Figurez vous que je me suis levée avec une envie de choux à la pistache. Vous avouerez que c’est pas commun ! Il faisait beau, j’avais le temps, tous les ingrédients sous la main, les planètes étaient parfaitement alignées pour faire des choux à la pistache !
J’ai donc préparé ma pâte à choux, un craquelin pour le croquant, une ganache montée à la pistache et des pistaches sablées. Ne prenez pas peur, bien expliquée, c’est une recette facile à faire, on y va ?
Mes choux à la ganache montée pistache
Pour faire des choux à la pistache, on reprend les bases de la pâtisserie. Vous auriez même pu les faire sans moi, juste avec les recettes déjà présentes sur le blog.
Parce qu’elle nécessite un temps de repos au froid, on commence par préparer la ganache montée à la pistache, à partir de la recette de base.
On s’occupe ensuite du craquelin qui doit être congelé pour être découpé facilement à l’emporte-pièce.
Vient ensuite la préparation de la pâte à choux puis la cuisson et enfin les pistaches sablées.
Pour faire des pistaches sablées, il faut choisir des pistaches entières, mondées et non salées. Vous en trouverez facilement dans les magasins spécialisés ou chez Métro pour les plus chanceux d’entre vous. J’ai utilisé la recette des chouchous en remplaçant donc les cacahuètes par des pistaches. La quantité de pistaches sablées est bien trop importante dans cette recette puisqu’elles ne servent qu’à la décoration des choux pistache mais il est difficile d’en faire moins.
Plusieurs solutions se présentent donc à vous : ne pas faire les pistaches sablées, grignoter le reste devant la télé ou bien calés dans un transat au jardin ou encore poursuivre la cuisson des pistaches restantes pour faire fondre le sucre et qu’elles s’enrobent de caramel. Après refroidissement sur un silpat, mixez les et vous obtiendrez ainsi un délicieux praliné pistache maison !
Choux pistache
Ingrédients
Pour la ganache montée pistache
- 200 g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona
- 220+220 ml de crème liquide entière
- 100 g de pâte de pistache
Pour le craquelin
- 50 g de beurre froid
- 50 g de cassonade
- 50 g de farine
Pour la pâte à choux
- 250 ml d'eau minérale de préférence
- 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
- 1 cuillère à café de sel fin
- 75 g de beurre
- 150 g de farine
- 4 oeufs
Pour les pistaches sablées
- 20 ml d'eau minérale de préférence
- 80 g de sucre en poudre
- 120 g de pistaches mondées non salées
Instructions
Préparez la ganache montée (la veille si possible)
- Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes ou au bain-marie sans le faire brûler.
- Parallèlement, portez à ébullition 220ml de crème liquide entière.
- Versez la crème liquide chaude sur le chocolat blanc, en trois fois, et en mélangeant vivement pour obtenir une ganache lisse et brillante.Ajoutez la pâte de pistache et mélangez bien.
- Ajoutez enfin la crème liquide entière froide restante, mélangez vivement, filmez au contact et réservez au réfrigérateur 4h minimum.
Préparez le craquelin
- Réunissez tous les ingrédients dans un cul de poule et malaxez avec le bout des doigts jusqu'à obtenir une boule de pâte.Etalez finement entre deux feuilles de papier sulfurisé et réservez, à plat, au congélateur.
Préparez la pâte à choux
- Pesez tous les ingrédients et coupez le beurre en petits morceaux.
- Dans une casserole, versez l'eau, le sucre en poudre, le sel et le beurre en morceaux.
- Faites chauffer à feu moyen pour que le beurre soit totalement fondu avant que l'ébullition ne se fasse.
- Lorsque le mélange bout, hors du feu, ajoutez la farine en une fois et mélangez à la spatule jusqu'à ce que la panade forme une boule.
- Remettez la casserole sur le feu et mélangez jusqu'à ce qu'une fine pellicule se forme au fond.
- Versez la panade dans le bol du robot et fouettez à vitesse lente avec la feuille pour la faire tiédir.
- Battez les oeufs en omelette dans un récipient et versez les, petit à petit, dans le bol du robot tout en fouettant à vitesse moyenne.
- Vous devez obtenir une pâte à choux lisse, brillante et qui se referme tout doucement quand vous tracez un sillon avec la spatule.
- Débarrassez la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 12mm.
- Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur statique et recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
- Pochez 12 choux d'environ 5cm de diamètre en les espaçant suffisamment pour ne pas qu'ils se collent entre eux à la cuisson.
- Sortez le craquelin du congélateur et découpez des ronds du diamètre de vos choux avec un emporte pièce.Placez les disques de craquelin sur les choux et enfournez pour 40 minutes de cuisson.N'ouvrez JAMAIS la porte du four avant la fin de la cuisson.
- Les choux doivent être uniformément dorés, y compris dans les craquelures.A la sortie du four, déposez les choux sur une grille et réservez à température ambiante.
Préparez les pistaches sablées
- Portez l'eau minérale et le sucre en poudre à 116° puis ajoutez les pistaches et mélangez constamment.Les pistaches vont sabler, elles vont s'enrober de sucre.Etalez les sur un tapis silpat pour les laisser refroidir à température ambiante.
Montage des choux pistache
- Découpez les chapeaux des choux refroidis avec un couteau scie.Pour qu'ils soient plus jolis, vous pouvez découper les chapeaux avec un emporte pièce de 3cm de diamètre.Réservez à température ambiante.
- Récupérez la ganache pistache froide et montez la au fouet pour obtenir une crème aérienne qui tient entre les branches du fouet.Sur la photo, ma ganache montée pistache n'est pas parfaitement lisse car la pâte de pistache est faite maison et il reste des grains. Avec une pâte de pistache du commerce, vous obtiendrez une ganache montée plus lisse.
- Versez la ganache montée pistache dans une poche à douille munie de la douille de votre choix et garnissez les choux généreusement.Poudrez les chapeaux avec un peu de sucre glace et posez les sur la crème.Placez quelques pistaches sablées dans la crème avec une pince.Réservez vos choux à la pistache au réfrigérateur avant dégustation.
C’est la saison des fruits rouges, ils se marient très bien avec le parfum de la pistache. N’hésitez pas à rajouter un confit de fraises ou de framboises, des fruits rouges frais, amusez vous avec cette recette de choux à la pistache.
Si vous réalisez une de mes recettes, n’hésitez pas à me mentionner sur mon compte Instagram.
Ces beaux choux ont du faire des heureux !