Recettes de chefs

Flan pâtissier vanille

Pour ceux qui suivent, je suis toujours à la recherche du flan pâtissier parfait ! J’avoue avoir beaucoup aimé la version de Christophe Felder et celle de Ladurée mais à chaque fois que je vois passer une nouvelle recette, c’est plus fort que moi, il faut que je la teste ! Cette fois, c’est la recette du flan pâtissier de Quentin Lechat que je vous propose.

le flan de quentin Lechat

Le flan pâtissier de Quentin Lechat

Alors, qu’a t’il de particulier ce flan ? Il se compose d’une pâte sucrée à l’amande et d’une crème pâtissière à laquelle on ajoute de la crème et du beurre salé et, bien sûr, de la vanille. Pour le préparer, on commence par faire la pâte sucrée que l’on laisse ensuite reposer au frais. Pendant ce temps, on prépare une crème pâtissière classique à laquelle on ajoute, après cuisson, la crème et le beurre salé. On fonce ensuite le cercle avec la pâte sucrée puis on coule la crème pâtissière à l’intérieur. Enfin on laisse reposer le flan au réfrigérateur jusqu’au lendemain, jour de la cuisson. Bien entendu, il faut laisser le flan refroidir complètement avant la dégustation et c’est bien là l’étape la plus pénible de cette recette.

flan quentin lechat

Si vous souhaitez déguster la version originale de ce flan parisien à la vanille, il faudra vous rendre au Novotel Paris Les Halles dont Quentin Lechat est le Chef Pâtissier.

flan parisien de quentin lechat

Flan pâtissier – Quentin Lechat

Enfin une nouvelle recette de flan pâtissier sur le blog ! Cette fois il s’agit du flan pâtissier de Quentin Lechat, Chef pâtissier du Novotel Paris Les Halles?
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 1 heure
Temps de cuisson: 40 minutes
Repos au froid: 12 heures
Temps total: 1 heure 40 minutes
Portions: 6 personnes

Ingrédients

Pour la pâte sucrée amandes

Pour l’appareil à flan

Instructions

La veille, préparez la pâte sucrée

  • Dans un cul de poule, ou dans le bol du robot, fouettez le beurre demi-sel pommade et le sucre glace pour obtenir un mélange souple et crémeux.
    Ajoutez l’oeuf et mélangez bien.
  • Ajoutez enfin la poudre d’amandes et la farine et mélangez juste assez pour que la pâte forme une boule.
    Aplatissez légèrement cette boule de pâte, filmez la au contact et réservez la au réfrigérateur.

La veille, préparez l’appareil à flan

  • Dans un cul de poule, faites blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre en poudre.
    Ajoutez ensuite la maïzena et mélangez bien?
  • Fendez les gousses de vanille en deux et grattez les.
    Mettez les gousses et les graines de vanille dans une casserole avec le lait et portez à ébullition.
  • Retirez les gousses et versez progressivement le lait chaud sur le mélange aux oeufs en fouettant bien.
    Reversez le tout dans la casserole et faites cuire en remuant constamment jusqu’à ébullition.
    Filmez au contact et réservez.
  • Versez la crème pâtissière cuite dans un cul de poule propre, ajoutez la crème et mélangez vivement.
    Enfin, ajoutez le beurre demi-sel, mélangez vivement pour qu’il fonde et s’incorpore puis filmez la crème au contact et réservez la au réfrigérateur.

Montage du flan parisien

  • Entre deux feuilles de papier sulfurisé, abaissez la pâte sucrée au rouleau sur 3mm d’épaisseur.
    Il m’est resté de la pâte sucrée pour faire une tarte de 22cm le lendemain. Filmez la et conservez la au réfrigérateur.
    pâte sucrée flan quentin lechat
  • Foncez un cercle de 18cm de diamètre et 4,5cm de hauteur.
    fonçage flan parisien quentin lechat
  • Fouettez l’appareil à flan pour le détendre et versez le dans le cercle posé sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
    Filmez le flan au contact et réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain ou jusqu’à refroidissement complet.
    flan parisien lechat avant cuisson

Cuisson du flan parisien

  • Le lendemain, ou après refroidissement complet, préchauffez le four à 165° (th5/6) chaleur tournante et enfournez le flan pour 40 minutes de cuisson.
    Le flan doit être bien doré, si le centre est encore tremblotant c’est normal.
  • A la sortie du four, placez la plaque au réfrigérateur jusqu’à refroidissement complet.
    Une fois le flan parisien refroidi, ôtez délicatement le cercle et dégustez… enfin !
flan parisien de quentin lechat
flan pâtissier quentin lechat

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9 Commentaires

    • Bonjour Annie, vous n’avez pas mal lu c’est moi qui ai oublié ! Merci de votre remarque, je corrige de suite 🙂 à bientôt et bonne journée, Sandra

    • Bonjour, non, comme indiqué dans la recette j’ai utilisé un cercle de 18cm de diamètre sur 4,5 de hauteur. Il y aura assez de pâte mais pas assez de crème.

  • Rhaaa jai vu cette recette trop tard
    Mon mari veut emmener un ptit dej au bureau demain mais si je le cuit demain matin il aura pas le temps de refroidir en 1h… pas grave je vais la tester pour nous

    • ah non, c’est un peu court pour un flan pâtissier 😉 mais il y a plein d’autres gourmandises sur le blog, j’espère que vous en trouverez une qui vous plaira !

  • Bonsoir j’aurais plusieurs questions svp :

    – dans les ingrédients c’est indiqué 100 grs de crème. C’est de la crème fraîche ?
    – j’ai pas de gousses de vanille . Je peux le remplacer par du sucre vanillé ?
    – Si oui 1 ou 2 sachets ? Il faut réduire la quantité de sucre blanc si j’ajoute du sucre vanillé ?

    Merci cordialement

    • bonjour,
      oui c’est de la crème fraîche, vous pouvez mais ce ne sera pas le même goût… déduisez le poids du sucre vanillé du sucre blanc.
      à bientôt,
      Sandra

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