Recettes de chefs

Flan pâtissier

Toujours à la recherche du flan parfait, c’est avec intérêt que je me suis arrêtée sur la recette du flan pâtissier de Cédric Grolet dans le hors série Fou de Pâtisserie qui lui est consacré ce mois ci. Pour ceux d’entre vous qui ne le connaîtraient pas, Cédric Grolet est le Chef Pâtissier du palace parisien Le Meurice et il est notamment connu pour ses créations en forme de fruits, le citron et la noisette pour les plus connues.

flan pâtissier vanille cédric grolet

Le flan pâtissier de Cédric Grolet

Le flan pâtissier, ou flan parisien, est un classique de la pâtisserie française. Il se compose d’une pâte, brisée ou feuilletée, et d’une crème pâtissière cuite, généralement aromatisée à la vanille.

Comme dans la recette de Ladurée, le flan de Cédric Grolet se réalise sur une base de pâte feuilletée. L’appareil à flan est en revanche plus riche car il contient du beurre et du mascarpone et c’est justement l’utilisation de ce dernier ingrédient qui m’a interpellée. Je n’avais jamais gouté jusqu’ici de flan pâtissier au mascarpone.

flan parisien cédric grolet
flan pâtissier cédric grolet

Flan pâtissier de Cédric Grolet

Faire le flan parisien comme un Chef, vous en rêvez ? Voici la recette du flan pâtissier de Cédric Grolet !
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 2 heures
Temps de cuisson: 1 heure
Temps total: 3 heures
Portions: 6 personnes

Ingrédients

Pour un flan de 18cm de diamètre

Instructions

Préparez la pâte feuilletée ou utilisez une pâte feuilletée pur beurre

  • Foncez un cercle de 18cm de diamètre avec la pâte feuilletée.
    Réservez au réfrigérateur.

Préparez l’appareil à flan

  • Dans un cul de poule, fouettez les oeufs et le sucre en poudre pour les faire blanchir.
    Ajoutez la maïzena et mélangez vivement en veillant à ne pas faire de grumeaux.
  • Dans une casserole, faites bouillir le lait puis ajoutez les gousses de vanille entières et mixez avec un mixeur plongeant.
  • Versez le lait chaud sur les oeufs tout en remuant vivement.
    Reversez le tout dans la casserole et faites cuire en remuant constamment, jusqu’à ébullition.
  • Hors du feu, ajoutez le beurre puis le mascarpone et lissez la crème au mixeur plongeant.

Cuisson du flan pâtissier

  • Préchauffez le four à 190° (th6/7) chaleur tournante et posez le cercle sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
  • Versez l’appareil à flan dans le cercle en vous arrêtant à un centimètre du bord (moins haut que sur ma photo).
    En cuisant le flan va gonfler et risquerait de déborder… c’est du vécu !
    flan pâtissier avant cuisson
  • Enfournez le flan pour 50 minutes de cuisson.
    Surveillez votre gâteau, il doit colorer en surface mais ne pas brûler.
  • A la sortie du four, laissez tiédir le flan à température ambiante puis placez le au réfrigérateur jusqu’à refroidissement complet avant de le décercler délicatement.

Notes

Compte tenu du prix particulièrement élevé de la vanille, je n’ai pas mis 6 gousses dans cette recette de flan. J’ai utilisé de la pâte de vanille (1 cuillère à café) et de la poudre de vanille (1 cuillère à café).

flan parisien recette cédric grolet

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