Si vous êtes à la recherche de la recette parfaite pour la fête des mères, je vous propose le “Framboisier comme on en voit peu” de Christophe Michalak, recette parue dans son livre “Le gâteau de mes rêves”. Composé d’un pain de gênes, d’une compote de framboises fraîches, et d’une bavaroise aux framboises, cet entremets tout en fraîcheur et en légèreté est un pur délice.
Ne prenez pas peur, cette recette de chef est très accessible. Si j’osais, je dirais même qu’elle est très facile et très rapide à faire.
Framboisier de Christophe Michalak
La recette du Framboisier de Christophe Michalak tirée de son livre "Le gâteau de mes rêves"
Ingrédients
Pour le pain de Gênes
- 150 g de pâte d'amandes blanche 50% de fruit minimum
- 3 oeufs
- 2 blancs d'oeufs
- 2 g de levure chimique
- 30 g de farine
- 60 g de cassonade
- 50 g de beurre fondu froid
- colorant rouge
Pour la compotée de framboises
- 500 g de framboises
- 150 g de confiture de framboises
Pour la bavaroise à la framboise
- 6 jaunes d'oeufs
- 120 g de cassonade
- 180 g de lait
- 360 g de framboises
- 5 feuilles de gélatine
- 280 g de crème liquide entière très froide
Instructions
Préparez le pain de Gênes
- Préchauffez le four à 180° (th6).
- Mixez la pâte d'amande, ajoutez les oeufs, un par un, sans arrêter le robot.
- Ajoutez la farine, la levure chimique, le beurre fondu froid et le colorant rouge.
- Mixez à nouveau pour que la préparation soit bien homogène.
- Dans un cul de poule, montez les blancs en neige pas trop fermes.Quand ils ont la consistance d'une mousse à raser, ajoutez la cassonade et serrez les blancs en fouettant à nouveau.
- Incorporez cette meringue, délicatement, à la préparation précédente.
- Versez la pâte dans un cadre de 20cm de côté préalablement graissé.
- Enfournez pour 20 minutes de cuisson.
- À la sortie du four, démoulez le pain de Gênes et laissez le refroidir sur une grille.
Préparez la compotée de framboises
- Mélangez les framboises et la confiture de framboises et... c'est tout !Réservez.
Préparez la bavaroise à la framboise
- Placez un plat vide au congélateur pour refroidir rapidement la crème anglaise.
- Mettez les feuilles de gélatine à refroidir dans un grand volume d'eau très froide.
- Dans un cul de poule, fouettez rapidement les jaunes d'oeufs avec la cassonade puis, ajoutez le lait en remuant.
- Reversez ce mélange dans une casserole et faites cuire, à feu moyen, jusqu'à 82° sans cesser de remuer.
- Retirez la crème du feu et ajoutez les feuilles de gélatine essorées.Remuez.
- Versez cette crème anglaise sur les framboises et mixez au mixeur plongeant.
- Si les grains des framboises vous gênent, vous pouvez filtrez la bavaroise. Christophe Michalak ne le prévoit pas dans sa recette, moi je préfère...
- Versez la bavaroise à la framboise dans le plat que vous aviez réservé au congélateur.Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
- Montez la crème au fouet et réservez la au réfrigérateur.
- Quand la bavaroise à la framboise est descendue à 25°, incorporez délicatement la crème fouettée.
Dressage du framboisier
- Dans un plat à bords hauts, versez la compotée de framboises.
- Versez la bavaroise à la framboise.
- Avec un couteau bien aiguisé, ôtez la première peau du biscuit de gênes et parez le.Coupez le ensuite en cubes
- Répartissez les cubes de biscuit sur la bavaroise et décorez avec des feuilles de menthe et des framboises.
Notes
Si, comme moi, vous utilisez des framboises surgelées, vous n'aurez pas besoin de mettre un plat vide au congélateur pour préparer la bavaroise.
Versez la crème anglaise chaude (collée à la gélatine) sur les framboises surgelées, mixez et filtrez puis procédez de suite au montage du framboisier avant qu'elle ne prenne.
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