Toujours à la recherche du flan parfait, c’est avec intérêt que je me suis arrêtée sur la recette du flan pâtissier de Cédric Grolet dans le hors série Fou de Pâtisserie qui lui est consacré ce mois ci. Pour ceux d’entre vous qui ne le connaîtraient pas, Cédric Grolet est le Chef Pâtissier du palace parisien Le Meurice et il est notamment connu pour ses créations en forme de fruits, le citron et la noisette pour les plus connues.
Le flan pâtissier de Cédric Grolet
Le flan pâtissier, ou flan parisien, est un classique de la pâtisserie française. Il se compose d’une pâte, brisée ou feuilletée, et d’une crème pâtissière cuite, généralement aromatisée à la vanille.
Comme dans la recette de Ladurée, le flan de Cédric Grolet se réalise sur une base de pâte feuilletée. L’appareil à flan est en revanche plus riche car il contient du beurre et du mascarpone et c’est justement l’utilisation de ce dernier ingrédient qui m’a interpellée. Je n’avais jamais gouté jusqu’ici de flan pâtissier au mascarpone.
Flan pâtissier de Cédric Grolet
Ingrédients
Pour un flan de 18cm de diamètre
- 1 pâte feuilletée
- 2 oeufs
- 126 g de sucre en poudre
- 6 gousses de vanille
- 70 g de poudre à flan ou de maïzena
- 700 g de lait
- 70 g de beurre
- 120 g de mascarpone
Instructions
Préparez la pâte feuilletée ou utilisez une pâte feuilletée pur beurre
- Foncez un cercle de 18cm de diamètre avec la pâte feuilletée.Réservez au réfrigérateur.
Préparez l’appareil à flan
- Dans un cul de poule, fouettez les oeufs et le sucre en poudre pour les faire blanchir.Ajoutez la maïzena et mélangez vivement en veillant à ne pas faire de grumeaux.
- Dans une casserole, faites bouillir le lait puis ajoutez les gousses de vanille entières et mixez avec un mixeur plongeant.
- Versez le lait chaud sur les oeufs tout en remuant vivement.Reversez le tout dans la casserole et faites cuire en remuant constamment, jusqu’à ébullition.
- Hors du feu, ajoutez le beurre puis le mascarpone et lissez la crème au mixeur plongeant.
Cuisson du flan pâtissier
- Préchauffez le four à 190° (th6/7) chaleur tournante et posez le cercle sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
- Versez l’appareil à flan dans le cercle en vous arrêtant à un centimètre du bord (moins haut que sur ma photo).En cuisant le flan va gonfler et risquerait de déborder… c’est du vécu !
- Enfournez le flan pour 50 minutes de cuisson.Surveillez votre gâteau, il doit colorer en surface mais ne pas brûler.
- A la sortie du four, laissez tiédir le flan à température ambiante puis placez le au réfrigérateur jusqu’à refroidissement complet avant de le décercler délicatement.
Notes
Superbe ton flan pâtissier !
Il est magnifique ton flan. On adore, ça donne envie d’en refaire !
Bonjour,
vous avez utilisé du lait entier ou demi-écrémé.
merci
Bonjour, je n’utilise que du lait entier 😀
à bientôt,
Sandra
bonjour chef j ai acheté le moule pour le marron mais maintenant je n ai pas la recette je pensais la trouver mais non auriez vous la gentillesse de me la donner j adore merci d avance
Bonjour, Je suis désolée mais je ne comprends pas du tout votre question. Pouvez vous me préciser quelle recette vous recherchez ? Merci et à bientôt, Sandra
Bonjour, je viens de tomber su votre site qui est très beau. De toutes les recettes de flans parisiens que vous avez testées, laquelle est votre préférée? et laquelle est moins bourrative? merci bcp !!
Bonjour Maria et merci beaucoup 🙂
Ma préférée est celle-ci
https://www.encoreungateau.com/flan-parisien-laduree/
Sandra
Bonjour, que pensez-vous de ce flan par rapport à celui de Michalak par ex?
Question:s
1 – cela ne brûle pas avec un four si chaud ? (déjà à 175, 180 pendant 30 mn le flan noircit un peu en surface)
2 – peut-on mettre le lait à froid et ensuite faire chauffer le tout jusqu’à épaississement?
Merci!
Bonjour, ce n’est pas ma recette favorite de flan je préfère nettement celui de Christophe Felder ou celui de Ladurée dont les deux recettes sont également sur le blog.
Il est normal qu’un flan pâtissier noircisse un peu en surface.
C’est mieux de faire chauffer le lait en amont, le mélange se fera plus facilement.