Pour ceux qui suivent, je suis toujours à la recherche du flan pâtissier parfait ! J’avoue avoir beaucoup aimé la version de Christophe Felder et celle de Ladurée mais à chaque fois que je vois passer une nouvelle recette, c’est plus fort que moi, il faut que je la teste ! Cette fois, c’est la recette du flan pâtissier de Quentin Lechat que je vous propose.
Le flan pâtissier de Quentin Lechat
Alors, qu’a t’il de particulier ce flan ? Il se compose d’une pâte sucrée à l’amande et d’une crème pâtissière à laquelle on ajoute de la crème et du beurre salé et, bien sûr, de la vanille. Pour le préparer, on commence par faire la pâte sucrée que l’on laisse ensuite reposer au frais. Pendant ce temps, on prépare une crème pâtissière classique à laquelle on ajoute, après cuisson, la crème et le beurre salé. On fonce ensuite le cercle avec la pâte sucrée puis on coule la crème pâtissière à l’intérieur. Enfin on laisse reposer le flan au réfrigérateur jusqu’au lendemain, jour de la cuisson. Bien entendu, il faut laisser le flan refroidir complètement avant la dégustation et c’est bien là l’étape la plus pénible de cette recette.
Si vous souhaitez déguster la version originale de ce flan parisien à la vanille, il faudra vous rendre au Novotel Paris Les Halles dont Quentin Lechat est le Chef Pâtissier.
Flan pâtissier – Quentin Lechat
Ingrédients
Pour la pâte sucrée amandes
- 125 g de beurre demi-sel pommade
- 90 g de sucre glace
- 1 oeuf
- 30 g de poudre d’amandes
- 250 g de farine
Pour l’appareil à flan
- 80 g de jaunes d’oeufs
- 75 g de sucre en poudre
- 30 g de maïzena
- 2 gousses de vanille
- 350 g de lait entier
- 100 g de crème à 35% de M.G
- 50 g de beurre demi-sel
Instructions
La veille, préparez la pâte sucrée
- Dans un cul de poule, ou dans le bol du robot, fouettez le beurre demi-sel pommade et le sucre glace pour obtenir un mélange souple et crémeux.Ajoutez l’oeuf et mélangez bien.
- Ajoutez enfin la poudre d’amandes et la farine et mélangez juste assez pour que la pâte forme une boule.Aplatissez légèrement cette boule de pâte, filmez la au contact et réservez la au réfrigérateur.
La veille, préparez l’appareil à flan
- Dans un cul de poule, faites blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre en poudre.Ajoutez ensuite la maïzena et mélangez bien?
- Fendez les gousses de vanille en deux et grattez les.Mettez les gousses et les graines de vanille dans une casserole avec le lait et portez à ébullition.
- Retirez les gousses et versez progressivement le lait chaud sur le mélange aux oeufs en fouettant bien.Reversez le tout dans la casserole et faites cuire en remuant constamment jusqu’à ébullition.Filmez au contact et réservez.
- Versez la crème pâtissière cuite dans un cul de poule propre, ajoutez la crème et mélangez vivement.Enfin, ajoutez le beurre demi-sel, mélangez vivement pour qu’il fonde et s’incorpore puis filmez la crème au contact et réservez la au réfrigérateur.
Montage du flan parisien
- Entre deux feuilles de papier sulfurisé, abaissez la pâte sucrée au rouleau sur 3mm d’épaisseur.Il m’est resté de la pâte sucrée pour faire une tarte de 22cm le lendemain. Filmez la et conservez la au réfrigérateur.
- Foncez un cercle de 18cm de diamètre et 4,5cm de hauteur.
- Fouettez l’appareil à flan pour le détendre et versez le dans le cercle posé sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.Filmez le flan au contact et réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain ou jusqu’à refroidissement complet.
Cuisson du flan parisien
- Le lendemain, ou après refroidissement complet, préchauffez le four à 165° (th5/6) chaleur tournante et enfournez le flan pour 40 minutes de cuisson.Le flan doit être bien doré, si le centre est encore tremblotant c’est normal.
- A la sortie du four, placez la plaque au réfrigérateur jusqu’à refroidissement complet.Une fois le flan parisien refroidi, ôtez délicatement le cercle et dégustez… enfin !
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Il est superbe ton flan pâtissier !
bonjour Sandra,
à quel moment rajoute-t-on le beurre salé et la crème ? peut-être ai-je mal lu dans ce cas mille excuses.
bonne journée
Bonjour Annie, vous n’avez pas mal lu c’est moi qui ai oublié ! Merci de votre remarque, je corrige de suite 🙂 à bientôt et bonne journée, Sandra
Bonjour,
Les quantités indiquées pour l’appareil à flan sont elles suffisantes pour un moule diamètre 24. Merci
Bonjour, non, comme indiqué dans la recette j’ai utilisé un cercle de 18cm de diamètre sur 4,5 de hauteur. Il y aura assez de pâte mais pas assez de crème.
Rhaaa jai vu cette recette trop tard
Mon mari veut emmener un ptit dej au bureau demain mais si je le cuit demain matin il aura pas le temps de refroidir en 1h… pas grave je vais la tester pour nous
ah non, c’est un peu court pour un flan pâtissier 😉 mais il y a plein d’autres gourmandises sur le blog, j’espère que vous en trouverez une qui vous plaira !
Bonsoir j’aurais plusieurs questions svp :
– dans les ingrédients c’est indiqué 100 grs de crème. C’est de la crème fraîche ?
– j’ai pas de gousses de vanille . Je peux le remplacer par du sucre vanillé ?
– Si oui 1 ou 2 sachets ? Il faut réduire la quantité de sucre blanc si j’ajoute du sucre vanillé ?
Merci cordialement
bonjour,
oui c’est de la crème fraîche, vous pouvez mais ce ne sera pas le même goût… déduisez le poids du sucre vanillé du sucre blanc.
à bientôt,
Sandra
l’appareil à flan quand lechat l’a écrit c’était pour un cercle de 11 cm x 6,5 cm de hauteur et les œufs de celui était de 2 œufs entiers et 4 jaunes ou maintenant c’est 80 g de jaune d’œuf ?
désolée, je ne comprends pas votre question…
Flan râté crème trop liquide pas la texture d un flan quant a la pâte les 30g de poudre d amande peu retrouvés dans le goût en bref rattage complet!!!!!!
Bonjour pour commencer,
je suis désolée que vous ayez raté cette recette, elle me parait pourtant simple et bien détaillée.
quelle étape n’avez vous pas compris ?
Sandra
Les enfants réclamaient un flan mais ont été malheureusement déçus et les grands aussi. La pâte est très bonne et je l’ai noté pour d’autres recettes mais la crème n’est pas assez dense, elle ne ressemble pas du tout au flan traditionnel dont j’aurais aimé retrouvé le goût et la texture. Elle n’en n’est pas moins très bonne mais irait plutôt pour la garniture de choux je trouve.
Bonjour, je suis tout à fait d’accord avec vous, c’est l’ajout de crème qui donne cette texture. Pour moi ce n’est pas la meilleure recette, essayez plutôt celle de Christophe Felder qui est également sur le blog.
Sandra