tarte citron meringuee

 

Tarte citron meringuée – Recette du CAP Pâtisserie

La tarte citron meringuée n’est pas une recette inédite sur le blog. Mais si vous êtes curieux et que vous allez la rechercher dans les archives, vous verrez toute la différence entre une recette dite « ménagère » et une recette issue des fiches techniques du CAP Pâtisserie. Cette tarte citron meringuée se compose d’une pâte sablée, d’une crème citron onctueuse et d’une meringue italienne qui ne coule pas, même le lendemain ! 

Ingrédients pour une tarte citron meringuée de 22cm (8 personnes) :

Pour la pâte sablée :

  • 150g de beurre pommade
  • 125g de sucre glace
  • 50g d’oeuf entier
  • 5g de sel
  • 250g de farine

 

Dans un cul de poule, crémez le beurre et le sucre glace à la maryse. Ajoutez le sel puis l’oeuf et mélangez.

Versez la farine sur le plan de travail, creusez un puits, versez le mélange précédent dans ce puits et malaxez la pâte du bout des doigts pour obtenir une boule homogène.

 

tarte citron meringuee

 

Filmez au contact et réservez au frais pour 30 minutes.

Étalez votre pâte sur le plan de travail légèrement fariné et piquez sa surface avec une fourchette. Beurrez légèrement l’intérieur de votre cercle. Foncez votre cercle avec la pâte en veillant à bien mettre le côté piqueté sur le dessous.

Réservez au frais 30 minutes.

Préchauffez le four à 160° (th5/6) et enfournez pour 20 minutes. Le fond de tarte doit être bien doré.

À la sortie du four, décerclez et laissez refroidir votre fond de tarte sur une grille.

 

tarte citron meringuee

Pour la crème citron :

  • 200g d’oeufs entiers
  • 130g de sucre en poudre
  • 10g de maïzena
  • 80g de jus de citron
  • 130g de beurre

 

Dans un cul de poule, remuez vivement les oeufs entiers et le sucre en poudre pour les faire mousser. Ajoutez la maïzena et mélangez, veillez à ne pas faire de grumeaux.

Faites bouillir le jus de citron et versez le sur le mélange précédent tout en remuant.

Reversez le tout dans  la casserole et faites chauffer en remuant jusqu’à épaississement de la crème citron.

Quand la crème est cuite, hors du feu, ajoutez le beurre en morceaux et lissez au mixeur plongeant.

Versez la crème citron dans le fond de tarte, lissez la surface à la spatule et réservez au froid.

 

tarte citron meringuee

Pour la meringue italienne :

  • 100g de blancs d’oeufs
  • 200g de sucre en poudre
  • 100g d’eau (minérale de préférence)

 

Dans une casserole, portez le mélange sucre en poudre et eau à 118°.

Quand le sirop atteint les 110°, fouettez vivement les blancs d’oeufs pour qu’ils aient la texture d’une mousse à raser.

Versez le sirop sur les blancs en réduisant la vitesse du robot mais en laissant tourner le fouet.

Montez la vitesse du fouet au maximum et laissez tourner la meringue italienne jusqu’à refroidissement complet.

Décoration de la tarte citron meringuée :

Il est d’usage d’isoler la crème citron avec une fine couche de meringue afin de la conserver. Étalez une couche fine de meringue sur la crème citron avec une spatule.

 

tarte citron meringuee

 

Versez le reste de meringue italienne dans une poche à douille et pochez votre meringue selon votre inspiration du moment. J’ai utilisé une douille lisse de 14mm pour pocher mes gouttes de meringue.

Brûler légèrement la meringue au chalumeau.

Réservez au frais avant dégustation.

 

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