Montez les blancs d'oeufs en neige en leur ajoutant progressivement les 20g de sucre en poudre.Réservez
Fouettez vivement les jaunes d'oeufs avec les 35g de sucre en poudre, les graines de la gousse de vanille fendue et grattée et la fleur de sel. Le mélange doit blanchir et doubler de volume.
Incorporez délicatement les blancs montés dans les jaunes, soulevez bien la masse avec une maryse pour ne pas la faire retomber
Tamisez la farine et la maïzena sur ce mélange et incorporez délicatement à la maryse.Versez l'appareil à biscuit cuiller dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10mm.
Recouvrez une plaque en métal perforée de papier sulfurisé et tracez deux gabarits de 18cm de diamètre en utilisant un carton or et du sucre glace.
Pochez les disques de biscuit cuiller et saupoudrez les de sucre glace.
Préchauffez le four à 170° (th5/6).Quand le four est chaud, saupoudrez à nouveau les disques de biscuit avec du sucre glace et enfournez pour 20 minutes de cuisson.Le biscuit cuiller est cuit lorsqu'il est doré et qu'il ne colle plus au doigt.
À la sortie du four, faites glisser le papier sulfurisé sur une grille pour le laisser refroidir à température ambiante.
Préparez le sirop au café
Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre.Hors du feu, ajoutez les expressos, mélangez et réservez.
Préparez la crème tiramisu
Dans un petit saladier, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et faites cuire ce sabayon au bain-marie (mélangez sans cesse avec une cuillère magique jusqu’à ce qu’il épaississe). Réservez.
Au robot, fouettez vivement le mascarpone avec le sucre glace et la crème liquide entière pour obtenir une chantilly ferme.
Montez les blancs d'oeufs en neige, réservez.
Incorporez le sabayon dans la chantilly, délicatement avec une maryse. Puis, de la même manière, incorporez les blancs en neige.Si vous voulez mettre du marsala, c'est maintenant. Incorporez le délicatement.Mettez la crème tiramisu en poche.
Montage du tiramisu :
Posez un cercle de 18cm de diamètre et de 4,5cm de hauteur sur un carton or de la même taille ou directement sur le plat de service. Posez un rhodoïd à l'intérieur du cercle.
Placez un disque de biscuit cuiller au fond du cercle et imbibez le généreusement de sirop au café.
Pochez la moitié de la crème tiramisu sur le biscuit.
Réduisez le deuxième disque de biscuit cuiller à 16cm de diamètre en utilisant un cercle.
Posez ce deuxième disque de biscuit sur la crème tiramisu et imbibez le de sirop au café.
Pochez le reste de crème tiramisu et lissez la surface de l'entremets tiramisu avec une spatule.
Réservez minimum 3h au réfrigérateur avant de décercler et d'ôter le rhodoïd.
Saupoudrez de cacao en poudre non sucré avant le service.