Dacquoise framboises et citron vert

Que diriez-vous aujourd’hui de faire une dacquoise framboises et citron vert façon Christophe Felder ? Pour mémoire, la dacquoise est un biscuit de base pour les entremets. Elle se compose d’une meringue française à laquelle on incorpore de la poudre d’amandes ou de noisettes, ou un mélange des deux. Ce biscuit fait partie des recettes qui doivent être maîtrisées pour le CAP Pâtissier, il sert notamment à faire le succès au praliné.

Dacquoise framboises et citron vert inspirée de Christophe Felder

Cet entremets est définitivement le gâteau plébiscité pour les anniversaires ! C’est la deuxième fois qu’on me demande de le faire et j’en profite donc pour remettre à jour cet article du blog avec de nouvelles photos. Alors je sais bien qu’on arrive clairement sur la fin de saison pour les framboises mais j’ai fait ce gâteau il y a déjà plusieurs semaines et je n’ai pas eu le temps revenir sur cette recette plus tôt.

J’ai trouvé la recette de ce framboisier revisité dans le best seller du Christophe Felder, “Pâtisserie”. Comme vous pouvez vous en douter, j’ai beaucoup beaucoup de livres de recettes de pâtisserie mais j’avoue que lorsque je manque d’inspiration et que je veux rapidement aller à l’essentiel je privilégie toujours les livres du Chef Felder pour l’extrême fiabilité de ses recettes.

La dacquoise framboises et citron vert ne déroge pas à la règle. Les proportions sont exactes au gramme près, et croyez moi c’est très rare dans les livres de pâtisserie, et le résultat est parfait. Ce gâteau se compose donc d’une dacquoise aux amandes (initialement à la noix de coco dans le livre), d’une crème diplomate au citron vert et de framboises fraîches.

On commence donc par préparer la dacquoise aux amandes. Pour cela il vous faudra monter une grande quantité de blancs d’oeufs avec du sucre en poudre pour faire une meringue française à laquelle on incorporera de la poudre d’amandes.

Je vous en ai déjà parlé sur le blog mais j’en profite pour refaire une parenthèse ici sur la conservation des blancs d’oeufs. Ils se conservent très bien, plusieurs semaines, au réfrigérateur pourvu que vous ayez pris la peine de bien clarifier les oeufs et qu’il n’y ait aucune trace de jaune dans vos blancs d’oeufs et que vous les conserviez dans un bocal en verre propre et bien fermé. Vous pouvez également congeler les blancs d’oeufs. Dans ce cas, je vous conseille de les congeler un par un pour pouvoir décongeler uniquement la quantité dont vous avez besoin pour faire votre gâteau.

Attention, vous allez, avec les quantités de la recette, obtenir un très gros volume de meringue française. Si vous n’avez pas un robot pâtissier de capacité professionnelle, je vous conseille de la préparer en deux fois. Comme vous devrez cuire deux plaques de dacquoise de 30x40cm vous pouvez tout à fait les préparer l’une après l’autre.

Je vous conseille également de monter votre dacquoise framboises et citron vert dans un cadre rectangulaire ajustable. Une fois cuit, vous allez parer votre biscuit et il aura alors une dimension légèrement inférieure. Pour que la crème diplomate ne s’échappe pas, il est important que le cadre s’adapte donc parfaitement à la taille du gâteau. Il est également recommandé d’appliquer un rodhoïd à l’intérieur du cadre afin de faciliter le démoulage de l’entremets à la framboise.

Puisqu’il s’agit là d’un gros gâteau, il se peut que vous ayez besoin pour des questions d’organisation de le préparer la veille. Sachez que cela ne pose aucun problème. Je vous conseille dans ce cas de le faire entièrement la veille et de ne pas réserver le dressage au jour j. La crème diplomate contient de la gélatine et, préparée la veille, elle va prendre et être impossible à pocher correctement le lendemain.

Concernant la conservation de la dacquoise framboises, elle doit être stockée au réfrigérateur et consommée dans les 48 heures. Vous pouvez également couper la dacquoise framboises citron vert en parts individuelles et les congeler sans problème.

4 from 2 votes

Dacquoise framboises et citron vert

Dacquoise framboises et citron vert, un entremets tout en fraîcheur, une alternative légère au framboisier. Un joli gros gâteau d’anniversaire.

Portions 20 personnes

Temps de préparation 40 min

Temps de cuisson 20 min

Temps total 1 h

Ingrédients

Pour la dacquoise

• 300 g blancs d'oeufs
• 280 g sucre en poudre
• 300 g poudre d'amandes
• le zeste d’1/2 citron vert

Pour la crème diplomate

• 80 g jaunes d'oeufs
• 150 g sucre en poudre
• zeste d'1/2 citron vert
• 45 g maïzena
• 500 ml lait entier
• 3 feuilles gélatine de 2g et 200 blooms
• 400 ml crème liquide entière très froide
• 500 g framboises fraîches

Instructions

Réalisez la dacquoise

• Préchauffez le four à 180° (th6) et préparez deux plaques à génoise (40x30cm) recouvertes de papier sulfurisé légèrement graissé.
• Dans le bol du robot, montez les blancs d’oeufs en neige ferme en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre.
• Dégagez le bol du robot et tamisez la poudre d’amandes sur la meringue.
• À la maryse, incorporez délicatement la poudre d’amandes à la meringue sans la faire tomber. Zestez 1/2 citron vert sur ce mélange et incorporez le délicatement à la maryse.
• Répartissez l’appareil à dacquoise sur les deux plaques à génoise, lissez la surface à la spatule et enfournez pour 25 minutes de cuisson.
  
• Les biscuits sont cuits lorsqu’ils sont dorés et qu’ils ne collent pas au doigt. Laissez les refroidir à température ambiante.
  

Préparez la crème diplomate

• Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre et le zeste d'1/2 citron vert.

  Ajoutez la maïzena et mélangez vivement.
• Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau très froide.
• Faites bouillir le lait et versez le progressivement sur les jaunes d’oeufs en mélangeant vivement.
• Reversez ce mélange dans la casserole et faites le cuire en remuant constamment jusqu’à ébullition.
• Versez la crème pâtissière dans un récipient propre, essorez les feuilles de gélatine, ajoutez les à la crème et mélangez bien.

  Filmez la crème pâtissière au contact et réservez la au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle redescende à 20°.
• Montez la crème liquide en chantilly ferme, réservez au frais.
  

Montage de la dacquoise framboises et citron vert

• Parez les deux dacquoises avec un grand couteau. 

  Parer un biscuit, c’est couper les bords pour qu’ils soient bien nets et bien droits.

  Faites en sorte que les deux biscuits fassent la même taille.
• Posez un biscuit sur le plat de service et ajustez un cadre réglable autour du biscuit.

  Posez du rhodoïd tout autour du cadre.
  
• Posez des framboises à l’intérieur du cadre.
  
• Fouettez légèrement la crème pâtissière pour qu’elle soit souple et homogène et incorporez la crème montée.

  Votre crème diplomate doit être lisse et homogène.
• Coulez la crème diplomate à l’intérieur du cadre et lissez la surface à la spatule.
• Ajoutez les framboises dans la crème et gardez en quelques unes pour la décoration.
  
• Posez le deuxième biscuit par dessus et tassez légèrement.
• Réservez votre entremets au réfrigérateur 4h minimum avant d’ôter le cadre et de le décorer.

Type de plat: Dessert

Cuisine: Française