ce titre, sa fabrication est au programme du CAP Pâtissier. C’est donc dans les fiches techniques de l’examen que je suis allée chercher cette recette. Les quantités sont un peu trop importantes pour garnir une galette des rois de 22cm de diamètre, pour 6 personnes, mais il est difficile d’en faire moins la recette de la crème pâtissière étant calibrée pour un oeuf. Mais, rassurez-vous, contrairement à la crème pâtissière qui ne supporte pas la congélation (hormis lorsqu’on lui ajoute une grosse quantité de beurre) la frangipane, elle, se congèle très bien. Ainsi vous pourrez la conserver plusieurs semaines au congélateur dans un récipient propre et hermétiquement fermé. N’hésitez pas également à garnir une seconde galette des rois et à la congeler avant cuisson pour la déguster ultérieurement.

Pour commencer, il vous faudra donc préparer une crème pâtissière. Normalement, la préparation de cette crème ne présente aucune difficulté particulière. A noter qu’il existe des recettes de crème pâtissière à base de jaunes d’oeufs ou d’oeufs entiers, la recette est la même seule la texture finale change. Seule précaution à prendre et ce quelle que soit la recette que vous aurez choisie, il est impératif de cuire la crème pâtissière, en la remuant constamment, jusqu’à ébullition afin de limiter le risque de prolifération des bactéries.

Vous allez, avec la recette que je vous propose, obtenir plus de crème pâtissière qu’il ne vous en faudra pour faire la frangipane. Comme je vous l’ai dit, il est impossible de congeler le reste pour l’utiliser ultérieurement et elle se conserve également très peu de temps au réfrigérateur. La solution pour utiliser un reste de crème pâtissière et éviter ainsi de la jeter est de la cuire dans un petit récipient, quelques minutes dans un four chaud, pour obtenir un flan pâtissier sans pâte.

Une fois que la crème pâtissière est faite et après un repos au froid, filmée au contact, pour la faire descendre à température ambiante, il reste à préparer la crème frangipane. Pour cela, pas besoin de robot, un cul de poule et un fouet ou une cuillère magique suffiront. Pesez tous les ingrédients dans le cul de poule et mélangez énergiquement pour obtenir une crème homogène sans toutefois trop soulever la masse afin de ne pas incorporer trop d’air. En effet, si votre crème d’amande est trop aérée lors du mélange elle aura tendance à gonfler à la cuisson et à déborder de votre feuilletage. Enfin, il ne reste plus qu’à mélanger un tiers de la crème pâtissière à la crème d’amande et à pocher la frangipane ainsi obtenue sur votre disque de pâte feuilletée !

J’ai hâte de voir vos jolies galettes à la frangipane ! Taguez moi sur Instagram !

5 de 3 évaluations

Frangipane – Recette CAP Pâtissier

Comment faire une crème frangipane maison pour garnir une galette des rois ? Suivez la recette de la frangipane tirée des fiches techniques du CAP.
Portions 550 g
Temps de préparation 40 min
Temps total 40 min

Ingrédients

Pour environ 550g de crème frangipane (environ 2 galettes des rois pour 6 personnes)

    Pour la crème pâtissière

    Pour la crème d'amande

    Instructions

    Préparez la crème pâtissière

    • Dans un cul de poule, avec un fouet ou une cuillère magique, fouettez vivement l'oeuf avec le sucre en poudre et les graines de la demie gousse de vanille fendue et grattée.
    • Ajoutez la maïzena et remuez vivement.
    • Dans une casserole, portez le lait à ébullition.
    • Versez le lait chaud dans le mélange précédent en remuant vivement.
    • Reversez le tout dans la casserole en raclant bien le fond du cul de poule avec une maryse et faites cuire à feu moyen, en remuant constamment, jusqu'à ébullition.
    • Débarrassez la crème pâtissière cuite dans une assiette propre, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

    Préparez la crème d'amande

    • Dans un cul de poule, pesez le beurre pommade, le sucre en poudre, la poudre d'amande, la maïzena, les oeufs et le rhum si vous souhaitez en mettre.
    • Mélangez vivement les ingrédients pour obtenir un mélange homogène en veillant cependant à ne pas incorporer trop d'air.
    • Réservez à température ambiante .

    Préparez la frangipane

    • Récupérez la crème pâtissière qui doit être retombée à température ambiante et mélangez la vivement pour lui redonner son homogénéité.
    • Prélevez 130g de crème pâtissière et mélangez les avec la crème d'amande.
    • Votre frangipane est prête à être utilisée !
    Type de plat: Dessert
    Cuisine: Française
    frangipane

    Rejoindre la conversation

    1. Je vais la tester dès mercredi.. Pour une galette avec une pâte feuilletée du commerce, combien de temps de cuisson? quel température? Et chaleur tournante ou non? pour cuire la galette.
      Merci pour vos délicieuses recettes, j’en ai tester plusieurs qui ont toujours eu bcp de succès.

      1. Encore un gâteau Author says:

        Bonjour et merci à vous 🙂
        La recette de la galette et le temps de cuisson est ici
        https://www.encoreungateau.com/galette-rois/
        bonne journée,

    2. Il manque la durer de cuisson et la température du four .

      1. Encore un gâteau Author says:

        Non ! Il s’agit là de la recette de la frangipane uniquement ! La recette de la galette est ici
        https://www.encoreungateau.com/galette-rois/

    3. J’ai testé et tout le monde a aimé
      Merci pour cette recette

      1. Encore un gâteau Author says:

        Merci à vous 🙂
        Sandra

    4. Je mettais seulement la franchipanne .avec la pâtissière.encore plus meilleur…ahah

    5. Tester et approuvé, la frangipane ai delicieuse. Merci pour vos recettes, je prend un grand plaisir à tester presque toutes les semaines un nouveau gateau si séduit tte la famille.

      1. Encore un gâteau Author says:

        Merci beaucoup ! Votre commentaire me va droit au coeur, j’espère vous régaler encore longtemps 🙂

    6. Bonjour, pourquoi mettez-vous 10g de maïzena dans la crème d’amande ? Dans votre recette de galette, il n’y en a pas par exemple.

      Ps: merci pour vos recettes, elles sont toujours extra!

      1. Encore un gâteau Author says:

        Bonjour, c’est vrai que d’habitude je n’en mets pas mais ici il s’agit de la recette tirée des fiches techniques du CAP Pâtissier et eux en mettent…
        A bientôt,
        Sandra

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