Fantastik 100% cacao

Au moment de sa sortie, je me suis offert le Masterbook de Christophe Michalak et, jusqu’à hier, je m’étais contentée de le feuilleter la bave aux lèvres. Hier, j’ai décidé de me lancer et j’ai choisi le Fantastik 100% cacao. C’est une recette un peu longue et un peu technique mais, comme à chaque fois avec Christophe Michalak, ça vaut le coup ! Petite chose à savoir tout de même avant de vous lancer, la crème chantilly ivoire vanille et la crème onctueuse au chocolat doivent être préparées la veille. On y va ?

Le fantastik 100% cacao de Christophe Michalak

Le fantastik est un concept génial, une recette de chef facile à faire mais qui bluffe par son look original. Cette recette de fantastik tout chocolat ne déroge pas à la règle. Il se compose d’une pâte sablée chocolat, d’un biscuit marigny chocolat, d’une crème onctueuse au chocolat, d’une crème chantilly ivoire vanille, d’une gelée de cacao et de grué caramélisé. Alors bien sûr, il y a pas mal de préparations mais aucune ne présente de difficulté particulière.

Fantastik 100% cacao Michalak

Le fantastik 100% cacao de Christophe Michalak, un gâteau tout chocolat délicieux, un dessert de chef !

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Temps de préparation 1 heure h 30 minutes min

Temps de cuisson 18 minutes min

Temps total 1 heure h 48 minutes min

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Portions 6 personnes

Ingrédients

  

1x2x3x

Pour la crème chantilly ivoire vanille

• 250 g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille
• 1/4 de fève tonka
• 50 g de chocolat blanc Ivoire Valrhona

Pour la crème onctueuse chocolat

• 85 g de crème liquide entière
• 85 g de lait entier
• 30 g de jaunes d’oeufs
• 25 g de sucre en poudre
• 110 g de chocolat noir Andoa Valrhona

Pour la gelée cacao

• 50 g de sucre en poudre
• 1 g d’agar agar
• 60 g d’eau minérale de préférence
• 8 g de cacao en poudre

Pour la pâte sablée chocolat

• 90 g de beurre mou
• 35 g de sucre glace
• 1 g de fleur de sel
• 60 g de farine
• 20 g de cacao en poudre
• 20 g de beurre pour le moule

Pour le biscuit chocolat marigny

• 70 g de blancs d’oeufs
• 15 g de cacao en poudre
• 15 g de fécule de pomme de terre ou maïzena
• 15 g de farine
• 70 g de sucre en poudre
• 65 g de jaunes d’oeufs
• 30 g de beurre

Pour le punch cacao

• 50 g d’eau minérale de préférence
• 25 g de sucre en poudre
• 10 g de cacao en poudre

Pour le grué caramélisé

• 50 g de sucre en poudre
• 50 g d’eau minérale de préférence
• 50 g de grué de cacao

Décor chocolat en spirale

• 100 g de chocolat au lait
• 50 g de cacao en poudre
• 50 g de grué caramélisé

Instructions

 

La veille, préparez la chantilly ivoire vanille

• Faites bouillir la crème liquide avec la gousse de vanille grattée et la fève tonka râpée dans une casserole.

  Hachez le chocolat blanc, placez le dans un cul de poule puis versez la crème chaude dessus en la passant au chinois.

  Mixez au mixeur plongeant puis filmez au contact et réservez une nuit au réfrigérateur.

La veille, préparez la crème onctueuse au chocolat

• Faites chauffer la crème liquide et le lait.

  Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’oeufs et le sucre en poudre pour les faire blanchir.

  Versez le mélange lait et crème sur les jaunes d’oeufs, mélangez et reversez le tout dans la casserole.

  Faites cuire jusqu’à 85° en mélangeant constamment.
• Versez la crème sur le chocolat et mixez au mixeur plongeant.

  Laissez refroidir, filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le jour j, préparez la gelée cacao

• Mélangez le sucre, l’agar agar, l’eau et le cacao et portez le tout à ébullition.

  Versez ce mélange dans un récipient, sur 5mm d’épaisseur.

  Laissez refroidir et coupez des carrés de 1cm de côté.
  

Préparez la pâte sablée chocolat

• Préchauffez le four à 170° (th5/6) chaleur tournante.
• Mélangez le beurre, le sucre glace et la fleur de sel.

  Tamisez la farine et le cacao sur ce mélange et incorporez les.
• Beurrez un moule type tourtière, de 18cm de diamètre et 2cm de hauteur.

  Chemisez le moule de papier sulfurisé et étalez uniformément la préparation au fond du moule.

  Enfournez pour 8 minutes de cuisson.

  Réservez à température ambiante sans démouler.

Préparez le biscuit chocolat marigny

• Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante.
• Montez les blancs en neige en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre pour les serrer.

  Ajoutez les jaunes d’oeufs en fouettant à vitesse moyenne.
• Faites fondre le beurre puis tamisez la fécule, la farine et le cacao en poudre sur le mélange précédent.

  Ajoutez le beurre fondu et mélangez délicatement.
• Versez cette préparation sur la pâte sucrée cacao et enfournez pour 10 minutes.

  Réservez à température ambiante.
  

Préparez le punch cacao

• Portez l’eau, le sucre et le cacao à ébullition puis, punchez le biscuit avec un pinceau.

Préparez le grué caramélisé

• Préchauffez le four à 160° (th5/6) chaleur tournante.
• Portez l’eau et le sucre en poudre à ébullition et versez y le grué.

  Il doit absorber le sirop petit à petit.
• Etalez le grué sur un tapis silpat et enfournez pour 15 minutes.

  Laissez refroidir à température ambiante.
  

Préparez le décor en spirale

• Faites fondre le chocolat à 30° et étalez le finement sur une feuille guitare.
• Laissez le chocolat figer légèrement puis découpez des losanges.

  Placez une feuille de papier sulfurisé par dessus et enroulez les losanges sur un rouleau pour leur donner une forme arrondie.

  Laissez figer puis parsemez les de chocolat en poudre d’un côté et de grué caramélisé de l’autre côté.

Dressage du fantastik 100% cacao

• Montez la chantilly ivoire au fouet.

  Avec une spatule, étalez un peu de chantilly tout le tour du biscuit et placez le reste de crème dans une poche à douille unie.
• Placez la crème onctueuse au chocolat dans une poche à douille et formez des points sur le gâteau.

  Posez également des points de chantilly vanille.
• Ajoutez des copeaux de chocolat et des cubes de gelée.

  Parsemez du grué caramélisé.

Vous avez essayé cette recette ?Dites-moi ce que vous en avez pensé…

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