Dacquoise framboises et citron vert

La dacquoise est un biscuit de base pour les entremets. Elle se compose d’une meringue française à laquelle on incorpore de la poudre d’amandes ou de noisettes, ou un mélange des deux. Ce biscuit fait partie des recettes qui doivent être maîtrisées pour le CAP Pâtissier, il sert notamment à faire le succès au praliné. Aujourd’hui, j’ai utilisé ce biscuit pour faire une dacquoise framboises et citron vert.

Je n’avais pas prévu de faire un si gros gâteau aujourd’hui mais j’ai reçu l’appel en détresse d’une copine qui cherchait en vain un framboisier pour l’anniversaire de sa fille demain. Pour ses 20 ans, Manon avait envie d’un framboisier sans le côté gros gâteau de la génoise et avec une mousse légère. C’est comme ça qu’est née ma dacquoise framboises et citron vert, sur le biscuit garni de framboises fraîches j’ai coulé une crème diplomate, mélange de crème pâtissière aromatisée au citron vert et de crème montée. J’espère que le résultat sera à la hauteur des espérances de cette jolie demoiselle de 20 ans, bon anniversaire Manon !

Une dacquoise framboises et citron vert pour un bon anniversaire

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Dacquoise framboises et citron vert

Dacquoise framboises et citron vert, un entremets tout en fraîcheur, une alternative légère au framboisier. Un joli gros gâteau d'anniversaire.

Portions 20 personnes

Temps de préparation 40 min

Temps de cuisson 20 min

Temps total 1 h

Ingrédients

Pour la dacquoise

• 300 g blancs d'oeufs
• 280 g sucre en poudre
• 300 g poudre d'amandes
• le zeste d'1/2 citron vert

Pour la crème diplomate

• 80 g jaunes d'oeufs
• 150 g sucre en poudre
• zeste d'1/2 citron vert
• 45 g maïzena
• 500 ml lait entier
• 3 feuilles gélatine de 2g et 200 blooms
• 400 ml crème liquide entière très froide
• 500 g framboises fraîches

Instructions

Réalisez la dacquoise

• Préchauffez le four à 180° (th6) et préparez deux plaques à génoise (40x30cm) recouvertes de papier sulfurisé légèrement graissé.
• Dans le bol du robot, montez les blancs d'oeufs en neige ferme en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre.
• Dégagez le bol du robot et tamisez la poudre d'amandes sur la meringue.
• À la maryse, incorporez délicatement la poudre d'amandes à la meringue sans la faire tomber. Zestez 1/2 citron vert sur ce mélange et incorporez le délicatement à la maryse.
• Répartissez l'appareil à dacquoise sur les deux plaques à génoise, lissez la surface à la spatule et enfournez pour 25 minutes de cuisson.
  
• Les biscuits sont cuits lorsqu'ils sont dorés et qu'ils ne collent pas au doigt. Laissez les refroidir à température ambiante.
  

Préparez la crème diplomate

• Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre et le zeste d'1/2 citron vert.

  Ajoutez la maïzena et mélangez vivement.
• Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau très froide.
• Faites bouillir le lait et versez le progressivement sur les jaunes d'oeufs en mélangeant vivement.
• Reversez ce mélange dans la casserole et faites le cuire en remuant constamment jusqu'à ébullition.
• Versez la crème pâtissière dans un récipient propre, essorez les feuilles de gélatine, ajoutez les à la crème et mélangez bien.

  Filmez la crème pâtissière au contact et réservez la au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle redescende à 20°.
• Montez la crème liquide en chantilly ferme, réservez au frais.
  

Montage de la dacquoise framboises et citron vert

• Parez les deux dacquoises avec un grand couteau. 

  Parer un biscuit, c'est couper les bords pour qu'ils soient bien nets et bien droits.

  Faites en sorte que les deux biscuits fassent la même taille.
• Posez un biscuit sur le plat de service et ajustez un cadre réglable autour du biscuit.

  Posez du rhodoïd tout autour du cadre.
  
• Posez des framboises à l'intérieur du cadre.
  
• Fouettez légèrement la crème pâtissière pour qu'elle soit souple et homogène et incorporez la crème montée.

  Votre crème diplomate doit être lisse et homogène.
• Coulez la crème diplomate à l'intérieur du cadre et lissez la surface à la spatule.
• Ajoutez les framboises dans la crème et gardez en quelques unes pour la décoration.
  
• Posez le deuxième biscuit par dessus et tassez légèrement.
• Réservez votre entremets au réfrigérateur 4h minimum avant d'ôter le cadre et de le décorer.

Type de plat: Dessert

Cuisine: Française