Tarte citron meringuée

La tarte au citron meringuée est un grand classique de la pâtisserie française. Il y en a déjà plusieurs version sur le blog mais aujourd’hui on ne plaisante plus puisque c’est la recette de la tarte meringuée tirée des fiches techniques du CAP Pâtissier que je vous propose.

tarte citron meringue italienne

La tarte citron meringuée comme au CAP Pâtissier

En vous demandant de faire une tarte au citron meringuée on va chercher à évaluer plusieurs points techniques :

  • le fonçage
  • la réalisation de la crème au citron
  • la réalisation de la meringue italienne
  • le montage de la tarte et la décoration

Si besoin, n’hésitez pas à consulter mon article pour foncer un cercle comme un pro.

Cette recette de tarte au citron meringuée ne présente pas de difficulté particulière, elle se réalise de la même manière que la tarte au citron classique sur laquelle on poche une meringue italienne que l’on brûle ensuite au chalumeau.

Vous l’aurez compris, hormis le fonçage, c’est bien la meringue italienne l’étape la plus sensible de cette recette. Veillez bien à ce que votre sirop soit à bonne température quand vous le verserez sur les blancs mousseux. C’est la garantie pour faire une meringue italienne qui ne coule pas et qui tient dans le temps. Ce serait dommage qu’au moment de la présentation votre meringue italienne rejète du sirop de sucre… Dernier détail, mais qui a son importance, concernant la meringue italienne, vous devez en étaler une fine couche à la spatule sur la crème citron pour protéger cette dernière des bactéries. Le pochage artistique intervient en dernier lieu.

tarte citron meringuee cap

Sur la tarte au citron meringuée que vous pouvez voir ci-dessous, je n’ai pas mis la couche de meringue italienne sur la crème, avant le pochage, cette tarte n’obtiendrait donc pas la meilleure note possible à l’examen.

tarte au citron meringuée cap
recette tarte citron meringuée

Tarte au citron meringuée – Recette CAP Pâtissier

Recette de la tarte au citron meringuée tirée des fiches techniques du CAP Pâtissier. Pâte sucrée, crème citron et meringue italienne.
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 1 heure
Temps de cuisson: 30 minutes
Temps total: 1 heure 30 minutes
Portions: 8 personnes

Ingrédients

Pour la pâte sablée

Pour la crème citron

  • 200 g d’oeufs entiers
  • 130 g de sucre en poudre
  • 10 g de maïzena
  • 80 g de jus de citron
  • 130 g de beurre

Pour la meringue italienne

Instructions

Préparez la pâte sablée

  • Dans un cul de poule, crémez le beurre et le sucre glace à la maryse. Ajoutez le sel puis l’oeuf et mélangez.
  • Versez la farine sur le plan de travail, creusez un puits, versez le mélange précédent dans ce puits et malaxez la pâte du bout des doigts pour obtenir une boule homogène.
  • Filmez au contact et réservez au frais pour 30 minutes.
  • Étalez votre pâte sur le plan de travail légèrement fariné et piquez sa surface avec une fourchette. Beurrez légèrement l’intérieur de votre cercle. 
    Foncez votre cercle avec la pâte en veillant à bien mettre le côté piqueté sur le dessous.
    fond de tarte au citron
  • Réservez au frais 30 minutes.
  • Préchauffez le four à 160° (th5/6) et enfournez pour 20 minutes. Le fond de tarte doit être bien doré.
  • À la sortie du four, décerclez et laissez refroidir votre fond de tarte sur une grille.
    fond de tarte pour tarte mousse de fraise

Préparez la crème au citron

  • Dans un cul de poule, fouettez vivement les oeufs entiers et le sucre en poudre pour les faire mousser. Ajoutez la maïzena et mélangez, veillez à ne pas faire de grumeaux.
  • Faites bouillir le jus de citron et versez le sur le mélange précédent tout en remuant.
  • Reversez le tout dans  la casserole et faites chauffer en remuant jusqu’à épaississement de la crème citron.
  • Quand la crème est cuite, hors du feu, ajoutez le beurre en morceaux et lissez au mixeur plongeant.
  • Versez la crème citron dans le fond de tarte, lissez la surface à la spatule et réservez au froid.

Préparez la meringue italienne

  • Dans une casserole, portez le mélange sucre en poudre et eau à 118°.
  • Quand le sirop atteint les 110°, fouettez vivement les blancs d’oeufs pour qu’ils aient la texture d’une mousse à raser.
  • Versez le sirop sur les blancs en réduisant la vitesse du robot mais en laissant tourner le fouet.
  • Montez la vitesse du fouet au maximum et laissez tourner la meringue italienne jusqu’à refroidissement complet.
    meringue italienne

Décoration de la tarte au citron meringuée

  • Il est d’usage d’isoler la crème citron avec une fine couche de meringue afin de la conserver. Étalez une couche fine de meringue sur la crème citron avec une spatule.
    tarte citron meringuee
  • Versez le reste de meringue italienne dans une poche à douille et pochez votre meringue selon votre inspiration du moment. 
  • Brûler légèrement la meringue au chalumeau.
  • Réservez au frais avant dégustation.
tarte citron meringuee

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