Tarte Bourdaloue

Typiquement parisienne, la tarte bourdaloue a été inventée en 1850 par un pâtissier établi rue Bourdaloue. Bon, ok, je ne le savais pas non plus, je suis allée voir sur Wikipédia. On l’appelle aussi tarte amandine et elle est composée d’une pâte sablée, d’une crème d’amandes et de poires au sirop.

 

tarte bourdaloue recette cap

 

Tarte bourdaloue – CAP Pâtissier

 

Bien connue des candidats au CAP Pâtissier, la tarte bourdaloue est un grand classique de la pâtisserie française. J’ai choisi de vous proposer la recette issue des fiches techniques de l’examen car, pour l’avoir réalisée plusieurs fois lors de mes entrainements, je la trouve parfaite.

Les quantités sont données pour un cercle de 22cm de diamètre, soit pour 8 personnes. Il vous restera un peu de pâte sablée, vous pouvez la remettre en boule, la filmer au contact et la réserver 2 à 3 jours au réfrigérateur ou la congeler pour une utilisation ultérieure.

 

recette tarte bourdaloue

 

 

Lors de la réalisation de la crème d’amandes, je vous conseille de ne pas trop fouetter l’appareil pour ne pas incorporer d’air dans la crème qui risquerait de gonfler à la cuisson et de déborder.

Concernant les poires au sirop, vous devez impérativement placer 5 demies poires sur la tarte (sauf indication contraire sur la fiche technique). Elles doivent être tranchées finement dans le sens de la largeur et être légèrement inclinées vers l’extérieur du cercle. Essayez tant que possible de choisir des demi-poires de taille similaire et de les disposer harmonieusement sur la crème d’amandes.

 

tarte bourdaloue crème d'amandes et poires

 

 

La crème d’amandes restant apparente doit être recouverte d’amandes effilées, attention à ne pas en mettre sur les poires. Petite entorse à la fiche technique, en réalisant ma tarte bourdaloue je me suis aperçue que je n’avais plus d’amandes effilées, je les ai remplacées par des pistaches concassées. Ne prenez surtout pas cette liberté à l’examen !

Après cuisson, la tarte bourdaloue doit être nappée de nappage neutre pour un rendu brillant.

 

comment faire une tarte bourdaloue ?

 

comment faire une tarte bourdaloue ?

Tarte bourdaloue - Recette CAP Pâtissier

La tarte bourdaloue est un grand classique de la pâtisserie française. Voici la recette issue des fiches techniques du CAP pâtissier : pâte sablée, crème d'amandes et poires.
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 40 minutes
Temps total: 1 heure 10 minutes
Portions: 8 personnes

Ingrédients

Pour la pâte sablée (pour un cercle de 22cm)

  • 100 g de beurre pommade
  • 80 g de sucre glace
  • 40 g d'oeuf entier
  • 200 g de farine

Pour la crème d'amandes

  • 100 g de beurre pommade
  • 100 g de sucre en poudre
  • 100 g de poudre d'amandes
  • 100 g d'oeufs

Pour la décoration de la tarte bourdaloue

Instructions

Préparez la pâte sablée

  • Dans un cul de poule, crémez le beurre et le sucre glace avec une spatule.
  • Cassez l'oeuf et battez le en omelette puis versez 40g sur le mélange de beurre et de sucre glace.
    Mélangez bien.
  • Sur le plan de travail, versez la farine et au milieu, versez l'appareil précédent.
  • Avec le coupe pâte, ramenez progressivement la farine au centre et incorporez la sans pétrir.
  • Formez une boule de pâte, filmez la au contact et réservez la 1h au réfrigérateur.

Préparez la crème d'amandes

  • Dans un cul de poule, mélangez le beurre pommade et le sucre en poudre puis ajoutez les oeufs et mélangez à nouveau.
  • Ajoutez la poudre d'amandes et mélangez sans fouetter.
    Vous devez obtenir une crème d'amandes lisse et homogène.
    Réservez.

Fonçage et garniture de la tarte bourdaloue

  • Étalez finement au rouleau la pâte sablée sur le plan de travail.
    Beurrez l'intérieur d'un cercle de 22cm de diamètre et foncez le.
    Posez votre cercle foncé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
    ingrédients tarte bourdaloue
  • Coulez la crème d'amandes dans le cercle et réservez au réfrigérateur.
  • Préchauffez le four à 180° (th6).
  • Posez les demies poires sur une planche, côté bombé vers le haut, et coupez les en tranches fines dans le sens de la largeur.
    Inclinez légèrement les tranches vers l'extérieur (côté le plus large de la poire).
  • Récupérez votre fond de tarte et disposez harmonieusement les poires.
    Parsemez la crème d'amandes d'amandes effilées et enfournez pour 30 minutes de cuisson.
    Surveillez la cuisson qui peut varier selon les fours.
    comment disposer les poires sur la tarte bourdaloue ?
  • À la sortie du four, laissez tiédir avant de décercler délicatement.
    Posez la tarte sur le plat de service et appliquez du nappage neutre au pinceau.

 

part de tarte bourdaloue

 

 

Tarte bourdaloue et tarte amandine

La tarte bourdaloue est également communément appelée tarte amandine. Les fondamentaux en sont les mêmes : pâte sablée, crème d’amandes et poires. Cependant, traditionnellement, la disposition des poires est différente selon qu’il s’agisse d’une tarte bourdaloue ou d’une tarte amandine. Dans la tarte amandine, les poires sont habituellement coupées en dés et parsemées sur la crème d’amandes. Toutefois il convient de savoir que lors de l’examen c’est le schéma de la fiche technique qui prime. Ainsi, si vous devez réaliser une tarte amandine aux poires mais que le dessin indique une disposition des poires identique à celle de la bourdaloue vous devez le respecter.

 

 

savoir faire la tarte bourdaloue

 

fiche technique tarte bourdaloue

 

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