Tarte piémontaise

Il y a quasiment deux ans, l’année où j’ai passé mon CAP Pâtissier, l’Académie a décidé de dépoussiérer l’examen en multipliant les sujets et les nouvelles recettes, j’ai toujours eu beaucoup de chance avec le timing. Jusque là, pour l’épreuve pratique, il y avait 6 sujets différents. Il suffisait donc de ne pas être convoqué la première semaine pour connaître tous les sujets possibles. En 2017, tout à changé ! Chaque jour d’examen avait son propre sujet, impossible pour les candidats de se préparer à un sujet précis. De nouvelles recettes ont donc vu le jour, comme l’entremets que je vous ai proposé récemment, et, cette tarte piémontaise que je m’apprête à vous livrer aujourd’hui.

tarte piémontaise cap pâtissier

Tarte piémontaise – Chocolat noisettes – CAP Pâtissier

Cette tarte piémontaise, tirée des fiches techniques du CAP Pâtissier, ne présente pas de difficulté particulière, si ce n’est, peut-être, de maîtriser la consistance de la ganache au chocolat pour pouvoir la pocher correctement sur le gâteau mais je vais vous expliquer tout ça.

Pour la réaliser, on commence par préparer la pâte sucrée, de manière classique en crémant le beurre pommade et le sucre glace puis en ajoutant le sel, l’oeuf, la poudre de noisettes et la farine. On pétrit les ingrédients juste assez pour que la pâte forme une boule que l’on filme au contact et que l’on laisse refroidir le temps de préparer la crème de noisettes.

La crème de noisettes se prépare comme une frangipane. On mélange du beurre pommade avec du sucre, de l’oeuf et de la poudre de noisettes. Dans cette recette, il faut également ajouter un peu de praliné, tarte piémontaise oblige. Pas d’inquiétude concernant le praliné, à l’examen, il est fourni.

Pas de cuisson à blanc pour le fond de la tarte piémontaise ! On fonce le cercle, on poche la crème de noisettes et on enfourne. Mode easy activé !

Enfin, on prépare la ganache au chocolat en versant sur du chocolat noir un mélange bouillant de crème liquide et de glucose. Après émulsion on ajoute un peu de beurre puis on réfrigère filmé au contact. C’est là qu’il faudra être attentif, trop chaude la ganache ne gardera pas la forme du pochage, trop froide elle ne sortira pas de la poche… Elle doit avoir une texture crémeuse, un peu comme de la crème fraîche.

Pour le décor de la tarte piémontaise, la fiche technique demande des noisettes caramélisées ou sablées. Je n’avais plus de noisettes, je me suis adaptée avec des billes de chocolat et de sucre. Si vous voulez aller jusqu’au bout de la recette originale, vous trouverez toutes les explications pour faire des noisettes caramélisées ou sablées dans la recette des chouchous.

tarte piémontaise cap
tarte piémontaise chocolat noisettes

Tarte piémontaise – CAP Pâtisserie

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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 1 heure
Temps de cuisson: 40 minutes
Repos au froid: 30 minutes
Temps total: 1 heure 40 minutes
Portions: 8 personnes

Ingrédients

Pour la pâte sucrée noisettes

Pour la crème de noisettes

Pour la ganache au chocolat

Pour le décor de la tarte piémontaise

  • 50 g de noisettes émondées
  • 80 g de sucre en poudre
  • 30 g de glucose

Instructions

Préparez la pâte sucrée noisettes

  • Dans un cul de poule ou dans le bol du robot, fouettez le beurre pommade avec le sucre glace et le sel pour obtenir un mélange homogène et crémeux.
  • Ajoutez l’oeuf et fouettez vivement. 
    Ajoutez la poudre de noisettes puis la farine et mélangez pour obtenir une pâte qui forme une boule.
  • Ecrasez la boule de pâte avec le plat de la main par trois fois pour être certain que le beurre est bien incorporé.
    Filmez la pâte sucrée au contact et réservez au réfrigérateur.

Préparez la crème de noisettes

  • Mélangez vivement le beurre pommade et le sucre en poudre pour obtenir un mélange crémeux.
    Ajoutez l’oeuf et mélangez vivement.
  • Ajoutez ensuite la poudre de noisettes, puis la farine et mélangez sans fouetter pour ne pas incorporer trop d’air dans l’appareil.
    Ajoutez enfin le praliné et mélangez bien.

Montage et cuisson du fond de tarte piémontaise

  • Préchauffez le four à 170° (th5/6) chaleur tournante et graissez légèrement l’intérieur d’un cercle à tarte de 22cm de diamètre.
    Posez le cercle sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
  • Etalez la pâte sucrée sur 3mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé et foncez le cercle.
    fonçage tarte piémontaise
  • Pochez la crème de noisettes à l’intérieur du cercle et lissez la surface à la maryse.
    crème de noisettes tarte piémontaise
  • Enfournez le fond de tarte pour 40 minutes de cuisson, il doit être bien doré.
    A la sortie du four, décerclez délicatement et laissez refroidir à température ambiante.
    cuisson tarte piémontaise cap

Préparez la ganache chocolat

  • Au bain-marie ou au micro-ondes, faites fondre le chocolat noir.
  • Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide et le glucose puis versez le liquide bouillant, en trois fois, sur le chocolat fondu en remuant vivement pour créer une émulsion.
  • Ajoutez le beurre et mélangez bien puis versez la ganache au chocolat dans un récipient plat, filmez au contact et réservez la au réfrigérateur 30 minutes minimum.

Dressage de la tarte piémontaise

  • Récupérez la ganache au chocolat refroidie, elle doit avoir une texture crémeuse et ne pas être complètement figée.
    Versez la dans une poche à douille munie d’une douille petit four de 8mm de diamètre.
    ganache chocolat tarte piémontaise
  • Pochez la ganache au chocolat sur le fond de tarte refroidi en commençant par le contour extérieur.
  • Si vous souhaitez faire les noisettes caramélisées, faites un caramel ambré avec le sucre en poudre et le glucose, versez y les noisettes et remuez pour les enrober.
    Elles vont d’abord sabler, c’est à dire s’enrober de sucre. Vous pouvez arrêter là la cuisson ou poursuivre et faire refondre le sucre sur le feu pour que les noisettes s’enrobent de caramel.
    Versez les noisettes sur un silpat pour les laisser refroidir et disposez les sur la tarte.
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