Avez vous vu les jolies tartes que l’on peut trouver dans les plus grandes pâtisseries ? Le moins que l’on puisse dire c’est qu’elles ne ressemblent pas aux tartes que l’on a l’habitude de faire dans notre petite cuisine de ménagère. Et pour cause, elles ne sont pas faites dans un moule à tarte mais dans un cercle. Mais, savez vous foncer un cercle à tarte ?
Comment foncer un cercle à tarte ?
La plupart du temps, les recettes que vous pourrez trouver sont réalisées dans des cercles à tarte de 22cm de diamètre. Avec cette taille de cercle, on dit que la tarte est pour 8 personnes. C’est également le diamètre de référence pour l’examen du CAP Pâtissier. Quel que soit son diamètre, la hauteur d’un cercle à tarte est de 2,1cm sauf mention contraire dans la recette.
Pour foncer un cercle à tarte, il vous faudra donc préparer :
- un cercle à tarte
- du beurre
- un rouleau à pâtisserie
- un couteau d’office
- un rouleau pique vite ou une fourchette
- une pince à tarte (facultatif)
- un peu de farine
Si vous préparez le CAP Pâtissier, il vous faudra maîtriser la pince à tarte, même si, de nos jours, c’est une tradition qui se perd et qu’elle est de moins en moins demandée à l’examen. Traditionnellement, il était demandé de pincer le bord des tartes aux pommes notamment.
Beurrez le cercle à tarte
Tout d’abord, vérifiez que votre cercle est bien propre et qu’il ne reste pas de résidus de cuisson puis passez un morceau de beurre sur l’intérieur du cercle.
Beurrer le cercle sert à faire adhérer la pâte au cercle et réduire ainsi le risque d’affaissement à la cuisson et à empêcher la pâte de coller au cercle lors de la cuisson et d’ainsi faciliter de décerclage.
Étalez la pâte à tarte
Farinez légèrement le plan de travail et abaissez progressivement la pâte au rouleau en la faisant tourner à chaque fois d’1/8 de tour pour qu’elle garde au maximum sa forme circulaire.
Contrôlez la taille de l’abaisse qui doit faire 3cm de plus que le diamètre de votre cercle à tarte.
Posez votre cercle à tarte sur l’abaisse et piquez le centre avec un pique vite ou une fourchette. Piquer à l’intérieur du cercle vous évitera de piquer les contours de la tarte ce qui ne serait pas très joli au décerclage. Cette étape n’est nécessaire que pour les cuissons de fonds de tartes à blancs.
Foncez le cercle à tarte
Enroulez délicatement la pâte sur le rouleau à pâtisserie, posez le cercle à tarte sur le plan de travail et déroulez la pâte sur le cercle, côté piqué vers le dessous.
Faites descendre la pâte avec les pouces vers le fond du cercle de façon à tendre la pâte et que celle ci forme un angle droit entre le fond et le cercle.
Placez le dessus de votre index à l’intérieur du cercle pour maintenir la pâte contre l’intérieur du cercle et, avec le pouce de l’autre main, formez un petit bourrelet de pâte vers l’intérieur du cercle.
Passez le rouleau sur le cercle pour couper l’excédent de pâte.
Posez votre cercle à tarte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et placez le au réfrigérateur pour une dizaine de minutes.
À l’issue de ce temps de repos au frais, récupérez votre cercle sur le plan de travail et appuyez légèrement sur le bourrelet de pâte précédemment réalisé, tout le tour du cercle pour le redresser.
Coupez l’excédent de pâte avec un couteau d’office.
Bravo vous venez d’apprendre à foncer un cercle à tarte !
Vous pouvez maintenant remettre votre cercle à tarte au frais le temps de préchauffer votre four ou de préparer la garniture de votre tarte.
Et maintenant que vous savez foncer un cercle à tarte comme un pro, à vous les tartes aux pommes, tartes bourdaloue, et autres tartes au citron meringuées.
Merci pour tous ces conseils, mes petites filles vont se régaler !!!
c’est la saison idéale pour faire plein de tartes aux fruits ! régalez vous bien avec vos petites filles 😉
Un grand merci pour vos conseils ! Actuellement, je rate quasiment tout ce que je fais en patisserie mais je persévère ! En vous suivant, j’ai bon espoir de voir la situation s’améliorer.
Merci encore !
Merci Dominique pour ce gentil message ! Avec l’entraînement je suis persuadée que vous allez faire de très belles choses, et si vous avez besoin de conseils, n’hésitez pas ! à bientôt, Sandra
Je ne connaissais pas cette technique et grâce à vous ma pâte ne retombera plus au fond… Y plus qu’à essayer. Merci à vous.
Merci pour vos conseils et vos bonnes recettes.
merci à vous 😉
Bonjour,
J’aimerais savoir pourquoi il faut faire un bourlet et ne pas la couper directement au ras du cercle ?
Je n’avais jamais pensé à retourner la pâte pour avoir les piqûres en dessous !
Merci.
Bonjour, c’est la méthode CAP pour foncer un cercle. C’est la meilleure méthode pour foncer un cercle correctement et que la pâte ne descende pas à la cuisson.
Merci beaucoup pour votre réponse (désolée pour le retard de remerciements mais je ne recevais pas vos messages ils étaient dans les “indésirables”)
Bonjour,
Je vais passer le CAP patisserie en candidat libre.
Que me conseillez vous au niveau de la pratique, refaire tous les sujets ou seulement les bases?
Quid des 2 fois 15 mn d’oral? Dois je acheter un bouquin pour les normes d’hygiene etc ?
Merci de vos conseils
Bonjour, et bravo pour ce joli projet !
Je vous conseille de refaire un maximum de sujets et de maîtriser les bases parfaitement.
Pour l’oral, il a lieu pendant l’épreuve technique.
Les livres à acheter sont :
– “Je prépare mon CAP Pâtissier” de Daniel Chaboissier et Emmanuel Humblot
– “Sciences appliquées’ aux éditions Foucher
– “Connaissances de l’entreprise et son environnement” aux éditions Foucher
– “Prévention Santé Environnement” aux éditions Foucher
– “Le livre du pâtissier” aux éditions Delagrave
Et surtout, je vous déconseille les livres types Michel & Augustin ou 750g 🙂
A bientôt, Sandra
Bonjour Sandra,
Merci pour toutes vos explications très claires.
Je viens de lire vos techniques des différentes meringues et je vais donc me lancer à foncer une pâte et faire une tarte citron meringuée
Bonne journée et merci mille fois pour votre blog.
Corinne
Bonjour Corinne et merci à vous de me lire 🙂
A bientôt,
Sandra
Bonjour Sandra, Merci infiniment pour vos explications claires et précises.
Félicitation, pour votre site qui est magnifique, tellement riche en conseils qu’on en a la tête qui tourne et surtout l’envie de tout tester!
Petite question pratique pour moi, concernant la température idéale des aliments et conditionnement, je m’explique je vis en Côte d’Ivoire avec un taux d’humidité proche de 85% toute l’année, bien que ma cuisine sois climatisée je n’arrive jamais à une température inférieur à 21°.
Quand je fais une tarte par exemple, surtout la pâte feuilletée, j’ai des problème de stabilité de ma préparation du fait de la chaleur et l’hygrométrie.
Est-ce qu’en ce cas je dois laisser les préparations reposer plus longtemps au réfrigérateur ou bien dois-je la mettre au congélateur ?
Bonne journée et encore merci pour vos conseils.
Dominique
Bonjour Dominique,
Tout d’abord merci beaucoup pour vos gentils mots à propos de mon travail, c’est très gentil.
En effet, avec votre météo, vous n’avez pas d’autre choix que de jouer avec le froid… Le refrigérateur me semble la meilleure option, le congélateur pourrait être trop agressif et nuire à la texture ce qui compromettrait le tourage et donc le feuilletage. La pâte feuilletée est affaire de patience. Bon courage 😉
Sandra
Bonjour,
J’ai testé votre recette de la tarte au citron : délicieuse!
J’ai cependant rencontré un souci pour le fonçage : lorsque j’ai pris mon cercle pour le mettre sur ma plaque de cuisson, ma pâte est passée à travers et tout s’est écroulé… Avez-vous un conseil ?
Merci d’avance.
Bonjour, il ne faut pas déplacer le cercle après le fonçage. Foncez le directement sur la plaque de cuisson recouverte de votre papier sulfurisé ou silpat.
Sandra
bonjour.
un grand merci pour encore un bon conseil.
mettre le côté piqué sur le dessous de ma pâte.
j’avais tendance de couper trop court le bord de ce fait après la cuisson il me manquait de la hauteur.
merci pour tout.
lyne
Bonjour Lyne, merci à vous, c’est un plaisir de vous avoir aidée à régler ce problème.
A bientôt,
Sandra
Bonjour Sandra,
je viens de découvrir vos recettes et conseils, qui sont très utiles pour moi. Merci beaucoup.
Peut-être auriez-vous une recette – mousse/creme/bavarois ect – pour moi en utilisant le moule Silicomat Kit Mini Tarte Twist mais sans l’utilisation de glaçage/mirroir afin de ne pas manger trop de produits artificiels.
je vous remercie d’avance et vous souhaite une bonne journée Barbara
Bonjour Barbara, je n’ai pas de recette spécifique avec ce moule mais si vous tapez “silikomart” dans la barre de recherche vous trouverez quelques recettes que vous pourrez certainement adapter.
Bonne fin de journée,
Sandra
Sandra,
Merci pour vos recettes et conseils. Je réalise souvent la pâte sucrée (ou pâte brisée à foncer) en suivant la recette de Pierre Hermé et j’utilise toujours les mêmes ingrédients et fais ma pâte à la main dans un cul de poule et la laisse reposer la nuit avant de la travailler.
Je n’ai jamais eu de soucis pour la cuisson à blanc sauf dernièrement ou j’ai la mauvaise surprise de voir ma pâte fondre et descendre le long des bords du cercle !
Pouvez-vous m’aider ! Moi qui adore les tartes (chocolat, café, citron, bourdaloue et autre), je me trouve un peu désemparé !!!
Merci d’avance
Didier
Bonjour Didier,
Le fait que la pâte ne tienne pas à la cuisson peut venir de plusieurs facteurs. La température des ingrédients, notamment du beurre, le fait que la pâte ait été trop pétrie et que donc le gluten se soit trop activé. La dernière possibilité est que vous n’avez pas correctement foncé votre cercle et que les angles n’ont pas été assez marqués.
Bon courage,
Sandra
Bonjour Sandra,
Je voudrais savoir s’il est possible de foncer un moule à tarte la veille, le laisser la nuit au frigo et le cuire le lendemain. Est ce que cela peut changer la texture de la pâte ou le goût ?
Merci pour votre aide et votre site.
Florence
Bonjour Florence, oui c’est tout à fait possible et c’est même très bien. Plus la pâte repose au froid mieux elle tiendra dans le cercle à la cuisson.
Sandra
Bonjour,
Si on fonce le moule la veille en laissant la pâte reposer ainsi toute la nuit au réfrigérateur, faut-il la laisser revenir à température ambiante ou la mettre directement au four le lendemain matin ?
Merci, et au plaisir d’essayer une autre de vos fabuleuses recettes avec vos précieux conseils. Fabienne
Bonjour Fabienne, non il faut l’enfourner à la sortie du réfrigérateur. Le froid est le garant d’une pâte à tarte qui se tient à la cuisson 🙂
Merci beaucoup pour vos gentils mots et à bientôt,
Sandra