Le flan parisien de Ladurée

Et voici le nouvel épisode de la saga phare du blog, “à la recherche du flan parfait !”. Cette fois c’est dans le livre “Sucré” que j’ai trouvé, et donc testé, la recette du flan parisien de Ladurée.

flan ladurée

Un flan gourmand comme chez Ladurée

Entre le flan parisien et mon mari c’est une histoire d’amour qui dure depuis l’enfance ! Pendant des années j’ai essayé de lui faire le flan pâtissier qui remporterait son suffrage, j’ai multiplié les tentatives et me voyais systématiquement gratifiée d’un “oui, mais”, au mieux !

En fait, il ne jurait que par le flan parisien de chez Poîlane qui, comme beaucoup de choses ma bonne dame, n’est maintenant plus aussi bon que dans le temps (selon lui).

Il faut que je vous dise aussi qu’à la maison quand je fais un gâteau, je suis notée, comme à l’école ! Je ne mets d’ailleurs ici que les recettes ayant obtenu une moyenne honorable bien sûr ! Et, un jour, miracle, j’ai eu 20/20 au flan parisien ! Mais, comme je suis “con comme une planche” (comprenne qui pourra) je n’ai pas noté la recette miraculeuse et me voilà repartie dans ma quête !

La recette de flan parisien, ou flan pâtissier, appelez le comme vous voulez, que je vous propose aujourd’hui c’est celle du livre “Sucré” de Ladurée. Elle a recueilli un honorable 17/20.

En fait, il s’agit presque de la recette de Ladurée. Pour deux raisons, la première c’est que je n’avais pas envie de faire la pâte brisée, et la deuxième c’est que la première est une raison suffisante.

J’ai pris une pâte feuilletée Picard Surgelés. Ne criez pas à l’infamie, elle est top ! Lors de mon cours à la Masterclass Michalak (minute “je me la pète”) j’en ai parlé avec Marie Meunier qui m’a confirmé que les pâtes (brisée, sablée, feuilletée) de Picard Surgelés étaient de très bonne qualité et qu’à ce prix ça ne valait même pas la peine de s’embêter à faire une pâte feuilletée maison, très compliquée avec un coût de revient élevé et malheureusement souvent de qualité moyenne car très difficile techniquement.

Ceci étant, à l’heure ou je remets à jour cette recette, cinq ans plus tard, je peux nuancer mon propos. Certes la pâte feuilletée surgelée est excellente, je le pense toujours, mais j’ai depuis découvert la recette magique de Christophe Felder qui vous permettra de faire une pâte feuilletée digne d’un pro en mode détente ! Selon le temps que vous avez devant vous pour préparer cette recette, faites ou non la pâte feuilletée maison.

Cinq ans après, je peux aussi vous dire que mon cher et tendre valide définitivement cette recette de flan. Si vous n’avez pas l’occasion de passer le goûter dans le célèbre salon de thé parisien, la recette du flan de Ladurée saura, j’en suis certaine, vous combler.

La pâte feuilletée est dorée, légère et croustillante, comme dans un millefeuille. C’est un vrai délice. Pour la crème, les amateurs de flans à la texture ferme et fondante seront servis. Je crois, qu’après tous mes tests, c’est, pour moi, définitivement la meilleure recette de flan.

Pour le réaliser, je vous conseille d’utiliser un cercle que vous poserez sur une plaque à pâtisserie en métal perforé, recouverte d’un papier sulfurisé. Ainsi la pâte feuilletée sera bien dorée dessous et sur les contours et bien cuite à coeur. Car soyons clairs, un très bon flan avec une pâte pas cuite ce n’est vraiment pas bon.

Petite précaution utile, laissez le complètement refroidir avant de le décercler pour ne pas qu’il s’écroule. Il se conservera deux à trois jours au réfrigérateur sans problème. Pensez juste à le sortir à température ambiante une quinzaine de minutes avant la dégustation pour profiter au maximum de son délicieux parfum de vanille.

Et vous, quelle est votre recette de flan préférée ? Dites moi ça en commentaire, ou papotons sur la messagerie Instagram.

flan pâtissier ladurée
flan parisien ladurée

Le flan parisien de Ladurée

Vous rêvez de faire le flan du célèbre salon de thé parisien "Ladurée", voici la recette du flan parisien (ou pâtissier) tirée du livre "Sucré".
4.50 de 2 votes
Temps de préparation 40 min
Temps de cuisson 50 min
Temps total 1 h 30 min
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Portions 8 personnes

Ingrédients
  

Pour le flan parisien selon Ladurée

Instructions
 

  • Préchauffez le four à 170° (th6/7) chaleur tournante.
  • Étalez la pâte, piquez la avec une fourchette et foncez un moule (ou un cercle) de 18cm de diamètre à bords hauts.
  • Recouvrez la pâte d’une feuille de papier sulfurisé et parsemez la de billes de cuisson ou de légumes secs crus. Enfournez pour 20 minutes. 
    La pâte doit commencer à dorer. 
    À la sortie du four, laissez la pâte refroidir le temps de faire la crème.
  • Fendez et grattez les gousses de vanille.
  • Dans une casserole, faites chauffer jusqu’à frémissement, le lait, la crème et les graines et gousses de vanille. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser une dizaine de minutes avant de retirer les gousses.
  • Dans le bol du robot, ou dans un cul de poule, fouettez les oeufs, les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la maïzena et fouettez à nouveau. 
    Dégagez le bol du robot. Versez 1/3 du lait infusé et mélangez avec un fouet à main. 
    Remettez la crème ainsi détendue dans la casserole, avec le reste du lait chaud, sur feu doux. Mélangez tout au long de la cuisson avec le fouet en veillant à bien racler le fond et les bords de la casserole. 
    Cuisez la crème, sans cesser de tourner, jusqu’à la première ébullition. Retirez du feu, versez la crème pâtissière ainsi obtenue dans un plat (le plus grand possible pour que le refroidissement soit plus rapide), filmez au contact et laissez refroidir une vingtaine de minutes.
  • Retirez le film et incorporez le beurre à la crème tiède. Versez la crème sur la pâte et enfournez pour 30 minutes à 170° (th6/7).
  • À la sortie du four, attendez le refroidissement complet avant de décercler.
Vous avez essayé cette recette ?Dites-moi ce que vous en avez pensé…
recette flan ladurée

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22 réflexions au sujet de “Le flan parisien de Ladurée”

  1. Perso, je vis la même histoire d’amour que ton mari. En plus, il parait que le flan c’est dukan donc bon pour ma ligne.
    Après réflexion, je mets donc cette recette en TOP prio des soirées foot 🙂 Avant les cookies au chocolat blanc. Note à venir 😉

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    • je ne suis pas sûre que Dukan valide vraiment cette recette mais de toutes façons son régime (et tous les autres) c’est de la merde et en plus tu n’en as pas besoin ! le flan est donc inscrit tout en haut de la liste 🙂

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  2. Le flan est ma pâtisserie !! The best pour moi !!! autant dire que je vais essayer cette recette !!!la photo me fait saliver……Merci pour ce partage !!!!

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  3. Bonjour,
    Voilà j’ai trouvé LA recette qui marche et que je cherchais depuis un petit moment !
    Merci pour ce joli blog qui fait partie de mes références.
    Bises
    Marie

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  4. Bonjour, superbe flan très onctueux que j’ai réalisé samedi pour le déguster ce dimanche.
    Me restant qu’une gousse de vanille, j’ai simplement remplacé une partie du sucre blanc par un sucre à la vanille Bourbon. Par contre, j’ai diminué la quantité totale du sucre à causse de l’opaline.
    Le flan de la maison Ladurée passe par trois cuissons différentes qui je suppose sont, la pâte, l’appareil à flanc et l’opaline. Bonne journée

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  5. Bonjour Sandra,
    Réalisée aujourd’hui même dans les exactes proportions (pour la pâte brisée et la crème), cette recette a fait des ravis ce midi! délicieux , vraiment, pour ma part je lui donne un bon 19/20
    J’essaierai la prochaine fois d’opter pour la pâte feuilletée maison à la place de la pâte sablée, la différence de texture entre la crème est la pâte brisée un peu cassante peut être un peu déroutante… mais la crème est si bonne!
    Merci pour le partage de cette belle recette!
    A bientôt!
    Adrien

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    • Bonjour Adrien et merci beaucoup pour ce retour détaillé qui fait plaisir 🙂
      Le choix de la pâte est en effet un parti pris, selon les pâtissiers la pâte peut être brisée, sablée ou feuilletée.
      J’espère qu’avec la pâte feuilletée ce flan comblera toutes vos attentes.
      A bientôt,
      Sandra

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  6. Bonjour,
    J’ai réalisé votre recette la semaine dernière et j’ai dû rallonger le temps de cuisson de 20min pour avoir une couleur brune sur le dessus, je ne sais pas pourquoi… j’ai aussi utilisé du sucre de canne, j’ai réduit à 150g sa quantité.
    À part la couleur qui n’était pas ce que j’attendais, il était fabuleux !
    Merci !

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    • Bonjour Sandra,
      Les temps de cuisson sont toujours à adapter chez vous. Nous n’avons pas tous le même matériel et les fours n’ont pas tous la même puissance.
      Merci et bonne journée,
      Sandra

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Evaluation de la recette