À la maison, il ne se passe pas longtemps sans qu’on me réclame un tiramisu au café. Depuis quelques années maintenant, je fais toujours la même recette. Un tiramisu sans gélatine, sans artifice et qui se tient suffisamment pour être monté en entremets, c’est la recette du tiramisu de Philippe Conticini.
Tiramisu façon entremets
Pour être complètement honnête avec vous, je dois vous avouer, qu’au fur et à mesure, j’ai apporté quelques petites modifications à la recette du Chef Conticini. Qu’il me pardonne s’il passe par ici, ce qui me paraît fort peu probable. Dans la recette initiale le biscuit est cuit dans un cercle de 20 cm de diamètre. La crème tiramisu est ensuite coulée sur le biscuit, le gâteau final laisse donc apparaître deux couches distinctes : le biscuit et la crème. Pour un rendu plus esthétique, j’ai poché le biscuit cuiller en deux disques de 18 et 16cm, tout en gardant les mêmes proportions pour ne pas nuire à l’équilibre parfait du gâteau. Enfin, pour plus de gourmandise, j’ai doublé les proportions de crème et j’ai monté mon entremets tiramisu dans un cercle de 18cm de diamètre sur 4,5cm de hauteur.
Tiramisu café de Philippe Conticini
Ingrédients
Pour le biscuit cuiller maison
- 3 blancs d'oeufs
- 20 g de sucre en poudre
- 3 jaunes d'oeufs
- 35 g de sucre en poudre
- 50 g de farine
- 15 g de maïzena
- 1 pincée de fleur de sel
- 1 gousse de vanille
Pour le sirop au café
- 4 expressos courts
- 75 g d'eau minérale de préférence
- 30 g de sucre en poudre
Pour la crème tiramisu
- 200 g de mascarpone
- 50 g de sucre glace
- 60 g de marsala facultatif
- 160 g de crème liquide entière très froide
- 2 blanc d'oeuf
- 2 jaune d'oeuf
- 30 g de sucre en poudre
- du cacao en poudre non sucré
Instructions
Préparez le biscuit cuiller
- Montez les blancs d'oeufs en neige en leur ajoutant progressivement les 20g de sucre en poudre.Réservez
- Fouettez vivement les jaunes d'oeufs avec les 35g de sucre en poudre, les graines de la gousse de vanille fendue et grattée et la fleur de sel. Le mélange doit blanchir et doubler de volume.
- Incorporez délicatement les blancs montés dans les jaunes, soulevez bien la masse avec une maryse pour ne pas la faire retomber
- Tamisez la farine et la maïzena sur ce mélange et incorporez délicatement à la maryse.Versez l'appareil à biscuit cuiller dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10mm.
- Recouvrez une plaque en métal perforée de papier sulfurisé et tracez deux gabarits de 18cm de diamètre en utilisant un carton or et du sucre glace.
- Pochez les disques de biscuit cuiller et saupoudrez les de sucre glace.
- Préchauffez le four à 170° (th5/6).Quand le four est chaud, saupoudrez à nouveau les disques de biscuit avec du sucre glace et enfournez pour 20 minutes de cuisson.Le biscuit cuiller est cuit lorsqu'il est doré et qu'il ne colle plus au doigt.
- À la sortie du four, faites glisser le papier sulfurisé sur une grille pour le laisser refroidir à température ambiante.
Préparez le sirop au café
- Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre.Hors du feu, ajoutez les expressos, mélangez et réservez.
Préparez la crème tiramisu
- Dans un petit saladier, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et faites cuire ce sabayon au bain-marie (mélangez sans cesse avec une cuillère magique jusqu’à ce qu’il épaississe). Réservez.
- Au robot, fouettez vivement le mascarpone avec le sucre glace et la crème liquide entière pour obtenir une chantilly ferme.
- Montez les blancs d'oeufs en neige, réservez.
- Incorporez le sabayon dans la chantilly, délicatement avec une maryse. Puis, de la même manière, incorporez les blancs en neige.Si vous voulez mettre du marsala, c'est maintenant. Incorporez le délicatement.Mettez la crème tiramisu en poche.
- Montage du tiramisu :
- Posez un cercle de 18cm de diamètre et de 4,5cm de hauteur sur un carton or de la même taille ou directement sur le plat de service. Posez un rhodoïd à l'intérieur du cercle.
- Placez un disque de biscuit cuiller au fond du cercle et imbibez le généreusement de sirop au café.
- Pochez la moitié de la crème tiramisu sur le biscuit.
- Réduisez le deuxième disque de biscuit cuiller à 16cm de diamètre en utilisant un cercle.
- Posez ce deuxième disque de biscuit sur la crème tiramisu et imbibez le de sirop au café.
- Pochez le reste de crème tiramisu et lissez la surface de l'entremets tiramisu avec une spatule.
- Réservez minimum 3h au réfrigérateur avant de décercler et d'ôter le rhodoïd.
- Saupoudrez de cacao en poudre non sucré avant le service.
Vous aurez peut-être remarqué que la recette du biscuit cuiller n’est pas tout fait celle enseignée classiquement, notamment dans le procédé. Cela ne change rien au résultat, si vous êtes plus à l’aise avec la recette du biscuit cuiller comme enseignée au CAP Pâtissier vous pouvez l’utiliser sans problème.
Quoi qu’il en soit, il y a fort à parier que lorsque vous aurez testé cette recette d’entremets tiramisu, vous ne voudrez plus jamais en changer !
Merci pour cette recette, j’aime les proportions et la fermeté de la crème.
C’est déjà la deuxième fois que je la réalise. C’est une recette qui fait partie de mes favoris.
Merci à vous d’avoir pris le temps de ce commentaire 🙂 Sandra
Bonjour , est ce que quelqu’un pourrais me dire si je peux le congeler pour le faire une semaine à l’avances ?
Merci beaucoup
Bonjour Clémence,
oui vous pouvez le congeler.
A bientôt,
Sandra
J’ai suivie la recette à la lettre et résultat : Une pure tuerie !
J’ai ajouter des oeufs en chocolat pour décorer (pour Pâques) !
Merci beaucoup pour cette recette merveilleuse en tuto photo pas à pas 😀
Merci beaucoup ! C’est aussi ma recette préférée de tiramisu 😉 Bonne journée, Sandra
Je me suis contenté de suivre à la lettre la recette et le résultat est impeccable… à ceci près que je n’ai pas assez imbibé mes biscuits de café. Comme on imbibe depuis le dessus dans le cercle, on ne peut pas voir ce qui se passe. Je me suis arrêté parce que le biscuit semblait mou mais en fait il y avait largement de quoi continuer (et effectivement il me restait beaucoup de sirop en rab’).
Donc conseil aux débutants : allez-y franchement sur l’imbibition (surtout pour le biscuit inférieur).
Merci beaucoup de ce retour Manuel, je suis heureuse que cette recette vous ait plu. A bientôt, Sandra
bonjour,
Merci pour ce pas à pas de la recette du chef.
est il possible de le congeler puis de le décongeler façon entremet classique ?
Bonjour, je ne suis pas certaine que la congélation lui soit favorable. Je n’ai jamais essayé et j’émets une réserve à cause du mascarpone. A bientôt, Sandra
Bonjour,
Je souhaite faire cette recette ce week end, je ne m’y connais pas en marsala.
Pourriez vous me dire s’il vous plaît si c’est du marsala à l’arôme d’amandes qu’il faut pour la recette ?
Merci par avance
Bonjour,
oui c’est ça et si vous n’en trouvez pas vous pouvez le remplacer par de l’Amaretto.
Quoi qu’il en soit l’alcool est facultatif dans cette recette et moi je n’en mets pas.
A bientôt,
Sandra
Très bonne recette. Mon conjoint en ai fan et moi aussi d’ailleurs.
Merci beaucoup 🙂
bonsoir je souhaite faire cet entremet plus important puis je donc doubler les proportions,merci de me repondre vos gâteaux sont tjr super excellents et facile a faire merci pour ce blog
Bonjour, oui bien sûr, vous pouvez adapter les quantités à votre cercle et au nombre de parts souhaitées.
A bientôt,
Sandra
Je vous adore .. vous etes si gentil, si simple , si direct et j adore vos gateaux….
mais bon, j’ose… J’ai fait votre tiramisu et mes invités ont preféré le mien.
la différence est que je mets du kalhua ( et pas une autre liqueur) dans le cafe , la quantite de liqueur est telle qu’elle doit donner un sirop de cafe dans ajouter du sucre en fait 1/3 cafe , 2/3 de liqueur et j en imbibe le biscuit cuillère.
j’aimerai avoir votre avis, mes invités sont tellement gentils
Ps il y a longtemps, j’ai dine chez votre père qui m’a parlé de vous ; “mon fils est un incroyable pâtissier, il va aller très loin … il était fier et il a raison de l’être
Bonjour Jacqueline,
Merci beaucoup pour votre message.
Cependant, il me semble que celui-ci est adressé au Chef Philippe Conticini or vous êtes ici sur un blog personnel qui n’est pas tenu par lui.
Je suis certaine qu’il aurait été touché de lire ce message.
Bonne journée à vous,
Sandra
Testé et approuvé je vous remercie d’avoir publié cette magnifique recette du chef Philippe. mon Tiramisu a disparu en un clin d’œil.
Bravo et merci à vous 🙂
Sandra
Bonjour,
La quantité des ingrédients est elle suffisante pour un cercle de 20cm?
Vous dites que vous doublez les proportions de crème est ce que dans la recette c’est déjà doublé ou c’est à nous de le faire et de partir sur 500g de mascarpone?
Bonjour, oui elles sont suffisantes. Comme je l’explique, j’ai changé la taille du cercle juste pour cacher le biscuit.
Les quantités indiquées sont celles à utiliser pour faire la recette.
Merci pour l’explication de la recette
Effectivement excellent tiramisu
J’ai réalisé ce tiramisu dans un cercle de 24cm en augmentant les proportions sur la base d’un œuf en plus
Je suis heureuse que cette recette vous plaise 🙂
N’aimant pas le café, je ne peux rien vous dire au niveau du goût à part ce qu’on m’a rapporté : il est divin! Tant mieux car il est à mes yeux parfait: il TIENT tout seul dans un cercle ! Ca donne un très joli dessert très loin des plats à gratin baignant de mascarpone avec deux trois biscuits cuillères qui se battent en duel qu’on voit dans les kermesses ou les repas de famille. J’en fais des verrines généreuses et ça tient 4-5 jours filmé au frais. Merci pour cette recette!
Je confirme, le tiramisu de Philippe Conticini est le meilleur que j’aie mangé !
Merci pour votre retour !
Sandra
Bonjour , j’ai testé la recette hier pas encore dégusté (toujours au frais).
je voudrais vous poser une question, en battant le mascarpone avec ma crème le mélange été ferme très rapidement du coup je me demande si la crème a vraiment monte. en regardant un peu sur le web j ai vu une vidéo ou le chef monte tous les éléments séparés avant de les incorporer. par contre dans la vidéo il met de la gélatine. si vous aviez un explication un peu technique sur ce point ça serait super Merci
Bonjour, il n’est pas nécessaire que la crème monte pour cette recette. Si vous montez la crème vous incorporez de l’air et il faudra effectivement de la gélatine pour compenser le manque de tenue. L’intérêt de cette recette c’est qu’il n’y en a pas 🙂
Bonne journée,
Sandra
Je valide à 100%
Ce fut le gâteau d’anniversaire de ma fille
Elle M’a donné 21/20
C’est une sacrée bonne note 🙂
Félicitations pour ce 21/20 et à bientôt j’espère !
(joyeux anniversaire à votre fille)
Sandra
Recette réalisée aujourd’hui. Je ne sais pour quelle raison, mon Rhodoïd est resté accroché au cercle quand j’ai essayé de décercler. Donc j’ai perdu un peu l’aspect net que je recherchais. Niveau goût, très bien. Mon biscuit du bas avait des zones pas assez imbibées. Je ne sais pas je la prochaine fois je ne tenterai pas de tremper mon biscuit dans le café avant de la positionner dans le cercle. Merci pour toutes vos recettes !
Merci à vous !
Bonjour j’aurai une question par quoi peut replacer le Rhodoïd
Bonjour, par du papier sulfurisé si vous en avez.
Sandra
Bonjour, super recette j’ai presque tous les produits sauf la crème liquide; est ce dramatique ? Peut-on remplacer par de la crème épaisse ? Merci
Bonjour et merci, malheureusement non, c’est bien de la crème liquide qu’il faut pour cette recette.
Je viens de réaliser cet entremet
J’en ai déjà l’eau à la bouche
Pour ma part je l’ai réalisée avec une génoise super légère
Dégustation demain
Vous utilisez un cercle à entremet de quelle hauteur ? Merci
Bonjour !
18 sur 4,5 comme indiqué deux fois dans la recette.
Bonne journée,
Sandra
bonjour
l’idée de manger des oeufs crus me fait peur (j’ai déjà chopé la salmonellose), du coup est ce que les jaunes sont vraiment cuits au bain marie? et puis je passer des blancs ?
belle journée
Bonjour, oui ils le sont et les blancs sont également utilisés dans la recette 🙂
Sandra
Bonjour,
j’aurais aimé réaliser votre dessert mais je voulais savoir à quoi correspondent la quantité de 4 expresso car je fais mon café en cafetière si vous pouvez m’indiquer la quantité exacte car je trouve cette recette succulente, je vous en dirai des nouvelles après l’avoir réalisé dans l’attente de votre réponse pour pouvoir réaliser votre tiramisu
Bonjour,
un expresso fait entre 5 et 7ml environ,
Sandra
bonjour cette recette et les commentaires me donne envie de faire ce tiramisu pour mon anniversaire
nous sommes 9 personnes quelles sont les proportions que je dois adapter et la taille du cercle ? pour le biscuit cuillere je suis allergique au gluten par quoi puis je remplacer la farine , merci pour votre réponse
Bonjour, dans la fiche recette le nombre de personnes est modifiable et les proportions s’adaptent automatiquement.
Pour le biscuit, vous pouvez remplacer la farine par de la maïzena ou de la farine de riz mais je ne saurais vous dire dans quelles proportions, je n’ai pas testé.
Sandra
bonjour si l’on confectionne une dacquoise noisettes pour cette recette faut il également l’imbiber de sirop au café ? merci
Bonjour, oui il faut également l’imbiber.
Sandra
bonjour sinon pour faire un biscuit cuillère par quoi pourrais je remplacer la farine c’est la raison pour laquelle je voulais faire une dacquoise noisette et la question précédente
Bonjour, vous pouvez la remplacer par de la maïzena ou par une farine sans gluten (farine de riz par exemple) mais je ne saurais vous donner les proportions, je n’ai pas testé.
Sandra
bonjour je souhaiterai savoir pour le biscuit à la cuillère si je pouvais remplacer la farine de blé par une autre chose étant intolérante au gluten merci pour votre réponse je compte faire ce tiramisu pour le 1er novembre
Bonjour, oui vous pouvez remplacer la farine par de la maïzena ou de la farine de riz mais je n’ai pas fait de test je ne peux donc vous donner les proportions.
Sandra
Bonjour Sandra,
J’ai une question concernant le tiramisu façon entremets : sans gélatine, va-t-il bien se tenir ?
sur d’autres blogs, certains ajoutent de la gélatine : je vais donc faire ma “fayotte”; étant une fidèle de votre blog (c’est vrai en plus)
je préfèrerais faire celle-ci.
Merci pour toutes ces recettes partagées et détaillées.
Bon week-end.
Annie
Bonjour Annie 🙂
Oui il va tenir parfaitement ne vous inquiétez pas.
Il y a suffisamment de matières grasses dans un tiramisu pour qu’il tienne sans gélatine.
Par contre il ne faut bien sûr pas lui faire subir un long transport.
A bientôt et merci pour vos toujours adorables commentaires,
Sandra
Bonjour ! Merci pour le partage et le pas à pas très clair. Fait la veille de la dégustation, tenue parfaite (jusqu’à présent j’ai toujours fait le tiramisu en verrine) et excellent. J’ai juste supprimé le sirop et n’ai mis que du café fort légèrement sucré dans lequel j’ai ajouté le Marsala plutôt que dans la crème par peur de la faire retomber. Merci encore, on s’est régalés et on remet ça aujourd’hui puisque nous sommes que 2 gourmands
Bonjour et merci beaucoup pour ce retour. Je suis ravie que cette recette vous plaise.
A bientôt,
Sandra
Bonjour
Peut on utiliser du philadelphia à la place du mascarpone ? Merci.
Bonjour, le philadelphia dans un tiramisu c’est plutôt inattendu et original. C’est une recette italienne et le philadelphia est un ingrédient américain. Je n’ai jamais testé, si vous essayez dites moi ce que ça donne 🙂
Sandra
Bonjour Sandra. Merci pour le partage de cette recette et pour les explications personnelles que vous donnez toujours au début. D’ordinaire, je n’aime pas le tiramisu. Je trouve toujours que c’est un gâteau trop mou, ou trop liquide, ou pas assez fort en café, ou trop fort en café, toujours trop sucré, trop léger ou trop bourratif… Que ce soit les textures ou le goût, quand j’en mange, il y a toujours quelque chose qui me paraît ne pas aller, alors, je n’en commande plus jamais au restaurant et je n’en fais pas. Mais là, commande spéciale d’une amie chère pour ses 30 ans, c’est son dessert préféré… Donc, souriante mais intérieurement désabusée, j’ai dit : “Bien sûr je vais te préparer un tiramisu !” Et je suis tout de suite allée regarder ce que vous proposiez sur le blog en espérant trouvé ma bouée de sauvetage. Et bien, conclusion, j’aime le tiramisu ! Texture, goût, équilibre, celui-ci est parfait. On m’en a recommande un autre tout de suite !
(J’ai juste modifié une chose : pas de sucre glace dans la crème au mascarpone)
Merci Sandra !
Hélène
Bonjour Hélène, je suis d’accord avec vous, il est très difficile, même en Italie, de manger un très bon tiramisu. Je suis donc ravie que vous ayez été convaincue par cette recette que je trouve, moi aussi, tout simplement parfaite.
Je suis très fière de vous avoir réconciliée avec le tiramisu 🙂
A bientôt,
Sandra
Bonjour
Tout d’abord un grand merci pour ce partage de recettes et pour tout votre blog qui est de qualité . Tout y est bien expliqué, détaillé. Pour des débutants comme moi c’est très rassurant et appréciable .
Alors ce tiramisu : une BOMBE ! C’est vrai qu’il demande un peu plus de travail qu’un tiramisu classique mais la différence est là quand on le goute ! Ma petite erreur : ne pas avoir assez imbibé le gâteau du dessous . Il faut vraiment y aller ça donne plus de saveur de café !
Bonjour et merci beaucoup à vous pour ces gentils mots qui me touchent !
Oui il faut bien imbiber le gâteau mais c’est vrai que c’est une étape qui peut stresser. On a peur d’en mettre trop, que le gâteau se délite et finalement on s’aperçoit qu’on n’en a pas mis assez… ça m’arrive souvent !
A bientôt,
Sandra
Recette réalisée au moins 50 fois
Elle fait toujours sensation ! Par contre je ne réalise plus le sirop, je préfère imbiber le biscuit au café pur.
Le reste est juste parfait. Merci !
Merci beaucoup pour cet enthousiasme 🙂
J’espère que vous trouverez sur le blog d’autres recettes qui vous plairont tout autant.
A bientôt,
Sandra
Bonjour.3 ème fois que je fait ce gâteau ça prend du temps mais quel résultat léger.aerien. on ne s en lasse pas …Merci chef
Bonjour Nicole, et oui, un bon tiramisu ça se mérite 😉
Merci pour votre confiance et à bientôt,
Sandra
Excellente recette. Un tiramisu aérien et parfait. Même mon fils, assez critique a adoré. Merci pour ce partage.
Merci beaucoup Martine,
Bonne journée,
Sandra
Bonjours est il possibles de faire la recette en avance et de congeler le gâteau ? Merci
Bonjour Alisson, oui vous pouvez le congeler.
A bientôt,
Sandra
Le meilleur des tiramisu ; il a remporté un succès fou ; je le recommande. Recette que je vais garder dans mes favoris
Je suis bien d’accord avec vous Sylvie ! Merci pour votre commentaire et à bientôt,
Sandra
Bonjour,
Je souhaite réaliser votre recette et vous remercie d’ors et déjà pour son partage. J’ai toutefois quelques questions : est-il nécessaire de monter le sabayon à chaud ? Ou peut-on simplement mettre les jaunes + sucre dans batteur et attendre que cela triple de volume à froid donc ?
Par ailleurs, avez vous testé la recette avec et sans marsala ? Y a-t-il un vrai intérêt gustatif à cet ajout, sera t’il moins bon si je n’en mets pas ? Et enfin, lorsque vous réalisez cette recette vous utilisez l’intégralité des préparations réalisées (biscuit, mousse et sirop) ou vous avez un peu de rab ? En effet, je souhaiterais monter le tiramisu dans un cercle de 22 cm, puis-je garder vos quantités ou dois-je les augmenter ?
Je vous remercie par avance pour votre retour.
Bonjour Manon,
Je n’ai pas testé de ne pas monter le sabayon à chaud puisque j’ai reproduis ici une recette de chef et que je l’ai donc préparée à l’identique. Vous pouvez si vous voulez juste fouetter les jaunes avec le sucre.
Je n’ai pas testé avec le marsala car je n’aime pas ça. Vous dire s’il sera moins bon ou meilleur est un parti pris que je ne saurais prendre puisque cela va dépendre des goûts de chacun.
J’utilise la totalité des ingrédients pour cette recette, il vous faudra donc adapter les quantités à votre cercle. Pour rappel le diamètre ne suffit pas, il faut également prendre en compte sa hauteur.
A bientôt,
Sandra
À l’occasion d’un anniversaire, j’ai réalisé cette recette en la suivant à la lettre.
C’était très simple car très bien expliqué (merci !!) Et c’était super méga bon.
Je l’ai refaite plusieurs fois depuis, succès intemporel toutes saisons confondues
Bonjour Amandine et merci beaucoup pour ce retour.
Je suis d’accord avec vous, cette recette de tiramisu est définitivement la meilleure et je ne fais que celle-ci.
A bientôt,
Sandra