Recettes de chefs

Le Caraque – Fou de Pâtisserie #4

À la recherche d’une nouvelle recette ce week-end, j’ai ressorti tous mes numéros de Fou de Pâtisserie et je suis tombée en arrêt sur la recette du Caraque dans le numéro 4. Un entremets chocolat avec un insert vanille sur une base de praliné… tout ce que j’aime ! 

recette caraque

Comment faire le caraque ?

La recette du caraque est un peu longue et un peu technique mais, ne prenez pas peur, le plus compliqué c’est d’avoir le bon matériel et de bien s’organiser. Je vais essayer de vous simplifier les choses au maximum pour vous encourager à faire ce gâteau qui vaut l’effort 🙂 Je vous rédige la recette dans l’ordre où il est plus logique de la faire.

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Caraque – Entremets chocolat

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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 1 heure
Temps de cuisson: 15 minutes
Temps total: 1 heure 15 minutes
Portions: 6 personnes

Ingrédients

Pour l’insert crémeux vanille

Pour la base praliné

Pour la dacquoise

Pour la mousse au chocolat

Pour le glaçage miroir cacao

  • 6 feuilles de gélatine de 2g qualité or
  • 216 g de crème liquide entière
  • 108 g de glucose
  • 32 g de miel d’acacia
  • 121 g d’eau
  • 292 g de sucre en poudre
  • 81 g de cacao en poudre

Instructions

Préparez l’insert crémeux vanille

  • Fermez hermétiquement le dessous d’un cercle de 16m de diamètre avec du film alimentaire.
  • Faites ramollir la feuille de gélatine dans un grand volume d’eau très froide.
  • Faites bouillir la crème, la gousse de vanille fendue et grattée, la vanille liquide et le sucre en poudre.
  • Versez un peu de crème chaude sur les jaunes d’oeufs et mélangez. Reversez ce mélange dans la casserole de crème chaude et faites cuire à 85°
  • Essorez la gélatine et incorporez la.
  • Coulez le crémeux vanille dans le cercle et réservez au congélateur.

Préparez la base praliné

  • Fermez hermétiquement le dessous d’un cercle de 16m de diamètre avec du film alimentaire.Si vous n’en avez qu’un, attendez que le crémeux vanille soit pris, démoulez le, filmez le au contact et réservez le au congélateur pour libérer le cercle.
  • Dans une casserole, sur feu doux, faites fondre le chocolat avec le beurre et le beurre de cacao.
  • Versez ce mélange sur le praliné et mélangez.
  • Tapissez le fond de votre cercle avec cette pâte et faites durcir au réfrigérateur.

Préparez la dacquoise

  • Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante.
  • Montez les blancs en neige ferme en leur ajoutant le sucre en trois fois.
  • Tamisez la poudre d’amandes et le sucre glace au-dessus des blancs montés et mélangez délicatement avec une maryse.Mettez l’appareil à dacquoise en poche et coupez l’extrémité.
  • Pochez la pâte en escargot pour former un disque de 16 cm de diamètre et enfournez pour 12 minutes.
  • À la sortie du four, laissez refroidir la dacquoise sur une grille.

Préparez la mousse au chocolat

  • Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre.
  • Faites fondre le chocolat au micro-ondes en faisant attention de ne pas le brûler.
  • Faites chauffer la crème.
  • Versez la crème sur le chocolat fondu, puis le mélange jaunes d’oeufs et sucre et mélangez pour créer une émulsion.
  • Montez la crème en chantilly.
  • Incorporez la au mélange précédent. Réservez.

Montage du caraque

  • Fermez hermétiquement la base d’un cercle de 18cm de diamètre avec du film alimentaire.
    Démoulez la base praliné et posez la au milieu du cercle de 18cm de diamètre.
  • Versez un peu de mousse au chocolat en veillant à combler l’espace entre la base praliné et le cercle.
  • Posez par-dessus la dacquoise, puis le crèmeux vanille.
  • Coulez le reste de mousse au chocolat et lissez la surface avec une spatule.
  • Réservez au congélateur. L‘entremets doit être congelé pour être glacé correctement. 
    Je vous conseille de le laisser une nuit au congélateur.

Préparez le glaçage miroir cacao

  • Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau bien froide.
  • Faites bouillir la crème avec le glucose et le miel.
  • En même temps, dans une autre casserole, portez à 121° le mélange eau et sucre en poudre.
  • Quand le sirop a atteint la bonne température, versez le dans la crème bouillie et mélangez.
  • Ajoutez le cacao en une fois et remettez sur le feu. Faites bouillir pendant 3 minutes tout en mélangeant pour bien dissoudre le cacao.
  • Chinoisez le glaçage au dessus d’un cul de poule faites le redescendre à 70°. Incorporez les feuilles de gélatine essorées et mélangez.
  • Mélangez le glaçage régulièrement jusqu’à ce qu’il redescende à 32°
  • Sortez l’entremets du congélateur, posez le sur une grille au-dessus d’un récipient et versez le glaçage sur l’entremets.
  • Récupérez le gâteau pour le poser sur le plat de service et laissez le décongeler à température ambiante ou au réfrigérateur si vous avez le temps.
recette caraque

2 Commentaires

  • Il est très beau, ce nom me dit quelques chose, j’ai du le voir dans le même livre. D’ailleurs j’ai une question, dans ce livre, Fou de Pâtisseries, les recettes ne sont pas « changées »? Je m’explique: sur un blog, j’ai vu une fille qui se plaignait car elle soupçonnait que les recettes des chefs ne soient pas retranscrites à l identiques .

    • J’ai déjà vu effectivement pas mal de critiques sur les retranscriptions de recettes dans ce magazine. Je dois avoir de la chance, toutes les recettes qui m’ont inspirée ne m’ont jamais posé ce problème 🙂

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