Recettes de chefs

Flan parisien comme chez Ladurée (ou presque)

Entre le flan parisien et mon mari c’est une histoire d’amour qui dure depuis l’enfance ! Pendant des années j’ai essayé de lui faire le flan parisien qui remporterait son suffrage, j’ai multiplié les tentatives et me voyais systématiquement gratifiée d’un « oui, mais », au mieux ! En fait, il ne jurait que par le flan parisien de chez Poîlane qui, comme beaucoup de choses ma bonne dame, n’est maintenant plus aussi bon que dans le temps (selon lui). Il faut que je vous dise aussi qu’à la maison quand je fais un gâteau, je suis notée, comme à l’école ! Je ne mets d’ailleurs ici que les recettes ayant obtenu une moyenne honorable bien sûr ! Et, un jour, miracle, j’ai eu 20/20 au flan parisien ! Mais, comme je suis « con comme une planche » (comprenne qui pourra) je n’ai pas noté la recette miraculeuse et me voilà repartie dans ma quête ! La recette de flan parisien que je vous propose aujourd’hui c’est celle du livre « Sucré » de Ladurée. Elle a recueilli un honorable 17/20.

Flan parisien Ladurée

En fait, il s’agit presque de la recette de Ladurée. Pour deux raisons, la première c’est que je n’avais pas envie de faire la pâte brisée, et la deuxième c’est que la première est une raison suffisante. J’ai pris une pâte feuilletée Picard Surgelés. Ne criez pas à l’infamie, elle est top ! Lors de mon cours à la Masterclass Michalak (minute « je me la pète ») j’en ai parlé avec Marie Meunier qui m’a confirmé que les pâtes (brisée, sablée, feuilletée) de Picard Surgelés étaient de très bonne qualité et qu’à ce prix ça ne valait même pas la peine de s’embêter à faire une pâte feuilletée maison, très compliquée avec un coût de revient élevé et malheureusement souvent de qualité moyenne car très difficile techniquement. Bref, on le fait ce flan ?

flan parisien ladurée

Le flan parisien de Ladurée

La recette de flan parisien que je vous propose aujourd’hui c’est celle du livre « Sucré » de Ladurée.
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 40 minutes
Temps de cuisson: 50 minutes
Temps total: 1 heure 30 minutes
Portions: 8 personnes

Ingrédients

Pour le flan parisien selon Ladurée

Instructions

  • Préchauffez le four à 170° (th6/7) chaleur tournante.
  • Étalez la pâte, piquez la avec une fourchette et foncez un moule (ou un cercle) de 18cm de diamètre à bords hauts.
  • Recouvrez la pâte d’une feuille de papier sulfurisé et parsemez la de billes de cuisson ou de légumes secs crus. Enfournez pour 20 minutes. 
    La pâte doit commencer à dorer. 
    À la sortie du four, laissez la pâte refroidir le temps de faire la crème.
  • Fendez et grattez les gousses de vanille.
  • Dans une casserole, faites chauffer jusqu’à frémissement, le lait, la crème et les graines et gousses de vanille. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser une dizaine de minutes avant de retirer les gousses.
  • Dans le bol du robot, ou dans un cul de poule, fouettez les oeufs, les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la maïzena et fouettez à nouveau. 
    Dégagez le bol du robot. Versez 1/3 du lait infusé et mélangez avec un fouet à main. 
    Remettez la crème ainsi détendue dans la casserole, avec le reste du lait chaud, sur feu doux. Mélangez tout au long de la cuisson avec le fouet en veillant à bien racler le fond et les bords de la casserole. 
    Cuisez la crème, sans cesser de tourner, jusqu’à la première ébullition. Retirez du feu, versez la crème pâtissière ainsi obtenue dans un plat (le plus grand possible pour que le refroidissement soit plus rapide), filmez au contact et laissez refroidir une vingtaine de minutes.
  • Retirez le film et incorporez le beurre à la crème tiède. Versez la crème sur la pâte et enfournez pour 30 minutes à 170° (th6/7).
  • À la sortie du four, attendez le refroidissement complet avant de décercler.
flan parisien ladurée

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